Le salse tipiche francesi ricordano i condimenti tipici nordici. La salsa olandese o la salsa bernese è inclusa nell'olimpo delle salse madri, ed è imparentata con la maionese per via dei tanti ingredienti in comune. Si tratta quindi di una salsa ricca e piccante che può essere abbinata a pesce, carne e verdure che risaltano al palato; di certo non è adatta per cibi dal sapore troppo delicato. Questa è una vera salsa gourmet!
L'origine della salsa bernese è simile alla salsa olandese, più diffusa nei Paesi Bassi. Nasce principalmente per accompagnare carne rossa, l'uovo in camicia o del pesce. La versione più comune prevede l'utilizzo del burro salato prodotto in Normandia, ma ovviamente potete utilizzare il burro che riuscite a reperire nel vostro supermercato.
Contrariamente a quanto potrebbe sembrare, l'aggettivo "bernese" non si riferisce alla città di Berna, ma alla regione di Beyon in Francia, luogo di origine del re Enrico IV, a cui il nome della salsa è associato, sebbene, forse, casualmente (non si conosce bene l'origine di questa associazione). Anche la sua origine è incerta: sembra infatti che uno chef, nel preparare una salsa simile alla maionese, commise un errore emulsionando lo scalogno con le uova. Quando un cliente gli chiese il nome di questa nuova salsa salsa sconosciuta, lo chef rispose che si trattava della salsa bernese: il nome pare non venne più abbandonato, così come questa golosa ricetta!
Domande Frequenti
Quali sono le salse madri in cucina?
Salsa olandese, vellutata, besciamella, salsa spagnola e salsa al pomodoro: sono questi i capisaldi della cucina francese, dette anche salse madri. Le tre salse più famose però sono probabilmente le salse all'uovo: maionese, salsa bernese e salsa olandese. Non limitatevi a comprare prodotti già confezionati in vasetti o tubi, bensì provate a replicare queste salse nella vostra cucina; i risultati vi dimostreranno che ne vale la pena! Vi occorrerà solo un po' di pratica e vi sentirete subito degli chef, in grado di aggiungere gusto e sapore a qualsiasi pietanza.
Posso usare il dragoncello secco?
Caratterizzata dalla presenza di scalogno e, soprattutto, dalla presenza di dragoncello, la salsa bernese acquisisce il suo sapore caratteristico proprio grazie a questi ingredienti. Potete anche utilizzare del dragoncello secco, se non riuscite a trovarlo fresco: il risultato ovviamente varierà leggermente, ma otterrete comunque una ricetta davvero gustosa. La ricetta perfetta per la salsa bernese prevede spesso anche l'aggiunta dei peperoncini, con del dragoncello tritato e un po' di cerfoglio alla fine.
Come posso sostituire il dragoncello?
Se non vi piace il dragoncello, potete scegliere tra le vostre spezie preferite per condire la vostra salsa bernese: erba cipollina, curcuma, curry. Molte ricette francesi utilizzano una di queste spezie, quindi riteniamo che sia lecito dare libero sfogo alla vostra fantasia! Se mescolate la salsa bernese con un cucchiaio di curry in polvere e ½ mela verde a cubetti, spruzzata con succo di limone o lime, otterrete ad esempio una salsa perfetta per i crostacei, dal sapore delicato e dal colore vibrante.
Cosa fare se la salsa non si addensa?
La salsa bernese è molto delicata, quindi durante la fase di cottura evitate il contatto del contenitore con l'acqua bollente. Se il composto impazzisce e si rompe, potete rimediare aggiungendo i tuorli d'uovo. Un altro metodo tradizionale per addensare le salse è tramite il soffritto di farina. Per prepararlo, fate sciogliere in una casseruola una piccola noce di burro e mescolatelo con la farina quanto basta per ottenere un composto denso e omogeneo, quindi versate la salsa.
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