Gli agrumi nelle ricette salate

L'arancia è la tipologia di agrume più conosciuta e coltivata al mondo. Le varietà di arancia presenti sul mercato sono moltissime e una delle più pregiate è la tarocco siciliana: un'arancia dalla polpa rossa e molto succosa.

In cucina l'arancia è molto usata perché è un agrume che va d'accordo un po' con tutti:

- il succo di arancia è ottimo per accompagnare carne e pesce
- la scorza viene impiegata per profumare risotti, salse o creme
- gli spicchi, pelati a vivo, impreziosiscono golose insalate.

Nei primi piatti si sposa benissimo con i risotti ma uno dei piatti più famosi con l'arancia è un classico intramontabile: l'anatra all'arancia. Questo succulento secondo piatto è una preparazione adatta all'inverno, cioè quando le arance sono di stagione. Perfette anche nella preparazione di uno sfizioso pollo.

Per quanto riguarda piatti molto sfiziosi e freschi a base di pesce, una pietanza che può essere servita sia come antipasto, sia come secondo piatto davvero eccezionale, è quella degli spiedini di gamberoni, con pezzi di papaya. La marinatura dei gamberoni viene preparata con il succo di arancia che darà a tutto il piatto un profumo inconfondibile. E perfetto è l'abbinamento con il salmone, per un secondo piatto raffinato e davvero gustoso.

Se invece vogliamo preparare un contorno fresco e delicato, una deliziosa insalata di arance è l'ideale per un piatto moderno e unico.

Il mandarino è un degno sostituito dell'arancia in numerose ricette. Il suo sapore è molto meno aspro dell'arancia e viene usato più per preparazioni dolci (vedi articolo Gli agrumi nelle ricette dolci) che salate, ma può essere utilizzato anche per preparare secondi piatti a base di pesce. I pesci che si sposano bene con i mandarini sono le spigole e le sogliole dalla carne delicata.

Per quanto riguarda i piatti a base di carne, molto gustoso è il filetto di manzo accompagnato da una salsa a base di succo di mandarino, salsa worcester e senape. A questa salsa viene aggiunta anche la buccia dell'agrume, tagliata molto sottile.

Per l'agrume più grande di tutti, il cedro, pensiamo a preparazioni prevalentemente fredde. Il cedro è profumatissimo, ha un sapore inconfondibile e in cucina viene impiegato per lo più nella preparazione di carpacci di pesce e insalate. Il cedro viene preferito al limone per le preparazione a base di pesce, perché è molto più delicato del limone, diventando quindi il compagno ideale di delicati filetti di pesce.
Aggiungere poi del cedro in un'insalata è un'esperienza di gusto eccezionale!

Altro modo per consumare il cedro è tagliato a pezzetti con tutta la scorza e la polpa, lo si condisce con basilico e prezzemolo freschi tritati, una cipollina affettata e una manciata di olive nere, origano, sale, pepe macinato fresco e olio.

Il limone è diventato uno dei protagonisti della cucina Mediterranea.
Sin dall'antichità ha trovato numerosi impieghi in tante civiltà: inizialmente veniva impiegato per le sue grandi proprietà antisettiche e antibatteriche. Oggi viene usato in tutti i modi: spremuto, affettato e grattugiato, ed è quasi onnipresente; in ogni casa c'è sempre un limone nel frigo!

Il limone, puro oppure diluito con dell'acqua, viene usato anche per immergere frutta e verdura per evitare che queste anneriscano. Inoltre, alcune verdure come i carciofi, si inteneriscono grazie al succo di limone. Per ottenere questo effetto vanno sfregate con il frutto e poi messe in ammollo con acqua fredda e altro succo di limone.
E' possibile inoltre marinare carne e pesce: la marinatura classica è composta dal succo di un limone, olio, sale e pepe.
La scorza del limone è molto aromatica e viene spesso impiegata per profumare salse, primi e secondi piatti.

Un piatto molto conosciuto nel quale viene impiegato il limone è la sogliola alla mugnaia: una ricetta semplice, veloce e delicata, e si sposa benissimo con la carne bianca nella ricetta del pollo al limone.

