Come cucinare le triglie

Vi siete sempre chiesti che differenza ci sia tra le triglie di scoglio e quelle di fango? Come indicano i loro nomi, le prime abitano i fondali rocciosi mentre le seconde prediligono quelli fangosi. Fisicamente hanno entrambe un colore rossastro ma si differenziano per caratteristiche leggermente diverse, non sempre immediatamente riconoscibili a occhio nudo: la triglia di scoglio ha una testa più affusolata, può arrivare ai 25 cm di lunghezza, ha una banda gialla sulla prima dorsale e due scaglie sulle guance, mentre quella di fango non supera i 20 cm, non ha alcuna banda colorata sulla prima dorsale e ha tre scaglie sulle guance.

Alcuni trucchi per riconoscere la triglia di fango:

• - è di taglia più piccola rispetto alle triglie di scoglio, con il corpo leggermente compresso e allungato. Le dimensioni più comuni vanno dai 12 ai 18 cm di lunghezza. Solo raramente si raggiungono al massimo i 40 cm;
• - le squame si staccano facilmente;
• - ha una colorazione rosea, con strisce gialle in senso longitudinale sul ventre e sui lati. Invece sul dorso sono presenti macchie rossastre. In base all'ambiente possono verificarsi variazioni nelle tonalità;
• - la pinna dorsale è incolore;
• - il profilo della testa è verticale, con due lunghi bargigli sotto la bocca. Sul margine superiore si trovano occhi molto grandi.

Invece la triglia di scoglio ha una bocca più piccola, una testa dalla forma più arrotondata, branchie più grandi e molte più sfumature di colore (il ventre è rosa, i lati sono rosa arancio e il dorso è rosso-bruno). Inoltre le grosse squame poste sotto gli occhi nella parte posteriore della mandibola si tolgono con maggiore difficoltà. Si ricorda che la triglia di fango ha un costo basso rispetto alla specie di mare.

Data la morbidezza e la delicatezza della loro carne, le triglie si prestano a diverse preparazioni con tempi di cottura preferibilmente brevi. Provate la ricetta delle triglie al cartoccio, un piatto di mare profumato e sfizioso.

Dopo aver lavato accuratamente le triglie in acqua fredda, incidetele con un coltello all'altezza del ventre ed evisceratele, poi sciacquatele di nuovo, sia internamente che esternamente, e procedete a sfilettarle e a condirle con 1 spicchio d'aglio tritato, un po' di prezzemolo, qualche fettina d'arancia, una manciata di finocchietto selvatico, sale e pepe a piacere e un filo d'olio extravergine d'oliva.

Sistemate ciascun filetto di triglia su un foglio di alluminio in una pirofila capiente, che avrete già spennellato con burro fuso oppure olio extravergine d'oliva, e aggiungete una manciata di pomodorini a pezzi, scorza di limone grattugiata e le erbe aromatiche che preferite. Bagnate i pesci con ½ bicchiere di vino bianco e chiudeteli dentro ai fogli di alluminio, poi lasciateli cuocere in forno a 180° per 20 minuti. Quando le triglie saranno cotte, sfornatele, aprite il cartoccio e fatele riposare qualche minuto prima di impiattarle e servirle con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo.

Volete abbinare alle vostre gustose triglie al cartoccio un primo piatto davvero gustoso? Allora vi consigliamo di realizzare uno squisito risotto alla crema di scampi: sapore delicato e successo garantito in ogni occasione!

Le triglie al cartoccio possono essere anche marinate. Innanzitutto bisogna desquamare le triglie senza sviscerarle. Quindi mettete i pesci a marinare per 60 minuti in una ciotola colma di una miscela a base di succo di limone, grani di pepe, olio extravergine d’oliva, trito di prezzemolo fresco, aglio tagliato a sottilissime fettine, origano e scalogno. Volendo potete incorporare anche due foglie d'alloro per avere un sapore più deciso.

Trascorso questo periodo di tempo, posizionate ogni porzione (composta da 3 triglie) su un foglio di alluminio. Salate i pesci e distribuitevi sopra la marinata con dosi a piacere. Ricordatevi di eliminare prima le foglie di alloro. Riscaldate il forno a 180°C, coprite le triglie con l’alluminio in modo da creare un cartoccio e cuocetele per 20 minuti. Una volta pronte, aprite il cartoccio e servite subito in tavola.

