Come Cucinare l'Arista di Maiale

L’arista è la parte disossata del carré che è anche chiamata lonza di maiale, lombo o lombata, dipende dalle regioni. Questo taglio di carne di suino fa parte della cucina regionale toscana ed è protagonista di molti pranzi della domenica.

Portare in tavola un arrosto degno del suo nome è un lavoro che richiede dedizione e pazienza, perché la carne deve diventare morbida e umida per impregnarsi di tutto il sugo saporito della preparazione. Ed è qui che entra in gioco un ingrediente che vi servirà per rendere la carne perfetta: il latte. Adatta anche alla preparazione di altre carni, una marinatura al latte è il metodo più semplice e veloce per far sì che la carne diventi tenera al punto giusto e si faccia cucinare a puntino. Il risultato sarà un’arista di maiale al latte tenera, dalla rosolatura goduriosa, immersa in un fondo di cottura composto da una morbida crema, saporita e profumata. Se avrete cura di seguire scrupolosamente la ricetta, riuscirete a valorizzare un pezzo di carne buonissimo e vellutato, che, una volta tagliato a fette, farà venire l’acquolina in bocca con il suo gradevole color rosa.

Per prima cosa, prendete il pezzo di arista, tamponatelo con un canovaccio di lino in modo che si asciughi, salate la superficie, spolverizzate con pepe nero macinato al momento e lasciatelo riposare così per 30 minuti circa. Nel frattempo, preparate il resto degli ingredienti che vi serviranno per la ricetta:

• aglio,
• rosmarino fresco,
• latte,
• olio extra vergine d’oliva.

Semplici ingredienti per un risultato d’eccellenza vi garantiscono la facilità di una pietanza che vanta un sapore ineguagliabile. Trascorso il tempo di riposo della carne, prendete una casseruola in acciaio dal fondo molto spesso e dai bordi alti e mettetela a rosolare a fuoco vivace e in abbondante olio con un rametto di rosmarino, carote tagliate a rondelle, sedano a fettine sottili e uno spicchio d’aglio vestito.

Questo primo passaggio, grazie al massaggio con il sale che avrete praticato in precedenza, servirà a trattenere all’interno dell’arista tutti i succhi propri della carne che si uniranno al latte. È infatti arrivato il momento di aggiungere l’ingrediente che porterà al desiderato effetto cremoso finale del sugo di condimento.

In un pentolino, scaldate leggermente il latte, salate, aggiungete una spolverizzata di pepe nero macinato al momento e versate tutto sulla carne. Coprite la casseruola con il suo coperchio chiuso a metà, abbassate il fuoco e lasciate cuocere l’arista a fuoco dolce per 50 minuti, avendo cura di rigirarla molto spesso durante la cottura per evitare che si attacchi sul fondo. In particolare, fate attenzione a non bruciare il fondo con la costa di sedano, cipolla e carota: basta un attimo di distrazione per mandare letteralmente in fumo la vostra preparazione, e anche la minima bruciatura conferirebbe alla carne un fastidioso retrogusto amarognolo.

A questo punto, è giunto il momento di procedere con la cosiddetta ‘prova dello stecchino’, tecnica cara alle nostre nonne. Ovvero, vi accorgerete che la carne è pronta se infilzandola con uno spiedino di legno, fuoriesce un bel liquido di cottura. Mettete la carne su un tagliere, lasciate nella casseruola il fondo di cottura e, se si è asciugato troppo, aggiungete altro latte tiepido; aggiustate di sale e pepe e fate restringere per qualche minuto.

Per ottenere un effetto ancora più cremoso e una salsa più densa, frullate il fondo di cottura con un minipimer così da ottenere una salsa saporita per nappare degnamente la carne. Con un coltello a lama lunga e molto affilata, affettate la carne a fette sottili.

Aspettate però che si raffreddi e abbiate cura di non utilizzare un coltello seghettato perché potrebbe rovinare i bordi delle fette di carne. Impiattate in un piatto da portata ovale, distribuite sulla carne un po’ della salsa, decorate con rametti di rosmarino portate in tavola altra salsa servendola a parte, in una salsiera in ceramica.

Servite subito, il primo boccone della vostra arista al latte vi assicurerà un enorme successo e sarà il preludio di un pranzo in cui i commensali decideranno di fare uno strappo alla regola del galateo e fare la scarpetta, ma solo dopo aver tessuto le lodi del cuoco di casa.

