Come fare il budino

Il budino, quel delizioso dolce al cucchiaio da portare in tavola alla fine di un pasto, si realizza facilmente mescolando con energia pochi ingredienti: latte, uova, zucchero, l’aroma (come cacao, caffè, vaniglia, per dirne alcuni) più un addensante (colla di pesce, gelatina o altro, come vedremo più avanti nell'articolo).

Il budino viene cotto al forno (anche quello al microonde), a bagnomaria o in una pentola dal fondo spesso. Potrete cuocerlo usando gli stampini, o un unico stampo grande, e servirlo creando le porzioni in un secondo momento.
Quale che sia il metodo di cottura da voi scelto risulterà pronto quando affonderete lo stecchino al centro del budino e uscirà asciutto. A quel punto dovrete lasciar raffreddare il vostro dessert per qualche ora in frigorifero ma se preferite servitelo ancora caldo.

La consistenza finale dovrà essere morbida e la presenza di un addensante è fondamentale per compattare il dolce. Come addensante potrete usare la farina, il semolino, la fecola di patate, la maizena, l’amido di mais, il riso o una gelatina.
Potrete usare gli appositi stampi oppure coppette e bicchieri, e poi potrete personalizzare il vostro budino decorandolo con pezzi di frutta fresca (mele, fragole, lamponi) o frutta secca, granella di nocciole, pistacchi, o ancora cereali per una sfiziosa merenda e golosi ciuffi di panna montata per una colazione particolare.
Vediamo insieme come preparare un budino al caffè in casa, le dosi per 4 persone sono: 500 ml di latte intero; 4 tuorli; 100 g di zucchero; 50 g di maizena; 1 cucchiaio di caffè solubile; 1 cucchiaino di cacao amaro in polvere; 1 foglio di colla di pesce.
Cominciate mettendo in ammollo la colla di pesce in acqua molto fredda. Fate poi riscaldare il latte in un pentolino e, mentre aspettate che sfiori il bollore, montate i tuorli con lo zucchero, fino a ottenere una spuma senza granelli di zucchero.
Unite il caffè al latte, lasciatelo sciogliere e poi versate il latte a filo nel composto di uova e zucchero. Unite la farina e il cacao setacciati e amalgamate bene, è fondamentale che non si formino grumi.

Trasferite il tutto nuovamente nel pentolino e lasciate cuocere a fiamma media per una decina di minuti, quindi unite il foglio di colla di pesce ammorbidito e ben strizzato.
Quando il composto risulterà denso e supererà la prova dello stecchino, allora potrete spegnere la fiamma e aspettare che diventi tiepido. A quel punto trasferitelo nelle monoporzioni (o in uno stampo grande) e lasciatelo riposare in frigorifero per qualche ora.

Esistono alcuni trucchi che potete mettere in pratica per realizzare budini ottimi. Innanzitutto ponete il composto sul fuoco medio e, quando inizia a bollire, abbassate la fiamma e mescolate delicatamente di tanto in tanto. In questo modo eviterete la formazione di grumi e di bruciare accidentalmente il preparato. Inoltre, soprattutto se usate coppette o stampi di grandi dimensioni, il consiglio è ungere leggermente l'interno con dell'olio di semi per favorire il distacco del budino una volta completata la fase di raffreddamento in frigorifero.

E per servire? Potete guarnire e decorare il budino con tutte le salse dolci (al cioccolato fondente, alla vaniglia, al mascarpone, al caramello, alla frutta), da abbinare agli aromi aggiunti alla versione base. Preferibilmente usate piccole-medie coppette: da un lato il raffreddamento sarà più veloce e omogeneo, dall'altro ognuno avrà già pronta la sua porzione.

Piccola curiosità: sapete che è possibile preparare anche il budino salato?
Gli ingredienti e il procedimento per realizzarlo sono molto simili: latte, panna, uova da lavorare insieme e l’aggiunta di verdure per ottenere un secondo piatto originale da presentare sul vostro menù.

Sapete che è possibile fare il budino al microonde? Ed è semplice e veloce!
Il segreto per una buona riuscita è evitare di portarlo a bollore, vi consigliamo quindi di cuocerlo poco per volta, facendolo riposare di tanto in tanto. Non usate al 100% la potenza del vostro forno a microonde ma scendete al 75%, quindi lasciate rapprendere il composto per 5 minuti per poi lasciarlo riposare per qualche minuto. Poi fate cuocere altri 2 minuti, sempre con la stessa potenza e lasciatelo riposare di nuovo per qualche minuto. Ripetete queste operazioni fin quando il budino non avrà la giusta consistenza.

