Come fare la pasta brisée

Questo impasto, che nasce nella cucina francese, è essenzialmente più fine rispetto ad una normale frolla e può essere tirato fino ad uno spessore infinitesimale, anche sotto i 3 mm. La pasta brisée, che spesso potrete leggere anche brisé, produce una base croccante soprattutto per le preparazioni a base di frutta. Essendo un impasto neutro, viene generalmente utilizzato per le cotture prolungate che brucerebbero gli impasti a base di zucchero prima che la frutta possa essere cotta.

Oggi vi suggeriremo le dosi degli ingredienti e due procedimenti per preparare una pasta brisée perfetta in casa.

Per 350 g di pasta, sufficiente per uno stampo rotondo del diametro di circa 25 cm o per 6 stampini del diametro di 9 cm, vi serviranno: 200 g di farina 00; 1 pizzico di sale; 100 g di burro a temperatura ambiente; 1 tuorlo d’uovo; 2-3 cucchiai di acqua fredda.

Il metodo classico prevede di setacciare la farina, formando una fontana sul piano di lavoro. È sempre preferibile che il piano di lavoro dove andrete ad impastare gli ingredienti, sia in marmo, grande e pulito. Non potete preparare un impasto se non avete a disposizione uno spazio idoneo. La superficie deve essere fredda per evitare che la pasta perda consistenza e diventi molliccia. Con il pugno della mano, formate un buco al centro e mettetevi il burro tagliato a pezzetti; aggiungete il tuorlo e usate la punta delle dita per mescolare i due ingredienti fino ad ottenere un composto unico. Con una spatola da cucina, spostate la farina verso il composto di uovo e burro e iniziate ad amalgamare. Aggiungete l’acqua poco alla volta e amalgamate ancora. Impastate a mano il tutto, lavorando rapidamente per formare una palla di pasta rotonda. Avvolgetela in uno strato di pellicola per alimenti e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Prima di utilizzarla, dovrete riportarla a temperatura ambiente.

Se, invece, non vi piace l’idea di impastare a mano, o se avete le mani troppo calde che potrebbero compromettere il risultato finale della torta, potete utilizzare un mixer per impastare gli ingredienti della vostra pasta brisée. Le dosi degli ingredienti sono state leggermente aumentate per consentire la lavorazione con il robot da cucina. Vi serviranno: 250 g di farina 00; 1 cucchiaino di sale; 125 g di burro a temperatura ambiente; 1 tuorlo d’uovo; 2,5-3 cucchiai di acqua fredda. Setacciate la farina su un foglio di carta da forno e aggiungete il sale. Mettete il burro e il tuorlo nel mixer e amalgamate bene, poi aggiungete l’acqua a filo. A questo punto, fate scendere la farina nel mixer, azionandolo ad intermittenza fino a che non si sarà amalgamata al composto. Trasferite il tutto su un piano da lavoro leggermente infarinato e lavorate la pasta fino a formare una palla rotonda. Avvolgetela in uno strato di pellicola trasparente e mettetela a riposare in frigo per almeno 30 minuti: anche in questo caso, prima di utilizzarla, dovrete riportarla a temperatura ambiente.

Per una ricetta alternativa, potete preparare la pasta brisée sostituendo il burro con l'olio extravergine d'oliva per un impasto gustoso e perfettamente amalgamato con ingredienti salati.

Se volete assaggiare anche questa preparazione, vi serviranno: 250 g di farina; 200 g di olio extravergine d’oliva; 50 ml di acqua fredda; sale.

Per prima cosa, setacciate la farina con un cucchiaino di sale in una ciotola, unite a filo l’olio e con una forchetta cominciate ad amalgamare. Trasferite il composto su una spianatoia leggermente infarinata e finite di impastare con le mani. Una volta che avrete formato una palla liscia e omogenea otterrete un impasto pronto da stendere con il mattarello e da cuocere in forno con una deliziosa farcitura. Infatti, non contenendo burro, non necessita di un tempo di riposo in frigorifero. Se volete una preparazione più rustica, potete preparare la vostra torta salata con pasta brisée senza burro utilizzando una farina integrale.

Se volete preparare una pasta brisée senza glutine per accontentare i gusti di tutti, non dovrete fare altro che scegliere i mix di farina senza glutine perfetti per la preparazione di pane e pizza. Il procedimento sarà lo stesso di quello da seguire nel caso di una pasta brisée lavorata con farina 00. Infatti, il secondo ingrediente principale di questa preparazione, il burro, è presente anche in questo impasto alternativo e vi obbliga a tempi di lavorazione molto veloci ed ad un tempo di riposo in frigorifero di almeno 30 minuti. Per un impasto di pasta brisée senza glutine, vi serviranno: 200 g di farina senza glutine per pane; 100 g di burro freddo; 70 ml di acqua ghiacciata; sale.

