Come cucinare i finocchi

Il finocchio selvatico è una pianta spontanea mediterranea della famiglia delle Apiaceae. Normalmente il suo fiore viene raccolto, in Italia, tra metà agosto e la fine di settembre. Ha la caratteristica di essere molto aromatico e si può utilizzare sia fresco che essiccato.

Gli impieghi del finocchio selvatico in cucina sono molteplici. Potete usare questo ingrediente per diverse preparazioni, e anche se le più semplici e veloci vogliono i finocchi come contorno, potete usare la fantasia e trovare altri usi.

Le foglie del finocchietto selvatico possono andare ad aromatizzare squisiti secondi a base di carne, come il brasato o l'arrosto, oppure dare profumo a delicati primi piatti, come delle golose pennette gorgonzola e radicchio o un bel risotto allo zafferano con funghi porcini o asparagi.

Il finocchio selvatico viene spesso usato per preparare degli infusi caldi, da gustare dopo i pasti o prima di andare a letto: una volta pulite le foglie e lasciate in infusione nell'acqua calda, potete aggiungere qualche goccia di succo di limone e gustarvi il vostro infuso così, oppure arricchirlo con una nota briosa abbinandolo allo zenzero o ad altre erbe profumate e rilassanti, come la melissa o la malva.

Il finocchio è un ortaggio che trova ampio spazio nella cucina italiana. Può essere consumato sia crudo che cotto e si presta facilmente a essere usato come base per molte ricette. La sua coltivazione avviene nella stagione primaverile o estiva, per questo è particolarmente adatto a ricette fresche e delicate.

Nella sua versione cotta è ottimo come contorno di secondi piatti o come condimento per la pasta. È perfetto anche come ingrediente principale di torte salate e sformati.

Il metodo di cottura del finocchio è facile, potete lessarlo o farlo in forno. Ma prima di cucinare lo dovete pulire. Tagliate le cime e la base dell’ortaggio, togliete le foglie esterne più dure, divideteli in quattro metà e lavateli sotto l’acqua corrente. Per lessarli non dovete fare altro che cuocerli in abbondante acqua salata per 5-6 minuti.

Ora che sapete come lessare i finocchi vi si aprirà un mondo di possibilità culinarie, perché a partire dal finocchio lesso potete davvero sbizzarrirvi con diverse idee: una ricetta ideale per una serata invernale che sia caratterizzata da un gusto delicato è quella della vellutata di finocchi e patate. Ecco il procedimento:

1. Pulite e tagliate a pezzi finocchi e patate e inseritele in una pentola a pressione con l’acqua che copre le verdure. A partire dal sibilo della pentola, lasciare cuocere per 20 minuti.
2. Lasciate raffreddare e frullate con un frullatore a immersione.
3. Aggiungete sale e pepe e mettete la vellutata sul fuoco con due cucchiai di addensante (ad esempio fecola di patate).
4. Servite calda con una spolverizzata di parmigiano e crostini di pane.

Provate altre sfumature di gusto, combinando i finocchi con altre verdure gustose e create nuove ricette di vellutate e minestre. Potete per esempio usarlo per arricchire una sfiziosa zuppa di cipolle o una calda minestra a base di cavolo cappuccio.

Se poi lo volete cuocere ma senza lessarlo, potete seguire una ricetta regionale del Lazio che prevede di spicchiarlo in un tegame e di farlo cuocere a fuoco lento in un tegame, dopo aver scaldato al suo interno un filo d'olio extravergine d'oliva e uno spicchio d'aglio. Con l'aggiunta di un bicchiere d'acqua e di un pizzico di sale, e affidando il finocchio a una lenta cottura con coperchio, otterrete senza difficoltà un contorno gustoso, ossia i finocchi alla giudìa. Se poi siete amanti della scarpetta, potete anche aggiungere della passata di pomodoro e un pizzico di peperoncino, per rendere il piatto più saporito e invitante.

Per gli amanti delle ricette con finocchi cotti, vediamo ora un grande classico della cucina italiana: i finocchi gratinati. La preparazione al forno di questo piatto è semplice, veloce e il risultato è di grande effetto. Si tratta di uno dei contorni maggiormente consumati sulla tavola degli italiani poiché sono gustosi e golosi. Per la preparazione dello sformato dovete lessare i finocchi in acqua salata, adagiarli su una teglia unta con del burro e ricoprirli con besciamella, formaggio grattugiato e pangrattato in abbondanza. Serviteli quando la superficie è diventata croccante.

