Come usare l'ortica in cucina

Le ortiche possono facilmente essere reperite in natura, ma anche nei negozi e nei supermercati. È possibile acquistarne le foglie appena colte oppure essiccate, così come le radici, solitamente utilizzate per la realizzazione di bevande e infusi erboristici.

Se siete soliti recarvi in zone rurali o di montagna, saprete che le ortiche crescono nei terreni incolti e lungo le strade con una notevole facilità. In agricoltura, esse vengono definite piante infestanti, e se non tenute sotto controllo sono facilmente in grado di invadere orti e campi costituendo grandi masse cespugliose davvero difficili da rimuovere. La pianta dell’ortica è generalmente alta dai 30 ai 150 centimetri, e può essere facilmente riconosciuta per il colore verde intenso delle foglie, le quali presentano una forma appuntita e bordi seghettati. Trattandosi di una pianta perenne, è possibile trovare l’ortica tutto l’anno, ma il periodo migliore in cui raccoglierne le foglie più tenere è senza dubbio la stagione primaverile.

Se volete raccogliere voi stessi le ortiche che andrete a cucinare, vi consigliamo di prelevare solamente le foglie apicali, in quanto più tenere e profumate. Il modo migliore per accaparrarvi una cospicua quantità di foglie senza farvi male è quello di indossare vestiti lunghi e guanti sufficientemente spessi. Una volta protetta la pelle, sarà sufficiente tagliare le ortiche ad un minimo di dieci centimetri dal suolo, così da lasciare a terra le parti della pianta più amare.

Una volta raccolto il quantitativo di ortiche desiderato, potete scegliere se essiccarle o se mantenerle fresche. Le ortiche fresche sono quelle maggiormente impiegate in ambito culinario. Vediamo perciò come trattarle al fine di poterle utilizzare come ingrediente di antipasti, insalate, primi, sughi e per gli impasti e anche per torte salate.

Per utilizzare l'ortica in cucina la prima cosa che dovrete fare è separare accuratamente le foglie dagli steli. Questi ultimi non vengono utilizzati in cucina, e possono essere buttati. Lavate le foglie sotto l’acqua corrente per rimuovere eventuali residui terrosi o polverosi e immergetele in una bacinella piena d’acqua fredda. A questo punto, prima di utilizzarle, dovrete sbollentarle per circa 10 minuti in una pentola con acqua salata. Solo attraverso questo passaggio sarete sicuri di aver rimosso completamente le sostanze urticanti.

Terminata la bollitura, le foglie di ortica sono pronte per essere scolate e inserite intere in insalata, oppure per essere tritate e impiegate in moltissimi modi. Siete amanti della pasta fresca? Allora dovete sapere che potrete inserire le ortiche sminuzzate all’interno dei vostri impasti, dando vita alla pasta verde, tanto amata dai più piccini*. Anche il riso è un alimento che si sposa alla perfezione con le ortiche: se volete realizzare un primo piatto diverso dal solito e dal successo assicurato, vi consigliamo di dare un’occhiata alla ricetta di questo risotto alle ortiche: i vostri ospiti non potranno che apprezzare!

Provate anche la vellutata di ortiche, accompagnata da qualche crostone di pane aromatizzato. Vi scalderà il cuore!

Spaghetti, tagliatelle, lasagne e non solo: oltre a poter essere inserita nell’impasto della pasta all’uovo, l’ortica è un ingrediente perfetto da includere in sfiziosi ripieni per ravioli, cappellacci, tortelli e agnolotti.

In regioni come l’EmiliaRomagna e la Lombardia, la preparazione di questo primo piatto è particolarmente diffusa, e da sempre anima pranzi e cene in famiglia grazie al suo sapore avvolgente e alla possibilità di abbinare alla pasta fresca gustosi sughi.

Se volete sperimentare un’alternativa degna dei più celebri ravioli ricotta e spinaci o dei ravioli di zucca, questa è l’occasione che fa per voi. Prima di tutto, vi ricordiamo la ricetta per realizzare la pasta dei ravioli. Una dose per quattro persone necessita dei seguenti ingredienti: 300 g di farina 00, 3 uova, sale q.b.

• Setacciate la farina e disponetela su una spianatoia creando la tipica forma a fontana. Sbattete leggermente le uova e versatele all’interno;
• Amalgamate il tutto aiutandovi con una forchetta, poi iniziate ad impastare a mano per circa 10 minuti;
• Una volta ottenuto un impasto morbido e liscio, avvolgetelo in un foglio di pellicola trasparente e fate riposare per un’ora circa.