Non fatevi dunque scoraggiare dalle difficoltà che potreste trovare inizialmente: il piatto finito, ne siamo certi, vi regalerà immense soddisfazioni - soprattutto dopo che gli ospiti si alzeranno dal tavolo sazi e contenti!

Cucinare la carne in forno, si sa, richiede esperienza e maestria, ma nel caso dell'arista di maiale, il lavoro si semplifica: tutti riusciranno ad avere una cucina che profuma di arista al forno.

Immancabili le patate al forno a fare da contorno a questa versione che però, potete accompagnare anche con altri contorni a vostra scelta come funghi porcini, pomodorini glassati o verdure grigliate.

Pronti ad imparare questa imperdibile ricetta? Cominciamo: tra gli odori che l’arista predilige, il rosmarino vince la gara e allora, anche per la cottura in forno, avrete bisogno di tanti rametti freschi. Un’altra costante di questa preparazione è lo spago con cui avvolgere la carne perché mantiene in forma la carne e aiuta a trattenere i succhi che, a cottura ultimata, si libereranno in un sughetto veramente delizioso. Preparatevi, perché con i nostri consigli servirete a tavola qualcosa di più di un semplice filetto di maiale arrosto.

Mettete la carne su un tagliere, legate lo spago lungo il perimetro della carne legando i capi alle due estremità e lasciando una parte di spago più lunga. Tornate indietro e legate lo spago dal lato opposto, lungo il perimetro. Fermate lo spago con un nodo all’estremità e componete il resto della rete: con lo spago, create un’asola, rigiratela tre volte su se stessa e fatevi passare la carne, fermate bene la base del cappio e proseguite creando altre asole. Prima di completare la legatura su tutta la carne, fissate i rametti di rosmarino e, se vi piace, qualche foglia di alloro; fermate lo spago con un nodo all’estremità della carne.

Su un tagliere, schiacciate un aglio in camicia e mettetelo in una padella antiaderente con abbondante olio extra vergine d’oliva. Fate rosolare la carne a fuoco alto su tutti i lati fino a quando si crea una crosticina dorata, sfumate con un bicchiere di vino rosso e fate evaporare per 5 minuti. Lasciate cuocere la carne in padella per 10 minuti e spegnete.

Ungete una teglia con olio extra vergine d’oliva e adagiatevi la carne, versate il fondo di cottura, eliminate l’aglio e infornate a 160° per 50 minuti, avendo cura di rigirarla di tanto in tanto. Se volete un risultato ad opera d’arte, munitevi di un termometro da carne e controllate che il maiale non superi i 68° di temperatura.

Una volta pronta, trasferite l’arista su un tagliere, eliminate lo spago e, con l’aiuto di un forchettone, affettate con un coltello a lama liscia e lunga. Distribuite le fette di carne in un piatto da portata, irrorate con il sughetto della cottura e servite con i contorni che preferite. Una buona idea è quella di aromatizzare il contorno che avete deciso di portare a tavola. Le patate sono un piatto tipico, con l’olio al rosmarino sprigioneranno un profumo piacevole che riempirà la vostra cucina!

Al forno potete cucinare anche l’arista allaToscana, realizzata con il saporito lardo di Colonnata. Oppure lo stinco di maiale alla senape e miele.

La pentola a pressione è un valido aiuto in cucina che si rivela di grande utilità anche nel caso in cui decidiate di cucinare un gustoso arrosto di maiale che risulterà tenerissimo e dai sapori irresistibili.

La preparazione è davvero molto facile. Legate la carne con lo spago, mettete l'alloro e il rosmarino nella gabbia e cuocetela nel tegame con olio e un trito di aglio e cipolla. Una volta rosolata, sfumate con il vino (potete usare indistintamente un vino rosso o bianco), lasciate evaporare e continuate a cuocere la carne per qualche minuto. A questo punto, versate un bicchiere d’acqua e chiudete la pentola a pressione con il suo coperchio.

Dovete aspettare che cominci a fischiare e, da quel momento, impostate il timer per 15 minuti. Trascorso il tempo di cottura, togliete la pentola dal fuoco e lasciate uscire il vapore, quindi apritela e sistemate la carne su un tagliere per poterla tagliare comodamente. In poco tempo, potrete mangiare una tra le preparazioni più buone e piene di gusto del panorama culinario peninsulare. Come contorno potete provare una ricetta molto semplice come quella di piselli e carote.

