Come utilizzare il sac à poche

Il sac à poche professionale, generalmente realizzato in silicone, tessuto o altri materiali molto resistenti, inodori e facilmente lavabili, è sicuramente il migliore in termini di morbidezza e facilità di utilizzo ed è fornito di beccucci, di solito in metallo o in acciaio, molto più precisi rispetto a quelli che possiamo realizzare noi stessi con una tasca da pasticcere fai da te. Molti cuochi lo preferiscono di gran lunga alla siringa da pasticcere, uno strumento che ha le stesse funzioni ma che si rivela spesso più difficile da riempire e da utilizzare nel modo giusto.

Il sac à poche professionale, infatti, si riempie molto più facilmente grazie all'ampia apertura opposta al beccuccio che lo caratterizza, ma è anche più maneggevole poiché consente a chi lo usa di stringerlo, allargarlo e spostarlo a piacimento sulla pietanza da farcire o guarnire. Per questo motivo, qualunque siano le sue dimensioni, si rivela perfetto non solo per i professionisti dell'arte culinaria e in particolar modo di quella pasticcera, ma anche per gli appassionati di cake design o per i principianti che desiderano migliorare le loro tecniche: dalla farcitura di grandi torte o piccoli dessert, come golosi bignè al caffè, meringhe, biscotti e pasticcini, fino alla decorazione di ricette dolci e salate con salse, burri aromatizzati, creme di vario tipo o altre preparazioni morbide come purè di frutta o verdure, il sac à poche è un irrinunciabile aiutante in cucina.

Alcuni chef prediligono sac à poche usa e getta, preparati al momento del bisogno utilizzando cornetti di carta da forno o altre creazioni simili, perché questa operazione consente di evitare che una tasca da pasticcere già utilizzata possa confondere il sapore di un ingrediente con quello di altri. Questa accortezza contribuisce sensibilmente al mantenimento dell'igiene, consentendo di sterilizzare tramite bollitura solo le bocchette e di gettare la tasca. Ma come si realizza e si usa un sac à poche fai da te?

Se anche voi preferite utilizzare ogni volta un sac à poche nuovo o semplicemente vi trovate a dover decorare una torta di compleanno e vi siete accorti all'ultimo momento di non avere a disposizione una tasca da pasticcere, non preoccupatevi: potrete realizzarne una fai da te in modo facile e veloce.

In casa avrete sicuramente della carta da forno, quindi vi basterà prenderne un pezzo di dimensioni adeguate e cominciare a modellarlo. Iniziate tagliandolo a forma di quadrato, poi con un taglio obliquo ricavate due triangoli perfetti e utilizzatene uno avvolgendolo da un angolo all'altro: afferrate il triangolo di carta tra l'indice e il pollice della mano sinistra al centro del lato più lungo, poi con l'altra mano arrotolate l'angolo superiore verso la parte centrale del triangolo e con la mano sinistra arrotolate l'angolo inferiore verso l'alto per realizzare un cono. Chiudetene l'estremità dandogli una forma appuntita e ripiegate con cura i lati aperti verso il basso per sigillarli e far sì che il cono non possa srotolarsi, poi utilizzate le forbici per tagliare una piccola parte della punta del cono, conferendogli un'apertura della grandezza che preferite. Per dare una maggiore tenuta al cono potete fissarlo bene con una molletta o una clip da ufficio. Adesso potete decidere se usare così il vostro sac à poche oppure se renderlo ancora più efficiente inserendo nel cono un beccuccio a vostra scelta, magari per decorare con maggior precisione dei deliziosi cupcake al limone che rallegreranno con gusto un picnic in famiglia o il buffet di una festa!

Ma la carta da forno non è l'unico modo per creare una tasca da pasticcere fai da te, purché abbiate in casa uno di quei sacchetti di plastica trasparente che si usano solitamente come contenitori per gli alimenti da congelare. Dopo aver riempito il sacchetto con la crema o la glassa che volete utilizzare, vi basterà effettuare un piccolo foro in uno dei due angoli inferiori del sacchetto: non servirà un foro di dimensioni eccessive, altrimenti la farcitura tenderà a fuoriuscire in modo scomposto e disordinato. Adesso non dovrete far altro che esercitare una leggera pressione con le mani, stringendo la sacca, e spremere con delicatezza per decorare i vostri dolci: il ripieno uscirà facilmente, senza bisogno di utilizzare troppa forza. Facile, no? Ma mi raccomando, fate sempre attenzione a rimuovere le eventuali bolle d'aria che possono crearsi all'interno della tasca, spremendo una piccola quantità della farcia iniziale su un foglio di carta, e assicuratevi di riempire adeguatamente il sac à poche per evitare proprio la formazione di numerose bolle d'aria che causerebbero decorazioni poco precise.