Vediamo insieme come preparare il budino al cacao usando il forno a microonde, gli ingredienti sono: 80 g di zucchero; 60 g di cacao amaro; 3 cucchiai di amido; 500 ml di latte; un pizzico di sale, vanillina.
Setacciate insieme tutte le polveri, zucchero compreso, l’ideale sarebbe lavorare con un frullatore così da rendere gli ingredienti compatti e omogenei.

Stemperate il composto con il latte freddo, facendo in modo che non si formino dei grumi. Fate cuocere al microonde per 5 minuti alla potenza di circa 700/750 watt. In realtà, è bene monitorare la cottura così da poterla fermare appena il composto sfiora il bollore: toglietelo dal forno a microonde, mescolate, lasciate riposare 2 minuti e poi riprendete la cottura per altri 2 minuti e proseguite così, fin quando non otterrete la giusta consistenza.

Sapete che è possibile fare anche il crème caramel al microonde?
Il creme caramel è un dolce al cucchiaio portoghese (in Italia è conosciuto anche con il nome “latte alla portoghese”) ricoperto di caramello liquido, che viene preparato con panna, zucchero, vaniglia, uova e latte. Nella nostra versione troverete l’aggiunta dello yogurt al posto della panna, che lo renderà buono come nella ricetta più classica.

Uno degli inconvenienti in cui ci si può imbattere quando si prepara il budino in casa è vederlo rompersi al momento di toglierlo dallo stampo.
Se il vostro budino è rimasto incollato per benino, allora potrebbe essere perché il composto era troppo liquido.
Un’accortezza da poter avere prima di riempire gli stampini è quella di bagnarli con acqua fredda.
Per facilitare lo stacco dello stampo infilatelo per qualche secondo in acqua bollente (senza far bagnare il budino), capovolgetelo su un piatto, date un colpetto e vedrete che il dolce riuscirà a uscire. Questo accade perché l’esterno del budino inizierà a fondersi leggermente (ed è per questo che bastano pochi secondi) riuscendo a scivolare con più facilità.
Se neanche questa tecnica ha funzionato, provate a far scorrere delicatamente la punta di un coltello lungo tutta la circonferenza del budino. Inoltre, potrebbe essere utile utilizzare degli stampi in silicone.

Quando si prepara il budino è possibile sostituire alcuni ingredienti della ricetta classica come il latte, ma continuando a leggere l’articolo troverete anche come evitare di utilizzare altri ingredienti della ricetta classica.
È possibile utilizzare altre bevande simili al latte, come il latte di cocco, di mandorle, di soia o di riso.
Vediamo come preparare un budino al limone utilizzando la bevanda di soia. Gli ingredienti per 4 persone sono: 600 ml di latte di soia; 130 g di zucchero semolato; 3 cucchiai di farina di riso (o maizena); 2 limoni.
Lavate i limoni, privateli della scorza e spremeteli ricordandovi di filtrare il succo prima di usarlo.
Versate la bevanda di soia in un pentolino, unite lo zucchero, le scorze di limone e portate a ebollizione.
Intanto, a parte, fate sciogliere la farina di riso in 4 cucchiai di acqua fredda e aggiungetelo al pentolino con il latte di soia, mescolando con una frusta.
Togliete il composto dal fuoco, lasciate che diventi tiepido e incorporate il succo di limone ben filtrato. Trasferite il composto negli stampini e fateli raffreddare in frigo per un paio di ore.

Nella preparazione del budino è possibile omettere le uova, ci penserà l’amido a far da collante, in alternativa potrete usare anche la fecola di patate. Tutto quello che dovrete fare è sciogliere 2 cucchiai di fecola o di amido in 3 cucchiai di acqua fredda, prima di aggiungerli all'impasto.
Ed ecco a voi una ricetta da poter personalizzare, noi abbiamo usato le fragole ma voi potete caratterizzare il sapore di questi budini in base ai vostri gusti. Gli ingredienti per fare il budino alle fragole senza uova per 4 persone sono: 200 g di fragole; 80 g di zucchero; 25 g di amido di mais; 250 ml di latte.