Mentre la pasta riposa, potete preparare il ripieno. Per farlo, vi occorreranno circa 500 g di cime di ortica, 200 g di RicottaSantaLuciaGalbani, 80 g di parmigiano reggiano grattugiato, o il formaggio che vi piace di più, 3 uova, un pizzico di nocemoscata, sale e pepe.

• Sbollentate le ortiche per dieci minuti in acqua salata in una pentola capiente con coperchio. Quando si saranno leggermente ammorbidite, scolatele e tagliatele finemente;
• In una ciotola, inserite la ricotta, le ortiche cotte sminuzzate, 3 tuorli e una grattugiata di noce moscata. Iniziate a mescolare e aggiungete il parmigiano grattugiato alla fine. Aggiustate di sale e di pepe;
• Mescolate fino ad ottenere un composto morbido ma compatto, che dovrete fare in porzioni e inserire in ciascun raviolo.

Quando sarà trascorso il periodo di riposo della pasta, rimuovete la pellicola e stendete l’impasto su una spianatoiainfarinata. Aiutandovi con un mattarello, stendete la pasta fino ad ottenere una sfoglia di circa 2 millimetri di spessore. Tagliate la pasta in quadretti servendovi di una rotella dentellata o di una ravioliera. Inserite la porzione di farcia in ciascun quadretto e sigillatela con l’altro lembo di pasta. Premete bene i bordi di ciascun raviolo fino a far aderire le estremità, avendo cura di chiudere tutte le fessure. A questo punto i ravioli alle ortiche sono pronti: non vi resta che cuocerli in acqua bollente e salata per 3-5 minuti (a seconda dello spessore del vostro impasto). Una volta cotti, serviteli ben caldi e conditeli come preferite: il nostro consiglio è quello utilizzare una generosa dose di BurroPanettoSantaLucia!

Oltre alla ricotta, potete inserire nella farcia altri gustosi formaggi come il Mascarpone Santa Lucia, magari abbinandovi una sfiziosa crema alle noci, oppure osare con condimenti dal gusto pieno come il ragù di carne o del prosciutto croccante!

Provate a condire il ravioli con una goccia di aceto balsamico. Ve ne innamorerete!

Come avete visto, le ortiche possono essere impiegate in mille modi diversi: uno di quelli che abbiamo deciso di raccontarvi consiste nell’utilizzarle per la preparazione di deliziosi sughi, perfetti per condire la pasta e realizzare primi piatti semplici ma mai scontati.

Oltre al pesto di basilico e di rucola infatti, anche il pestodiortica è largamente utilizzato come condimento. Il suo gusto vagamente amarognolo e sofisticato dona a qualsiasi formato di pasta lunga o corta un tocco di originalità, soprattutto se abbinato con granelle di fruttasecca come nocciole e pinoli, oppure amalgamato con formaggicremosi o grattugiati.

Realizzare un buon pesto di ortica è molto semplice: dopo aver sbollentato le ortiche, potrete unirvi delle cipolle rosolate e frullare con un mixer il tutto fino a ottenere un composto cremoso. Aggiungete delle noci sminuzzate, del pecorino grattugiato et voilà! Il vostro sugo alle ortiche è pronto per avvolgere spaghetti, garganelli, tagliatelle o qualsiasi altro tipo di pasta vogliate condire.

Potete abbinare il vostro pesto di ortiche per realizzare primi piatti a base di carne o di pesce.

Una ricetta molto interessante che vogliamo proporvi è quella dei fusilli al pesto di ortiche e seppioline. In questo caso, dovrete frullare le ortiche sbollentate insieme ai pistacchi, un cucchiaio di olio extravergine di oliva e del parmigiano grattugiato. Quando la salsa sarà sufficientemente densa, tenetela da parte e dedicatevi alla pasta e alle seppe. Fate bollire i fusilli in abbondante acqua salate e durante la cottura fate scaldare in una padella antiaderente un filo d’olio. Rosolatevi uno spicchio d’aglio e aggiungete le seppie che avete precedentemente sottoposto a una profonda pulizia e tagliate a striscioline. Fatele rosolare per cinque minuti sfumandole con del vino bianco e quando la pasta sarà pronta versatela nella padella delle seppie, aggiungendo il pesto di ortiche e mescolando per bene. Servite i fusilli spolverizzandoli con briciole di pane croccante.

Inoltre, una volta sbollentate e tritate, le ortiche possono accompagnare egregiamente gustosiragù di carne. Provate ad inserirle nei vostri ragù di manzo per farcire le lasagne, oppure ad aggiungerle a uno sfizioso ragù di gallina per condire un rustico piatto di tagliatellefatteincasa. Per essere utilizzate nei sughi, le ortiche non vanno necessariamente frullate, ma possono anche essere tritate al coltello o con una mezzaluna per mantenere una consistenza più grossolana e aromatizzare i piatti in modo più delicato.