In quanti modi si possono guarnire piatti dolci e salati con il sac à poche? Almeno tanti quanti sono i tipi di foro delle bocchette che potete utilizzare! Per poter sfruttare al meglio le capacità della tasca da pasticcere, infatti, è sempre necessario partire dalla scelta dei beccucci, non solo scegliendone le misure in base all'uso che volete farne, ma anche la forma tra le molte esistenti. Se acquistate un set da pasticceria generalmente troverete inclusi anche i beccucci principali, ed è proprio grazie a queste punte, di qualunque materiale siano, che potrete realizzare sulle vostre ricette scritte, disegni, guarnizioni precise e bellissime decorazioni.

Il foro più utilizzato è sicuramente quello rotondo, il migliore in assoluto se volete scrivere qualcosa su un dolce, se desiderate realizzare disegni con la panna montata su dei golosi muffin, ad esempio, oppure effettuare decori ben precisi, ma è anche utilissimo per dar vita a dolcetti o guarnizioni a forma di pallina e per farcire torte: in quest'ultimo caso, trattandosi non di un lavoro di precisione ma di riempimento, avrete bisogno di una bocchetta di grandi dimensioni se non volete perdere troppo tempo.

I fori a stella aperta e a stella chiusa, invece, si utilizzano generalmente per realizzare decorazioni particolari che cambieranno leggermente variando l’inclinazione del sac à poche ma anche la pressione esercitata su di esso durante la guarnizione. Se volete dei fiori, magari delle rose, sulle vostre torte o sulle vostre migliori crostate, scegliete il beccuccio a fiore, appunto, perfetto per le decorazioni con motivi floreali, e se poi desiderate rendere ancora più completo il vostro lavoro decorativo potete utilizzare dei fori a forma di foglia o di petalo. Esistono anche fori a onda, ideali per dar vita a guarnizioni ondulate di varia dimensione, quelli a intreccio, che vi consentiranno di realizzare motivi leggermente più elaborati come le trame dei tessuti di un cestino o di un canestro, e quelli speciali, ad esempio a forma di cuore o di abete, che potrete utilizzare in occasioni particolari come San Valentino o Natale. Il foro a imbuto, infine, vi servirà non tanto per le decorazioni quanto per la farcitura di croissant, brioches o krapfen.

Qualunque sia il beccuccio che sceglierete, fate attenzione a come lo montate perché questa operazione sarà molto importante per la buona riuscita della decorazione. Inseritelo dunque all'interno del sac à poche tenendo la sua punta rivolta verso quella della tasca da pasticcere stessa e poi fissate saldamente il beccuccio spingendolo verso il foro di uscita della sacca: se non sarà ben posizionato e si muoverà durante l'utilizzo potrebbe compromettere la decorazione. Nel caso in cui dobbiate utilizzare più beccucci per una stessa preparazione, munitevi di un adattatore: inseritelo, senza il suo dado, dentro al sac à poche spingendolo fino in fondo, poi sistemate esternamente il beccuccio e avvitateci sopra il dado precedentemente rimosso dall'adattatore, così da poter cambiare i vari beccucci durante la decorazione semplicemente svitandolo.

Tra i vari beccucci che potete trovare in commercio e utilizzare per le vostre decorazioni, uno dei più particolari è sicuramente quello a fori multipli. Disponibile in varie dimensioni e con un numero variabile di piccoli fori sulla stessa bocchetta, da due a una decina, il sac à poche a fori multipli viene usato prevalentemente per dar vita a guarnizioni o disegni che richiedono linee parallele, come le multirighe, i pentagrammi musicali, l'erba dei prati o i capelli, ma anche per realizzare in modo rapido e piuttosto semplice un insieme di fiori o punti equamente distanziati gli uni dagli altri.

