Come preparare la pizza a portafoglio

La pizza a portafoglio è una pizza con dimensioni ridotte. Il suo caratteristico nome deriva dal fatto che viene presa e chiusa tra le mani su se stessa, attraverso i suoi due lati, così come se fosse un portafoglio. Raramente viene anche chiamata pizza a libretto, sempre per questo motivo. Napoli è sicuramente la patria della pizza a portafoglio, infatti viene venduta praticamente ovunque, quindi su strada da panetterie, pizzerie, rosticcerie e pasticcerie.

In caso di fame improvvisa durante una passeggiata a Napoli, la pizza a portafoglio è perfetta per riempire lo stomaco. La voglia di pizza, d'altronde, è un classico quando si ha un leggero languorino. Sono moltissime le persone, in particolar modo a Napoli, che mentre si dirigono verso casa per pranzare, sentono il bisogno di fermarsi per assaporare un impasto soffice e caldo, condito con fior di latte e sugo di pomodoro. A Napoli, l'usanza di fermarsi in qualche pizzeria durante il percorso per andare a casa fa parte della cultura del capoluogo stesso: basta considerare che solamente nella provincia si possono contare più di 8.000 pizzerie.

Possiamo dire che la nascita della pizza a portafoglio è una conseguenza dell'inevitabile evoluzione della pizza napoletana. Quest'ultima, d'altronde, tende a distinguersi per la sua consistenza maggiormente pieghevole, a differenza di altre tipologie di pizza, come quella romana. La pizza napoletana, inoltre, è sempre stata intesa, nel corso degli anni, come un tipico cibo da strada e non solo come una pizza al piatto. Ciò è dovuto sia al fatto che viene sempre venduta a prezzi decisamente contenuti, sia perché molto spesso viene ordinata da asporto.

Quindi, se la tipica pizza rappresenta uno dei piatti più popolari in assoluto, in quanto si tratta di un pasto completo e abbondante, la pizza a portafoglio incarna ancora di più l'anima dello street food napoletano. Così come la tipica pizza al piatto, è amata da chiunque, riuscendo a mettere d'accordo veramente tutti.

Molti di voi, probabilmente, si staranno chiedendo se è possibile preparare una pizza a portafoglio in casa. La risposta è sì! Certo, sarebbe perfetto disporre di un forno casalingo moderno, capace di raggiungere la temperatura di 500°, così da conferire alla pizza il tipico effetto 'leopardato', ma realizzando un impasto di qualità e prestando qualche accorgimento, è possibile preparare un’ottima pizza a portafoglio, anche impiegando un normale forno elettrico, ovvero uno in grado di raggiungere i 250°. Vediamo allora la ricetta della pizza a portafoglio per 5 persone:

Ingredienti:

• 350 ml di acqua
• 540 g di farina 00 o 0
• 10 g di olio extravergine di oliva
• 6 g di sale
• 2 g di lievito di birra fresco

Innanzitutto, versate l'acqua in una ciotola e lasciate il lievito al suo interno, per farlo sciogliere. Successivamente, versate una metà della farina, per poi impastare attraverso un cucchiaio. Il movimento che dovete eseguire con il cucchiaio è di riportare l'impasto sempre sopra e poi verso il centro.

In questo momento, l'impasto assume una consistenza ancora più cremosa, assomigliando ad una pappa. Man mano aggiungete dell'altra farina, così da conferire maggior consistenza all'impasto e, nello stesso momento, versate anche il sale. A questo punto dovete solamente continuare a versare, gradualmente, il resto della farina e ripetere col cucchiaio lo stesso movimento. Da questo momento in poi la consistenza dell'impasto risulterà compatta e morbida.

Una volta terminata tutta la farina, con l'impasto che non perderà alcun residuo sul cucchiaio, bisogna farlo riposare all'interno della ciotola, lasciandolo coperta per dieci minuti circa. In seguito ricominciate a impastare, a mano. Nel caso in cui disponiate di un forno elettrico con temperatura massima di 250°, è arrivato il momento di aggiungere l'olio. Se invece il forno è in grado di raggiungere temperature più elevate, potete anche evitare questo passaggio. A questo punto continuate ad impastare, per poi lasciare riposare il tutto per ulteriori venti minuti.

