Come usare la mostarda in cucina

Anche se richiama letteralmente la moutarde francese (che indica la senape), la mostarda è una preparazione di frutta mista mescolata con zucchero ed essenza di senape piccante.

È una ricetta dalle origini molto antiche diffusa soprattutto al nord Italia ed in particolare nelle città di Cremona (di cui la mostarda è quasi un simbolo), Vicenza e Mantova. Arriva sulle tavole nel periodo delle festività natalizie e accompagna egregiamente, esaltandone gusto e profumo, bolliti o arrosti.

Una mostarda perfetta deve essere equilibrata nelle dosi di frutta (che deve avere una certa consistenza), zucchero e senape.

Questa salsa fruttata dalle note pungenti e dai contrasti zuccherini è molto versatile in cucina e si può usare in tanti modi.

Ne esistono diverse versioni a base di frutti diversi: in alcune la frutta viene quasi frullata, in altre deve restare intera e farsi sentire al palato.

Vediamo quali sono le mostarde più tipiche d’Italia.

La mostarda artigianale vicentina è un composto molto cremoso e si prepara con le mele cotogne e le pere. La frutta viene frullata e accompagnata da frutta candita. La mostarda di Cremona, invece, viene realizzata a partire da frutti assortiti canditi interi oppure tagliati in grossi pezzi che vengono messi a macerare nello sciroppo di zucchero e glucosio a cui si aggiunge alla fine l’essenza di senape. La ricetta tipica della mostarda di frutta mista che arriva dalla Lombardia prevede anche l’aggiunta di mandorle candite. Esiste anche una mostarda piemontese che viene realizzata con mosto d’uva, pere, mele cotogne e nocciole tostate.

Vi sono anche altre mostarde come quella mantovana, a base di mele cotogne, con un gusto delicato che tende all’agrodolce. Famosa è anche quella piemontese composta da mosto, fichi maturi, mele cotogne, pere e frutta secca (noci e nocciole). Nella mostarda toscana, poi, all’uva, alle mele e alle pere si aggiunge anche il cedro candito. Tutte varianti facili anche da provare a casa. La mostarda emiliana mescola invece mele, pere, arance con la scorza, zucchero e senape.

La mostarda viene usata in cucina tra i contorni che meglio accompagnano bolliti o arrosti, arriva dopo il secondo per arricchire un tagliere di formaggi e viene utilizzata anche come ripieno di buonissimi primi piatti.

Famosi sono i ravioli ripieni di un composto fatto con polpa di zucca, amaretti sbriciolati e mostarda tritata.

Per prepararli come primo piatto del vostro prossimo pranzo di Natale vi serviranno: 400 g di zucca; 300 g di farina; 100 g d semola; 4 uova; 50 g di mostarda di frutta mista; parmigiano grattugiato; burro; salvia; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

Per prima cosa, dedicatevi alla pasta: setacciate la farina con la semola, aggiungete le uova e cominciate ad impastare fino ad ottenere una palla soda di impasto. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo per circa 1 ora. In una ciotola mescolate la polpa di zucca ridotta a tocchetti e fatta ammorbidire in forno a 180° per mezz’ora con ½ bicchiere d’acqua, un filo d’olio, sale e pepe. Aggiungete anche la mostarda tritata e 2 cucchiai di formaggio. Poi, stendete la pasta in una sfoglia sottile, disponete dei mucchietti di composto di zucca a uguale distanza tra loro, quindi coprite con una seconda sfoglia e ricavate i ravioli con una rondella. Tuffateli in acqua bollente salata e cuoceteli al dente. Nel frattempo, in una padella capiente fate sciogliere 50 g di burro con 2 foglie di salvia, aggiungete i ravioli scolati, spolverizzate con altro parmigiano e qualche amaretto sbriciolato e mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno per far insaporire e servite.

Una volta che avete esaurito il vostro barattolo di mostarda, potete utilizzare lo sciroppo rimasto per dare sapore ad una composta di frutta o verdure.

In abbinamento alla carne, la mostarda più adatta è sicuramente quella piccante e dal gusto pungente. Il sapore di questa salsa si lega con il cotechino, la carne di gallina, il biancostato e la lingua: tutti pezzi che fanno parte delle carni che si preparano come bollito. Tuttavia, è buonissima anche con carni dal gusto più deciso come il petto d’anatra, l’oca oppure il pollo. Spesso alcuni abbinano la mostarda anche al salmone o al pesce crudo, alimenti che sulla tavola delle feste non mancano mai.