Cercate consigli sulla crema da scegliere per realizzare, ad esempio, un pentagramma sulla torta al mascarpone che avete deciso di realizzare per festeggiare un saggio musicale? Allora provate a preparare una golosa crema al burro al cioccolato, che con pochi e semplici ingredienti come il burro, il cioccolato fondente e lo zucchero a velo riuscirà a conferire un sapore squisito e delicato alla vostra morbida decorazione, oppure una ganache al cioccolato fondente dal gusto deciso. Per realizzare quest'ultima vi basterà scaldare in una casseruola 250 ml di panna fino a portarla a ebollizione, poi aggiungete 250 g di cioccolato fondente tritato e mescolate con la frusta manuale fino a ottenere un composto dalla consistenza il più possibile liscia. Ricoprite di panna montata la vostra torta in modo uniforme, aiutandovi con una spatola, e poi cominciate a riempite il sac à poche con la ganache al cioccolato tiepida, dopo aver inserito un beccuccio con 5 fori multipli uno sopra l'altro. In base alla pressione che effettuerete durante la decorazione potrete decidere lo spessore delle linee parallele, che saranno più fini e accennate spingendo poco e più spesse spingendo di più. Dopo aver realizzato il pentagramma e le note musicali (per disegnarle potrete servirvi di un semplice beccuccio a punta tonda), lasciate solidificare la ganache facendo riposare la torta in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Bontà e bellezza garantite, provare per credere!

Dopo aver scelto o realizzato il sac à poche perfetto e dopo aver selezionato il beccuccio o i beccucci che fanno al caso vostro, è il momento di pensare a riempire nel migliore dei modi la vostra tasca da pasticcere. Potete posizionarla all'interno di un bicchiere alto, in modo da non doverla sorreggere con una mano mentre la riempite, oppure potete procedere nel modo tipico: risvoltate il sac à poche su sé stesso, senza andare troppo oltre la metà, e tenetelo ben saldo nella mano sinistra. Con la mano destra inserite, con l'aiuto di una spatola o di un cucchiaio, la farcitura che avete scelto, magari una golosa crema di burro o una crema alla ricotta dal gusto delicato, ma senza riempire troppo la tasca, e poi risvoltatela di nuovo. Dall'alto premete sulla crema per spingerla tutta verso il basso e chiudete il sac à poche avvolgendo la parte superiore su sé stessa oppure arrotolandola a spirale.

A questo punto non vi resta che utilizzare la tasca da pasticcere stringendo, tra il pollice e l'indice, la parte che avrete appena avvolto. Per decorare o farcire le vostre preparazioni vi basterà una leggera pressione e, quando la crema comincerà a scarseggiare vicino al beccuccio, non dovrete far altro che avvolgere la tasca in modo più stretto. Con la mano destra mantenete il beccuccio fermo, durante la decorazione, così da conservare un tratto fisso e maggiormente preciso, e provvedete a riempire nuovamente il sac à poche quando la crema al suo interno sarà terminata. Ora tocca a voi: non vi annoierete di certo sperimentando le migliori ricette dolci e salate che prevedono l'utilizzo del sac à poche!

Pensando al sac à poche, o tasca da pasticcere che dir si voglia, è inevitabile immaginare, e lo indica anche il nome italiano, farciture e decorazioni dolci, ma in realtà questo utensile è molto usato anche nella realizzazione di primi, secondi piatti, contorni e, soprattutto, antipasti e stuzzichini di ogni tipo! E non solo per farcire piccoli rustici e panini o per guarnire tartine e crostini adatti ad accompagnare, magari, un buon cocktail, ma anche per dar vita a preparazioni da gustare al cucchiaio.

Avete bisogno di un'idea per dare un tocco di colore al vostro buffet? Allora realizzate alcune mousse dalle diverse tonalità, ad esempio una bianca al formaggio, che realizzerete facilmente frullando 3 cucchiai di panna con 200 g di Ricotta Santa Lucia, 100 g di Gorgonzola DOP Dolcelatte e aggiungendo un pizzico di sale e pepe, una mousse di broccoli verde e una rosa al tonno o al salmone, poi utilizzate il sac à poche per riempire dei bicchierini monoporzione con queste salse spumose, creando un ricciolo finale che spunta dai bordi dei piccoli contenitori, da alternare sul tavolo per deliziare la vista e il palato dei vostri ospiti.

E che dire dei primi piatti? Realizzare dei gustosi ravioli ricotta e spinaci o qualunque altro tipo di pasta ripiena è molto più semplice se posizionerete la farcia con un sac à poche a bocchetta larga, e lo stesso vale per i secondi piatti, soprattutto se desiderate realizzare piccoli involtini realizzando una farcitura che risulti ben distribuita o se volete effettuare delle decorazioni su torte salate, quiche o sformati.

