Come fare i rustici

Non si può parlare di una sola pasta per i rustici, poiché ogni preparazione ha il suo impasto. In questo paragrafo vedremo come fare la pasta di pane, la pasta frolla salata e anche come realizzare un plumcake salato. Inoltre, troverete le informazioni riguardanti altre sfoglie.

Per fare la pasta di pane in modo veloce e semplice vi occorrono: 400 g di farina 00; 180 ml di latte; 50 g di burro; 20 g di zucchero; 12 g di lievito di birra; 10 g di sale; 1 uovo.

Fate fondere il burro a bagnomaria o al microonde e lasciatelo raffreddare. Sciogliete il lievito nel latte, aggiungete poi lo zucchero e il burro fuso. Mettete la farina in una ciotola capiente e datele la tipica forma a fontana, inserite al centro il composto di latte e iniziate a lavorarlo, unendo anche il sale. Dovrete ottenere un panetto liscio e morbido. Ricoprite la ciotola con la pellicola trasparente e fate lievitare per due ore. Trascorso questo tempo potrete utilizzare il vostro impasto per preparare i rustici che preferite, come una ciambella salata da farcire con salumi, come lo Speck Selezione Egidio Galbani, formaggi, o verdure come spinaci e zucchine. Oppure, potreste utilizzarla per preparare una pizza rustica o una semplice pizza da condire come preferite, ad esempio con pomodoro e parmigiano grattugiato.
In questa ricetta abbiamo usato il lievito di birra, se preferite usate pure il lievito madre.

Un altro impasto che permette di ottenere dei rustici sfiziosi è la pasta frolla salata, quella che generalmente viene usata per la torta rustica. Gli ingredienti per realizzare la pasta frolla salata sono: 250 g di farina 00; 120 g di burro; sale.
Lavorate tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un composto quasi sabbioso. Unite l’uovo e continuate a impastare, fino ad ottenere una pasta elastica e omogenea. Avvolgete il panetto con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per un’ora.
Una variante della preparazione prevede che questo piatto gustoso venga lasciato fuori dal frigo per trenta minuti prima di utilizzarlo: in questo modo è possibile rendere la base più morbida da lavorare, riducendo quindi le tempistiche di lavorazione e anche i tempi di cottura.

Un altro gioco molto simpatico consiste nel convertire gli impasti classici da dolci in salati, come nel caso del plumcake agli asparagi e ricotta, chiaramente anche in questo caso potrete personalizzarlo con gli ingredienti che preferite, come speck, funghi, prosciutto cotto; oppure come accade per i muffin salati.
La cottura di tutte queste ricette, nella maggior parte dei casi, avviene direttamente nel forno ma occorre precisare come, per dare un tocco di classe e una maggiore consistenza alla preparazione, questa ricetta deve essere leggermente fritta.
La scelta dell'olio deve ricadere su quello di semi vari, che permette di ottenere una buona crosta croccante e ovviamente è fondamentale seguire con attenzione le tempistiche di cottura, proprio per evitare che la ricetta si possa bruciare e diventare meno gustosa.

La pasta sfoglia è una base molto versatile in cucina.

Potreste usarla per preparare dei piccoli rustici ripieni finger food da presentare sul vostro buffet oppure delle pizzette da aperitivo che piacciono tanto anche ai bambini*.

I rustici ripieni di tonno e olive, ad esempio, hanno una preparazione molto semplice e veloce. Tutto quello che dovrete fare è stendere il rotolo di pasta sfoglia, dividerlo in due parti e stendere su una parte 100 g di tonno sott’olio sgocciolato e 50 g di olive nere. Ricoprite con l’altro strato di pasta e con il coltello praticate delle linee orizzontali. A questo punto, premete al lato e al centro, in modo da ottenere due filoncini, quindi divideteli. Lasciateli riposare in frigorifero per 30 minuti. Trascorso questo tempo estraeteli dal frigo e ricavate dei rettangoli di 3 cm. Poneteli su una teglia ricoperta di carta forno e fateli cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per 20 minuti.

