Come Fare la Pasta Fillo

Preparare la pasta phyllo in casa è semplice, pochi ingredienti per un risultato davvero originale con cui preparare sfiziose tartellette, buonissime e diverse dal solito.

Vi serviranno:

• 500 g di farina 00;
• 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
• 1 pizzico di sale;
• acqua tiepida quanto basta per impastare il tutto.

La ricetta della pasta fillo fatta in casa è semplice, il procedimento è il seguente:

1. per prima cosa, versate la farina setacciata con il sale a fontana su una spianatoia e versate al centro l’olio;
2. cominciate ad amalgamare con una forchetta, quindi aggiungete un po’ di acqua a filo;
3. continuate a impastare con le mani, aggiungendo altra acqua fino a ottenere un impasto che abbia una consistenza morbida e sia perfettamente liscio;
4. trasferitelo in una ciotola, copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per circa 30 minuti;
5. trascorso il tempo di riposo necessario, dividete l’impasto in 8 parti, sistematele su una leccarda rivestita di carta forno infarinata, copritele con un canovaccio e lasciatele riposare per altri 15 minuti;
6. su una spianatoia infarinata, stendete le prime quattro parti dell’impasto: formate dei dischi dallo spessore molto sottile. Dovrete lavorare a lungo con il mattarello e formare dischi perfetti e quasi trasparenti;
7. a questo punto, sovrapponete i veli di pasta fillo avendo cura di spennellarli tutti con olio extravergine d’oliva;
8. dopo aver sovrapposto i 4 dischi, spolverizzate con un pugno di farina e stendete ancora con il matterello, lavorando e arrotolando la sfoglia sul matterello. Una volta srotolata, dovrà risultare molto sottile;
9. mettete la sfoglia su un piano di lavoro coperto con un canovaccio e fate la stessa operazione con i pezzi di impasto rimanenti.

La cosa più importante da ricordare quando si prepara in casa la pasta phyllo è di non lasciarla mai seccare, altrimenti diventa inutilizzabile perché si spezza facilmente. Tenete conto del fatto che è possibile che vi serva un po' di olio in più rispetto a quello indicato, per cui è preferibile lasciare il contenitore dell'olio a portata di mano, durante la preparazione, in modo da poterlo utilizzare al momento.

Quindi, mentre tirate i fogli di pasta nella dimensione di cui avete bisogno, impilandoli uno sull’altro per ottenere quadrati tutti uguali, abbiate cura di tenere la pasta che non usate in un sacchetto per alimenti per evitare che diventi subito secca.

Inoltre, spennellate via via la superficie della sfoglia di pasta che utilizzate con olio o burro fuso per dare colore e sapore all’impasto.

Per conoscere i vari tipi di cottura continuate a leggere e scegliete il vostro metodo preferito per preparare tante ricette con la pasta fillo.

La pasta phyllo normalmente prevede una cottura in forno e per una cottura ottimale vi consigliamo di seguire questa piccola regola: impostate la temperatura del forno a 200° per i primi minuti; quindi continuate a cuocere a 190° per far prendere alla pasta il suo caratteristico colore ambrato. Attenzione a non cuocerla mai a temperature più basse perché rischiereste di ottenere una pasta collosa.

La cottura in forno della pasta fillo la rende adatta alla preparazione di deliziose torte salate, in sostituzione della pasta sfoglia, di scenografici cestini o di golose lasagne, come vedremo più avanti. Se volete preparare un’ottima torta salata scegliete tra la pasta fillo e la pasta sfoglia, entrambi ingredienti che rendono la vostra ricetta unica e che vi permettono di cucinare in modo facile e veloce.

Ma la versatilità di questo impasto lo rende adatto anche alla frittura, e allora potrete realizzare facilmente deliziosi finger food o simpatici snack, come i famosi involtini primavera perché fritta la pasta fillo è davvero buona.

Se volete prepararli a casa e lanciare una sfida al vostro ristorante cinese di fiducia, vi serviranno:

• 4 fogli di pasta fillo;
• 150 g di carne di maiale;
• 1 carota;
• 1 costa di sedano;
• 70 g di verza;
• 100 g di germogli di soia;
• 1 cipollotto;
• salsa di soia;
• olio di semi.