Fatto ciò, versate un po' di farina sul piano di lavoro e rovesciateci sopra l'impasto. Adesso dovrete eseguire delle 'pieghe', quindi ripiegate su stesso l'impasto dopo averlo sollevato dal centro. Fate questo passaggio per tre volte: si tratta di un procedimento utile a rinforzare la maglia glutinica. Dopo aver praticato le tre piegature, cercate di conferire all'impasto, modellandolo con le mani, la classica forma rotonda. Successivamente, riponetelo nuovamente nella ciotola e coprite quest'ultima con una pellicola trasparente o con un coperchio.

A questo punto posizionate in frigo la ciotola per otto ore circa. In questo arco di tempo si attuerà la cosiddetta fase di maturazione. Concluso questo periodo, tirate fuori la ciotola dal frigo ed iniziate la fase di staglio, in cui porzionerete i vari panetti. Il nostro consiglio è di regolarvi distribuendo 180 grammi per ciascun panetto. In seguito, rimettete a riposare i panetti per ulteriori quattro ore in un contenitore chiuso.

Adesso è arrivato il momento in cui le pizze vengono stese; quindi, il panetto va sistemato sempre su un piano da lavoro infarinato. Per stendere il panetto bisogna spostare l'aria dal centro verso l'esterno, attraverso una pressione leggera delle dita, per poi rigirare lo stesso sui due lati per un paio di volte. Per fare ciò potreste servirvi della tecnica dei pugni o di quella dello schiaffo, al fine di allargare l'impasto ulteriormente.

Una volta che il panetto risulta ben steso, potrete condirlo come più desiderate. Come ben saprete, il condimento tipico per la pizza a libretto consiste in un cubetto di fiordilatte e salsa di pomodoro, ma ciò non toglie che potrete sbizzarrirvi come più volete nella scelta degli ingredienti.

Nell'ipotesi in cui utilizziate un forno elettrico a 250°, lasciatelo preriscaldare per almeno dieci minuti prima della cottura. In seguito, inserite nella parte bassa dello stesso, la pizza posizionata su una teglia. Aggiungete un bicchierino d'acqua sul fondo del forno e chiudete la porta immediatamente. Grazie all'aggiunta dell'acqua si genererà del vapore, che andrà ad inumidire l'impasto.

Potrete spostare la pizza verso la parte alta, ovvero dove è più vicina al grill superiore, dopo sette minuti circa. A questo punto il cornicione inizierà ad abbrustolirsi leggermente, ma evitate di tenerlo troppo per evitare che questo si bruci. Adesso è arrivato il momento di mettere il fiordilatte, anche se avete intenzione di aggiungerne in abbondanza, così che questo, invece di bruciarsi andrà a sciogliersi.

Aspettate altri 3 minuti e la vostra pizza a portafoglio sarà pronta. Attendete che quest'ultima si raffreddi un poco, per poi posizionarla nella carta paglia o in quella da forno. Accertatevi che si pieghi e, infine, assaporatela.

Un'altra ricetta che vogliamo suggerirvi è la pizza a portafoglio con salame, ovvero una sfiziosa variante che siamo sicuri molti di voi apprezzeranno. Per quanto riguarda gli ingredienti, potrete utilizzare i medesimi impiegati nel precedente paragrafo, ma con l'aggiunta di 150 g di salame, dolce o piccante in base ai vostri gusti.

Per realizzare la pizza a portafoglio con salame dovrete innanzitutto preparare la pasta per la pizza, inserendo quindi in una ciotola la farina, poi versate il lievito e circa 50g d’acqua d'acqua. Potreste optare per servirvi di una planetaria con il gancio a velocità medio-bassa. A questo punto bisognerà aggiungere, poco per volta, l'acqua, facendo sempre attenzione che la precedente dose versata sia stata ben assorbita dalla farina. Una volta che avrete versato circa 3/4 dell'acqua, gettate il sale e continuate ad impastare.