In questo caso è bene precisare come la migliore pasta sfoglia da utilizzare sia quella rettangolare.
Questo per un semplice motivo: oltre a essere maggiormente semplice da distendere, la suddetta permette di ricavare dei rustici dalle dimensioni uguale, garantendo quindi un risultato finale ottimale.
Inoltre anche la cottura potrà avvenire in maniera meno complicata del previsto e maggiormente omogenea.

Volendo potreste anche creare uno strudel salato da farcire con verdure estive: tagliate 2 melanzane medie a dadini e scottatele in padella con un pizzico di sale. Quando saranno diventate morbide unite un po’ di olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio e 3 pomodori maturi tagliati a pezzi grandi. Cuocete fino a quando le melanzane non si saranno ammorbidite e il sugo dei pomodori non si sarà ritirato. Spegnete la fiamma e aggiungete qualche foglia di basilico. Lasciate raffreddare in una ciotola e unite 250 di mozzarella tagliata a piccoli pezzi. Stendete il rotolo di pasta, sistemate al centro la farcitura. Chiudete il rotolo, praticate dei tagli orizzontali sulla superficie e spennellatela con un uovo sbattuto. Infornate a 200° per 40 minuti.

Un consiglio per dare maggior gusto a questa variante della ricetta consiste, dopo aver chiuso i rustici, nel bagnarli con l'uovo.
Questo deve essere leggermente sbattuto e successivamente, utilizzando un pennello per gli alimenti, bagnare leggermente i rustici.
In questo modo, durante la cottura, si ha l'occasione di creare una crosta croccante che ricorda le pizze sfoglia, dando vita a stuzzichini dal sapore ottimale.
Per un sapore deciso, le Fette di Mozzarella Santa Lucia sono le più indicate da utilizzare.

* sopra i 3 anni

La pasta brisée, come la pasta sfoglia, è un vero e proprio jolly perché consente di ottenere preparazioni sfiziose, veloci e facili da realizzare.

Potreste preparare delle prussiane ripiene di fettine di pancetta e formaggio. Srotolate la pasta brisée e lasciatela sulla carta da forno, poi con i rebbi di una forchetta fate dei forellini sulla superficie. Sistemate le fette di pancetta su tutta la sfoglia e ricopritele con fettine di formaggio. Con un coltello affilato fate dei tagli per ricavare delle strisce di 2 cm di spessore. Adesso, prendete le due estremità di ogni striscia e arrotolatele verso il centro. Sistemate le prussiane sulla teglia con la carta forno, distanziandole leggermente tra di loro. Fatele cuocere in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti o fino a quando non risulteranno dorate; al posto della pancetta potreste usare anche il salmone.
Un'alternativa, per quanto riguarda il ripieno che può essere scelto per la preparazione di questo piatto ideale da consumare con gli amici, consiste nel creare un rustico con pomodoro e mozzarella.
In questo caso, vista anche la cottura in forno, si avrà l'occasione di trasformare questo tipo di piatto in una sorta di pizza alternativa: grazie a questa forma è possibile poi dare libero sfogo alla propria creatività in cucina, facendo in modo che il piatto possa essere maggiormente gustoso e attraente agli occhi.

La pasta brisèe può essere usata anche per preparare delle squisite torte salate, anche in questo caso potrete scegliere il ripieno in base al vostro gusto.
In alternativa, per dare una maggior forma di torta a questo piatto, è possibile stendere una seconda pasta sopra la base farcita: in questo modo si crea una sorta di torta farcita in grado di adattarsi ai palati dei propri ospiti.
Con il Galbanetto, poi, il gusto sarò reso ancor più piacevole ed esplosivo.

Inoltre, la parte superiore che funge da copertura, può essere spennellata con l'uovo.

La ricotta è un ingrediente che consente di preparare diversi tipi di rustici. Il più comune è sicuramente quello con ricotta e salame: per realizzarlo avrete bisogno di 1 rotolo di pasta sfoglia salato; 250 g di ricotta; 150 g di salame (quello che preferite) e 1 albume per spennellare.