Lavate e tagliate le fragole a pezzetti, mettetele in un tegame e aggiungete lo zucchero. Accendete la fiamma e lasciate cuocere mescolando. Quando lo zucchero si sarà sciolto, togliete il pentolino dal fuoco e frullate il composto.
Unite l’amido di mais dopo averlo sciolto in qualche cucchiaio di acqua e rimettete sul fuoco. Unite il latte a filo, continuando a mescolare fin quando il composto non avrà raggiunto il bollore, vedrete che in poco tempo si rapprenderà. Trasferite negli stampini, oppure in ciotole e bicchierini, lasciate intiepidire i budini alle fragole a temperatura ambiente e poi riponeteli in frigorifero per almeno 3 o 4 ore.

Se non avete la colla di pesce a casa o altra gelatina, ma vi è venuta un’inarrestabile voglia di preparare un budino con le vostre mani, non preoccupatevi perché è possibile ometterla. L’accortezza, però, è di usare la maizena poiché sarà il vostro gelificante. Vediamo come preparare un budino al latte semplice senza colla di pesce, gli ingredienti per 4 porzioni sono: 500 ml di latte; 2 uova; 100 g di zucchero; 3 cucchiai di maizena.

Fate sobbollire il latte in un pentolino. Intanto, montate le uova con lo zucchero, fino a ottenere una crema liscia e ariosa. Aggiungete la maizena, dopo averla sciolta in qualche cucchiaio di acqua fredda.
Filtrate il latte e aggiungetelo poco alla volta al composto di uova, mescolando con una frusta. Adesso trasferite il tutto di nuovo in un tegame e fate cuocere, mescolando continuamente, fin quando non avrete ottenuto la consistenza giusta.

Senza colla di pesce è possibile usare ugualmente delle bevande diverse dal latte, come il latte di cocco che darà ai vostri budini un profumino irresistibile.

Gli ingredienti per preparare il budino senza colla di pesce e con il latte di cocco per 4 persone sono: 4 uova; 250 ml di latte di cocco; 80 g di zucchero; 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia; 1 cucchiaino di zucchero a velo.
Montate le uova con lo zucchero, utilizzando le fruste elettriche, fino a ottenere un composto cremoso, gonfio e omogeneo. Unite con delicatezza il latte di cocco e l’estratto di vaniglia e mescolate bene.
Versate il composto in 4 stampini e cuoceteli in forno a bagnomaria a 150° per circa 35 minuti o fin quando non si saranno addensati. Quando la consistenza sarà quella giusta lasciateli riposare a temperatura ambiente, lasciando la teglia con l’acqua. Dopo un po’, trasferiteli in frigorifero e lasciateli riposare per qualche ora. Se volete, prima di servirli, spolverizzateli con lo zucchero a velo.

Avete mai provato il budino di riso? Si tratta di una tipica ricetta senese anche se, in realtà, non è un vero e proprio budino ma più una piccola torta con una base di pasta frolla e un ripieno di crema di riso aromatizzato alla vaniglia.

Per preparare il budino la farina non è essenziale, ma è preferibile avere un altro sostituto capace di creare una struttura e di fare da collante. Potrete quindi usare la fecola di patate, l’amido di mais, la maizena ma anche altri tipi di farina, come quella riso. Vediamo insieme qualche ricetta.

Prepariamo insieme un budino con farina di riso buonissimo da accompagnare con la marmellata di frutti di bosco; gli ingredienti per 4 persone sono: 500 ml di latte intero; 100 g di farina di riso; 60 g di zucchero; 10 g di burro; 3 uova; 2 cucchiai di marmellata di frutti di bosco (ma scegliete pure altre marmellate); 1 cucchiaio di acqua calda.

Portate a bollore il latte in un pentolino. Intanto, mettete la farina riso in una ciotola e versate il latte bollente a filo. Mescolate con una frusta, in modo da non avere grumi. Quando i due ingredienti si saranno amalgamati alla perfezione trasferite nuovamente il composto nel pentolino, accendete il fuoco su un livello medio e aggiungete lo zucchero e il burro. Portate a bollore e spegnete la fiamma. Lasciate intiepidire e unite le uova una alla volta, continuando a mescolare. Trasferite l’impasto in 4 stampini e infornate a 150°, cuocendo a bagnomaria per una quarantina di minuti, per verificare la cottura fate la prova dello stecchino. Una volta cotti, lasciate riposare i budini un po’ a temperatura ambiente e poi trasferiteli in frigorifero per qualche ora.
Intanto, preparate la salsa di frutti di bosco: mescolate la marmellata con l’acqua calda, otterrete un composto liquido da aggiungere ai budini quando saranno pronti e tolti dagli stampi.

