Malto in cucina: a cosa serve e come si utilizza

Il malto è la cariosside di un cereale che si ottiene attraverso la germinazione. Può essere ricavato da diversi tipi di cereali (come riso, mais, frumento o grano saraceno), ma a meno che non diversamente specificato, la parola “malto” indica solitamente quello d’orzo. Nella lavorazione del malto, il primo passaggio è quello della macerazione, durante il quale i chicchi vengono fatti macerare in dei tini, dove entrano in contatto con dell’acqua bollente, assorbendola e gonfiandosi.

In seguito, i chicchi vengono trasferiti nelle camere di germinazione, dove formano delle piccole radici, per poi passare nelle camere di essicazione, nelle quali il processo di germinazione viene interrotto e i chicchi vengono asciugati. Il malto essiccato viene quindi ripulito dalle radici e trasferito in dei silos in attesa del processo di lavorazione. Segue, quindi, la tostatura del malto verde, che a seconda della temperatura di stufatura fa ottenere malti di diverse gradazioni di colore. Durante la germinazione, avviene una reazione molto importante: la saccarificazione dell’amido presente nei chicchi, che si trasforma quindi in zucchero maltosio. La trasformazione di uno zucchero complesso, cioè l’amido, in uno zucchero semplice, cioè il maltosio, è di fondamentale importanza per la lievitazione, in quanto gli zuccheri semplici sono molto più facilmente metabolizzabili dai lieviti. In base al tipo di lavorazione, poi, si possono ottenere dei malti concaratteristiche diverse, cioè con diverse quantità di maltosio e diverse quantità di enzimi.

Nell’industria alimentare, il malto viene utilizzato per la produzione di bevande alcoliche come la birra o il whisky, nei quali rappresenta la fonte maggiore di carboidrati. Durante il processo di fermentazione, infatti, l’alcool etilico e l’anidride carbonica si formano proprio grazie al metabolismo degli zuccheri del malto. E a proposito di birre, se siete amanti di questa bevanda, dovete assolutamente provare il nostro tiramisù alla birra (birramisù): una ricetta che unisce il gusto del tiramisù con il profumo di un birrificio! In pasticceria e in cucina, poi, viene utilizzato come miglioratore della lievitazione di impasti sia dolci che salati, come vedremo meglio nei prossimi paragrafi.

Principalmente, in commercio, possiamo trovare il malto in polvere, in pasta o in forma liquida: in quest’ultimo caso stiamo parlando di estratto di malto, un concentrato che si ottiene attraverso un ulteriore processo di lavorazione. Il malto, poi, si può trovare anche sottoforma di dolcificante vegetale: perfetto per zuccherare alimenti e bevande come tè, caffè o latte, ma anche per creare uno sfiziosissimo piatto glassato! Essendo un po’ meno dolce dello zucchero bianco, andrà utilizzata una dose maggiore (circa 125 g di malto al posto di 100 g di zucchero).

Ora che abbiamo visto che cos’è il malto, veniamo alla parte più interessante, cioè come si utilizza nella panificazione. In questo processo, il malto viene utilizzato come miglioratore della panificazione: serve, quindi, ad aggiustare la flora batterica dell’impasto dandogli consistenza, a migliorare la lievitazione, a regalare un sapore e un profumo più intensi, nonché uno scenico color ambrato e caramellato ai prodotti sfornati.

Aggiungendo il malto all’impasto, infatti, i suoi enzimi cominciano ad agire liberando, in modo graduale, il glucosio, che i lieviti poi assorbono per fermentare e svilupparsi in modo omogeneo. Proprio per questo motivo l’aggiunta di malto è preferibile allo zucchero e al miele: mentre questi ultimi fanno si che l’attivazione dei lieviti si limiti a una prima fase, veloce e non costante, il malto apporta i nutrienti al lievito costantemente, per tutta la durata della lievitazione. Nella pratica, la quantità di malto che andrebbe aggiunta all’impasto dovrebbe essere molto ridotta: circa l’1% sulla quantità totale di farina utilizzata.

Come abbiamo visto la funzione del malto nella preparazione di lievitati è quella di accelerare il processo di lievitazione. Perciò, l’aggiunta di malto a impasti che vogliamo far lievitare è un’operazione che migliorerà notevolmente il nostro prodotto, dando una marcia in più al risultato finale. La prossima volta che andate al supermercato, quindi, ricordatevi di mettere nel vostro carrello della spesa una confezione di malto d’orzo, in modo da poterlo utilizzare per ogni evenienza!

Come abbiamo già detto, l’aggiunta di malto all’impasto migliorerà la lievitazione rendendola più omogenea, donando inoltre un colore e un sapore irresistibili al vostro prodotto lievitato. Il malto è, quindi, un’aggiunta ideale per qualsiasi tipo di pane: dal filoncino al bun per i burger, dai panini all’olio a quelli con farine integrali!

Volete qualche esempio? Iniziamo con la ricetta del pane integrale: rustico e fragrante, riempirà la vostra cucina di quel profumo tipico delle panetterie, rendendo il vostro pranzo allegro e spensierato! Per prepararlo vi serviranno: 500 g di farina integrale, 350 ml di acqua, 5 g di malto, 12 g di lievito di birra fresco, 25 g di olio extravergine di oliva e 10 g di sale.