Srotolate il rotolo di pasta, spalmate la ricotta e aggiungete il salame tagliato a pezzi grossolani, l’unica accortezza è quella di concentrare tutto il ripieno al centro, lasciando quindi i bordi liberi. Richiudete riportando un’estremità verso il centro e poi coprendola con l’altro lato e sigillate i bordi. Spennellate con l’albume e infornate il rustico a 180° per 30 minuti."

Per dare un gusto più deciso a questo tipo di ricetta, consigliamo di utilizzare la ricotta fresca vacina, che si contraddistingue per il suo sapore delicato ma incisivo.
In alternativa anche la ricotta di pecora, che ha un gusto particolare che saprà sicuramente deliziare il proprio palato, si presta a questo tipo di piatto.

La ricotta può essere impiegata anche per creare dei pasticciotti rustici, da realizzare con la pasta frolla salata e gli stampini ovali, magari con bordo festonato. Imburrate gli stampini e foderateli con la pasta frolla (in totale occorreranno circa 400 g), lasciandola fuoriuscire dai bordi. Lavorate con un cucchiaio o una spatola 250 g di ricotta, così che diventi cremosa, e conditela con sale e pepe. Unite 50 g di prosciutto cotto a dadini (ma andrà bene anche in fette ridotte a pezzetti) e 50 g di formaggio a pasta filata. Versate un po’ di composto all’interno degli stampini e spennellateli con l’uovo sbattuto. Questo accorgimento farà sì che la pasta aderisca al ripieno. Richiudete i rustici con altra pasta frolla. Sigillate bene i bordi e spennellate con l’uovo sbattuto, quindi infornate a 200° per circa 45 minuti. Prima di servirli lasciateli raffreddare leggermente e toglieteli dagli stampi.

Se queste sono ricette più classiche sappiate che la ricotta può essere usata anche per preparare una sfiziosa cheesecake salata, una versione davvero originale del dessert, non trovate?
Qualora si voglia invece dare vita a una ricetta salata, la ricotta dura, appunto salata, si presta perfettamente a questo tipo di preparazione, che garantisce l'opportunità di dar vita a un piatto che si sposa perfettamente a tutte le proprie esigenze.

Se invece si vuole dare vita a un piatto dolce, per concludere in modo incredibile una cena, è possibile avere l'opportunità di condire questa ricetta con frutta e altri ingredienti dolci, creando un mix di sapori veramente unico sotto ogni punto di vista.

Con i würstel è possibile preparare dei rustici in modo semplice e veloce. Vi basterà avere un rotolo di pasta sfoglia rettangolare e 3 würstel grandi per realizzare degli intramontabili antipasti finger food.

Stendete il rotolo di pasta, adagiate un wurtsel e arrotolate. Inumidite la pasta per far incollare bene il bordo e ripetete l’operazione con gli altri würstel.
Spennellate la superficie e tagliate i salsicciotti ottenendo dei rettangolini di 1 cm di spessore. Riponeteli sulla teglia rivestita di carta forno e infornateli a 180° per 25/30 minuti.

Un’altra preparazione che prevede questo ingrediente è il rustico farcito con würstel, patate e mozzarella, per realizzarlo vi occorrono: 1 rotolo di pasta sfoglia; 500 g di patate; 300 g di würstel; 200 g di mozzarella; sale; pepe; 1 uovo o un po’ di latte per spennellare.

Fate sgocciolare la mozzarella, in modo che non renda il risultato troppo umido. Lessate le patate, pelatele, salatele e tagliatele a fette spesse 3 mm. Dividete i würstel in due parti nel senso della lunghezza.
Adesso stendete il rotolo di pasta sfoglia con il suo foglio di carta forno, sistemate al centro le patate tagliate a fette, poi i würstel e infine le fette di mozzarella. Se avanzano ingredienti procedete creando altri strati, partendo da quello con le patate. Aggiustate di sale e di pepe, arrotolate il rustico come se fosse uno strudel e chiudete bene i bordi. Spennellate la pasta con l’uovo sbattuto o con il latte e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.

