Come fare il burro chiarificato

Per chi non sa che cosa sia il burro chiarificato, la prima ipotetica domanda potrebbe essere: che differenza c'è tra il burro comune e quello chiarificato e come si ottiene questo tipo di burro?

Il burro chiarificato, a differenza di quello comune, non contiene né caseina né acqua. Si tratta di un alimento che vanta antiche origini nel mondo orientale. In India lo chiamano “ghee” e con esso vengono preparate molte ricette, utilizzandolo in particolare per friggere. In altri paesi, poi, questo tipo di burro viene insaporito con spezie ed erbe aromatiche.

Dall'Oriente all'Occidente, il procedimento di chiarificazione del ghee è leggermente diverso. Chiarificare il burro in casa è comunque molto semplice. Per la chiarificazione del burro, seguendo i nostri consigli, impiegherete all'incirca 1 ora. Basta prendere un panetto di burro normale dal frigorifero, tagliarlo a pezzi e metterlo a bagnomaria in un pentolino con un fondo ben spesso e a fuoco basso. Dopodiché dovrete attendere che il burro si sciolga senza però farlo bollire. In superficie inizierà ad affiorare una schiuma bianca, simile a quella del latte, da togliere subito con una schiumarola facendo attenzione a non toccare il burro sotto. Fatta questa operazione, è giunto il momento di filtrare il liquido giallo in un recipiente servendovi di un colino a maglie strette o, in alternativa, di un colino rivestito con una garza. Con questo metodo, in pratica, la parta bianca del burro è stata separata da quella gialla. Lasciate raffreddare il burro fuso e filtrato a temperatura ambiente, lontano dalla luce e da fonti di calore e coprendolo con una pellicola trasparente. Una volta raffreddato, versatelo in un barattolo di vetro e riponetelo in frigorifero per circa 2 ore, al fine di raggiungere una consistenza solida. A questo punto il vostro burro chiarificato in casa è pronto. Se avete poco tempo e non potete aspettare, riponete il burro liquido rafreddato direttamente nel congelatore, magari in un recipiente rettangolare così da toglierlo e affettarlo meglio quando si sarà solidificato.

Per la preparazione del burro chiarificato da eseguire in cucina, bisognerebbe partire dalla base e cioè dalla ricetta del burro fatto in casa che richiede un solo ingrediente: la panna. Vediamo come si fa. Innanzitutto per circa 200 g di burro vi occorrono 500 g di panna liquida. Versate la panna in una pentola ben fredda, tenuta in frigorifero almeno 20 minuti prima di essere utilizzata, e questo vale anche per le fruste dello sbattitore o per la ciotola della planetaria, in caso utilizziate questo elettrodomestico. Iniziate a montare a neve la panna e quando avrà raggiunto la consistenza di una crema gonfia e spumosa, continuate a sbattere per circa altri 20 minuti fino a quando la panna, da bianca, diverrà gialla, formando delle particelle più solide simili a fiocchetti e del liquido bianco che si depositerà nel fondo del recipiente. Spegnete lo sbattitore e, con l'aiuto di un colino, filtrate il composto in una ciotola. Non gettate via però la parte liquida, il cosiddetto latticello, con cui potrete cucinare una buona soffice torta come la torta paradiso. Recuperate la parte più solida della panna e strizzatela bene per compattarla e fare uscire altro liquido. Mettetela in un contenitore in frigorifero per ottenere un burro liscio, senza grumi, dal sapore neutro e quindi perfetto sia per preparare dolci che torte salate.

Dalla trasformazione della panna in burro, veniamo ora alla ricetta del burro chiarificato. Fate sciogliere a bagnomaria in un pentolino dal fondo pesante 200 g di burro fatto in casa, preferibilmente non salato. Quando, dopo circa 10 minuti, il burro comincia a schiumare, toglietelo dal fuoco. Con un cucchiaio o una schiumarola eliminate con cura la schiuma e con un colino a maglie strette filtrate il liquido chiaro e leggermente dorato che si è venuto a formare. Potete adoperare anche un qualsiasi colino che avete a disposizione in cucina, l'importante è che lo foderiate con una garza o, in mancanza di questa, con una carta assorbente molto resistente. Fate raffreddare la parte liquida a temperatura ambiente e travasatela in un contenitore di vetro da chiudere ermeticamente e riporre in frigorifero a solidificare per almeno un paio d'ore, utilizzando poi il burro chiarificato all'occorrenza.

Il burro viene chiarificato anche con l'uso del forno, non solo a bagnomaria sui fornelli. Con questo metodo dovrete prestare attenzione un po' alle temperature e ad alcuni semplici passaggi che vi spiegheremo per bene.

Prelevate dal frigorifero un panetto di burro da 500 g e lasciatelo ad ammorbidire fuori dal frigo per mezz'ora. Intanto preriscaldate il forno a 80-90° e, nella parte centrale, introducete il burro che avrete disposto in una pirofila o in un contenitore in vetro, apposito per le cotture in forno. Fate cuocere per circa 15 minuti, durante i quali il burro dallo stato solido passerà allo stato liquido, e alzate la temperatura del forno portandola a 100°. Lasciate in cottura per altri 5 minuti, così che la schiuma bianca, formatasi in superficie, comincerà ad assumere un aspetto simile al caramello, per intendersi.

A questo punto spegnete il forno lasciando dentro il burro fuso per altri 5 minuti. Trascorso questo tempo, tirate fuori con cura il composto dal forno evitando che la parte solida si mischi di nuovo a quella liquida. Appoggiate il contenitore su un ripiano e separate dunque le due parti, eliminando prima con un cucchiaio la parte schiumosa in superficie, e filtrando poi il liquido rimasto nel recipiente. Servitevi sempre del solito colino a maglie strette o foderato con una garza pulita, facendo molta attenzione a non far passare la parte bianca. Filtrato il tutto, versate il burro chiarificato in un vasetto e fatelo solidificare in frigorifero oppure lasciatelo a temperatura ambiente per utilizzarlo in qualche ricetta. Avrà un aspetto di color giallo tenue.