Potrete preparare il budino anche utilizzando la farina di castagne, il procedimento è molto semplice: setacciate 50 g di farina di castagne in una ciotola con 100 g di zucchero. Unite 3 uova intere e mescolate amalgamando bene gli ingredienti. Forse non tutti sanno che è possibile aromatizzare i budini anche con i liquori, se preferite aggiungete 1 cucchiaino di rum a questa ricetta.
Unite poco per volta 1/2 l di panna per dolci e se volete il rum. Adesso prendete un colino e filtrate il composto, in modo da eliminare eventuali grumi dovuti soprattutto alla presenza della farina di castagne. Riempite gli stampini e fate cuocere in forno a 180° a bagnomaria per circa 30 minuti. Serviteli con una spolverizzata di cacao amaro. In alternativa, cuocete l’impasto in un pentolino sul fuoco, fin quando non si addenserà ma senza farlo rapprendere del tutto e consumatelo caldo, come accompagnamento a torte oppure ai biscotti con farina di castagne.

Abbiamo visto come preparare questo dessert usando farine alternative, ma nella nostra ricetta della crema alla ricotta e limone gli ingredienti per preparare un ottimo dolce sono solo la crema di ricotta, gli albumi, lo zucchero e il limone.

Il budino al cioccolato è uno dei dolci preferiti dai bambini* ma, diciamoci la verità, anche noi adulti continuiamo ad amarlo, un po’ come succede con la crema pasticcera: un dolce al cucchiaio classico e intramontabile.

Per fare il budino al cioccolato non dovrete fare altro che versare il latte in una casseruola, aggiungere il baccello di vaniglia e portare a ebollizione. Eliminate quindi la vaniglia e fate raffreddare. Intanto, tritate il cioccolato fondente con un coltello e riducete il burro in tocchetti. Fate sciogliere questi due ingredienti dolcemente e trasferiteli nella casseruola con il latte. Unite la farina setacciata e lo zucchero, mescolate affinché non si formino grumi. Trasferite il composto in un grande stampo o negli stampini e fatelo riposare in frigo per 5 ore. Ecco che il vostro goloso dessert è pronto, non vi resta che toglierlo dalla forma per poterlo decorare come preferite.

Se in casa siete molto golosi potreste preparare una collina di budino al cioccolato, ovvero un grande budino che, con le giuste decorazioni, può anche diventare la torta di compleanno ideale.
Inoltre, non bisogna dimenticare che è possibile preparare il budino anche usando il cioccolato bianco.

I budini al cioccolato bianco, mascarpone e frutti di bosco possono essere dei dessert particolari da portare in tavola perfino durante le vacanze di Natale. Sono così golosi, del resto quando si hanno ingredienti come il cioccolato bianco, la panna e il mascarpone il risultato è garantito, e con qualche decorazione a tema riusciranno perfettamente a integrarsi sulla vostra tavola.

*sopra i 3 anni

Il budino alla vaniglia è un po’ come i gelati: piace a tutti e non va mai fuori moda.
Prepararlo, poi, è così semplice. Le uniche accortezze sono quelle di ricordarsi di tirare il mascarpone fuori dal frigo 30 minuti prima di iniziare la preparazione e di utilizzare uova a temperatura ambiente.
Cominciate facendo ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda. Portate poi a bollore il latte con la vanillina e, intanto, montate i tuorli con lo zucchero, fino a ottenere una crema spumosa. Aggiungete il mascarpone e amalgamate bene. Unite i fogli di gelatina ben strizzati al latte, mescolate e versate questo composto a filo nella ciotola con le uova e il mascarpone. Mescolate fino a ottenere un composto liscio.
Trasferite il tutto negli stampini o nelle coppette e lasciate riposare in frigorifero per circa 6 ore.

Se preferite utilizzare il baccello di vaniglia fate così: tagliatelo a metà e prelevate i semini, quindi aggiungetelo al latte che porterete a ebollizione.
Prima di aggiungere il latte al composto di uova eliminate la stecca e filtratelo, in modo da eliminare eventuali residui.

Per una variante golosa e dal sapore più delicato, seguite le stesse indicazioni del budino alla vaniglia, però sostituite lo zucchero e la vaniglia con 160 ml di miele di acacia da abbinare alla ganache al cioccolato fondente oppure al caramello. E per una decorazione d'effetto quando avete ospiti a cena? Ritagliate alcuni fiori di carta colorata abbastanza spessa o di cartoncino da posizionare a lato del budino (fate attenzione che non si tocchino) e spolverizzate il dolce a cucchiaio con granella di nocciole oppure scaglie di cioccolato fondente.