Potreste servire questo rustico per cena, ma ricordate di farlo prima raffreddare un po’.
Qualora lo vogliate, al posto della mozzarella potete utilizzare le varie salse che vi permettono di dar vita a una variante incredibilmente gustosa di questo piatto veloce, iudeale specialmente per un aperitivo.

In alternativa alle salse, il Formaggio Bel Paese rappresenta una scelta di gusto da non sottovalutare.

I rustici leccesi sono una ghiottoneria composta da pasta sfoglia e un ripieno di besciamella, pomodorini o salsa di pomodoro e mozzarella. Gli ingredienti per realizzare 8 rustici leccesi sono: circa 700 g di pasta sfoglia (3 rotoli se preferite acquistarla già pronta); 50 ml di salsa di pomodoro; 80 g di mozzarella; 200 ml di latte; 20 g di farina; 20 g di burro; sale; pepe; noce moscata; 1 uovo; olio extravergine d’oliva.

Il procedimento è molto semplice. Cominciate preparando la besciamella, quindi fate riscaldare il latte con un po’ di sale e di noce moscata e in un altro pentolino lasciate fondere il burro e aggiungete la farina setacciata, mescolando accuratamente con una frusta per evitare grumi. Versate il latte caldo a filo sul burro e cominciate la cottura a fiamma dolce, mescolando spesso, fino a quando la salsa non si sarà addensata. Spegnete e lasciate raffreddare.
Tagliate la mozzarella a pezzetti e condite la passata di pomodoro.
Stendete la pasta e ricavate 16 dischi del diametro di 10 cm e 8 cerchi di un diametro minore.
Sistemate un disco su una teglia ricoperta di carta forno, spennellate con uovo sbattuto e sovrapponete un altro disco della stessa dimensione, in modo da avere una base più solida.

Mettete al centro del disco grande 2 cucchiai di besciamella, un cucchiaio di pomodoro e un po’ di mozzarella. Ricoprite con un disco più piccolo, facendo una pressione lungo i bordi in modo da sigillarli bene. Spennellate i rustici leccesi con l’uovo sbattuto e cuoceteli in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti o fino a quando non risulteranno ben dorati.
Date il primo morso a questo gustoso rustico quando sarà diventato tiepido.

Per un’altra variante potreste farcire il rustico con cipolle e olive.
Se volete creare una ricetta maggiormente rapida, friggete in abbondante olio i rustici, ma considerate che le tempistiche di cottura sono molto brevi: i rustici devono diventare dorati e non troppo scuri, in quanto anche il ripieno potrebbe bruciarsi e perdere il suo ottimo sapore.

A Napoli è possibile gustare tante varietà di rustici. Tra questi vi sono: panini napoletani, pizza con scarola e olive, casatiello nel periodo pasquale (più avanti troverete la ricetta), pasticciotti salati con ricotta (di questi troverete le indicazioni per prepararli nel paragrafo dedicato ai rustici con la ricotta), ciambellone salato con salsiccia e broccoli (ma se vi trovate nella città partenopea potete chiamare questa verdura anche "friarielli").

Per la pizza rustica con scarola e olive vi occorrono: 500 g di farina 00; 250 ml di acqua tiepida; 12 g di lievito di birra; sale; olio extravergine d’oliva; 1 kg di scarola da pulire e lessare; 50 g di olive nere denocciolate; 30 g di capperi dissalati; 20 g di uva passa e 30 g di pinoli (facoltativi).
Cominciate preparando la pasta: sciogliete il lievito in un po’ di acqua tiepida e versatelo al centro della farina disposta a fontana. Iniziate a lavorare un po’ l’impasto, unite gradualmente il sale, 1 cucchiaio di olio e l’acqua. Lavorate l’impasto per una ventina di minuti, poi fatelo riposare in una ciotola coperta con pellicola alimentare per almeno 2 ore.
Intanto dedicatevi alla preparazione degli altri ingredienti, quindi pulite e cuocete la scarola e poi ripassatela in padella con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio, poi aggiungete le olive tagliate a metà, i capperi, l’uva passa e i pinoli.
Dividete il panetto in due parti, stendetene una e ricopritela con la farcitura, quindi sovrapponete un altro disco di pasta. Fate aderire bene i bordi, spennellate la superficie con un po’ di olio e cuocete in forno preriscaldato a 200° per 30 minuti.