Il pesce fritto è un piatto semplice da preparare ma capace di deliziare il palato di tutti, soprattutto quando si parla di alimenti saporiti come le triglie!

La preparazione è facile e veloce: squamate le triglie (consideratene almeno 2 per ogni commensale) e privatele di pinne e interiora, poi lavatele e asciugatele con carta assorbente. Passatele nella farina, cercando di riempire anche le parti interne, poi mettetele a friggere in una padella capiente con abbondante olio di semi bollente, facendole dorare da entrambi i lati. Basteranno pochi minuti e potrete scolare le vostre triglie fritte sulla carta assorbente, salarle e servirle ben calde con 1 spicchio di limone e accompagnate da un piatto di verdure saltate in padella.

La cottura in padella è tra le più facili e veloci, soprattutto se si parla delle triglie che, come abbiamo già sottolineato, prevedono tempi di cottura molto brevi.

Comprate 2 triglie per ogni commensale, svisceratele, squamatele, sfilettatele e disponete i filetti in una padella antiaderente con 2 spicchi d'aglio finemente tritati e lasciati soffriggere a fiamma dolce in poco olio extravergine d'oliva o, se preferite un sapore più delicato, in 50 g di burro. Girateli più volte per farli cuocere uniformemente ma sempre con attenzione, per evitare di romperli, e nel frattempo salate e pepate a piacimento. Aggiungete un goccio di vino bianco (per sfumare) e, quando sarà evaporato, spegnete il fuoco. In pochi minuti le vostre triglie in padella saranno pronte per essere servite e condite con gli aromi che preferite, ad esempio 1 rametto di rosmarino e una spolverizzata di origano.

Potete dare alla vostra ricetta un gusto ancora più sfizioso sostituendo all'olio o al burro di cottura una miscela agli agrumi costituita da acqua, succo di limone e succo di arancia, oppure potete aggiungere dei capperi in padella e un pizzico di peperoncino. Sbizzarritevi con il condimento a base di spezie ed erbe aromatiche e non dimenticate un buon contorno d'accompagnamento. Un consiglio? Scoprite la bontà dei friggitelli, i deliziosi peperoni dolci tipici del Sud Italia che si sposano benissimo con il sapore del pesce

Cucinare le triglie al forno è un ottimo modo per realizzare un piatto davvero gustoso, magari dopo un buon antipasto a base di cozze gratinate, di un cocktail di gamberi o di uno sformato di tonno ad aprire il vostro perfetto menu di mare.

Prendete le triglie di scoglio che avete acquistato (ne basta 1 per ogni ospite, se superano i 20 cm di lunghezza) e cominciate a pulirle, eliminando le interiora, le pinne e gli occhi, poi lavatele in acqua fredda e asciugatele con della carta assorbente.

Disponetele su un vassoio e conditele con un filo d'olio extravergine d'oliva, rosmarino tritato, succo di limone e un pizzico di sale e pepe, poi passatele nel pangrattato finché non ne saranno interamente ricoperte. A questo punto spostatele in una teglia da forno ben oleata o imburrata e cuocetele in forno a 200° per circa 20 minuti, finché il pesce comincerà a mostrare una crosticina dorata. A questo punto le vostre triglie arrosto sono pronte per essere servite con un semplice purè di patate o un'insalata verde.

Volete provare le polpette di triglia? Vi servono: 200 g di patate, la scorza grattugiata di mezzo limone, 200 g di filetti di triglia, foglie di lattuga per guarnire, sale e pepe, un gambo di sedano e 50 g di pane fresco grattugiato.

Cuocete le patate in acqua bollente salata e riducetele in purea usando uno schiacciapatate. Lessate a vapore per 10 minuti le triglie in una pentola capiente insieme al sedano e metà della scorza di limone. Scolatele e tagliatele a tocchetti. Mettete le triglie e la purea di patate in una ciotola, salate, pepate e mescolate con cura. Quindi usate il composto per preparare le polpette.

