Come fare il tortano

Il tortano è una ciambella rustica lievitata, caratterizzata da un impasto molto morbido e da un ripieno goloso nel quale vi sono uova sode. Si fanno bollire, si sbucciano e si tagliano a fettine da sistemare sui bordi dell’impasto. Insieme al tortano, la cucina napoletana sforna anche il casatiello (di cui esiste anche la versione dolce, ottima come dessert insieme alla pastiera), un cugino di questa deliziosa torta salata a cui somiglia molto, con la differenza che le uova, ingrediente essenziale per la preparazione, vengono sistemate sulla superficie della ciambella, come se fosse una corona, mantenute da striscioline di pasta incrociate tra loro, quasi a voler ricordare il simbolo della croce. I Napoletani hanno l’abitudine di preparare queste torte salate il Venerdì Santo e di proporle sulla tavola del pranzo di Pasqua, o addirittura a colazione ma, soprattutto, nel giorno di Pasquetta quando, con l‘immancabile paniere pieno di tante prelibate bontà, si parte tutti insieme per la prima scampagnata di primavera.

La ricetta del tortano prevede anche un ripieno di prosciutto, salumi, formaggi e i tipici ciccioli, piccole palline golose che si ricavano dal lardo. Siccome fanno parte della storia culinaria napoletana, se volete prepararli in casa vi diamo una ricetta veloce e facile da eseguire. Tagliate una fetta di lardo da 300 g circa a dadini, metteteli in una larga padella antiaderente e cuocete a fiamma bassa. Mescolate con un cucchiaio di legno fino a quando non cominciano a perdere la parte grassa; filtrate il liquido con un colino e sistemate i ciccioli in un piatto per farli raffreddare. Trasferiteli, poco alla volta, in uno schiacciapatate e schiacciateli per far colare il grasso, quindi utilizzateli insieme agli altri ingredienti per il ripieno.

Per preparare il tortano, per prima cosa, dovrete dedicarvi all’impasto composto da farina, lievito, strutto o sugna e sale: questo richiede tempi molto lunghi di lievitazione. In genere si lascia lievitare in un luogo tiepido per tutta la notte e la mattina del Venerdì Santo ci si dedica al ripieno e alla cottura in forno, dopo la quale il tortano dovrà riposare prima di essere servito in tavola o gustato all’aria aperta. Potete impastare a mano versando la farina a fontana su una spianatoia e impegnandovi con la forza delle vostre braccia, oppure utilizzare una planetaria.

Una volta che l’impasto ha terminato la sua lievitazione, dovrete preparare tutti gli ingredienti per il ripieno. Oltre agli ingredienti classici come salumi, formaggi e le immancabili uova sode, potete farcire il tortano con quello che vi resta in frigo, soprattutto se decidete di prepararlo anche in altre occasioni. Dovete prendere l’impasto, trasferirlo su una spianatoia coperta da un canovaccio infarinato e stenderlo con un mattarello fino a formare un rettangolo. Tagliate tutti gli ingredienti a cubetti; fate bollire le uova sode, sgusciatele e tagliatele a spicchi. Disponete le uova sul lato lungo del rettangolo e coprite il centro del tortano con gli altri ingredienti e una spolverizzata di pepe e di formaggio grattugiato, pecorino o parmigiano. Arrotolate l’impasto dal lato lungo in modo da permettere alle uova di occupare il centro della ciambella, sigillate bene il bordo e le estremità con acqua tiepida, richiudendoli verso il basso e adagiate l’impasto ripieno in uno stampo a ciambella unto con lo strutto; spennellate la superficie con olio extravergine d’oliva e infornate in forno preriscaldato a 180° per circa 50 minuti.

Una volta pronto, il tortano dovrà riposare abbondantemente prima di essere mangiato.

L’impasto del tortano napoletano richiede molta pazienza, soprattutto per i lunghi tempi di lievitazione che vanno dalle 8 alle 10 ore. Per ottenere un risultato eccellente vi consigliamo di impastare gli ingredienti con una planetaria perché il tortano ha anche bisogno di una lunga e lenta lavorazione. Ma se avete voglia di fare un po’ di movimento e avete le braccia allenate, sarà un vero piacere per voi impastare.