Successivamente versate il resto dell'acqua a filo e continuate a far lavorare, fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Adesso potrete estrarre dalla planetaria il composto, per poi lavorarlo per una manciata di minuti, così da rafforzare ulteriormente la maglia glutinica. In seguito, modellate l'impasto con le mani fino a quando raggiunge la forma di una palla, per poi inserirlo in ciotola leggermente unta che riesca a contenerlo.

Coprite la ciotola con un canovaccio pulito o una pellicola trasparente e lasciate lievitare il tutto in un forno spento con luce accesa. La temperatura deve essere compresa tra i 26° e i 30°. A questo punto dovrete aspettare che il volume dell'impasto sia almeno raddoppiato. Generalmente ciò avviene nel giro di un'ora e mezzo, anche se talvolta può essere richiesto molto più tempo, quindi tra le due e le tre ore. Ultimata la lievitazione dell'impasto, spostatelo sulla spianatoia per dividerlo, con l'aiuto di un tarocco, in quattro parti uguali. Da ciascuna di queste ultime, aiutandovi con le mani, formate delle palline. Successivamente, ricoprite nuovamente il tutto con una pellicola trasparente o un canovaccio pulito, per lasciare a riposare per altri trenta minuti. Nel frattempo, versate la salsa di pomodoro in un'altra ciotola e conditela come volete (magari con dell'origano). Sempre nella stessa, aggiungete anche il sale e l'olio extravergine di oliva. Una volta terminati i 30 minuti, iniziate a stendere le palline che avete lasciato a riposare, poi prendetele una per una e schiacciatele leggermente su un piano di lavoro infarinato con le mani. A questo punto dovrete tirare l'impasto in modo molto delicato, così da ottenere uno spessore non maggiore al mezzo centimetro.

Adesso bisognerà spostare la pizza in una teglia, possibilmente unta, e stenderla in quest'ultima andando a ricoprire la superficie nella sua interezza. Servendovi di un cucchiaio, distribuite la salsa di pomodoro sulla pizza, ricoprendo quasi tutta la superficie, ma lasciando il bordo libero per una larghezza di un centimetro e mezzo.

Ogni pizza andrà infornata in un forno preriscaldato a 250° nella parte più bassa dello stesso per dieci minuti circa (o in alternativa in un forno ventilato per 5 minuti a 220°). Nello stesso momento, potrete iniziare ad affettare il salame, tagliando ciascuna fetta a metà.

Una volta passato il tempo necessario, sfornate la pizza e aggiungete la mozzarella, che dovrete aver tagliato a cubetti, e le fette di salame. A questo punto infornate di nuovo per altri 20 minuti, lasciando la temperatura inalterata. A differenza di prima, però, la teglia con la pizza andrà posizionata in corrispondenza del ripiano centrale del forno.

Passati i 20 minuti le pizze saranno pronte, ripiegatele in quattro, quindi piegando a metà per due volte. Così avrete preparato un'alternativa sfiziosa, ovvero la pizza a portafoglio con salame.

La pizza a portafoglio viene sempre servita rigorosamente aperta, fumante e calda su carta paglia (quella usata per avvolgere il pane) o su un foglio di carta da forno. Raramente viene accompagnata da un cartoncino o da un piattino di carta e, talvolta, viene servita già piegata. In alternativa, dovremo essere noi ad avvolgerla su sé stessa con le nostre mani, richiudendola su uno dei suoi lati, per poi chiuderla, nuovamente, su un altro lato. Si tratta, dunque, di una chiusura a quattro, che a chiunque ricorderebbe quella tipica del portafoglio. Se vogliamo essere pignoli, però, quest'ultimo si chiude piegandolo una sola volta.

Oltre ad essere deliziosa, la pizza a portafoglio è anche funzionale, dato che è pensata appositamente per essere piegata e consumata velocemente. Se fosse presente al suo interno una quantità di ingredienti maggiore, questi andrebbero a fuoriuscire inevitabilmente dopo aver piegato la pizza, rischiando di sporcarsi.

Il nostro consiglio è di sbizzarrirvi nella preparazione di questa pizza, magari provando altri tipi di salume o di formaggio. Buon divertimento e, soprattutto, buon appetito!