Provate a preparare in casa anche i panini napoletani con formaggino, una variante che piacerà molto anche ai bambini.
In tutti i casi è importante scegliere sempre ingredienti freschi, specialmente qualora si decida di utilizzare il pesce come le acciughe o le sardine, affinché il buon sapore della ricetta possa essere preservato.

Il danubio è un rustico molto sfizioso, si tratta di tanti piccoli panini farciti disposti all’interno della teglia che formeranno un’unica grande torta di pan brioche. Chi avrà la fortuna di provarli staccherà un paninetto alla volta, vedrete che in poco tempo il danubio sarà già finito.

Tutto quello che dovrete fare è preparare la pasta di pane e lasciarla lievitare. Staccate delle palline dall’impasto e stendetele come a creare dei dischi che potrete farcire come preferite, ad esempio noi abbiamo scelto la mozzarella e la mortadella, ma voi potrete scegliere un altro tipo di formaggio e di salume, oppure una spadellata di verdure estive.
Chiudete i dischi dando la forma di pallina e sistemateli all’interno di una teglia ricoperta di carta forno, con la chiusura verso il basso. Lasciate lievitare ancora un’ora e poi fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti o in forno ventilato a 160° per 30 minuti.

Per realizzare la treccia rustica preparate la pasta di pane così come vi abbiamo spiegato nel primo paragrafo dell’articolo. Anche in questo caso potrete farcirla come preferite, ma vediamo come realizzarla con 250 g di prosciutto cotto e 250 g di mozzarella (ben sgocciolata).

Preparate il vostro impasto e lasciatelo lievitare per 2 ore. Quindi dividetelo in 3 parti, stendetele e otterrete tre rettangoli stretti e lunghi. Farcite ogni rettangolo disponendo al centro il ripieno, lasciando quindi liberi i bordi. Richiudeteli, sigillate bene i bordi e metteteli uno accanto all’altro. Prendete i due filoncini esterni e unite le due estremità superiori, continuate ad intrecciare sovrapponendo man mano i filoncini. Lasciate lievitare ancora per un’ora, poi spennellate la superficie con il latte e cuocete in una teglia ricoperta di carta da forno a 180° per i primi 10 minuti e 160° per altri 20 minuti.
La lavorazione a treccia della pasta deve essere svolta manualmente, affinché sia possibile dare la forma della medesima alla ricetta.
Questa operazione deve essere svolta dopo avere fatto lievitare la pasta e allo stesso tempo avere maggior semplicità nel lavorarla.

Il babà rustico è un’altra tipica preparazione napoletana, che è possibile trovare soprattutto durante il periodo di Pasqua.

Si realizza preparando una sorta di pasta di pane, con parmigiano, zucchero e burro. Lo si lascia lievitare e poi si aggiungono direttamente all’impasto salumi e formaggi tagliati a dadini. Fatelo lievitare per un’ora e cuocetelo in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti.

Il casatiello è un rustico napoletano che viene preparato durante le feste di Pasqua.

Gli ingredienti per fare il casatiello napoletano sono: 1 kg di farina; 100 g di strutto; 2 cubetti di lievito di birra (25 g); sale; pepe; 400 g di pecorino o formaggi misti a pasta dura e filata; 400 g di salame tipo Napoli; 5 uova; 1 tuorlo.
Fate sciogliere il lievito in acqua a temperatura ambiente ma non calda (se preferite aggiungete anche una punta di cucchiaino di zucchero).
Sistemate la farina a fontana, create un buco al centro e disponete lo strutto, il pepe e il lievito sciolto nell’acqua. Amalgamate leggermente e aggiungete qualche pizzico di sale e altra acqua tiepida a filo, in base alla consistenza dell’impasto. Lavorate energicamente fino ad ottenere un impasto morbido, a questo punto continuate a lavorarlo con forza ancora per una decina di minuti, battendolo di tanto in tanto sul tavolo.