Per l’impasto del tortano vi serviranno: 400 g di farina per pane o pizza; 100 g di farina 0; 100 g di strutto; 20 g di lievito di birra; sale e pepe. Per prima cosa, in una terrina impastate la farina 0 con il lievito sciolto in 100 ml di acqua tiepida. Trasferite la terrina in un luogo asciutto e lasciate lievitare per 40 minuti, avendo cura di coprire l’impasto con un canovaccio di lino inumidito.

Una volta trascorso il tempo necessario, trasferite questo preimpasto nella ciotola della planetaria e impastate con la farina, aggiungendo lo strutto, 200 ml di acqua tiepida, sale e pepe. Staccate la ciotola dal robot, copritela con la pellicola trasparente e lasciatela lievitare in forno caldo a 40° per circa due ore, lasciando solo la luce di cortesia accesa. Una volta pronto, trasferite l’impasto su una spianatoia infarinata oppure ricoperta con un canovaccio infarinato e, aiutandovi con un mattarello, lavoratelo fino a stenderlo in un rettangolo. Copritelo con un canovaccio di lino leggermente inumidito affinché la base non si secchi e dedicatevi al ripieno. Per prima cosa, fate bollire in un pentolino 2 uova, scolatele, passatele sotto l’acqua corrente fredda e sgusciatele; mettetele su un tagliere e tagliatele a spicchi.

Disponetele sul lato lungo del vostro rettangolo e poi riempite il centro del tortano. Ora vi suggeriamo di tagliare a dadini 200 g di provolone semi piccante; 100 g di provola; 100 g di salame; 100 g di prosciutto cotto; 50 g di pecorino grattugiato. Una volta sistemati gli ingredienti su tutta la sfoglia, arrotolate il tortano dal lato più lungo, richiudete il bordo e le estremità spennellando con un po’ di acqua tiepida e adagiate il rotolo in uno stampo a ciambella precedentemente unto con lo strutto. Infornate in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti e quando il profumo irresistibile del tortano comincerà a spandersi per la casa, avrete sentore che il vostro rustico sia quasi pronto. Se volete, potete spennellare la superficie con un composto preparato con olio extravergine d’oliva, acqua e sale.

La pasta madre è un lievito che si prepara in casa e permette di realizzare impasti a lunga e lenta lievitazione naturale. Questo ingrediente rende il tortano morbido e spugnoso al punto giusto, amalgamando perfettamente la pasta agli ingredienti del ripieno.

Per la preparazione del tortano con il lievito madre, vi serviranno: 500 g di farina Manitoba; 100 g di lievito madre; 250 ml di acqua; 100 g di strutto; sale e pepe. Nella ciotola di una planetaria, versate l’acqua e aggiungete il lievito madre. Cominciate ad impastare fino ad ottenere un composto liquido e schiumoso. Aggiungete la farina, rigorosamente setacciata, unite 1 cucchiaino di sale e continuate ad impastare. Una volta che gli ingredienti si saranno perfettamente amalgamati, aggiungete lo strutto e spolverizzate con un po’ di pepe nero macinato al momento. L’impasto dovrà risultare liscio e omogeneo e, una volta incordato completamente al gancio, potrete staccarlo e sistemarlo in una ciotola per cominciare la lievitazione che dovrà avvenire in un luogo tiepido per almeno 8-10 ore. Il posto più adatto è il forno preriscaldato a 40° e poi spento. Lasciate la luce di cortesia accesa e fate riposare il vostro tortano. Una volta trascorso il tempo necessario, trasferite l’impasto su una spianatoia infarinata, lavoratelo velocemente con le mani e stendetelo con un mattarello fino a conferirgli una forma rettangolare. Procedete con la farcitura partendo dalle uova sode tagliate a spicchi e sistemate lungo il bordo e terminando con il resto degli ingredienti sistemati al centro. Arrotolate il tortano, sigillate bordi ed estremità con un po’ di acqua tiepida e adagiatelo nello stampo a ciambella unto con un po’ di strutto fuso. Infornate a 180° per 45 minuti circa e, una volta cotto, lasciate riposare il tortano a lungo prima di servirlo. Questa ciambella col buco si presta, soprattutto in occasione della Pasqua, ad essere servita in tavola come se fosse un nido: vi suggeriamo allora di riempire il centro con un po’ di paglia o rafia e sistemarvi delle uova colorate che avrete dipinto con i vostri bambini* per portare in tavola una preparazione non solo buona ma anche molto scenografica.