Preparare questi sfiziosi involtini di pasta fillo è semplice, seguite i passaggi:

1. affettate a listarelle sottili la carota, la costa di sedano e la verza e affettate sottilmente anche il cipollotto;
2. tagliate la carne di maiale a dadini piccoli e fatela saltare in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio di arachidi;
3. aggiungete un pizzico di sale, le verdure, condite con 2-3 cucchiai di salsa di soia e, solo alla fine, aggiungete i germogli. Spegnete subito perché le verdure devono restare molto croccanti;
4. stendete i fogli di pasta fillo sopra un canovaccio creando 4 strati, imburrate ogni strato e dividete i fogli in 4 quadrati uguali tra loro, aiutandovi con un coltello dalla lama lunga e sottile;
5. mettete un cucchiaio di delizioso ripieno nella parte bassa di ogni quadrato, coprite con la parte di pasta sporgente e ripiegate i lati verso il centro;
6. quindi arrotolate gli involtini verso l’alto e sigillateli spennellando tutta la superficie con un composto di acqua e farina;
7. tuffateli in una padella per fritti con abbondante olio di semi bollente e lasciateli friggere per 2-3 minuti, fino a quando risulteranno dorati;
8. scolateli con un ragno e serviteli con salse a vostra scelta.

Semplici e veloci da preparare, vi faranno sicuramente vincere la sfida anche contro i migliori involtini primavera della zona. Potranno far parte dei vostri piatti unici preferiti se accompagnati da un’insalata o altri ricchi contorni, oppure essere serviti come gustoso antipasto.

Se invece volete sperimentare una variante turca degli involtini, tipica della cucina speziata e fusion, potete sostituire la verdura con del formaggio (come ad esempio la feta) e realizzare dei buonissimi sigara boregi, a prova di chef! Questa ricetta esiste sia come piatto adatto ai vegetariani, con il formaggio di capra, sia come piatto di carne, in cui si aggiunge un trito di carne di vitello.

Ma non finisce qui. Se ad esempio volete preparare un buffet, questo ingrediente vi può essere davvero utile. Le ricette con la pasta fillo sono gustose e versatili. Preparate, insieme allo sfizioso involtino, qualche fagottino, accostando alla pasta fillo ricotta e pomodorini e stando attenti a chiudere bene i bordi così da evitare la fuoriuscita del ripieno. Realizzate anche una torta salata, farcendo la pasta fillo con feta, zucca e spezie a piacere, oppure con carciofi e mozzarella, per ottenere una torta dal cuore filante.

L’abbinamento della pasta fillo con verdure di stagione e formaggio filante, nelle torte salate, vi garantirà sempre un successo.

Come accompagnamento vi consigliamo poi un'insalata con pomodori, noci e formaggio a scaglie oppure dei semplici ceci conditi con un filo d’olio extravergine d’oliva.

E se di frittura parliamo, la pasta fillo cotta con questo metodo diventa anche pasta kataifi, simpatici nidi che ricordano i tagliolini di pasta fresca. È una pasta adatta soprattutto ad avvolgere gamberi o verdure da friggere velocemente in olio bollente.

La pasta fillo in cucina si può impiegare in moltissime ricette. In Grecia, il paese dove nasce, si usa per preparare deliziosi involtini ripieni di feta, il formaggio greco per eccellenza, e verdure. Una volta arrivata nella vostra cucina, la pasta fillo si rende adatta anche alla preparazione di una delle ricette che fanno parte del bagaglio culinario tradizionale: le lasagne.

Se volete sperimentare la versione delle lasagne con la pasta fillo vi serviranno:

• 500 g di pasta fillo;
• 2 zucchine;
• 2 carote;
• 1 costa di sedano;
• 1 melanzana;
• 1 scalogno;
• 150 g di ricotta;
• olio extravergine d’oliva;
• timo;
• basilico;
• sale e pepe.