In una ciotola setacciate la farina con il sale e unite il burro freddo a pezzetti; cominciate ad impastare velocemente con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole. Trasferite tutto in un mixer e frullate fino ad ottenere un composto sabbioso; quindi versate a filo l’acqua, azionate per pochi secondi il mixer, poi trasferite il composto su una spianatoia infarinata. Una volta ottenuto un panetto liscio e omogeneo, avvolgetelo in un foglio di pellicola da cucina e lasciatelo riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo, avrete un impasto pronto per essere farcito e cotto in forno.

Se volete preparare una pasta brisée senza burro, oltre alla ricetta che prevede l’uso di olio extravergine d’oliva, potete preparare il vostro impasto con lo yogurt, perfetto sia per preparazioni salate sia per quelle dolci. A differenza dell’impasto senza olio, quello con lo yogurt richiede, come per la ricetta classica, un riposo in frigorifero di almeno 30 minuti.

Per preparare la pasta brisée con lo yogurt vi serviranno: 300 g di farina 00; 150 g di yogurt bianco; 1 tuorlo; 70 ml di acqua fredda; sale. Setacciate in una ciotola la farina con il sale, mescolate e aggiungete lo yogurt, amalgamando con una forchetta. Unite il tuorlo sbattuto con una frusta, aggiungete l’acqua a filo e impastate con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido. Avvolgetelo nella pellicola da cucina e lasciatelo riposare in frigorifero per 30 minuti.

Un altro ingrediente alternativo, degno sostituto del burro è la margarina e, in questo caso, le dosi e il procedimento saranno gli stessi dell’impasto con il burro, così come saranno necessari anche gli stessi tempi di riposo in frigorifero. Vi serviranno: 200 g di farina 00; 1 pizzico di sale; 100 g di margarina; 1 tuorlo d’uovo; 2-3 cucchiai di acqua fredda.

Potete utilizzare la margarina anche per la pasta sfoglia che si prepara con un procedimento meno veloce e più elaborato rispetto alla pasta brisée ma che dà grandi soddisfazioni, soprattutto se, una domenica mattina, avete voglia di stupire la vostra famiglia con dolci e fragranti cornetti fatti con le vostre mani.

L’impasto più adatto per portare in tavola torte salate friabili e deliziose, è quello che unisce farina, burro, acqua fredda e sale. In questo caso, non essendovi le uova, il burro (diversamente da come accade per la pasta brisée adatta a farciture dolci) deve essere molto freddo e per ottenere un impasto migliore vi consigliamo di passarlo dal frigorifero al freezer per 15 minuti prima di utilizzarlo.

Se state organizzando una cena informale e volete stupire i vostri ospiti con una torta salata preparata a regola d’arte, vi serviranno: 250 g di farina, 125 g di burro, 75 ml di acqua ghiacciata, 1 cucchiaino di sale. Setacciate la farina con il sale sulla spianatoia e unite il burro freddo precedentemente tagliato a dadini. Incorporatelo con le dita alla farina fino ad ottenere un composto sabbioso. Unite metà della dose di acqua e impastate, aggiungendo gradualmente il resto. Se l’impasto dovesse risultare poco malleabile, potete aggiungere altra acqua, ma ricordate di farlo con molta parsimonia. Formate velocemente un panetto liscio e omogeneo, avvolgetelo nella pellicola da cucina e lasciatelo in frigo.

Come per tutti gli impasti a base di burro, questo non deve surriscaldarsi, quindi dovrete essere molto veloci ad impastare per ottenere una base friabile e gustosa. Tra gli altri consigli utili per preparare una sfoglia, ricordate che gli strumenti da lavoro come il ripiano e il mattarello dovranno essere freddi. Anche la temperatura delle vostre mani è importante: ricordate quindi di sciacquarle sotto l’acqua corrente fredda prima di cominciare a impastare. Si tratta di un metodo collaudato dalle tante massaie che tra i fornelli e con le mani in pasta trascorrono molto tempo.

E una volta preparato l’impasto base, è la vostra fantasia che entra in gioco per proporre a famiglia e amici tante ricette diverse adatte agli amanti della cucina vegetariana o a chi ama il sapore della carne o la delicatezza del pesce perché la pasta brisée è davvero perfetta per preparazioni di ogni genere.

Servire torte salate di pasta brisée è divertente: potete portarle in tavola tagliate in tanti piccoli quadrotti come finger food per un aperitivo sul terrazzo; includerle sul buffet degli antipasti o servirle nei piatti come entrée di una cena placée se presentate come eleganti tartellette, farcite con ingredienti ricercati.