Se vi avanza qualche fettina di arista, state tranquilli perché non andranno sprecate: potete frullarle e inserirle in un composto di uova, parmigiano e ricotta per portare in tavola una torta salata dal sapore rustico e accattivante. Oppure potete creare delle sfiziose polpette. Sono perfette con patate bollite, prezzemolo, pangrattato. Per la cottura delle vostre deliziose polpette, potete scegliere la tipica frittura (in padella con olio extravergine d’oliva o burro) oppure la cottura al forno. Sono perfette come antipasto e quindi servite da sole, oppure come contorno, da accompagnare a un secondo a vostro piacimento, noi vi consigliamo i piselli!

Cucinare l’arista di maiale in padella è un modo semplice per preparare un secondo adatto ad un pranzo in famiglia in cui i bambini* dettano legge. La carne risulterà morbidissima e tra gli ingredienti della ricetta solo un soffritto di verdure, nel pieno rispetto di una tradizione culinaria che affonda le sue radici in una semplicità gastronomica casalinga che dà del filo da torcere all’alta cucina.

Per prima cosa, preparate un classico brodo di carne mettendo in una pentola acqua fredda, muscolo, cipolle, carote, sedano, prezzemolo e patate. Lasciate cuocere per un paio d’ore e mettete da parte, vi servirà per la cottura.

Massaggiate con cura la carne con olio sale e pepe, legatela con lo spago e aggiungete le foglie di alloro e un rametto di rosmarino. Lasciate riposare e, nel frattempo, preparate un composto di verdure: su un tagliere, sistemate carota, sedano, prezzemolo, salvia e cipolla; tritatele con una mezzaluna e mettete tutto in una padella antiaderente con abbondante olio extra vergine d’oliva. Fate soffriggere le verdure facendo attenzione a non bruciare la cipolla, aggiungete la carne e lasciatela rosolare avendo cura di rigirarla su tutti i lati con l’aiuto di un forchettone. Ricordatevi di essere generosi con l’olio extravergine d’oliva, renderà ancora più gustosa la vostra carne.

Con un bicchiere di vino bianco, sfumate la carne e lasciate evaporare continuando a cuocere per 5 minuti. Scaldate sul fuoco il brodo preparato precedentemente e aggiungetelo alla carne man mano che il sughetto si restringe. Proseguite la cottura per due ore circa; nel frattempo, frullate le verdure del brodo e aggiungetele alla carne.

Una volta cotta, spostate la carne su un tagliere, togliete lo spago e le erbe aromatiche, lasciatela raffreddare e tagliatela a fette sottili. Servite con la salsina di verdure calda e con un buon contorno di insalata.

Tra i tanti piatti, una buona cottura in padella prelude anche ad una preparazione golosa e succulenta, quella dell’arrosto di maiale in crosta, un piatto scenografico ed elegante in cui la carne viene avvolta nel prosciutto crudo e nella pancetta per poi essere racchiusa in un rotolo di pasta sfoglia.

Altra preparazione ottima al forno è quella dell’arista ai semi di finocchio.

* sopra i 3 anni

L’arista di maiale si presta anche ad essere tagliata a fette, cucinate in moltissime ricette, veloci e di sicuro successo. Delle scaloppine ai funghi sono facili da preparare e perfette per una cena infrasettimanale in famiglia, un piatto unico che dovete accompagnare con pane casereccio fresco per gustare fino alla fine uno tra i sughi più accattivanti del vostro menù.

Chiedete al vostro macellaio di affettare per voi la carne in fettine alte 1 centimetro, tamponatele con un canovaccio e sistematele su un vassoio infarinato. Rigiratele e massaggiatele con le mani per infarinarle meglio e mettetele da parte avendo cura di non sovrapporle troppo. Con uno spremiagrumi, spremete il succo di limone e mettetelo da parte avendo cura di eliminare i semini. Nel frattempo, lavate e asciugate i funghi champignon, affettateli sottilmente e metteteli a scolare in un piatto con carta assorbente.

In una padella antiaderente, fate rosolare uno spicchio d’aglio in camicia in olio extra vergine d’oliva e aggiungete i funghi; aggiustate di sale e proseguite la cottura per 15 minuti. Nel frattempo, preparate un trito di prezzemolo e aggiungetelo ai funghi pochi minuti prima della fine della cottura.

Mettete i funghi in un piatto, pulite la padella con un foglio di carta assorbente e rimettetela sul fuoco. Fate sciogliere il burro nell’olio extra vergine d’oliva e cominciate a cuocere le scaloppine. Versate il succo di limone a metà cottura e dopo un paio di minuti aggiungete i funghi. Terminate la cottura delle fettine di maiale ai funghi e portate in tavola le scaloppine, coperte dalla loro golosa salsina.