Prendente una piccola manciata di preparato e lavoratela con le mani fino a creare una pallina. Ripetete l’operazione fino a usare tutto il composto. Unite la restante scorza di limone al pane grattugiato e passatevi le polpette per poi porle su carta da forno. Fate attenzione che siano sufficientemente distanti l’una dall'altra. Scaldate il forno a 180°C e infornate le polpette fino a quando la panatura non sarà leggermente scura. Impiattate le polpette tiepide o calde sulle foglie di lattuga lavate e asciutte.

Forse pensando al pesce alla griglia vi vengono in mente il branzino, lo sgombro o le acciughe, ma sapevate che anche le triglie sono perfette per questo tipo di cottura? Potete decidere di cuocerle al naturale oppure, se volete dargli una nota aromatizzata, potete realizzare una marinata in cui intingerle prima di grigliarle.

Per cominciare preparate la griglia e, mentre si scalda bene, pulite le vostre triglie, evisceratele, privatele delle squame, lavatele accuratamente e insaporitele passandole dentro a una marinata che potrete preparare semplicemente unendo il succo di 1 limone, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva e le erbe aromatiche che preferite, ad esempio bacche di ginepro, 1 ciuffo di finocchietto selvatico e qualche foglia di alloro. Appena la griglia sarà pronta, sgocciolate le triglie e disponetele sopra la griglia bollente, facendole cuocere bene da entrambi i lati per pochi minuti. Quando saranno ben cotte e dorate, servitele con una manciata di prezzemolo tritato, magari accompagnate da un contorno di asparagi gratinati.

Se volete delle triglie tenere e saporite, magari al pomodoro, vi consigliamo di prepararle in umido, una ricetta gustosa e facile da preparare che prevede anche un delizioso sughetto.

Cominciate acquistando 8 triglie già pulite oppure procedete voi a eviscerarle e lavarle accuratamente, poi sfilettatele e salate i filetti. Nel frattempo fate soffriggere in un tegame con 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva 1 cipolla rossa tritata, 1 carota e 1 costa di sedano a pezzetti, sfumando con ½ bicchiere di birra. Fate cuocere fino all'evaporazione dell'alcol, mescolando di tanto in tanto, poi aggiungete 300 g di pomodori pelati e, se volete, anche 200 g di piselli, che potete trovare anche surgelati.
Dopodiché condite con sale, pepe nero e un pizzico di peperoncino e fate cuocere a fiamma media per 15 minuti, finché la salsa non comincerà lentamente a restringersi. A questo punto adagiate nel tegame le triglie e abbassate il fuoco lasciandole cuocere per 10 minuti con il coperchio, controllando che il pesce non si sfaldi troppo, in tal caso potete toglierle dal fuoco anche prima. Servite le vostre triglie in umido con una manciata di prezzemolo tritato e un morbido flan di zucchine d'accompagnamento.

E se volete un piatto particolare e dal sapore deciso? Provate le triglie con crema di broccoli e ricotta.

Pulite le triglie, svisceratele ed eliminate le pinne. Quindi soffriggete 1 spicchio d’aglio e il trito di prezzemolo in una padella capiente e aggiungetevi il pesce cuocendolo 10 minuti. Usando una forchetta o un cucchiaio giratele a metà del tempo di cottura facendo attenzione a non romperle.

Lessate i broccoli in abbondante acqua, scolateli e frullateli con ricotta e poco olio extravergine d’oliva. Salate a piacere. Impiattate le triglie accompagnandole con qualche cucchiaio di crema. Volendo è possibile guarnire con una panure di pinoli, capperi, olive e acciughe. Frullate i primi tre ingredienti, versate il composto in un pentolino con il pangrattato, le acciughe e un filo d’olio e tostateli per alcuni minuti a fiamma bassa.

