Come farcire le crêpes

Le crêpes salate calde sono perfette per cucinare antipasti e primi piatti da inserire nel menù del pranzo della domenica. Gustose, saporite, delicate e appetitose, si alternano tra le portate principali e i dessert con estreme disinvoltura. Seguite le dosi e gli ingredienti di seguito per realizzare la base delle vostre crêpes (che è uguale sia in quelle dolci che salate) e realizzare in modo facile e veloce una buona pastella che, ricordatevelo sempre, avrà bisogno di qualche tempo di riposo prima di esser utilizzata. Per ottenere circa 12 crêpes, vi serviranno allora: 10 g di farina 00; 2 uova a temperatura ambiente; 150 ml di latte; sale.

In una terrina, versate le uova, unitevi una presa di sale e sbattetele con una frusta o con una forchetta. In un altro recipiente, mettete la farina e diluitela con il latte, in modo da ottenere un composto liquido. Unite il miscuglio di latte e farina alle uova e lavorate il tutto amalgamando bene gli ingredienti. Se si formano grumi nella pastella, passate l’impasto attraverso un colino o frullatelo con un frullatore a immersione. Lasciate riposare l’impasto in frigorifero per almeno 30 minuti. Una volta trascorso questo tempo, ungete una padella antiaderente, con pochissimo burro. Fatela scaldare senza che il burro prenda colore e versate poca pastella per volta con un mestolo, distribuendola sul fondo in modo che resti appena velata. Cuocete fino a quando i bordi della crêpe inizieranno a incresparsi, a questo punto, voltatela dall'altro lato, aiutandovi con una spatola e cuocetela anche dall'altro lato per pochi secondi. Trasferitela su un piatto e continuate a cuocere così fino ad esaurire il composto, ricordandovi di mescolarlo ogni volta e di ungere sempre la padella.

Quando le crêpes saranno pronte, potete farcirle come più desiderate e abbinarle a tanti ingredienti deliziosi. Semplici o elaborati, infatti, i condimenti per le crêpes salate calde sono sempre molto vari. Vi basta una noce di ricotta con una punta di sugo di pomodoro e le crêpes salate calde sono pronte per arrivare in tavola. Ma deliziose sono anche le crêpes farcite calde con formaggio e verdure come le crêpes con spinaci e galbanino o quelle con gli asparagi. Vi basterà lessare 100 g di asparagi, mescolarli con 100 g di besciamella fatta in casa, farcire 12 crêpes appena preparate e il gioco è fatto.

Farcire le crêpes salate, però, significa anche portare in tavola piatti più elaborati e da profumo irresistibile. Ne parleremo nei paragrafi successivi in cui vi descriveremo come farcire le crêpes da cuocere al forno.

Stessa pastella ma ingredienti diversi per una farcitura che le rende idee perfette per una merenda pomeridiana, un aperitivo o una cena informale con gli amici: sono le crêpes salate fredde. Tra salumi, formaggi, verdure e salse, le ricette che potrete proporre sono davvero tante. Se volete stupire i vostri ospiti, potete anche servire le crêpes farcite fredde preparandole con una pastella tutta particolare, per esempio unendo alle uova un po’ di concentrato di pomodoro e del basilico tritato. Saranno crêpes perfette da servire con scorza di limone, mozzarella, prosciutto cotto e formaggio spalmabile.

Per prepararle, aggiungete tra le dosi degli ingredienti della ricetta base indicata sopra, ½ cucchiaino di concentrato di pomodoro e frullate con un frullatore a immersione per essere sicuri che il composto si amalgami bene. Spolverizzate con 4 foglie di basilico tritate molto finemente e mescolate con un cucchiaio. Lasciate riposare e preparate le crêpes come da copione. Nel frattempo, sistemate su un piano da lavoro 100 g di prosciutto cotto tagliato a fette sottili; 120 g di formaggio spalmabile; 1 mozzarella; la scorza di 1 limone non trattato tagliato sottile à la julienne; pepe in grani. Spalmate la base delle crêpes con il formaggio, farcite con le fette di prosciutto e la mozzarella, aggiungete la scorza del limone, una spolverizzata di pepe nero macinato al momento, chiudete le crêpes al profumo di basilico e pomodoro e servite.

Le crêpes al forno, conosciute anche come crespelle ripiene, sono degne sostitute di primi piatti importanti come lasagne e cannelloni nei pranzi di festa. Anche in questo caso, tra pesce, carne, verdure e formaggi, le ricette che potrete decidere di portare in tavola sono innumerevoli. Per stuzzicare la vostra fantasia, vi suggeriamo qualche ricetta golosa e di facile preparazione che potrete adattare ai vostri gusti, aggiungendo gli ingredienti che preferite.