Per la scelta del formaggio grattugiato affidatevi al vostro gusto: valutate se preferite il gusto sapido del parmigiano o il sapore avvolgente del pecorino, il finocchio gratinato si sposa bene con entrambi. Se poi desiderate arricchire la ricetta, potete abbinare i finocchi ad altre verdure che risulteranno buonissime anche gratinate, per esempio i broccoli.

Sempre per un contorno caldo dal gusto appetitoso, se non li volete fare gratinati in forno, provate i finocchi al latte da cucinare in padella. Tagliate a pezzetti la verdura e mettetela in una padella con olio e burro fuso; chiudete con il coperchio. Appena sono rosolati, aggiungete il latte, salate e fateli cuocere per mezz'ora. Potete completare il piatto con parmigiano o con le spezie che preferite, per esempio pepe bianco o anche un po' di curcuma.

I finocchi sono tra gli ortaggi più versatili: cotti sono la base ideale per sformati e contorni invernali, crudi sono la giusta base per insalate croccanti e piatti freddi facili e veloci da preparare.

Durante i pranzi estivi, sulle tavole degli italiani, il finocchio crudo non manca mai. Spesso lasciato in ciotole con acqua fresca e pezzi di limone, il finocchio tagliato a fette è un ottimo digestivo di fine pasto e può essere tenuto in frigorifero fino al momento di mangiarlo.

Si sposa bene anche con altri ortaggi, come carote e sedano, per preparare un fresco pinzimonio di olio e aceto in cui intingere le verdure.

Nell'insalata ci sta benissimo, provate a realizzarne una tagliando i finocchi a spicchi, dopodiché aggiungete dei pomodori freschi, delle olive nere e funghi sott’olio. Non dimenticate di gustarla con condimento di un generoso giro di olio.

Volete un consiglio per un abbinamento insolito? Provate i finocchi con le arance. Prima di tutto ricavate il succo da un’arancia e lasciate marinare dell’uvetta, a parte tagliate sottilmente un finocchio; nel frattempo tostate dei pinoli su una padella rovente. Unite poi tutti gli ingredienti, sia il succo che la frutta secca, con i finocchi e gli spicchi di arancia. Condite con olio e aceto e il risultato sarà una freschissima insalata da abbinare a piatti di pesce.

Una variante di questo piatto, altrettanto fresca e gustosa, prevede di sostituire l'uvetta con i datteri e i pinoli con le mandorle, creando un'insalata dalle note esotiche che conquisterà tutti, grazie al gusto delicato e piacevole del finocchio e alla sua grande versatilità. Per il condimento non possono mancare sale, olio e aceto balsamico, ma se volete osare potete preparare una sfiziosa salsa allo yogurt aromatizzata all'erba cipollina.

I finocchi sono tra gli ortaggi più utilizzati in antipasti e contorni. Se poi non volete usare i finocchi crudi, cotti sono ottimi anche come condimento per i primi piatti sia a pezzi che in crema. Per realizzare un piatto di pasta con crema di finocchi seguite questi semplici passaggi:

1. Pulite, lavate e tagliate i finocchi a spicchi, poi tagliateli a fette sottili.
2. Scaldate due cucchiai d'olio in una padella grande e fate appassire un porro tagliato a rondelle.
3. Unite i finocchi, aggiungete il sale e, con l’aggiunta di un po’di acqua calda, proseguite la cottura fino a che gli ortaggi non diventano morbidi.
4. Frullate i finocchi con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema.
5. Cuocete la pasta del formato che preferite, conditela con la crema.
6. Completate il piatto con formaggio grattugiato ed erbe aromatiche.

Per un primo piatto saporito provate a realizzare una ricetta che prevede un condimento a base di finocchi e speck. Fate un soffritto leggero di cipolla in cui fate rosolare lo speck; aggiungete poi i finocchi che lascerete cuocere per 10 minuti aggiungendo un mestolo di acqua calda; in questo modo si cucineranno rimanendo croccanti. Nel frattempo preparate la pasta e quando questa sarà pronta mescolatela insieme agli ingredienti su fiamma vivace. Un pizzico di pepe, un po’di noci spezzettate e il piatto è pronto.