Cominciate sciogliendo in una ciotolina il lievito e il malto con 150 ml di acqua. In una ciotola, poi, versate la farina integrale e unite anche il composto di acqua, lievito e malto. Iniziate a mescolare e a poco a poco unite anche l’olio, il sale, e tutta l’acqua rimanente. Lavorate il composto con le mani e, quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, trasferitevi su un piano da lavoro infarinato. Continuate a impastare con le mani per 10 minuti circa: dovreste ottenere un impasto liscio, compatto e omogeneo. A questo punto, disponete un pochino di farina sul fondo di una ciotola e posizionatevi l’impasto. Coprite con pellicola e lasciate riposare il tutto per circa tre ore in un luogo asciutto e lontano da correnti d’aria (come, ad esempio, l’interno del forno). Trascorso il tempo di lievitazione, riprendete l’impasto e formate una pagnotta con le mani. Disponetela su una teglia foderata con carta da forno, applicate dei tagli trasversali sulla superficie con il coltello e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 45 minuti. Quando la superficie del vostro pane sarà diventata di un colore leggermente dorato, allora è pronto per essere sfornato!

Un’altra idea sfiziosa che vi proponiamo è quella dei bagel, una specialità polacca diffusissima anche negli Stati Uniti. Soffici e golosi, queste ciambelline salate renderanno felici adulti e bambini*! I bagel sono buonissimi sia mangiati così sia farciti con verdure di stagione, formaggi o salumi. O perché no, provateli anche arricchiti con delle spezie. Per realizzarne otto vi serviranno: 250 g di farina Manitoba, 250 g di farina 00, 280 g di acqua, 12 g di lievito di birra fresco, 5 g di malto, 12 g di sale e q.b. di semi di sesamo.

Per prima cosa sciogliete il lievito e il malto in una ciotolina con poca acqua. In una ciotola capiente, poi, setacciate le farine e aggiungetevi il composto di acqua, lievito e malto. Iniziate a mescolare e aggiungete anche il resto dell’acqua a filo e poi anche il sale. Non appena avrete finito di versare tutta l’acqua, cominciate a impastare il composto con le mani e, una volta amalgamati per bene gli ingredienti, trasferite l’impasto su un piano da lavoro infarinato. Continuate a impastare energicamente per circa 6-7 minuti o comunque finché non avrete ottenuto un composto omogeneo. A questo punto, formate una palla, disponetela in una ciotola e coprite con pellicola. Lasciate lievitare per 3-4 ore all’interno del forno spento, o comunque finché l’impasto non avrà triplicato il suo volume.

Trascorso il tempo di lievitazione riprendete l’impasto e trasferitelo sul piano da lavoro. Stendetelo con le mani in modo da formare un filone, dopodiché tagliatelo con un coltello ricavando 8 pezzi e formate delle palline. A questo punto, dopo averle schiacciate leggermente con il palmo della mano, create delle ciambelle infilando due dita al centro della pallina e allargandole verso l’esterno. Posizionatele in una teglia o in un vassoio foderato con carta da forno e lasciatele lievitare per altri 40 minuti all’interno del forno spento. Nel frattempo, portatea bollore una pentola capiente colma d’acqua e, trascorso il tempo di lievitazione, tuffateci uno alla volta i bagel: dovranno bollire per circa 10 secondi per lato. Estraeteli con una schiumarola e posizionateli su una teglia foderata con carta da forno. Prima di procedere con la cottura in forno, spolverizzate la superficie dei vostri bagel con i semi di sesamo e infine infornate a 200° per 25-30 minuti. Quando saranno belli dorati estraeteli dal forno, lasciate intiepidire e poi servite!

Non siete ancora sazi di idee? Allora provate anche i nostri grissini con il lievito madre. Perfetti per accompagnare primi, secondi e contorni, questi grissini sono croccanti, fragranti e più buoni di quelli che troverete nei migliori ristoranti!

Cosa vi viene in mente se nominiamo farina, lievito, acqua, mozzarella e pomodoro? Ebbene sì, forse proprio il prodotto lievitato italiano per eccellenza: la pizza! Immancabile cena del sabato sera, vi proponiamo di provare a farla in casa, con l’aiutodel lievito madre e del malto. Il risultato che otterrete sarà sfiziosissimo: un impasto morbido e leggero contornato da una crosta croccante. Che ne dite di questo menù?

Per prepararla vi serviranno: 400 g di farina Manitoba, 100 g di semola, 150 g di lievito madre rinfrescato, 5 g di malto in polvere, 350 ml di acqua, 20 g di sale, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, 300 g di passata di pomodoro, 250 g di mozzarella e q.b. di origano.

Iniziate unendo in una ciotola la farina, la semola, il lievito madre e il malto. Mescolate il tutto, dopodiché aggiungete anche l’olio, il sale e, a poco a poco e sempre continuando a mescolare, l’acqua. Cominciate a impastare con le mani, poi trasferite il composto su un piano da lavoro infarinato e continuate a impastare per almeno 10 minuti. A questo punto potete trasferire l’impasto in una ciotola capiente, coprire con pellicola e lasciare risposare in frigorifero per 24 ore. Rimuovete l’impasto dalla ciotola, dividetelo in due panetti e lasciateli lievitare, sempre coperti da pellicola, per altre 24 ore.

Trascorso tutto il tempo di lievitazione, lasciate riposare i panetti per altre tre ore a temperatura ambiente, dopodiché stendete gli impasti su due teglie di 30 cm di diametro e condite con sale, la passata di pomodoro e origano. Fate cuocere in forno preriscaldato a 220° per 15 minuti una pizza alla volta, dopodiché estraetela, condite con la mozzarella e rimettetela in forno finché la mozzarella non si sarà sciolta. Una volta cotta a puntino, la vostra pizza artigianale a lunga lievitazione è pronta per essere servita a tavola!

Volete scoprire anche come usare il malto d'orzo nei dolci? Allora leggete la nostra guida in merito e scoprite tutti i trucchi per migliorare la lievitazione di biscotti, muffin e torte!