Ma le torte salate possono diventare anche secondi piatti accompagnati da contorni di verdure oppure essere il piatto unico di un veloce ma gustoso pranzo in ufficio o in famiglia.

Spesso, nelle preparazioni salate, le torte con la pasta brisée sono farcite con un ripieno che non ha bisogno della cottura in forno ed è in questo caso che si ricorre alla cottura in bianco o cottura cieca. È una cottura preventiva che avviene prima di riempire il guscio di pasta con il ripieno, sia esso di carne, verdure o pesce. Dovete procedere in questo modo: stendete la pasta nello stampo, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, coprite con la carta da forno e passate in freezer per mezz’ora. Ricordatevi che nel caso di una torta salata con la pasta brisée, non è mai necessario ungere lo stampo con il burro. Trascorso questo tempo, stendete sulla base un foglio di carta da forno e copritelo con un’abbondante manciata di fagioli secchi (o altri legumi) e fate cuocere in forno a 180° in modalità statica per 25 minuti. Sfornate il guscio, eliminate i fagioli e la carta da forno e proseguite la cottura per altri 7 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare completamente l’impasto prima di farcirlo con verdure, carne, pesce e tutto quello che la vostra fantasia vi suggerisce.

Tra le torte più famose preparate con la pasta brisée, ce n’è una dall’elegante accento francese, farcita con un gustoso ripieno: la quiche lorraine, una torta classica la cui ricetta viene dalle regioni dell’Alsazia e della Lorena e che ha ispirato diverse varianti. Preparate il vostro impasto base e mentre raffredda in frigo, dedicatevi al ripieno: scaldate una padella antiaderente con un po’ di olio e soffriggete 200 g di pancetta a fettine finché non diventa scura e croccante; lasciatela asciugare su un foglio di carta assorbente e mettetela da parte. Mettete 5 uova medie in una ciotola con 200 ml di panna, sbattete con una frusta e aggiungete un pizzico di sale, pepe e una spolverizzata di noce moscata. Stendete la pasta nella teglia, e con una forchetta fate qualche foro sulla base. Mettetela in freezer per 15 minuti, quindi procedete alla cottura cieca infornando il guscio ricoperto di carta da forno e fagioli; fatelo cuocere a 180° per 15-20 minuti. Sfornate, distribuite sulla base della quiche la pancetta e coprite con il composto di uova e panna. Spolverizzate con un po’ di groviera grattugiato e rimettete in forno fino a quando il ripieno non diventa dorato e gonfio. Servite la quiche calda o a temperatura ambiente. Buonissimo tra gli apertivi, è anche uno tra i piatti unici più gustosi se servito con formaggio e insalata e una versione davvero gustosa lo vede arricchirsi del delicato sapore dei funghi. Provate la nostra ricetta come deliziosa alternativa gourmet.

La pasta brisée diventa anche la base per un goloso sformato di patate novelle e asparagi, una torta cremosa che si gonfia durante la cottura e che sa di primavera. Preparate la base e procedete alla cottura cieca come già descritto; quindi fate bollire 500 g di patate novelle in acqua salata per 20 minuti fino a quando non diventano tenere. Nel frattempo, pulite 400 g di asparagi e tagliateli a pezzi lunghi circa 4 cm. Tenete da parte le punte e mettete i gambi a bollire con le patate, 6 minuti prima del termine della cottura. Scolate le verdure, passatele sotto l’acqua fredda e tagliate le patate a cubetti. Distribuite le patate e gli asparagi sulla base del guscio di pasta sfornato e cospargete con una crema preparata con 4 uova intere e 2 tuorli, sale e pepe. Trasferite il tortino su una teglia rivestita di carta forno e infornate per altri 25 minuti, fino a quando la farcitura non comincia a gonfiarsi e a diventare dorata. Nel frattempo, cuocete le punte degli asparagi in acqua bollente salata fino a quando non diventano tenere; scolatele e lasciatele raffreddare. Portate in tavola lo sformato caldo accompagnato dalle punte condite con olio extravergine d’oliva.

Un’altra farcitura che racconta della bella stagione è quella che arricchisce le torte di pasta brisée di una golosa crema di melanzane. Bucate la pelle di 2 melanzane di media grandezza, infornatele a 160° per circa 45 minuti fino a quando non diventano tenere. Tagliatele a metà, scavatene la polpa e mettetela in un mixer insieme a 2 spicchi d’aglio schiacciati, ½ cucchiaino di paprika dolce, 1 cucchiaio di origano, 3 uova sbattute, sale e pepe. Frullate tutto insieme fino ad ottenere un composto omogeneo. Versatelo sulla base della torta e infornate per circa 25 minuti. Decorate con olive verdi denocciolate e pomodori secchi.