Ma le idee e i metodi per chiarificare il burro di certo non mancano. Per questa operazione, infatti, si può usare anche il forno a microonde, sicuramente più veloce degli altri ma con qualche accortezza in più. Provate dunque a prendere 200 g di burro e spezzettatelo in un contenitore dai bordi alti e adatto per la cottura al microonde. Fatelo sciogliere a 280 w per 3 minuti. Tirate fuori il contenitore e, senza mescolare, rimuovete la schiumina bianca che noterete in superficie. Passate il burro liquido attraverso un colino a maglie strette in un altro recipiente, fatelo raffreddare e utilizzatelo nelle vostre preparazioni, altrimenti, se non vi serve immediatamente, mettetelo in frigorifero versandolo magari prima in uno stampino a forma rettangolare e poi, una volta solidificato, avvolgetelo in un foglio di carta da forno.

Rispetto al burro normale, il burro chiarificato può giungere a temperature più elevate, fino a un massimo di 200°, senza che si scurisca e quindi si bruci, tenendo bene anche in frittura. Anzi, soprattutto nel friggere, viene consigliato l'uso del burro chiarificato proprio perché garantisce una migliore cottura senza bruciacchiare la panatura esterna. Grazie dunque a queste sue caratteristiche lo ritroviamo spesso nelle cucine dei grandi ristoranti, utilizzato dagli chef nelle preparazioni di diversi secondi piatti di carne, ma non solo. E, in questo caso, il piatto per eccellenza è la cotoletta alla milanese. Squisito da fare con il burro chiarificato è anche il petto di pollo alla mugnaia o la sogliola alla mugnaia, se preferite il pesce alla carne. Il burro chiarificato è quindi un ingrediente che ricopre un ruolo importante in cucina, sostituendo a volte l'olio in determinati sughi o in altri condimenti come la margarina. Impreziosisce piatti semplici, come la pasta o il risotto in bianco, ma anche le torte salate e, in più, rende ancore più delicate le salse.

Dalla besciamella alla salsa bernese fino a quella olandese, tipica della cucina francese, il burro chiarificato costituisce infatti un elemento fondamentale per la buona riuscita della ricetta. Prendiamo la salsa olandese, cugina d'oltralpe della maionese e utilizzata per condire verdure, carne e pesce.

Per prepararla in quantità sufficienti vi serviranno: 250 g di burro chiarificato; 3 tuorli di uovo; 60 ml di succo di limone; un pizzico di sale; un pizzico di pepe.

Cominciate dalla chiarificazione del burro e quindi prendete il vostro panetto, tagliatelo a pezzi e fatelo fondere a bagnomaria in un pentolino. Togliete la schiuma seguendo tutto il procedimento finora descritto per il burro chiarificato. Travasatelo e fatelo raffreddare. Nel frattempo mettete in un pentolino a bagnomaria i tuorli con il succo di limone e un pizzico di sale e di pepe. Mescolate e unite il burro chiarificato, versandolo a filo. Continuate a sbattere con la frusta finché la salsa inizierà a prendere consistenza e a cambiare colore. Attendete 5 minuti di cottura, sempre mescolando, e spegnete il fuoco. Questa salsa servirà a dare un tocco più raffinato non solo a un piatto di semplici verdure cotte al vapore ma anche a delle sfiziose omelette con verdure.

Dal salato si passa infine al dolce, dove al burro chiarificato viene dato ampio spazio. A partire dalla tipica pasta frolla usata per fare biscotti e crostate fino alla pasta sfoglia per sfornare profumati croissant, varie sono le creazioni di alta pasticceria preparate con questo tipo di burro. Un esempio? La crema di burro usata per la farcitura di torte e semifreddi e per la copertura dei cupcakes.

Questa ricetta, oltre a 250 g di burro chiarificato, prevede 125 g di zucchero, 5 tuorli e 50 ml di acqua.

In un pentolino dal fondo spesso versate lo zucchero e l’acqua e mescolateli a fiamma dolce. Una volta sciolto tutto lo zucchero, spegnete il fuoco. Montate ora i tuorli aggiungendo piano piano lo sciroppo di zucchero sciolto. In una ciotola lavorate il burro, che avrete precedentemente chiarificato secondo la nostra ricetta, fino a ottenere un composto spumoso e omogeneo. Unite il burro all'altra preparazione di uova e zucchero e amalgamate molto bene finché il composto non risulterà cremoso. La vostra crema di burro adesso è pronta.

Delicata e soffice è senz'altro la torta al burro, semplice da realizzare e buona da mangiare. Per questa ricetta vi serviranno: 200 g di burro chiarificato; 3 uova; 150 g di zucchero; 200 g di farina; ½ bicchiere di latte e 1 bustina di lievito per dolci.

In una scodella montate il burro chiarificato con lo zucchero fino a quando il composto non risulterà cremoso. Unite le uova, uno alla volta, sempre continuando a sbattere con la frusta. Aggiungete la farina setacciata insieme al lievito e il latte, mescolando molto bene al fine di ottenere un composto liscio e morbido. Foderate con la carta forno una tortiera, larga 20 cm e versate il composto ottenuto. Mettete il dolce in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti. Appena la torta di burro si sarà gonfiata e dorata, toglietela dal forno. Fatela raffreddare e spolverizzatela con lo zucchero a velo o, se preferite, con il cacao in polvere.