Come fare la ratatouille

La ratatouille è una sinfonia perfetta di verdure fresche che, al primo assaggio, fa ricordare il sapore di determinati ortaggi, ben distinti l'uno dall'altro. Si tratta di un piatto gastronomico di origine francese, anzi provenzale per l'esattezza, che conquista il palato di chi lo assaggia, e che in alcune versioni vede l'aggiunta di salse e sughi speziati, come la vinaigrette o la salsa al pomodoro e peperoni.

Nella ricetta tipica della ratatouille solitamente non ci sono salse, al limite quella al pomodoro, ma solo verdure stufate, cotte lentamente a fuoco medio, che ricordano la nostra caponata della cucina siciliana e anche un po' la peperonata. La differenza sta in particolare nel gusto, visto che nella prima, la caponata, abbiamo pure aceto, capperi e olive cotti lentamente e a fuoco basso. Comunque la si prepari, la ratatouille fa parte dei contorni a base di verdure tagliate a cubetti, o in altra forma, e cucinate rispettando un ordine di inserimento in pentola. Il termine deriva da "ratatolha" che significa rimestare ed è un piatto che appartiene alla cucina contadina tipica in particolare di Nizza, dove il nome completo è "ratatouille niçoise" ed è un originale salva cena che viene servito in tavola accompagnata da patate o da fette di pane come un piatto a sé oppure come contorno di verdure a un secondo sia di carne che di pesce. Ma la ratatouille va bene anche se presentata tra antipasti e aperitivi durante le vostre occasioni speciali. Adatta ad accompagnare ogni tipo di preparazione, la ratatouille è un piatto comodo da cucinare e che con poco sforzo vi consentirà di ottenere un contorno sfizioso in grado di stupire i vostri commensali, con una vera esplosione di sapore.

Grazie ai peperoni rossi e gialli, alle melanzane ed alle zucchine, la ratatouille si distingue tra le ricette di contorni per l'idea di colore e di estate che è in grado di donare ad ogni piatto.
Tuttavia, in origine la ricetta della ratatouille di verdure non prevedeva le melanzane, ma con il tempo sono state aggiunte in questa pietanza calda insieme a zucchine, cipolla, pomodori, peperoni e aglio. Ma non solo le melanzane e le zucchine, anche altri ortaggi che vedrete in seguito quando parleremo delle varianti legate alla ratatouille. Sono numerose infatti le possibilità per preparare questo piatto, secondo il proprio gusto, sia in base agli ortaggi che avremo disponibili in quel momento. Non esiste infatti un obbligo in merito alle verdure da scegliere, e se uno degli ingredienti non è per noi gradito possiamo facilmente sostituirlo con un altro, basta scegliere ingredienti freschi e di qualità. L'importante è sempre rispettare i tempi di cottura e quindi l'ordine con il quale andremo ad inserire gli ingredienti. Anche per quanto riguarda le erbe aromatiche possiamo lasciare ampio spazio alla fantasia, scegliendo quelle che preferiamo per arricchire di profumi e sapori questo piatto estivo che oltre ad essere consumato subito può essere conservato in frigorifero per qualche giorno o congelato. Le verdure di stagione, abbiamo detto, non si cuociono tutte insieme ma separatamente per poi riunirle in un unico tegame. In questo modo si conservano i sapori ben distinti degli ortaggi tagliati a fettine, resi ancor più gustosi dall'utilizzo di erbe aromatiche a piacimento e da uno spicchio di aglio tritato.

Il procedimento per ottenere una perfetta ratatouille è molto semplice ma deve essere rispettato alla lettera per permettere ad ogni ortaggio di esprimere al meglio il proprio sapore all'interno dello stufato.
Alla base della sua preparazione vi è ovviamente l'utilizzo dell'olio extravergine di oliva, come in tanti piatti della cucina italiana. Gli ingredienti saltati in padella vengono poi uniti secondo un ordine che vi indicheremo di seguito, andando a creare un piatto ricco di sapori.