Se pestate in un mortaio con alcuni spicchi d’aglio, le ortiche risultano inoltre perfette per dare vita a salse e sughi ideali per accompagnare carniallagriglia o bolliti.

Altri ingredienti da includere nel vostro sugo di ortiche possono comprendere salvia, cipolla, pepenero, timo, e addirittura pancettaaffumicata: aggiungendo alle foglie bollite dei piccoli pezzi di pancetta e frullando il tutto, potrete realizzare un sugo dal sapore esplosivo ideale per condire cracker e crostini, ma anche per farcire panini e tramezzini!

Se amate la salsadipomodoro e siete soliti utilizzarla per insaporire le polpette, potete sminuzzare alcune foglie di ortica e inserirle nel sugo al posto del prezzemolo: così facendo, conferirete ai vostri secondi piatti un aroma inconsueto e un tocco di colore in più!

Se volete preparare un piatto semplice e veloce capace di soddisfare grandi e piccini*, non potete perdervi la ricetta della frittataalleortiche. Questa preparazione è ideale per essere consumata come secondo piatto o come antipasto, e può essere abbinata a contorni sfiziosi a base di verdure, come caponate, verduregrigliate,insalate ma anche morbidi purè di patate.

Uno dei principali vantaggi della frittata di ortiche consiste nel poterla preparare attingendo ad una rosa infinita di ingredienti, come prosciutto, pancetta, formaggi e numerose spezie. A seconda dei vostri gusti, potrete quindi scegliere se preparare una frittata alle ortiche adatta ai vegetariani o che includa della carne.

Indipendentemente dagli ingredienti che deciderete di aggiungere alle uova e alle ortiche, per preparale una frittata perfetta dovrete seguire i seguenti passaggi:

• Raccogliete400g di ortiche, sbollentatele per dieci minuti in acqua salata e scolatele eliminando tutta l’acqua in eccesso;
• Sbattete in una ciotola 4 o 5 uova e incorporate sale, pepe e 50 g di parmigiano grattugiato;
• Sciogliete 40 g di Burro Panetto Santa Lucia in una padella antiaderente o, in alternativa, scaldate quattro cucchiai di olio d’oliva;
• Quando la padella sarà calda versatevi le ortiche e lasciatele rosolare per pochi secondi. Unitevi le uova ricomprendo interamente le ortiche e aspettate qualche minuto;
• Girate la frittata sull’altro lato e cuocetela per qualche minuto.

Avete visto? La frittata alle ortiche è un piatto davvero semplice da realizzare, che potrete giocare come carta vincente per servire un piatto dell’ultimo minuto che risulti comunque gustoso e appagante.

Un’ulteriore ricetta molto simile alla frittata ma ancora più gustosa è quella delle omelette: questo piatto appartenente alla cultura culinaria francese è ideale per essere consumato a pranzo ma anche a merenda, e grazie alla sua particolare forma è ideale per racchiudere la farcitura che più amate.

Proprio come la frittata, anche le omelette sono veloci e semplici da cucinare. Dopo aver sbattuto le uova e condito a piacere con sale e pepe, tutto quello che dovrete fare è inserire il composto in una padella antiaderente in modo da ottenere un disco abbastanza sottile. Quest’ultimo, una volta cotto, dovrà essere ripiegato su se stesso per mantenere il ripieno. Per realizzare delle omelettearomatizzateall’ortica, vi consigliamo di sbollentarne le foglie e di tritarle in maniera grossolana, aggiungendole alle uova e sbattendole leggermente per incorporarle in modo omogeneo. Avete bisogno di un’idea per farcire le vostre omelette all’ortica? Allora consultate la ricetta delle nostre omelette con Fette alla Mozzarella e pancetta affumicata: siamo certi che una volta provato questo piatto non riuscirete più a farne a meno!

Un abbinamento gustoso e perfetto per riscaldare i vostri pranzi invernali consiste poi nell’includere nelle vostre frittate e omelette salumi dal gusto deciso come lo speck, perfetto per aggiungere una nota di sapidità al piatto e conferire una consistenza in più rispetto a quella delle uova.

Pensate di conoscere tutto sulle frittate e avete bisogno di ulteriori idee per arricchirle con gli ingredienti più disparati? Gli abbinamenti possibili sono davvero tantissimi. Un esempio? Scopritelo nella nostra sezione dedicata alle 10 migliori ricette di frittata! All’interno troverete non solo una lista di ricette che vedono come protagoniste le uova e le erbette, ma anche modalità di cottura alternative come quella al forno!