Per un secondo dal gusto ricercato, le cipolle caramellate si trasferiscono in padella e si uniscono alle fettine di arista. Su un tagliere, affettate sottilmente le cipolle e lasciatele in una ciotola con acqua ghiacciata.

In una padella, fate sciogliere il burro; scolate le cipolle, asciugatele con un canovaccio e mettetele in padella; lasciate cuocere per qualche minuto; fate sfumare con l’aceto balsamico e cuocete ancora per pochi minuti. Mettete le cipolle da parte e dedicatevi alla cottura della carne.

In una padella antiaderente, fate scaldare l’olio con una cipolla affettata sottilmente; aggiungete la carne, fatela rosolare per due minuti e sfumatela con il vino rosso; una volta che la componente alcolica è evaporata, unite le cipolle e lasciate cuocere a fuoco lento per dieci minuti. Vi piace l'idea?

È un piatto a cui piace fare un’entrata trionfale. In questo caso, la carne dovrà essere tagliata a libro per poterla farcire: con l’aiuto di un coltello lungo e affilato, praticate una profonda incisione nel senso della lunghezza della carne, fino quasi a raggiungere l’altra estremità. Proseguite con lo stesso taglio sulle due parti ricavate dal primo e stendete la carne su un tagliere. Se necessario, battetela con un batticarne, avendo cura di non sfilacciarla troppo. Attenzione a questo passaggio, perché lo spessore è fondamentale: se esagerate, rischierete di avere il ripieno troppo indietro di cottura, e la parte esterna bruciacchiata. Ed ecco pronto il vostro pezzo di carne per tutte le farciture che preferite.
E sono davvero tante: un ripieno di carne per rinforzare il sapore, un ripieno di verdure per un sapore delicato e raffinato. A voi la scelta!

Noi vi diamo qualche suggerimento per una ricetta con zucchine e melanzane, un ripieno davvero sfizioso. Preparate la carne come indicato, salate e pepate l’interno, massaggiando con le mani e distribuite degli aghi di rosmarino: lasciatela riposare e dedicatevi al ripieno.

Lavate e mondate le zucchine, affettatele a rondelle e dividetele a spicchi; lavate e affettate le melanzane tagliatele a fette non troppo spesse e mettetele sotto sale per 30 minuti affinché perdano il loro retrogusto amarognolo. Sciacquatele sotto acqua corrente fredda, tamponatele con la carta assorbente e tagliatele a cubetti. Unitele alle zucchine e mettetele a rosolare in padella con olio extra vergine d’oliva e uno spicchio d’aglio in camicia. Lasciatele appassire aggiungendo un bicchiere d’acqua e aggiustate di sale e pepe.

Sistemate la carne su un canovaccio pulito e adagiate il ripieno su tutta la superficie; aiutandovi con il canovaccio, arrotolate la carne e fissatela con lo spago da cucina. Infilzate un rametto di rosmarino e due foglie di alloro nelle maglie e fate rosolare per qualche minuto in una padella con abbondante olio d’oliva; una volta che la carne risulta dorata, aggiungete il latte, coprite con un foglio di alluminio e lasciate cuocere per 45 minuti, avendo cura di versare altro latte se il sughetto si restringe troppo.

Mettete la carne su un tagliere, tagliate lo spago, eliminate il rametto di rosmarino e le foglie di alloro e mettetela in un piatto da portata con la salsa. Tagliate la vostra arista ripiena a tavola: uno spettacolo visivo prima di deliziarvi con quello gustativo.

Se parliamo di arrosto non possiamo non parlare di patate, un contorno perfetto per una domenica in stile tutto tradizionale.

Dopo aver rosolato la carne in padella, mettetela da parte insieme al fondo di cottura e dedicatevi alle patate: lavatele con cura per eliminare i residui di terra; tagliatele a spicchi senza sbucciarle e sistematele in una leccarda; conditele con olio extra vergine d’oliva, aglio in camicia, aghi di rosmarino, sale e pepe.

Mescolatele abbondantemente con le mani, unite la carne e versate il fondo di cottura. Infornate a 180° per un’ora circa, avendo cura di mescolare spesso le patate e rigirare la carne su tutti i lati.

Un arrosto coi fiocchi, quello con le patate che metterà tutti subito di buon umore.

Arancia e spezie per un secondo decisamente diverso dal solito! Forse non tutti sanno che la carne di maiale si sposa davvero bene con la frutta: la sapidità del suino, infatti, risulta equilibrata dalla dolcezza e dal retrogusto lievemente aspro dell’arancia. Non a caso, alcune ‘variazioni sul tema’ sono diffuse nelle tradizioni culinarie di ogni continente, unite sotto il segno dell’agrodolce.