Buonissima anche una torta farcita con carciofi e prosciutto profumata al timo, provatela per un pranzo all’aperto con famiglia o amici e vi assicuriamo un enorme successo.

Anche la dolcezza delle zucchine si sposa con la friabilità della pasta brisée e, insieme, regalano un perfetto equilibrio gustativo. Il profumo della menta, poi, darà un tocco davvero irresistibile. Preparate la base e stendetela in una teglia rotonda, lasciatela riposare in freezer per 15 minuti e nel frattempo dedicatevi al ripieno. Affettate 2 zucchine grandi e mettetele in padella con 2 cucchiai di olio e uno di acqua. Saltatele per qualche minuto con 1 cucchiaino di sale e lasciatele croccanti. Aggiungete 3 foglioline di menta, mescolate e lasciatele da parte. In una ciotola unite 250 g di ricotta, 30 g di parmigiano, 1 spolverizzata di noce moscata, 1 uovo intero, sale e pepe. Aggiungete anche le zucchine e amalgamate il composto, versate tutto nel guscio di pasta e infornate a 180° per circa 35 minuti. Servite la torta di zucchine tiepida o a temperatura ambiente: è il modo migliore per gustarla.

Se amate le zucchine, vi consigliamo di provare anche una deliziosa quiche con ricotta e porri, un’unione di sapori delicati che si amalgamano all’impasto per una ricetta facile da preparare.

La pasta brisée, come la pasta frolla, si presta alla preparazione di tanti dolci e deliziose bontà e, vista la sua origine francese, tra le ricette dolci che vogliamo suggerirvi vi è sicuramente la tarte aux pommes, una delicata crostata di mele che farà impazzire di gioia i vostri bambini*, ma che è adatta anche ad un dopocena con gli amici se servita con una pallina di gelato o un ciuffo di panna montata. Preparate l’impasto, raffreddatelo, quindi portatelo a temperatura ambiente. Stendetelo in una teglia e mettete quest'ultima in frigo per 15 minuti. Nel frattempo, sbucciate 4 mele Golden, eliminate il torsolo e tagliatele a fettine sottili. Sistemate i pezzettini più piccoli sulla base della torta e coprite tutto con 1/3 delle fettine di mela. Sistemate le rimanenti fette in modo preciso formando un cerchio concentrico sopra la base di mele. Spolverizzate tutto con 3 cucchiai di zucchero semolato e punteggiate la superficie con 50 g di burro a fiocchetti. Infornate la torta a 200° e cuocete per circa 1 ora o fino a quando le mele e la base non risulteranno dorate. Sfornate e lasciate raffreddare la torta prima di sformarla. Intanto, in un pentolino, mettete 6 cucchiai di marmellata insieme a 2 cucchiai di acqua e scaldate a fuoco lento. Filtrate con un colino e usate lo sciroppo per glassare la torta. Servitela a temperatura ambiente, piacerà a tutti!

Se volete realizzare dolci che sembrino usciti dal laboratorio di una rinomata pasticceria, vi suggeriamo delle deliziose tartellette alla crema di ananas e frutto della passione. Preparate l’impasto base e stendetelo in 12 stampini, forate la base e metteteli in freezer per 15 minuti. Cuocete in forno (senza utilizzare i fagioli) a 180° per 15-20 minuti, sfornate e lasciate raffreddare. Nel frattempo, tagliate a metà 6 frutti della passione, scavate la polpa e schiacciatela in un colino in modo da raccoglierne il succo in una ciotola, aggiungete il succo di 1 limone filtrato, 3 uova e 225 g di zucchero semolato e cuocete a bagnomaria per 20 minuti fino a quando la crema è abbastanza densa. Lasciate riposare per qualche minuto, quindi versate in ogni tartelletta una cucchiaiata di crema e decorate con qualche fettina di ananas. Tagliate altri 4 frutti della passione a metà, scavatene la polpa e adagiatela sulle tartellette. Servite subito per evitare che la pasta si inumidisca troppo.

Potete farcire le tartellette anche con una crema di ricotta, semplice e molto veloce da preparare. Mettete 250 g di ricotta in un colino a maglie strette e lasciatela scolare in frigorifero affinché perda tutto il suo latte. Nel frattempo, tritate con un coltello dalla lama lunga e seghettata 100 g di cioccolato fondente e raccoglietelo in una terrina. Una volta che la ricotta sarà pronta, trasferitela in una ciotola pulita e unitevi le scaglie di cioccolato, mescolate con una forchetta e aggiungete un cucchiaio di zucchero a velo. Una volta raggiunta la consistenza di una crema, trasferite il composto di ricotta in un sac à poche con la bocchetta a stella e farcite le tartellette. Decorate con altre scaglie di cioccolato e servite.

*sopra i 3 anni.