Se volete provare le lasagne con pasta fillo seguite il procedimento indicato:

1. mondate e tagliate a dadini le zucchine, la carota e il sedano;
2. affettate la melanzana a fettine alte 1 cm, mettetele in uno scolapasta e copritele con il sale grosso affinché perdano il loro retrogusto amarognolo;
3. nel frattempo, affettate sottilmente lo scalogno e mettetelo in una padella antiaderente con 3-4 cucchiai di olio, fate soffriggere per 2 minuti, quindi aggiungete le verdure tagliate;
4. mescolate con un cucchiaio di legno e, intanto, sciacquate le melanzane, tagliatele a dadini, unitele in padella e aggiustate di sale e pepe;
5. fate saltare per 5 minuti e spegnete;
6. siccome la pasta fillo è molto sottile, vi consigliamo di sovrapporre più fogli per un unico strato di lasagne. Sistemate tre fogli imburrati uno sull’altro e trasferiteli in una pirofila imburrata;
7. distribuite una parte delle verdure, aggiungete uno strato di ricotta e coprite con altri tre fogli di pasta fillo imburrati e sovrapposti tra loro;
8. ripetete l’operazione e terminate con uno strato di pasta fillo;
9. spennellate con un tuorlo d’uovo e infornate a 180° per 45 minuti.

L’unione tra verdure e ricotta darà la giusta umidità al ripieno senza rischiare di bagnare troppo le lasagne di pasta fillo come potrebbe succedere se utilizzaste una mozzarella o la besciamella.

La Turchia usa la pasta fillo per preparare il burek, un piatto tipico che consiste in una sfoglia sottilissima che avvolge un ricco ripieno di formaggio, carne e verdure. La variante greca lo farcisce con feta e spinaci. Noi vi proponiamo la ricetta del burek con formaggio fresco, yogurt e semi di sesamo.

La sfoglia è utilizzata anche in pasticceria e il dolce più famoso preparato con questo impasto è il baklava, un dessert arricchito da miele e frutta secca.

Realizzarlo è semplice:

1. in un pentolino fate sciogliere 200 g di burro, spalmate 3 fogli di pasta fillo e adagiateli in una pirofila imburrata;
2. preparate un trito con un cucchiaio di zucchero, 150 g di mandorle e 150 g di pistacchi e distribuitene una parte sulla pasta;
3. coprite con altri 3 fogli di pasta fillo imburrati e preparate un altro strato, terminando con la pasta e lasciando da parte 2 cucchiai di frutta secca;
4. cuocete in forno a 180° per 15 minuti e, nel frattempo, emulsionate in un pentolino 200 g di zucchero, 300 ml di acqua, 1 cucchiaio di succo di limone e 2 cucchiai di miele d'acacia;
5. sfornate e versate l'emulsione sulla superficie;
6. distribuite la frutta secca, rimettete in forno per altri 10 minuti, sfornate e servite il dolce freddo.

La pasta fillo è davvero versatile, preparatela nella versione dolce per realizzare un ottimo dessert con crema di nocciole al cacao. Servitela con un ciuffo di panna accanto e dello zucchero a velo. Vedrete che la semplicità di questo piatto lascerà i vostri ospiti senza parole.

Facili da realizzare e molto scenografici, sono i cestini di pasta fillo. Se dovete organizzare una cena e volete proporre un antipasto sfizioso e goloso questi cestini sono perfetti:

1. lavorate l'impasto a mano e sistemate su una spianatoia 9 fogli di pasta impilati uno sopra l’altro;
2. sul primo foglio, segnate con la punta di un coltello una griglia composta da 12 quadrati di dimensioni uguali, dividendo l’altezza per quattro e la base per tre;
3. seguendo le tracce, tagliate contemporaneamente i 9 strati di pasta fino a ottenere 108 quadratini, metteteli da parte, uno sull’altro, dentro un sacchetto per alimenti;
4. per la composizione, vi serviranno 3 quadratini di pasta per ciascun cestino: spennellateli con un po’ di burro sciolto a bagnomaria, quindi alternateli uno sopra l’altro in modo che le punte degli angoli formino una stella e non si tocchino;
5. velocemente, ma con cautela, trasferite i quadratini di pasta negli stampini di una teglia per muffins che avrete precedentemente imburrato, premete leggermente in modo da far aderire la pasta alle pareti, con le punte degli angoli rivolte verso l’alto come se fosse un fazzoletto;
6. ripetete la stessa operazione per tutti gli altri stampini. Anche per questa preparazione, vale sempre il consiglio di mantenere costante l'umidità dell'impasto per evitare che i pezzi di sfoglia diventino secchi e inutilizzabili;
7. cuocete in forno caldo a 180° per circa 8-10 minuti finché non vedete i nidi di pasta diventare leggermente dorati;
8. togliete dal forno e, solo quando si saranno raffreddati, estraeteli delicatamente dagli stampini facendo attenzione a non romperli;
9. metteteli su un vassoio e farciteli solo pochi attimi prima di portarli in tavola o servirli su un buffet, altrimenti rischiano di inumidirsi troppo.