*Sopra i tre anni

Un ulteriore pilastro della cucina italiana che potrete realizzare con l’aiuto delle ortiche è la pizza. Anche se le ricette di questo tipo non sembrano essere particolarmente diffuse in panetteria o nelle pizzerie, dovete sapere che l’ortica è un’erba dai molteplici utilizzi, soprattutto per preparare prodotti lievitatisalati come pane e focacce. Oltre a divenire parte integrante dell’impasto tuttavia, l’ortica può essere utilizzata anche come condimento: proprio come il pesto alla genovese, anche il pesto di ortiche può essere spalmato sulla pizza per conferirle un piacevole sapore erbaceo da arricchire con formaggi e fruttasecca.

Volete scoprire come includere le ortiche negli impasti lievitati? Niente di più semplice! Abbiamo una ricetta per voi che siamo sicuri riscuoterà un successo senza precedenti.

Tutto quello di cui avete bisogno sono 500gdiortiche e la vostra ricetta del cuore per realizzare la pizza. Non ne avete una a portata di mano? Allora seguite i nostri consigli. Per realizzare una pizza di forma rettangolare, grande come l’intera teglia del forno di casa, saranno necessari circa 600gdifarina. Potete scegliere di utilizzare una farina 00, una farina 0, la farina Manitoba o una farina integrale. L’importante è sempre bilanciare la percentuale di umidità che donerete all’impasto. Per farlo nel modo corretto, è necessario conoscere il coefficiente W delle differenti farinediforza.

Oggi abbiamo scelto di preparare la pizza con le ortiche realizzando un impasto con farina di tipo 0. Affinché la pizza lieviti correttamente, saranno necessari 450 g di acqua. Oltre alla farina e all’acqua, dovrete aggiungere alla lista della spesa anche 5 g di lievito di birra fresco, 10 g di olio extravergine di oliva, 10 g di sale e un pizzico di zucchero (o, in alternativa, un cucchiaino di miele).

Una volta reperiti tutti gli ingredienti, vi basterà seguire questi passaggi:

• Fate bollire le ortiche in abbondante acqua salata per circa 10 minuti. Scolatele e frullatele con il mixer insieme a due mestoli di acqua di cottura, dopodiché tenetele da parte;
• Preparate l’impasto della pizza unendo alla farina l’acqua, nella quale avrete sciolto il lievito di birra e lo zucchero. Aggiungete il composto di ortiche e mescolate il tutto fino a quando la farina inizierà ad incorporare il liquido e a formare un impasto morbido;
• Quando la pasta inizierà a compattarsi, unite il sale e l’olio e impastate per 10 minuti. A questo punto, il vostro impasto dovrà apparire molle ed appiccicoso. Copritelo con una pellicola trasparente e lasciatelo riposare per 20 minuti;
• Trascorso questo lasso di tempo prelevate l’impasto, posizionatelo su una spianatoia ricoperta con un sottile strato di farina e ripiegatelo su se stesso incorporando aria per 4 o 5 volte. Lasciate lievitare l’impasto in una ciotola per almeno 12 ore. La lievitazione effettuata con farine forti, come per esempio la farina Manitoba o la farina 0, può durare fino a 48 ore;
• A lievitazione terminata potrete posizionare la vostra pasta su una teglia oliata e stenderla con le mani (l’uso del mattarello potrebbe provocare una fuoriuscita d’aria e compromettere la buona riuscita della cottura in forno);
• Fatto ciò, non vi resta che condire la pizza come più preferite. Infornatela a 250° e cuocetela per 15 minuti, spostandola poi nel ripiano più alto e cuocendola per altri 5 minuti. La vostra pizza è ora pronta per essere servita.

Dato il vivace colore verde conferito all’impasto dalle ortiche, vi consigliamo di condire la vostra pizza con ingredienti altrettanto colorati e accesi, come per esempio i pomodori. Per ottenere una fantastica pizza che ricordi i colori della bandiera italiana, potete aggiungere sulla superficie della vostra preparazione formaggi freschi come ricotta, burrata, mozzarella di bufala o pecorino. Arricchite il tutto con una spolverata di origano e una macinata di pepe. Et voilà! La vostra pizza alle ortiche è pronta!

Come anticipato, potete utilizzare le ortiche anche come condimento per le vostre pizze preferite, magari abbinando al pesto di ortiche una granella di pistacchi e dei pomodorini secchi. Sperimentate abbinando alle ortiche i vostri ingredienti preferiti, ricordando che il sapore di quest’erba aromatica ricorda vagamente quello degli spinaci. Via libera dunque ad accostamenti audaci con salumi e affettati, come salsiccia, prosciuttocrudo, speck o lardo. Avete visto quante sono le possibilità a vostra disposizione? Non esitate a scatenare la vostra fantasia! Buonappetito!