Inoltre, nel menù delle feste di Natale proprio non può mancare il cappone farcito con una delicata mostarda di mele. Vi serviranno: 1 cappone da 2 kg; 150 g di prugne secche; 100 g di gherigli di noci; 100 g di salsiccia; 70 g di burro; 2 cucchiai di mostarda di mele; aglio; vino bianco; salvia; rosmarino; olio extravergine d’oliva; noce moscata; sale e pepe.

Versate in una ciotola il vino, aggiungetevi le prugne e lasciatele ammorbidire per 10 minuti; prelevatele, trasferitele su un tagliere e con un coltello dalla lama lunga tritatelo insieme ad uno spicchio d’aglio, alle noci, alla salvia e al rosmarino. In una terrina a parte, sbriciolate la salsiccia e amalgamatela alla mostarda. Unite i due composti, condite con un filo d’olio, un pizzico di sale e una spolverizzata di pepe nero macinato al momento e farcite il cappone; ricucitelo con spago da cucina e infornatelo a 200° per 2 ore in una teglia, cosparso di fiocchi di burro e coperto da un foglio di alluminio.

I formaggi vengono abbinati alla mostarda in base al loro gusto e alla stagionatura: è sicuramente più indicata, con ogni tipo di formaggio, una mostarda più dolce e delicata.

Una mostarda di arance o mandarini, ad esempio, andrà benissimo con un formaggio molto stagionato dal sapore intenso; una a base di mele o pere, invece, si abbinerà meglio al sapore di un formaggio semi stagionato.

I formaggi freschi si abbineranno ad una mostarda dal sapore più pungente e gli erborinati ad una mostarda dolce.

Tra gli antipasti di una cena, la mostarda si presta a tante idee gastronomiche e vegetariane come, ad esempio, deliziosi finger food da mangiare in piedi. Saranno buonissimi dei crostini a base di mostarda e formaggio. Vi serviranno: 1 baguette; 100 g di fontina; 2 cucchiai di mostarda.

Affettate la baguette e coprite ogni fetta con la fontina; mettete in forno a 200° per 5 minuti, fino a quando il formaggio non si sarà sciolto; infine aggiungete la mostarda e servite i crostini caldi.

Per una presentazione scenografica potete portare in tavola uno zuccotto di formaggi e mostarda.

Mettete nel mixer 400 g di crescenza, 150 g di mascarpone, pepe, una spolverizzata di noce moscata e frullate fino ad ottenere un composto omogeneo. Foderate con la pellicola uno stampo da zuccotto e riempitelo con 1/3 della crema di formaggio; distribuite circa 200 g di mostarda, livellate con un cucchiaio e stendete un altro strato di formaggio; aggiungete ancora 200 g circa di mostarda e terminate con l’ultimo strato di formaggio. Poi, avvolgete lo stampo nella pellicola e mettetelo in frigo per una notte. Capovolgete lo stampo, eliminate la pellicola e decorate con un po’ di mostarda.

E adesso una dolce curiosità: la mostarda è buonissima anche tra gli ingredienti di un goloso dessert da portare in tavola per il fine pasto di una domenica in famiglia. Anche i bambini* ne andranno matti.

Realizzate una buonissima crostata di pasta frolla con la mostarda d’uva in questo modo: preparate la pasta frolla, stendetela su una tortiera e riempitela con la farcia di mostarda. Vi serviranno: 1 baccello di vaniglia; 1 uovo; 100 g di mandorle tritate; 1 cucchiaino di cannella; 60 g di zucchero; 1 cucchiaio di miele d’acacia; 100 ml di latte; 4 cucchiai di mostarda d’uva. In una ciotola, mescolate l’uovo con lo zucchero e il miele; aggiungete il latte tiepido a filo con i semi di vaniglia e la cannella. Stendete la mostarda sulla base della crostata, versate il composto speziato e infornate a 180° per circa 25 minuti. Sfornate la torta, aspettate che si raffreddi, spolverizzate con lo zucchero a velo e servite.

E, visto che la mostarda è un ingrediente che si usa molto a Natale, una buona crema di panna e mascarpone mescolata alla mostarda si può aggiungere alla lista dei dolci delle feste.

* sopra i 3 anni