La ratatouille si prepara pulendo, per prima cosa, tutte le verdure, privandole del picciolo, dei semi e filamenti. Si tagliano, ognuno alla sua maniera, cercando di ottenere dei dadini di uguale dimensione, che daranno poi la caratteristica consistenza al piatto. Dopo aver lavato ed asciugato ogni ortaggio, si taglia ogni ingrediente e poi si scalda dell'olio in padella. Per illustrare come si fa la ratatouille alla maniera di Parigi prendiamo come esempio delle dosi indicative per 4 persone, per cui in un tegame metterete a scaldare 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Aggiungete una cipolla affettata finemente e fatela stufare pian piano. Una volta trasparente, unite 2 peperoni, uno rosso e uno giallo, tagliati a striscioline e uno spicchio d'aglio tritato. Salate leggermente e fate cuocere a fuoco dolce, aggiungendo, al bisogno, un po' di acqua calda. Quando i peperoni si saranno ammorbiditi, versate nel tegame 6 pomodori ramati, precedentemente sbollentati, pelati e tagliati a dadini. Continuate la cottura con il coperchio per circa 40 minuti. In un altro tegame, scaldate altri 3 cucchiai di olio extravergine e cuocete una melanzana tagliata a cubetti per 25 minuti. Appena stufata, mettetela da parte e, nello stesso tegame, cuocete 2 zucchine tagliate a cubetti o, se preferite, a rondelle per 20 minuti. Cotte tutte le verdure, riunitele in un tegame, aggiustate di sale e di pepe e fate cuocere insieme altri 5 minuti. A piacere si possono aggiungere del prezzemolo ed erbe aromatiche, come timo, basilico e rosmarino. Tra un passaggio e l'altro della preparazione è sempre bene valutare la necessità di aggiungere ulteriore acqua che impedendo alle verdure di attaccarsi le proteggerà dai rischi di una cottura eccessiva. Otterrete così un piatto colorato e profumato, da servire come contorno, oppure, in estate, come condimento di un ottimo cous cous con verdure.

La ricetta della ratatouille come si prepara in Provenza prevede dunque l'uso di verdure solitamente estive. Pomodori, zucchine, peperoni e melanzane ricorrono infatti in quasi tutti i piatti dell'estate perché facilmente reperibili. Ma, al di fuori di questa stagione e di queste verdure, possono comunque andar bene per la ratatouille anche carote, sedano, porri, funghi e fagiolini, a seconda insomma di quello che si trova nell'orto.

La ratatouille può quindi far parte non solo delle migliori ricette vegetariane e vegane preparate in occasione di qualche cena estiva, organizzata magari in campagna con amici, dove si gusta fredda insieme a insalate varie, può essere servita anche come antipasto condito con un filo d'olio, ma anche dei menù delle feste invernali come quello del pranzo di Natale in famiglia, rappresentando forse un cibo diverso dal solito ma perfetto per accompagnare qualunque tipo di portata.

A questo proposito preparerete dunque una ratatouille con verdure tipicamente invernali. Come? Scegliendo porri, zucca, cavolfiore, sedano, carote e carciofi. Per un tegame medio per 4 persone, cominciate a pulire 2 porri, privandoli della parte verde e delle barbe, e affettateli a rondelle sottili. Mondate anche la parte centrale di 1 sedano e 2 carote, lavateli e tagliateli a pezzetti. Pulite 2 carciofi eliminando il gambo, il fieno, le foglie più dure e le punte, e divideteli a spicchi. Lavate un cavolfiore piccolo e separate le cimette. Per ultimo, togliete la buccia a 200 g di zucca e riducetela a cubetti. In un tegame fate rosolare 60 g di burro con i porri, il sedano e le carote e insaporite con due rametti di timo e un ciuffo di prezzemolo tritato. Allungate con un mestolo d'acqua, coprite con il coperchio e fate cuocere a fuoco basso per un'ora. In un altro tegame stufate i carciofi per 40 minuti e, sempre a parte, la zucca e il cavolfiore con due cucchiai di olio e un bicchiere di acqua da aggiungere al momento. Una volta ammorbidite tutte le verdure, cotte separatamente, riunitele, salate, pepate e continuate a cuocere per altri 10 minuti. Spegnete il fuoco, lasciate intiepidire la ratatouille e accompagnatela a un pollo arrosto o a un cappone ripieno natalizio.

Come vi abbiamo mostrato in precedenza è possibile scegliere diversi tipi di ortaggi per preparare una ratatouille perfetta, ma anche per quanto riguarda i metodi di cottura è possibile sperimentare diverse opzioni. Oltre che in padella quindi possiamo preparare un'ottima ratatouille al forno, ottenendo sempre un contorno speciale e saporito. Per questo motivo se preferite un gusto più croccante, vi consigliamo di cuocere la ratatouille di verdure con questo procedimento. Sul piano di lavoro disponete 6 pomodori piuttosto maturi, 2 zucchine, 1 melanzana, 2 peperoni, 2 cipolle e 3 spicchi d’aglio. Lavate tutte le verdure, poi mondate le zucchine e la melanzana, togliendogli i peduncoli, e tagliate a rondelle sottili. Arrostite i peperoni nel forno e metteteli in un sacchetto per spellarli meglio. Tagliateli a strisce e poi a quadrati. Immergete i pomodori in una pentola d'acqua bollente per un minuto, scolateli e, appena si sono raffreddati, toglietegli la pelle e riduceteli a dadini. Sbucciate anche le cipolle, dividetele in quattro parti per poi tagliarle a fette sottili. Estraete i germogli dall'aglio e sminuzzatelo finemente.