Il lime, invece, è un agrume di origine tropicale che viene usato principalmente per la preparazione di cocktail e drink. In cucina il lime viene usato per i piatti a base di pesce, specialmente per preparare dei carpacci. Si sposa meravigliosamente con l'avocado e questo connubio permette la preparazione di piatti esotici molto gustosi.

Nei primi piatti aiuta la profumazione e l'aromatizzazione degli spaghetti di soia con verdure. Ma la ricetta più conosciuta che prevede l'utilizzo del lime è quella della salsa guacamole. Questa ricetta della tradizione messicana viene servita come accompagnamento di nachos o tortillas ma è anche un ottimo condimento da associare a verdure o assaporata da sola con del pane croccante.

Il pompelmo è un agrume molto particolare: il suo sapore è amaro nonostante sia molto ricco di zuccheri e la sua polpa viene utilizzata per ricette che prevedono l'uso di carni e pesci grassi. Viene anche usato per preparazioni dal gusto esotico come insalate con pollo o crostacei, oppure abbinato a granchio e gamberetti.

Come abbiamo visto gli agrumi possono essere impiegati in vario modo in cucina e anche il mix di più frutti diversi può dare ai nostri piatti sapori e profumi eccellenti.
Arance, pompelmi, mandarini e limoni freschi e profumatissimi rendono speciali anche gli ingredienti semplici che siamo già abituati a cucinare.

Dagli antipasti ai secondi piatti, passando per salse e panature, il profumato mondo di cedri, limoni, arance e mandarini è perfetto per portare a tavola sapori nuovi e freschi, profumi irresistibili che solo questi frutti possono regalare, senza però dimenticare la tradizione mediterranea.

Le bucce di limoni e arance possono essere un tocco di gusto innovativo anche in piatti tradizionali. Il segreto è non esagerare con le dosi: basta un pizzico di scorza di limone grattugiata per esaltare il sapore di un piatto. Se si vogliono usare le bucce di questi meravigliosi frutti è bene usare agrumi non trattati: la parte esterna del frutto è quella più esposta al trattamento delle piante. Per questo assicuriamoci di avere frutti biologici o laviamoli molto bene. Un uso corretto della buccia degli agrumi, prevede che questa venga ben lavata e tamponata con carta assorbente non stampata e poi lasciata ad asciugare all'aria. Nel momento in cui la buccia dell'agrume dovrà essere grattugiata non dovrà essere umida, men che meno bagnata. La buccia degli agrumi deve essere grattugiata su un piatto poiché non sono da preferire contenitori o taglieri di legno che ne alterano il sapore. Inoltre è consigliato usare una grattugia molto piccola. Dopo aver spolverizzato la nostra pietanza con la buccia grattugiata di agrumi è bene coprire con un coperchio la nostra preparazione. In questo modo il vapore sprigionato dal nostro cibo permetterà di diffondere i profumi e sapori agrumati.

Anche le foglie delle nostre piante di agrumi possono essere utilizzate in cucina (assicuriamoci anche qui che le piante siano di derivazione biologica o non trattate con preparati chimici antiparassitari). Le foglie sono ricche di oli essenziali che rispecchiano il carattere del prodotto. Per fare degli esempi: le foglie dei limoni del Garda rilasciano profumi molto delicati, quelle provenienti dai limoni della costa amalfitana hanno profumi e sapori molto intensi, quelle provenienti dalle colture di Pantelleria, invece, risultano sapide.
Le foglie di limone non vanno mangiate, ma sfruttate per la loro funzione aromatica. Con le foglie si possono avvolgere le carni prima di cuocerle su una piastra rovente, oppure possono essere utilizzate per aromatizzare tocchi di carne o pesce piuttosto grossi che vengono lardellati o farciti sottopelle. Per la cottura di pesci e frutti di mare, come acciughe, trote o gamberi e ostriche, le foglie possono essere usate come cartoccio, per le pezzature di pesce più grande vengono poste sulla superficie del pesce e poi fissate con dello spago da cucina. Se invece vogliamo utilizzare le nostre foglie di limone per la preparazione di qualche bevanda, aggiungeranno forza e carattere ai preparati nei quali le avremo messe in infusione.