Questo il procedimento che dovete seguire per ottenere cestini di pasta fillo perfetti.

Adesso vogliamo darvi qualche idea per farcirli e servirli in occasione della prossima cena tra amici per portare in tavola un antipasto originale e gustoso.

Farciti con uova e zucchine, sono ideali anche come antipasto del pranzo di Pasqua.

Vi serviranno:

• 500 g di pasta fillo;
• 40 g di parmigiano grattugiato;
• 5 uova;
• 2 zucchine;
• maggiorana;
• burro;
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
• sale.

Il procedimento è semplice, vediamo insieme i passaggi:

1. in un pentolino, lessate le uova per 10 minuti, scolatele e lasciatele raffreddare;
2. nel frattempo, pulite le zucchine e tagliatele a dadini piccoli, trasferitele in una padella con l’olio e saltatele per 2 minuti;
3. imburrate e infarinate 10 stampini e trasferite i quadrati di pasta fillo preparati come descritto sopra;
4. sgusciate le uova, sbriciolatele in una terrina e unitevi le zucchine, il formaggio grattugiato, qualche fogliolina di maggiorana e un pizzico di sale;
5. farcite i cestini con il composto di uova e zucchine e infornatea 160° per 20-25 minuti.

Sfornate, sistemate i cestini di pasta fillo ripieni in un piatto da portata, decorate con fettine di uova sode e portate in tavola o sistemate sul buffet.

Un’altra idea per farcire i nidi di pasta fillo suggerisce un morbido ripieno di granchio speziato. Una ricetta che si inserisce in un menu ricercato in cui potete anche aggiungere e servire i classici involtini primavera per strizzare l’occhio alla cucina orientale.

Per i cestini di pasta fillo con granchio vi serviranno:

• 9 fogli di pasta fillo;
• 50 g di burro a temperatura ambiente;
• 200 g di polpa di granchio bianco in scatola;
• 3 cm di zenzero fresco, pelato e tagliato a striscioline;
• 2 cipollotti bianchi;
• 1 limone;
• 1 lime non trattato;
• 1 spicchio d’aglio;
• ½ peperoncino rosso;
• 2 cucchiaini di olio di sesamo;
• 2 cucchiai di coriandolo fresco tritato;
• sale;
• pepe nero macinato fresco.

I passaggi per realizzarli sono i seguenti:

1. ricavate i quadratini di pasta fillo come descritto;
2. componete i nidi spennellando la pasta con il burro fuso e sovrapponendo 3 quadratini per ciascuno stampino precedentemente imburrato (ne potrete riempire in tutto 36);
3. cuocete in forno per circa 8-10 minuti finché non diventano leggermente dorati;
4. sfornateli e metteteli da parte;
5. in una ciotola mettete la polpa di granchio, lo zenzero e i cipollotti affettati finemente;
6. in una terrina, unite la scorza del limone, il succo del lime, l’aglio schiacciato, il peperoncino tritato finemente e l’olio di sesamo;
7. unite il condimento alla polpa di granchio e aggiungete il coriandolo;
8. riempite i nidi con il ripieno appena prima di portarli in tavola e servite.

La pasta fillo si presta anche alla preparazione di fagottini che hanno forme diverse per divertirsi in cucina. I triangolini e i fagottini di pasta fillo, infatti, sono deliziosi finger food che si possono farcire sia con ingredienti dolci sia con ingredienti salati e sono davvero divertenti da vedere perché, si sa, anche l’occhio vuole la sua parte.