In una teglia distribuite, per prima, le zucchine e le melanzane, formando uno strato allineato, e poi peperoni e pomodori, infine il resto, fino a terminare con la cipolla e l’aglio. Condite con 4 cucchiai di olio, un pizzico di sale e di pepe e insaporite con qualche rametto di timo. Accendete il forno portandolo a una temperatura di 180° e infornate la teglia per un'ora abbondante, controllando ogni tanto. In questo caso è fondamentale che la teglia scelta sia antiaderente e di qualità, permettendo alle diverse verdure di svilupparsi in cottura senza bruciare. Anche con questo metodo di cottura valutate sempre la necessità di aggiungere una piccola quantità di acqua che possa aiutare a mantenere l'umidità e a creare un favoloso sughetto nel quale intingere il pane al momento dell'assaggio. Quando la ratatouille sarà pronta, aprite il forno e lasciatela raffreddare e servitela con fragranti focacce tagliate a fettine e condite con un filo d'olio e olive. Cucinata così è ottima da servire in accompagnamento a un arrosto di maiale alla birra o sopra delle bruschette. Se volete rendere la pietanza ancora più gustosa: potete realizzare una ottima ratatouille di verdure gratinate, aggiungendo una crema al formaggio a fine cottura e accendendo il grill per gli ultimi 5 minuti.
Realizzare una ratatouille al forno è un metodo ancora più comodo che vi consentirà di avere un contorno croccante senza utilizzare tutti i tegami che sarebbero necessari per avviare le diverse preparazioni, con conseguente risparmio di tempo e di pentole da lavare. Anche in questo caso è importante prestare attenzione ai diversi tempi di cottura e inserire le verdure al momento giusto per evitare che possano risultare scotte. Qualora vi foste resi conto di aver abbondato con le dosi e di non riuscire a consumare la ratatouille, vi consigliamo di conservarla in pratici contenitori con chiusura ermetica e optare per la congelazione. In questo modo, avrete un gustoso contorno da scongelare e portare in tavola all'evenienza.

Tra le verdure da mangiare nella ratatouille ci sono naturalmente anche le patate che allungano un po' i tempi di preparazione ma che danno ancora più sapore al piatto. Per prima cosa le patate, prendetene 4, vanno pelate, tagliate, asciugate e ridotte a dadini. Poi vanno messe in padella a cuocere con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio per 40 minuti. Dopodiché, in un'altra padella, rosolate uno spicchio d'aglio con qualche cucchiaio d'olio e aggiungete 2 zucchine tagliate a cubetti da cuocere in circa 20 minuti. Scolatele e mettetele in un piatto per far posto quindi a una melanzana, anch'essa tagliata a cubetti. Cuocete per altri 20 minuti. Togliete e mettete ora 1 peperone rosso e 1 peperone giallo, tagliati a listarelle. Sfumate con 200 ml di vino bianco e lasciate cuocere per 15 minuti.

In un tegame capiente soffriggete 1 cipolla, affettata sottile, con un po' d'olio e aggiungete 3 pomodori a pezzetti e 4 o 5 foglie di basilico, fino a ottenere una specie di salsa. A questo punto versate tutte le verdure cotte, mescolate e fate insaporire con un po' di origano, sul fuoco, per 20 minuti.

Una variante sempre molto gradita in questo caso potrebbe essere quella di preparare a parte riso e patate, uno dei piatti base della cucina italiana, e successivamente aggiungere le verdure della ratatouille, per creare un primo piatto completo e saporito, senza allungare troppo i tempi di cottura. Allo stesso modo è possibile utilizzare questo contorno per arricchire una pasta fredda, perfetta in estate come primo piatto per un pic-nic con stile o fra le portate in un aperitivo sfizioso, oppure potete arricchirlo con del farro croccante per un pranzo da asporto da portare il giorno successivo a lavoro.