*sopra i 3 anni

Il modo per ottenere un tortano morbido e che si conservi a lungo è quello di utilizzare nell’impasto il criscito, una specie di pasta madre che si prepara con farina, zucchero, acqua e poco lievito di birra. Vi serviranno: 400 g di farina 00; 250 ml di acqua tiepida; 1 cucchiaino di zucchero e 2 g di lievito di birra.

Per prima cosa, mettete in una ciotola la farina 00 e amalgamatela con l’acqua tiepida, aiutandovi con una frusta per evitare che si formino troppi grumi. Aggiungete lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato. Mescolate bene continuando con la frusta, quindi proseguite con le mani fino a formare un panetto. Lasciatelo lievitare, coprendolo con un canovaccio per circa 2 ore e una volta che avrà raddoppiato il suo volume, lavoratelo con le mani; quindi lasciatelo lievitare ancora e ripetete questa operazione per altre due volte. A questo punto, trasferite la pasta in frigorifero, coprendo la ciotola con la pellicola da cucina. Il criscito deve essere tirato fuori dal frigo almeno 3 ore prima di utilizzarlo affinché i lieviti si possano riattivare.

Una volta preparato il criscito, potrete utilizzarlo per diverse preparazioni purché lo usiate con una proporzione di 1/5.

Il tortano, insieme al sartù di riso e alla pastiera (che non possono mancare tra i dolci della Pasqua napoletana), fa parte delle ricette della cucina partenopea, ma è una preparazione rustica che si adatta a tante varianti e può essere servita e gustata in molte occasioni. Una gita al mare, un pranzo in campagna o un buffet di antipasti che si arricchisce di una torta rustica salata degna di nota. E allora, oltre agli ingredienti classici che la tavola di Pasqua impone come ripieno di questa delizia, potete decidere di farcire il tortano in tanti altri modi. Ottima come idea per utilizzare qualche avanzo che chiede giustizia dal frigorifero, il tortano si presta anche a molte idee facili e veloci, che lo rendono una preparazione gastronomica a tutti gli effetti.

Il tortano può diventare uno dei piatti unici di una cena in famiglia e in questo caso prestarsi ad ogni tipo di gusto e sapore. Per gli amanti dei formaggi, oltre agli ingredienti classici che sono provola e provolone, un altro formaggio che si abbina molto bene ai lievitati è la fontina. Potete scegliere di farcire il tortano solo con formaggi e servirlo tra i piatti di un brunch domenicale. Ricotta, fontina, provolone, scamorza per un insieme di ingredienti che daranno un gusto tutto particolare alla vostra torta.

Se amate le ricette a base di verdura, potete farcire il tortano anche con un ripieno di verdure, crude o cotte. Vi serviranno: 2 zucchine; 2 carote; 1 melanzana; timo; 50 g di pecorino; olio extravergine d’oliva; 1 spicchio d’aglio; sale e pepe. Tagliate le verdure a tocchetti e saltatele in una padella capiente con 3-4 cucchiai di olio e l’aglio. Lasciatele croccanti, eliminate l’aglio e trasferitele sul tortano che avrete steso con il mattarello in un rettangolo. Spolverizzate con il formaggio grattugiato e il timo, chiudete, sistemate il tortano nello stampo a ciambella unto con lo strutto, spennellate la superficie con olio e acqua e infornate a 180°. Se volete, potete aggiungere il timo direttamente nell’impasto così da ottenere un tortano ancora più profumato. Potete servirlo con salse al formaggio o con una sfiziosa insalata di stagione.

E se volete dare un’alternativa a chi predilige il sapore della carne anche nelle torte salate, potete aggiungere fettine di pancetta o pezzetti di salsiccia di maiale che daranno una golosa sapidità al gusto rustico e salato della vostra ciambella.