La preparazione dei fagottini è facile:

1. dopo aver preparato i fogli con pasta fillo, ritagliate dei rettangoli dalla larghezza di circa 5 cm;
2. sistemate il ripieno indicato nella ricetta sulla base di ciascun rettangolo, lasciando 1 cm libero per poter chiudere il triangolo;
3. prendete l’angolo sinistro della base e portatelo sul lato lungo destro. In questo modo, il triangolo ha preso forma. Continuate con il movimento fatto per creare il primo triangolo e avvolgetelo su tutto il rettangolo. Fate la stessa cosa con gli atri rettangoli e infornate i triangolini di pasta fillo.

Come abbiamo detto, i triangoli sono adatti a qualsiasi tipo o farcitura. Se volete presentarli come antipasti, potete farcirli con una fetta di tonno o salmone affumicato, oppure se vi piace il pesce, con filetti di orata cotti in padella e frullati con patate, olio, sale e prezzemolo:

1. fate bollire una patata grande in un pentolino con acqua bollente salata;
2. nel frattempo, cuocete in padella un filetto di orata con aglio, un pizzico di sale e prezzemolo;
3. scolate la patata, tagliatela a dadini e mettetela in un mixer con il filetto di orata, un cucchiaio di olio e una spolverizzata di pepe nero;
4. frullate grossolanamente, aggiustate di sale, se necessario, e il vostro ripieno è pronto.

Possono essere farciti anche con prosciutto cotto e peperoni a dadini, mescolati con una saporita ricotta di pecora, solo per darvi qualche idea per piatti diversi dal solito.

Con la pasta fillo si possono anche preparare buonissime sfogliatelle che, strizzando l’occhio alla tradizione per il ripieno di una soffice crema pasticcera o crema di ricotta con scaglie di cioccolato, portano in tavola dessert alternativi e diversi dal solito.

Il procedimento per la realizzazione di ottimi dolci con pasta fillo e crema è abbastanza semplice:

1. prendete 2 rotoli di pasta fillo e separate i fogli;
2. stendete il primo foglio, spennellatelo con il burro fuso e arrotolatelo su se stesso;
3. fate la stessa cosa con un secondo foglio; imburratelo, arrotolatelo ben stretto sul primo e procedete così fino a utilizzare tutti i fogli;
4. avvolgete il rotolo di pasta fillo che avete formato con della pellicola trasparente e mettete a riposare in frigo per qualche ora;
5. una volta trascorso il tempo necessario, prendete il rotolo, eliminate la pellicola e mettetelo su una spianatoia;
6. con un coltello dalla lama lunga e sottile, affettatelo in fette larghe 1 cm;
7. prendete ogni disco e fate scivolare le sfoglie facendo una leggera pressione al centro con il pollice. A questo punto, le vostre sfogliatelle di pasta fillo sono pronte per essere farcite.

Il classico ripieno prevede una crema preparata con semolino, ricotta, cioccolato e aroma di fiori d’arancio.

Se volete attenervi alla ricetta più classica vi serviranno:

• 250 g di semolino;
• 750 ml di acqua;
• 350 g di ricotta;
• 250 g di zucchero semolato;
• 1 fiala di fiori d’arancio;
• 1 cucchiaino di cannella;
• 2 uova;
• sale.

Mettetevi ai fornelli e iniziamo a cucinare:

1. in un pentolino, fate bollire l’acqua e versatevi a pioggia il semolino;
2. spegnete e lasciate intiepidire;
3. in una ciotola a parte unite la ricotta con il resto degli ingredienti;
4. unite anche il semolino e mescolate con una frusta;
5. farcite ogni sfogliatella, sigillate le estremità e sistematele su una leccarda rivestita di carta da forno;
6. infornate a 180° per 35 minuti, sfornate, fate raffreddare le sfogliatelle di pasta fillo su una gratella e spolverizzatele con abbondante zucchero a velo.

Un esperimento ben riuscito di pasticceria anche per i palati più fedeli alla cucina napoletana.

Con la pasta fillo e una crema di ricotta potete preparare anche deliziosi cannoli con granella di pistacchio per la gioia di tutti i bambini*.

Per la crema vi serviranno:

• 500 g di ricotta di pecora;
• 80 g di granella di pistacchi;
• 50 g di gocce di cioccolato;
• 150 g di zucchero a velo.