Della ratatouille esistono numerose varianti che riguardano non solo gli ingredienti ma anche gli usi. Per gli ingredienti abbiamo detto che le verdure possono variare a seconda della stagione, in più si può aggiungere della salsa al pomodoro e delle erbe aromatiche via via diverse. In estate, per esempio, potete aggiungere alla vostra ratatouille di verdure di stagione, i deliziosi pomodorini e delle erbette aromatiche profumate come il prezzemolo e il basilico fresco.

Le varianti vegane della ratatouille sono diventate molto popolari. Utilizzando solo ingredienti di origine vegetale, infatti, si può ottenere una ratatouille colorata e deliziosa. La chiave per una cottura perfetta è mantenere il fuoco basso, in modo che le verdure si cuociano lentamente e si amalgamino bene.

E perché non ricoprire la ratatouille di besciamella e fette di formaggio filante da passare sotto al grill per pochi minuti e gustarla bella fumante? Una vera bontà! Poi c'è anche la versione agrodolce della ratatouille, che include aceto di mele tra gli ingredienti. Dopo che avrete difatti pulito, lavato e tagliato le zucchine, i pomodori, i peperoni, la melanzana, la cipolla, sbucciate l'aglio e tritate un misto di erbe aromatiche, composte da basilico, maggiorana ed erba cipollina. Con quest'ultimi ingredienti, aglio ed erbe aromatiche, preparate un'emulsione insieme a 5 cucchiai di olio, 1 di aceto di mele e un pizzico di sale, e tenete da parte per dopo. Disponete le verdure in una pirofila con un filo d'olio e cuocetele a 180° per 40 minuti. Sfornatele e conditele con la vinaigrette.

Per quello che riguarda gli usi invece, una variante sfiziosa della ratatouille è quella di impiegarla nella farcitura delle torte salate. Ma le idee appunto non mancano e così la ratatouille si ritrova tra gli straccetti di pollo saltati in padella con il curry, in frittata, nella farcitura delle uova sode oppure come base delle uova fritte al tegamino, semplici da fare. Basta tagliare a cubetti 1 zucchina, 1 carota, 1 cipolla e, a quadratini, 1 peperone. Sbollentateli per un paio di minuti in acqua bollente salata e metteteli in padella con 2 cucchiai di olio. Insaporite con un pizzico di sale, una macinata di pepe e una foglia di alloro. Bagnate con un mestolo di brodo vegetale, coprite con il coperchio e cuocete per 15-20 minuti a fiamma media. Togliete il coperchio e rompete, sopra la ratatouille, 4 uova a temperatura ambiente. Salate e appena l’albume si sarà rappreso, spegnete il fuoco.

Ora vi daremo un'altra notaversione da provare della ratatouille, per cui procuratevi: 2 melanzane di forma lunga, 2 zucchine verdi e 1 zucchina gialla, 1 pomodoro, 1 cipolla, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 1 spicchio d’aglio, 150 g di polpa di pomodoro, 5 rametti di timo, 3 foglioline di basilico, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe quanto bastano.

Preriscaldate il forno a 180° e in una teglia mettete i peperoni tagliati a metà, privati dei semi, della parte bianca interna e lavati. Infornateli per farli arrostire in circa un quarto d'ora, fino a quando cioè la pelle presenterà delle bollicine e si staccherà così facilmente. Spegnete il forno, fateli un po' raffreddare e metteteli chiusi in un sacchetto. Quando questo si appannerà, apritelo e spellate i peperoni. Tagliateli poi a pezzettini. In un tegame fate soffriggere, a fiamma bassa, la cipolla affettata finemente e l’aglio, spellato e sminuzzato, con due cucchiai d’olio. Aggiungete i peperoni e fateli rosolare per qualche minuto. Versate la polpa di pomodoro, salate e continuate la cottura per altri 10 minuti, stando attenti che la salsa non si restringa troppo. Spolverizzate con le foglioline di timo. Spegnete il fuoco e fate riposare per qualche minuto. Mettete tutto nel mixer e frullate. Oliate leggermente un tegame ovale, adatto per la cottura in forno, e stendetevi uno strato di salsa di peperoni, che terrete poi da parte per la decorazione finale.

Lavate ora le verdure, asciugatele con carta assorbente e tagliatele a rondelle sottili. Disponetele sopra lo strato di salsa ai peperoni, alternando, a giro a giro, rondelle di zucchine verdi, melanzane, pomodori e zucca gialla. E a proposito di quest'ultima, la zucchina gialla, apriamo una piccola parentesi dicendo che è una varietà dolce delle normali zucchine verdi di forma allungata più utilizzate in cucina.

