Il pesto di pistacchi è un sugo facile e sfizioso da preparare in casa in pochi passaggi. Gli ingredienti base di questo pesto sono i pistacchi (consigliamo i pistacchi naturali, non salati o tostati), oltre a olio extravergine di oliva, formaggio grattugiato, sale e pepe. Come per tutti i tipi di pesto, anche il pesto di pistacchi deve essere equilibrato e fare in modo che il protagonista rimanga il nostro ingrediente principale. Potete scegliere di arricchire il pesto di pistacchi con l'aggiunta di foglie di basilico. State attenti ad evitare l'errore abbastanza comune di usare troppo formaggio grattugiato, che tende a mascherare il sapore delicato dei pistacchi. Consigliamo inoltre di utilizzare un olio extravergine di oliva per non far diventare troppo pungente il gusto del vostro pesto.
Il segreto più importante per ottenere un ottimo pesto di pistacchi è senza dubbio quello di usare frutti di primissima qualità. Ma come sceglierli? Originario del Medio Oriente e coltivato in Persia già in epoca preistorica, il centenario albero di pistacchio ha storicamente in Italia una coltivazione di nicchia: sono infatti rinomati i pistacchi di Bronte alle pendici dell'Etna, tutelati dal marchio DOP. La varietà forse più diffusa in Italia è la varietà bianca, conosciuta anche come napoletana o nostrale, nonostante il suo seme sia verde, ma esistono altre varietà come la Insolia, la Cappuccia, la Femminella, la Cerasola, la Silvana oltre a quelle di recente introduzione sul mercato italiano e provenienti dal Medio Oriente, come la Larnaka, la Kern e la Red Aleppo.
Se non sapete quale scegliere, il nostro consiglio è quello di puntare sulla qualità italiana: i pistacchi di Bronte, Adrano e Biancavilla, in provincia di Catania, crescono infatti su terreni lavici e in un habitat perfetto grazie al clima mite e mediterraneo. La sua eccezionale qualità, che negli anni ne ha fatto accrescere anche il valore commerciale, ha fatto sì che oggi il pistacchio di Bronte sia diventato un ingrediente sempre più utilizzato in cucina. Per questo motivo è importante imparare a riconoscere la varietà. Ecco come: i pistacchi di Bronte già sgusciati hanno una forma allungata e poco compressa simile a un’oliva e non sono mai tondeggianti. Un’altra caratteristica che li distingue dal pistacchio greco, ad esempio, è il colore: all’esterno hanno un guscio dall’aspetto legnoso, rigido e violaceo, mentre all'interno nascondono un frutto verdissimo, che deve questo colore all'alta concentrazione di clorofilla.
Può essere più o meno acceso, ma l’importante è che il frutto non sia giallo. Inoltre, affidatevi al gusto: i pistacchi di Bronte tendono ad essere dolci, infatti non vengono mai salati né tostati proprio per non compromettere la tipica aromaticità che li caratterizza, come vi accorgerete preparando ad esempio degli sfiziosi arancini al pistacchio di Bronte. Controllate che la denominazione completa sia “Pistacchio verde di Bronte DOP”, l’unica in grado di garantirvi qualità e provenienza. Cercate una seconda opzione? Sappiate, allora, che anche il pistacchio di Stigliano, sebbene meno famoso del primo, è una validissima alternativa. Pur non essendo originariamente italiano ma importato negli anni '90 in Basilicata dalla Grecia, la sua qualità sa farsi rispettare in cucina.