Per realizzare la ricetta seguite i nostri consigli:

1. in una ciotola amalgamate la ricotta con lo zucchero a velo e lasciate riposare;
2. preparate i cannoli sovrapponendo 3-4 fogli di pasta filloimburrati, ritagliate dei quadrati e avvolgeteli attorno ai cannelli che servono per preparare i cannoli;
3. sistemateli tutti in una teglia rivestita di carta da forno e cuoceteli a 180° per 7-8 minuti o fino a quando risultano ben dorati;
4. prendete la crema di ricotta, aggiungete le gocce di cioccolato e mettete tutto in un sac à poche con bocchetta liscia;
5. una volta che i cannoli si saranno raffreddati, farciteli con la crema;
6. affondate le due estremità dei cannoli in una ciotola dove avrete messo la granella di pistacchi.

Se siete nella bella stagione, potete preparare i cannoli anche con crema pasticcera e decorare le estremità con pezzettini di fragole fresche che conferiranno al vostro dessert un gusto fresco e profumato.

*sopra i 3 anni

Per preparare la pasta fillo senza glutine, dovrete utilizzare le farine senza glutine adatte alla preparazione del pane.

Se volete provare un sapore diverso, vi serviranno:

• 250 g di farina senza glutine;
• 180 g di acqua calda;
• 100 ml di olio extravergine d’oliva;
• sale.

Potete anche utilizzare 230 g di farina e 20 g di amido di mais per dare più elasticità all’impasto.

Per la preparazione è il procedimento è il seguente:

1. versate la farina su una spianatoia, cominciate ad amalgamare l’olio all’impasto con una forchetta, quindi continuate a impastare con le mani, aggiungendo l’acqua calda a filo;
2. una volta ottenuta una palla liscia, mettetela in una ciotola, copritela con un canovaccio e lasciatela riposare per circa 30 minuti;
3. dividete la pasta in piccole palline e procedete a stendere le sfoglie sottili, come con la pasta fillo preparata con la farina 00.

Se non avete tempo di prepararla in casa e volete ricorrere alla pasta fillo surgelata per preparare i vostri veloci stuzzichini per l'aperitivo con gli amici, dovrete avere l’accortezza di lasciarla scongelare bene in frigorifero prima di srotolarla e utilizzarla come indicato nella ricetta che volete eseguire.

Adatta per preparare tante ricette veloci, la pasta fillo è perfetta, per il suo sapore e per la sua consistenza croccante, come involucro per uno strudel. Sottile proprio come la sfoglia che si prepara con la ricetta più classica e che deve essere quasi trasparente, la pasta fillo si amalgama delicatamente con gli ingredienti classici di questo buonissimo dolce altoatesino.

Per prepararlo, vi serviranno:

• 4-5 fogli di pasta fillo surgelata;
• 4 mele renette;
• 1 limone;
• 150 g di zucchero;
• 30 g di burro;
• 50 g di uvetta;
• 1 cucchiaino di cannella;
• zucchero semolato per spolverizzare; pangrattato;
• 1 uovo;
• 1 bicchierino di latte.

Se non vedete l’ora di portare in tavola un ottimo strudel continuate a leggere:

1. per prima cosa, sbucciate le mele, privatele del torsolo e dividetele a dadini;
2. trasferitele in una ciotola con il succo del limone, lo zucchero, la cannella e l’uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e ben strizzata. Lasciate riposare e, nel frattempo, preparate i fogli di pasta fillo;
3. in un pentolino, fate sciogliere lentamente il burro;
4. stendete sul piano di lavoro un canovaccio (preferibilmente di lino) molto grande, stendete il primo foglio di pasta fillo e spennellate con il burro fuso;
5. sovrapponete il secondo foglio di pasta e ripetete l’operazione fino all’ultimo foglio;
6. spolverizzate con il pangrattato e distribuite al centro il composto di mele;
7. arrotolate delicatamente lo strudel aiutandovi con il canovaccio e facendo molta attenzione a non rompere la pasta;
8. spennellate la superficie dello strudel con un composto preparato con il tuorlo e il latte e spolverizzate, se volete, con lo zucchero semolato;
9. spostate delicatamente lo strudel su una leccarda rivestita di carta forno e infornate a 180° per 25 minuti circa;
10. sfornate, trasferite lo strudel sul suo vassoio e lasciatelo raffreddare per qualche minuto prima di portarlo in tavola per un perfetto ed elegante dessert.