Trasferite l’impasto con un telo e fatelo riposare nel forno spento, fino a quando non avrà raddoppiato di volume: ci vorranno almeno 2 ore.
Intanto, dedicatevi alla preparazione del ripieno. Tagliate il formaggio (o i formaggi) e il salame a tocchetti e fate bollire le uova.
Quando l’impasto sarà cresciuto prelevatene un pezzo e mettetelo da parte. Stendete il resto della pasta con le mani, fino ad ottenere lo spessore di 1 cm.
Disponete al centro del cerchio il ripieno con un po’ di pepe, stando attenti a lasciare liberi i bordi. Arrotolate con delicatezza, fino ad ottenere un salsicciotto ben stretto.

Ungete con lo strutto uno stampo per ciambella dal diametro superiore di 32 cm, disponete il casatiello all’interno della teglia e unite le estremità. Lasciate lievitare per altre 2 o 3 ore, coperto con un panno, nel forno spento.
Trascorso questo tempo disponete le 5 uova sode sulla superficie a distanze regolari. Adesso create delle striscioline con l’impasto che avete tenuto da parte e sistematele sulla superficie creando degli incroci.
Spennellate con un tuorlo leggermente sbattuto e infornate a 180° quando il forno non ha ancora raggiunto la temperatura, in modo che la cottura (che dovrebbe durare 1 ora) sia più lenta e graduale. Prima di togliere dallo stampo il gustoso casatiello napoletano preparato da voi, lasciatelo raffreddare."
La lievitazione deve essere svolta con attenzione: per questo è bene lavorare la pasta con cura e rispettare le tempistiche indicate dalla ricetta, affinché sia possibile ottenere un ottimo risultato.

Per fare il girasole rustico preparate la pasta di pane come vi abbiamo spiegato nel primo paragrafo dell’articolo.

Proviamo a realizzarlo usando un ripieno classico, composto da 300 g di spinaci lessati e strizzati e 250 g di ricotta ben sgocciolata.
Dividete il panetto pronto in 2 parti uguali e stendetele su carta forno come a voler ottenere due dischi. Sistemate su un disco un po’ di composto al centro, chiudendolo in un cerchio di circa 10 cm di diametro. Poi lasciate circa ¾ cm di spazio e create un anello con altro ripieno, che dovrà distare almeno 3 cm dai bordi. Coprite con un altro disco di pasta. Al centro posizionate una ciotola, sigillate bene i bordi e fate dei tagli ogni 3 o 4 cm. Rigirate le fette portando il lato in cui è visibile il ripieno verso l’alto. Vedrete che man mano comparirà la forma del girasole. Togliete la tazza e infornate in forno preriscaldato a 200° per 30 minuti.
La farcitura può essere anche dolce, per esempio usando la marmellata: in questo caso gli ingredienti non devono essere utilizzati subito per creare l'impasto, ma cuocre la base, aprirla a metà e successivamente cuocerla dopo averla farcita.

Dopo tutte queste ricette dobbiamo darvi alcuni consigli che vi aiuteranno a realizzare dei rustici impeccabili.

1. Nel caso della pasta sfoglia o pasta brisée ricordate di tirarle fuori dal frigo solo all’ultimo momento, così che non perdano la loro consistenza.
2. Non usate verdure crude nei ripieni perché renderebbero i rustici troppo umidi.
3. Per lo stesso motivo anche i formaggi freschi vanno scolati accuratamente, o il siero potrebbe comprometterne il risultato finale.
4. Usate la farcitura fredda.
5. Prima di servire un rustico lasciatelo riposare per qualche minuto, così che possa compattarsi bene.

E adesso tocca a voi!