Ma c'è un contorno sfizioso, in particolar modo, che non potrebbe esistere senza il sac à poche: le patate duchessa. Per realizzarle cominciate con il lavare bene 500 g di patate rosse e poi mettetele a lessare con la buccia in una pentola capiente piena d'acqua fredda e un pizzico di sale. Una volta lesse, scolatele e fatele intiepidire, poi procedete a sbucciarle e infine passatele con uno schiacciapatate o un passaverdure in una ciotola. A questo punto aggiungete 50 g di Burro Santa Lucia a fiocchetti morbidi e mescolate con cura utilizzando un cucchiaio di legno. Unite al composto anche 50 g di parmigiano grattugiato e continuate ad amalgamare, aggiustando un po' di sale, se necessario, e aggiungendo un pizzico di pepe e una spolverizzata di noce moscata. Per ultime unite 2 uova a temperatura ambiente, mescolate ancora e quando il vostro composto sarà denso, asciutto e compatto trasferitelo in un sac à poche su cui avrete già montato una bocchetta a stella di medie dimensioni. Ora non vi resta che foderare una teglia con della carta da forno, spremerci sopra dei piccoli ciuffetti di composto e poi cuocere il tutto in forno già caldo a 200° per almeno 15 minuti, o almeno finché i ciuffetti non saranno dorati. Una bontà che piacerà davvero a tutti, compresi i bambini*!

*sopra i 3 anni

La pasticceria è il regno del sac à poche, uno degli accessori da cucina più utilizzati per realizzare, farcire e decorare preparazioni dolci di ogni tipo. Ne abbiamo già viste alcune, ma le possibilità sono davvero infinite, a partire dai biscotti: per crearli in forme particolari o semplicemente per dar loro un aspetto ordinato e uniforme non esistono utensili altrettanto efficaci come la tasca da pasticcere! Per non parlare di alcuni dolci al cucchiaio, come il tipico tiramisù, che assumeranno un aspetto molto più gradevole se distribuirete la crema in superficie realizzando onde o ciuffetti con il sac à poche anziché stenderla semplicemente con una spatola.

Esistono poi creme particolarmente adatte all'utilizzo del sac à poche, come la ghiaccia reale, un composto fluido realizzato con albumi d'uovo e zucchero a velo, ideale soprattutto per scrivere e creare piccole decorazioni su biscotti, muffin e torte di ogni tipo, ma anche il frosting, che può essere preparato in diversi modi a seconda dei gusti personali e della ricetta che avete in mente, e che viene utilizzato soprattutto per farcire torte di Pan di Spagna, decorare cupcakes, glassare dolci e molto altro ancora.

Per preparare un frosting piuttosto semplice vi basterà montare con le fruste elettriche 250 g di Formaggio Spalmabile Galbani insieme a 50 g di zucchero a velo a cui poi dovrete incorporare 100 g di panna montata a parte. A questo punto decidete voi se lasciare così la vostra glassa oppure se unire alla preparazione qualche goccia di essenza di mandorla o vaniglia per aromatizzarla, o magari alcune gocce di colorante alimentare per decorare in modo allegro dei golosi muffin alla vaniglia o dei cupcakes con una tasca per pasticciere, ma solo dopo aver fatto raffreddare il frosting in frigorifero per almeno 1 ora.

Usando il sac à poche qualunque salsa o crema, che sia al cioccolato, a base di marmellata o al latte, si rivela perfetta per farcire piccoli dolci, come le zeppole e i bignè: non dovrete far altro che riempire la vostra tasca da pasticcere, senza superare i suoi ¾, e utilizzare preferibilmente un beccuccio dal diametro di 4 mm che vi basterà inserire nella parte inferiore del bignè, farcendolo delicatamente e senza esagerare con la quantità spremuta, per evitare di romperlo. Fate attenzione a non utilizzare mai una crema troppo calda oppure liquida, perché rovinereste la consistenza del bignè, e utilizzate lo stesso procedimento anche per farcire deliziosi cornetti o brioches per la colazione: se li preparate e li cuocete in casa aspettate che siano freddi o almeno tiepidi prima di farcirli con il sac à poche, usando preferibilmente un piccolo beccuccio d'acciaio a imbuto, liscio e rotondo, dal diametro di 5 mm. Che aspettate a provare?