Preparate un’emulsione con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e le foglie di basilico tritate. Irrorate le verdure, che coprirete con un foglio di carta da forno. Infornate per 45 minuti a 180°. Trascorso questo tempo, togliete la carta da forno e testate la cottura con una forchetta. Se le verdure fossero ancora dure, rimettete la pirofila in forno senza copertura per altri 10 minuti. Fate raffreddare per un quarto d'ora e impiattate la ratatouille creando un piccolo zuccotto con le rondelle di verdura disposte una sopra l'altra. Decorate il piatto con la salsa dei peperoni rimasta. Presentata così, la ratatouille piacerà sicuramente anche ai bambini*.

La ratatouille può essere servita e impiegata in altri mille modi ancora: come antipasto o aperitivo, accompagnata da crostini di pane tostato o crackers. Inoltre, è possibile utilizzare la ratatouille come base per preparare gustosi sughi, da servire con pasta o riso. Un'altra opzione è la congelazione della ratatouille in porzioni singole, che permette di conservarla a lungo e di gustarla quando si desidera.

In conclusione, le varianti della ratatouille sono un'ottima scelta per una cucina creativa e versatile. Siano esse vegane, servite come antipasto, come primo piatto o trasformate in deliziosi sughi, queste preparazioni offrono un'esplosione di sapori e colori che soddisfano tutti i palati.

*sopra i tre anni

Per una ratatouille perfetta ci sono piccole accortezze, regole precise da seguire con relativi trucchi da scoprire. Innanzitutto non scordiamoci che la vera ratatouille è con zucchine, peperoni, cipolla, pomodoro e melanzane, aggiunte con gli anni alla ricetta tipica. E a proposito di melanzane, queste vanno bene sia lunghe che tonde e possono essere anche trattate con sale grosso prima della cottura. Anzi forse sarebbe meglio per smorzarne un po' il sapore amarognolo. Quindi affettate la melanzana e sistemate le fette in un piatto, cospargetele con una manciatina di sale grosso e pressatele con un peso per facilitare lo spurgo, in modo cioè che fuoriesca parte del liquido contenuto nella melanzana. Passata un'ora, sciacquate le fette e tamponatele con un panno. Tagliatele poi a cubetti e accingetevi a fare la vostra ratatouille.

Riguardo ai peperoni, questi vanno bene di qualsiasi colore, verde, giallo o rosso, così come la cipolla e la zucchina, che può essere sia lunga che tonda, l'importante che sia soda. I pomodori, meglio ramati, in quanto saporiti e polposi, altrimenti se usate i ciliegini, allora lasciateli interi e, appena si spaccano, significa che la ratatouille è pronta. Le erbe aromatiche si scelgono poi a piacere, a seconda dei propri gusti e si può tentare anche la menta, che finora non abbiamo menzionato, oppure un preparato apposito che potrete facilmente trovare al supermercato e che contenga tutti i vari aromi considerati perfetti per condire le verdure. Per una ratatouille piccante ci vuole ovviamente del peperoncino.

Restando sempre sulle verdure, il loro taglio è importante proprio per una cottura migliore, quindi le rondelle sono preferibili agli spicchi, anche se la ricetta prevede che queste siano lavorate e tagliate a cubetti di uguale dimensione per mantenere al meglio i tempi di cottura. Ma il segreto resta sempre nel separarle in cottura per non avere un ortaggio crudo e uno invece troppo cotto e si comincia quasi sempre dalla cipolla, come se si preparasse un soffritto con un filo d'olio in padella. La cipolla non deve però bruciarsi ma ammorbidirsi. Se qualche verdura si brucia, gettatela e ricominciate a cuocerla di nuovo. Non cuocetele poi del tutto, lasciatele un po' croccanti, perché alla fine, quando le verdure verranno riunite, continueranno la cottura insieme per altri 5 se non 10 minuti.

Per il condimento, meglio salare leggermente e oliare ogni verdura via via che si cuoce in padella, mentre per degustare il piatto è bene lasciare riposare la ratatouille per dieci minuti, servendola tiepida e non fumante.

Se consumata il giorno successivo è ancora più gustosa poiché questo tempo permetterà agli ingredienti di rilasciare tutti i succhi assorbiti in cottura, creando un gustoso sughetto. Ottima per accompagnare del riso bollito o condire una pasta fredda, è un perfetto contorno di verdure per numerosi secondi piatti della cucina italiana. Il nostro consiglio però è quello di utilizzarla leggermente tiepida da spalmare su una fetta di pane abbrustolito per un piatto veloce e super saporito.