Come base per un primo, il finocchio è gustoso anche per la preparazione di zuppe. Un buon abbinamento per preparare una vellutata è tra finocchi e zucca. Ecco come fare: stufate in padella le verdure con della cipolla tagliata e procedete la cottura con del brodo vegetale per circa 15 minuti. Unite ancora brodo lasciando cuocere per mezz’ora. A fine cottura aggiungete un cucchiaio di fecola di patate e dell’olio. Lasciate raffreddare e frullate il tutto. Rimettete il composto sul fuoco e servite la crema calda. Potete anche aromatizzare con del timo per renderla più saporita.

Per secondi piatti gustosi potete utilizzare i finocchi soprattutto per quanto riguarda la preparazione di torte salate e sformati. I finocchi al forno avranno un sapore del tutto diverso rispetto ai finocchi crudi e potrete abbinarli a molti ingredienti gustosi.

Un'idea per un secondo o anche un piatto unico potrebbe essere quella di realizzare un rustico con finocchi, porcini e prosciutto cotto. Cuocete i finocchi in padella, insieme alla cipolla stufata nell’olio. A parte, preparate i funghi porcini in una padella con dell’olio e dell’aglio. Stendete una sfoglia di pasta rustica all’interno di una teglia foderata di carta forno e posizionate tutti gli ingredienti, con l’aggiunta finale di dadini di prosciutto cotto, di formaggio a pasta filante e besciamella. Infornate a 180 gradi per circa 20 minuti.

Per un secondo piatto che rallegrerà anche i bambini* che ne dite di un buon polpettone di carne e finocchi? Gli ingredienti necessari sono 400 g di carne macinata, 4 finocchi, 2 uova, 100 g di formaggio grattugiato, olio, sale e pepe. Di seguito trovate i passaggi da eseguire:

1. Lavate e tagliate i finocchi e lessateli in abbondante acqua salata per mezz’ora. Devono risultare tenerissimi per poterli lavorare insieme alla carne.
2. Frullate i finocchi e aggiungete a questo composto la carne tritata, le uova, un pizzico di sale, il pepe e il formaggio.
3. Impastate tutti gli ingredienti e create la forma del polpettone.
4. Ungete una pirofila da forno con del burro, adagiate il polpettone e cospargetelo di pangrattato.
5. Infornate a 200° per 40 minuti.

* sopra i 3 anni

Una sfiziosità che sicuramente stuzzica l’appetito di tutti è la frittura. Tutte le verdure in pastella restituiscono un risultato croccante che delizia il palato durante una cena gustosa. Tra i tanti ortaggi che possono essere fritti, oltre a carciofi, zucchine e melanzane, ci sono anche i finocchi. Quella che vi proponiamo non è la classica frittura in pastella ma più una doratura dell’ortaggio nel formaggio grattugiato.

Tutto quello che dovete fare è pulire e tagliare i finocchi e lessarli poi in acqua salata. A questo punto, una volta raffreddati, tagliateli nel senso della lunghezza in fettine larghe un centimetro. Passate le fette di finocchio nelle uova sbattute con il sale e poi nel formaggio grattugiato. Nel frattempo, in una padella antiaderente, fate scaldare del burro e rosolate i finocchi impanati; fateli dorare da entrambi i lati e serviteli caldi. Una variante di questa ricetta può essere eseguita impanando i finocchi prima nella farina e poi nell’uovo sbattuto e infine friggendoli in abbonante olio di semi bollente.

Se siete amanti delle golosità un po’ sfiziose sicuramente non potrete fare a meno delle polpette. Si sa, questo piatto mette d’accordo proprio tutti, piace agli adulti ma chi ne va ancora più matto sono i bambini*. Vediamo come preparare delle golosissime polpettine con i finocchi. Lessate i finocchi nel brodo vegetale, per un sapore ancora più ricco. Nel frattempo tritate, con un mixer, uno spicchio di aglio, 50 g di prosciutto cotto e 50 g di formaggio a pasta filata. Quando saranno cotti, aggiungete a questo composto i finocchi lessati e frullate tutto insieme. Aggiungete a questo punto, 50 g di formaggio grattugiato, un uovo, il sale, il pepe e il prezzemolo. Modellate con le mani le polpette e passatele prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Ora siete pronti per la frittura da fare in una padella con dell’olio di semi caldo. Servitele calde accompagnate con delle salse a vostro piacere.

 * sopra i 3 anni