Se decidete di preparare le crespelle al forno ripiene, raddoppiate o triplicate le dosi indicate nella ricetta base, poi fate riposare la pastella mentre vi dedicate al ripieno. Per gli amanti delle verdure, suggeriamo una farcitura a base di asparagi. Vi serviranno: 300 g di asparagi; 120 g di parmigiano grattugiato; 500 ml di latte; 50 g di farina; 70 g di burro; 100 g di groviera grattugiato; noce moscata; sale. Tagliate le punte degli asparagi, scottatele in acqua bollente per 1 minuto; centrifugate i gambi e prelevate il succo. Sciogliete il burro sul fuoco, unite la farina, mescolate e aggiungete il latte tiepido a filo. Aggiungete un pizzico di sale e fate addensare, mescolando di continuo con una frusta a mano. Togliete dal fuoco e aggiungete il succo di asparagi e il parmigiano grattugiato. Immergete le crêpes nella besciamella, piegatele a ventaglio e disponetele su una pirofila imburrata. Cospargete con il groviera, qualche fiocco di burro e le punte di asparagi. Lasciate gratinare per qualche minuto in forno ben caldo e servite subito.

E se con le crêpes preparaste un guscio per una golosa pasta al forno? Niente di più facile. Certo, ci vorrà un po' di pazienza, ma il sorprendente risultato finale vi ripagherà della fatica e del tempo speso ai fornelli. Per rendere più veloce il lavoro, potete preparare le crêpes e il condimento anche un giorno prima. Vi serviranno: 10 crêpes; 400 g di tagliolini; 250 g di funghi; 1 costa di sedano; 2 carote; 1 cipolla; 600 g di carne macinata; 700 ml di salsa di pomodoro; 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro; 300 ml di brodo; 500 ml di latte; 50 g di farina; 50 g di burro; 80 g di parmigiano grattugiato; 1 bicchiere di vino; 2 spicchi d’aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; olio extravergine d’oliva; noce moscata; sale e pepe nero.

Fate riposare le crêpes e dedicatevi alla preparazione del ragù: fate soffriggere in una casseruola 5 cucchiai di olio con il trito di sedano, carote e cipolla, aggiungete l’aglio schiacciato e la carne e fate rosolare. Sfumate con il vino, aggiungete la salsa di pomodoro, il concentrato e continuate la cottura per 1 ora a fuoco molto lento. Se necessario, aggiungete il brodo per mantenere morbido il ragù. Intanto preparate la besciamella: facendo sciogliere in un pentolino il burro con la farina, sempre mescolando con una frusta; unite il latte che avrete fatto precedentemente bollire con un pizzico di sale e di noce moscata. Continuate la cottura mescolando con la frusta fino ad ottenere la consistenza desiderata, poi amalgamate la besciamella a due terzi del ragù. Rivestite uno stampo ad anello imburrato con le crêpes pronte, sovrapponendole e facendole debordare. Lessate al dente i tagliolini, scolateli e conditeli con il ragù amalgamato alla besciamella, una noce di burro e un’abbondante spolverizzata di parmigiano grattugiato. Riempite lo stampo con la metà della pasta, coprite con le altre crêpes, aggiungete il resto della pasta e chiudete con le crêpes rimaste e quelle che rivestono lo stampo. Infornate a 200° per 30 minuti. Intanto pulite i funghi, affettateli e saltateli in padella con l’aglio rimasto e poco olio, aggiungendo, a fine cottura, il prezzemolo. Sfornate il vostro anello e servite questa speciale torta su un piatto da portata con i funghi e il ragù rimasto.

Un altro binomio perfetto tutto da provare è anche quello tra carciofi e salmone che regala al palato un gusto davvero tenue e delicato. Per preparare 10 crêpes vi serviranno: 20 fettine di salmone affumicato; 6 carciofi; 2 cipollotti rossi; 120 ml di brodo vegetale; 150 g di ricotta; 50 g di mascarpone; 60 g di burro; olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero.

Affettate i cipollotti e fateli soffriggere in un tegame con 3 cucchiaio di olio; unite i carciofi tagliati a fettine sottili, il brodo vegetale e cuoceteli finché non diventano teneri; una volta tiepidi, tritateli con un coltello. Mescolateli con la ricotta di pecora che è leggermente più salata e darà più sapore al piatto, e il mascarpone, da tirare fuori dal frigo almeno 15/30 minuti prima dell'utilizzo, poi aggiungete un pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Stendete sulle crêpes 2 fettine sottili del pesce affumicato e uno strato del composto di carciofi; richiudete a ventaglio, sistematele in una teglia, spennellatele in superficie con il burro fuso e fate gratinare in forno a 180° per 15 minuti.