Se volete cucinare un'arista all'arancia, dovete, per prima cosa, preparare la carne lavandola, tamponandola e massaggiandola con sale e pepe. Quindi, legatela con lo spago per tenerla in forma e mettetela da parte.

Grattugiate la scorza delle arance, facendo attenzione a non grattugiare anche l’albedo, mettetele in una ciotolina insieme al succo e condite con sale, pepe e chiodi di garofano. Lasciate riposare per 15 minuti; mettete la carne in una pirofila, bagnatela con il succo e lasciate marinare in frigo per otto ore.

Scaldate l’olio in una padella antiaderente insieme al burro, fate rosolare la carne e sfumate con il vino. Quindi, unite la marinatura alle arance e cuocete per due ore. Tenete da parte altro succo d’arancia diluito con acqua per bagnare di tanto in tanto la carne.

Una volta che la carne è cotta, mettetela da parte; riunite il fondo di cottura in una ciotola, filtratelo e rimettetelo in padella con un po’ di farina mescolando con una frusta fino ad ottenere una cremina densa e vellutata che verserete sulle fette di carne, servite su un grande piatto da portata.

Potete servire l’arista all’arancia con delle porzioni di riso basmati.

Un altro frutto con il quale l’arista si sposa bene è l’uva: usate quella bianca e cuocete il tutto nel forno. Provate quindi nuove combinazioni: siamo certi che sia l’arista di maiale all’arancia che l’arista all’uva presentino un mix di sapori che sicuramente vi metterà di buon umore.

Per l’arista alla birra è la marinatura che svolge un ruolo fondamentale e vi consente di portare in tavola un piatto davvero originale.

Preparate la carne come da copione, massaggiandola con sale, pepe e un filo d’olio; legatela con lo spago e infilate foglie d’alloro e un rametto di rosmarino. Sistematela su un tagliere e dedicatevi alla marinatura.

In una ciotola, riunite sedano, carote, cipolle, pepe nero e coprite con la birra; immergete la carne, mettete in frigorifero e lasciate marinare per 8 ore. Una volta trascorso il tempo necessario, prendete la carne, tamponatela con un foglio di carta assorbente e fatela rosolare in padella con olio, aglio, rosmarino e alloro.

Nel frattempo, con un colino, prelevate le verdure della marinata e aggiungetele alla carne; bagnatela poco alla volta con il sugo alla birra e cuocete per un’ora circa, avendo cura di rigirarla spesso. Mettete la carne su un tagliere, frullate il fondo di cottura con un minipimer, aggiungete poca acqua e poca farina e mescolate sul fuoco fino a creare una crema densa che verserete sulle fettine, nei piatti di ciascun commensale. Non ci sarà bisogno di rispettare alla lettera le dosi di birra, più siete generosi con il sugo alla birra più i vostri commensali ne saranno contenti.

Arricchito con il prosciutto crudo, questo arrosto di maiale alla birra vi darà anche qualche soddisfazione in più.

Il ripieno alle mele, insolito e gustoso, si lascia assaporare molto bene in una bella serata d’inverno. Il procedimento è davvero semplice e il risultato lascerà tutti senza parole.

Per prima cosa, lavate, sbucciate e affettate le mele a spicchi e, per evitare che anneriscano, mettetele in acqua acidulata con succo di limone. Massaggiate la carne con olio, sale e un pizzico di pepe e mettetela a rosolare in padella con due cucchiai di olio e la cipolla bionda affettata sottilmente.

Cuocete per qualche minuto e, nel frattempo, scolate le mele e aggiungetele in padella insieme a qualche chiodo di garofano. Aggiungete sul fondo un bicchiere d’acqua. Coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fiamma bassa, aggiungendo man mano altra acqua se necessario, e muovendo spesso le mele per evitare che si attacchino al fondo della padella.

Aggiustate di sale e pepe e, una volta ultimata la cottura eliminate i chiodi di garofano, prelevate le mele e mettetele in un mixer. Frullatele e mettete una parte della purea in un piatto da portata. Affettate su un tagliere l’arista, sistemate le fette sulle mele e copritele con il resto della purea.

Decorate con chiodi di garofano e fettine di mele fresche. Preparate un contorno di radicchio rosso trevigiano, semplicemente condito con olio extra vergine d’oliva e aceto balsamico per servire ai vostri ospiti un piatto ricco di sapore.