Le crespelle al forno possono anche essere preparate come tanti piccoli fagottini ripieni. Chiuse da un filo d’erba cipollina o da un semplice spago sottile, si rendono perfette per piatti unici e scenografici, adatti alle grandi occasioni. Vi serviranno: 200 g di salsiccia sbriciolata; 2 cipollotti; 3 foglie di salvia; 1 rametto di rosmarino; 200 g di pomodorini; olio extravergine d'oliva; sale e pepe nero.

Ecco come prepararli: affettate i cipollotti e fateli stufare con 5 cucchiai di olio. Unite la salsiccia sbriciolata con il trito di salvia e rosmarino. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per circa 10 minuti, mescolando ogni tanto. Assaggiate e aggiustate di sale, spolverizzate con il pepe nero macinato al momento e mettete da parte la carne. Nella stessa padella, fate cuocere i pomodorini tagliati a metà aggiungendo un filo d’olio e cuoceteli per circa 5 minuti a fuoco vivace, sempre mescolando. Farcite con il ripieno di salsiccia le crêpes che alla vista possono sembrare sottili frittatine, chiudetele con l'erba cipollina scottata in un pentolino con acqua bollente e servitele con i pomodorini saltati.

Potete condirle anche con sughi diversi e farcirle con speck, radicchio e Gorgonzola DOP, con un sugo di pesce o con tutti gli ingredienti che la vostra fantasia vi suggerisce. A seguire, presentate un buon arrosto e tanti sfiziosi contorni, per un menù perfetto, che si conclude con un gustoso dessert, naturalmente a base di crêpes.

L’impasto delle crêpes a base di grano saraceno si presta molto bene a farciture salate. Le ricette, anche in questo caso, sono tantissime. Molto golose con un ripieno di gorgonzola e pancetta, sono buonissime anche con una farcitura a base di panna e spinaci.

Per l’impasto, vi serviranno: 2 uova a temperatura ambiente; 180 g di farina di grano saraceno; 100 g di farina 00; 250 ml di latte; 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva; burro; sale. In una ciotola, setacciate le due farine, aggiungete una presa di sale e mescolate con un cucchiaio di legno. Versate a filo il latte e mescolate con una frusta a mano, per evitare la formazione di grumi, aggiungete allo stesso modo l’olio e le uova sbattute. Coprite la ciotola con la pellicola e trasferitela in frigo per circa 2 ore. Una volta trascorso questo tempo, fate scaldare una padella antiaderente, ungetela con poco burro e cuocete le crêpes versando la pastella con un mestolo. Cuocetele da entrambi i lati, rigirandole con una spatola e impilatele una sull'altra, in attesa di farcirle.

Per un ripieno facile e veloce, fate lessare 400 g di spinaci in pochissima acqua salata, scolateli e strizzateli molto bene. Uniteli a 250 g di ricotta, aggiustate di sale e pepe nero macinato al momento e mescolate fino a ottenere una crema. Distribuitela su ogni crêpe di grano saraceno; disponetele in una teglia imburrata, copritele con un velo di panna da cucina, aggiungete 30 g di provola grattugiata, spolverizzate con 1 cucchiaio di semi di papavero e infornate a 200° per 2 minuti.

Ma l'impasto che avete preparato sarà buonissimo anche con un ripieno a base di zucchine e gorgonzola. Vi basterà far cuocere 2 zucchine a dadini in 30 g di burro, aggiungere 100 g di Gorgonzola DOP e 80 ml di latte e mescolare fino ad ottenere una deliziosa salsa. Farcite le crêpes, ripiegatele a ventaglio, disponetele in una teglia, cospargetele con un cucchiaio di parmigiano grattugiato e infornate a 180° per 10 minuti.

Buonissime, amate da tutti e adatte in ogni occasione, le crêpes dolci sono un dessert facile da preparare ma anche molto scenografico se la ricetta è quella giusta. Come già sapete, la pastella delle crêpes è sempre la stessa, anche se nella preparazione di quella dolce, potete aggiungere 1 cucchiaino di zucchero semolato o di zucchero di canna. A voi la scelta.

Uno dei più famosi esempi di crêpes dolci è la crêpe Suzette, che risale alla Belle Époque e aggiunge alla ricetta base 1 bicchierino di cointreau o il liquore all'arancia. Se volete realizzare questa ricetta, ecco cosa dovete fare. Una volta preparato l’impasto, lasciatelo riposare per 30 minuti in frigo. Prendete 10 zollette di zucchero e sfregatele bene sulla scorza di 1 limone e di 1 arancia in modo che si impregnino dell’aroma. In una padella, mettete 40 g di burro e le zollette e fatele sciogliere dolcemente. Aggiungete a filo del succo d’arancia spremuto, mescolate e lasciate addensare, quindi aggiungetevi il liquore. Abbassate il fuoco e immergete una crêpe alla volta facendole insaporire, poi ripiegatele a ventaglio e servitele subito su un piatto caldo.

Ma gli impasti delle crêpes dolci possono anche essere aromatizzati. Ad esempio, aggiungete all'impasto base 1 cucchiaino di cannella e 1 cucchiaino di amaretti sbriciolati: questa pastella sarà perfetta per accompagnare pesche sciroppate, crema allo yogurt, gelato, confettura di fragole con granella di noci.

Infine, c'è la preparazione più tipica, quella in cui le crêpes sono farcite con una gustosa crema di nocciole o con la crema al cioccolato. Una spolverizzata di zucchero a velo finale completa l’opera, per una merenda davvero golosa che può diventare anche una colazione speciale in un giorno di festa.

Il gusto saporito della frutta lega molto bene con le crêpes e le varianti sono sempre tante, con molte ricette diverse per garantire a tutti un assaggio senza paragoni. Vi suggeriamo di provare la ricetta delle crêpes caramellate con banana e lamponi. Vi serviranno: 12 crêpes; 2 banane; 120 g di confettura di lamponi; 80 g di lamponi; 1 limone; 1 arancia; 80 g di zucchero di canna; 80 g di burro. Sbucciate le banane, tagliatele a rondelle e conditele con la confettura di lamponi e il succo di limone. Preparate tutte le crêpes e farcitele con la frutta. Richiudetele a forma di pacchetto regalo e lasciatele da parte. In una padella, sciogliete il burro, unite lo zucchero di canna e, quando inizia a caramellare, aggiungete il succo di arancia. Lasciate ridurre la salsa e trasferite i pacchettini di crêpes in padella, poi fateli caramellare per 2 minuti, bagnandoli con il liquido. Servite le vostre creazioni ancora calde.

Se invece volete preparare una tipica crema pasticcera, mondate fragole e fragoline di bosco decorate con foglioline di menta e zucchero a velo e il vostro dessert è pronto. Vi serviranno: 12 crêpes; 200 g di fragole; 100 g di fragoline di bosco; 500 ml di latte; 3 uova a temperatura ambiente; 50 g di farina; 120 g di zucchero; 1 baccello di vaniglia; 1 limone; zucchero a velo; 1 ciuffo di menta.

Per prima cosa, preparate la pastella e fatela riposare. Nel frattempo, dedicatevi alla crema: scaldate in una casseruola il latte con i semi ricavati dal baccello di vaniglia e la scorza del limone tagliata per intero. In una ciotola, montate i tuorli delle uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso; aggiungete la farina, mescolate, quindi versate a filo un terzo del latte, mescolate con una frusta a mano fino ad ottenere un composto liscio, quindi aggiungete il resto del latte. Trasferite tutto nella casseruola e lasciate cuocere la crema fino ad ottenere la giusta consistenza. Copritela con la pellicola a contatto e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente. Lavate la frutta, mondate le fragole, tagliatele a spicchi e mettetele da parte. Cuocete le crêpes e farcitele con le fragole, aggiungete 1 cucchiaio di crema, qualche fragolina di bosco, richiudetele, spolverizzatele con lo zucchero a velo e decoratele con le foglioline di menta e altre fragoline. Servite in piccoli piattini con le forchettine da dessert.

Le crêpes dolci farcite sono facili da decorare. In base al ripieno, potete scegliere la decorazione che preferite. La frutta secca, ad esempio, sarà perfetta per decorare una crêpe Suzette; la frutta sciroppata tagliata a listarelle sottili insieme a qualche amaretto sbriciolato sarà l’ideale per una farcitura a base di crema chantilly o panna.

Se invece farcite le crêpes con una semplice confettura, potete abbinare qualche frutto di bosco oppure della frutta disidratata: dadini di albicocche, uvetta sultanina e qualche granello di mandorle, nocciole o pistacchi. Perfetta anche una coulis di frutti di bosco, di cioccolato fuso o di un delicato sciroppo d’acero e, naturalmente, dello zucchero a velo.