Chi dice che le triglie sono buone solo per i secondi piatti? In realtà con questo pesce tenero e saporito è possibile realizzare anche degli ottimi primi, che si tratti di pasta oppure di riso: provare per credere!Qualche esempio? Se volete una pasta senza sugo potete realizzare delle conchiglie con filetti di triglia, pomodori secchi e olive taggiasche. Mettete in ammollo una decina di pomodori secchi in acqua tiepida per 30 minuti, così da renderli meno sapidi, e nel frattempo soffriggete in una padella con poco olio extravergine d'oliva 2 spicchi d'aglio finemente tritati, 1 rametto di rosmarino e qualche bacca di mirto o di ginepro, a seconda dei gusti. Approfittate dell'attesa anche per eviscerare, pulire, lavare, asciugare e sfilettare 8 triglie, poi scolate e asciugate i pomodori secchi, tagliateli a fettine e metteteli a soffriggere in padella insieme agli altri ingredienti e a ½ barattolo di olive taggiasche. A questo punto scottate i filetti di triglia in una padella pulita per qualche minuto e, quando i 400 g di pasta che avrete messo a bollire in abbondante acqua salata saranno cotti al dente, scolateli e fateli saltare per 1 minuto nella padella con l'aglio, gli aromi, le olive e i pomodori secchi. Aggiungete i filetti di triglia direttamente sul vassoio da portata e condite con un filo di olio extravergine d'oliva e una spolverizzata di prezzemolo tritato.

Se per i primi preferite salse di condimento rosse, invece, potete sempre optare per degli spaghetti con sugo di triglie al pomodoro. Pulite e sfilettate con cura 4 triglie, tenendo da parte le teste, e scaldate in padella 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva facendo soffriggere ½ cipolla bianca affettata finemente finché sarà dorata. Poi aggiungete le teste di triglia e lasciate cuocere per qualche minuto, sfumando con 1 bicchiere di vino bianco e aggiungendo sale, pepe e prezzemolo a piacere. Fate bollire per 10 minuti a fiamma dolce e nel frattempo occupatevi del sugo: in una casseruola con 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva imbiondite 1 spicchio di aglio, aggiungete 250 g di polpa di pomodoro, salate e fate cuocere per qualche minuto prima di aggiungere le teste di triglia e il sughetto di cottura. Cuocete la salsa per 15 minuti, poi unite i filetti di triglia e proseguite la cottura per altri 5 minuti. A questo punto sminuzzate il pesce, togliete le teste di triglia e con questo sugo saporito condite gli spaghetti, facendoli saltare in padella con la salsa dopo averli scolati al dente.

Un’altra ricetta veloce e con un basso livello di difficoltà è rappresentata dalle bavette di triglie e melanzane. Comunque potete usare altri formati di pasta a piacere. Sbucciate le melanzane e tagliatele a dadini. Tenete da parte qualche striscia di buccia. Ponete le melanzane in un contenitore, cospargetele di sale grosso e di acqua, lasciando il tutto a riposo per 30 minuti. Quando l’acqua è scura scolate e spurgate dadini.

A questo punto pulite le triglie, sviscerandole ed eliminando pinne e lische. I filetti vanno rimossi con una pinzetta e vanno tagliati a pezzetti. Fate a dadini i pomodorini pachino e realizzate un trito con la cipolla e il prezzemolo fresco. Le melanzane asciutte vanno fritte e poi lasciate a riposo su un foglio di carta assorbente perché rilascino l’olio in eccesso.

Mettete sul fuoco una pentola capiente con abbondante acqua salata e versate la pasta quando raggiunge il punto di ebollizione. Nel frattempo in una padella soffriggete il trito di cipolla e prezzemolo per poi aggiungere le olive e i pomodorini a pezzi. Pochi minuti prima di scolare la pasta versate nella padella anche le triglie. A questo punto aggiungete la pasta e le melanzane, mescolando bene per amalgamare il tutto. Decorate con la buccia di melanzana fritta e il prezzemolo e servite.

Desiderate un suggerimento anche per il secondo? Provate delle semplici e sfiziose uova farcite con il prosciutto, se volete proporre un menu misto, oppure con le alici, se preferite un pasto interamente a base di pesce.

Oltre al cacciucco, ovvero la gustosa zuppa a base di molluschi, crostacei e pesci poveri, uno dei piatti più celebri e apprezzati della cucina tipica toscana e in particolare di Livorno sono le triglie alla livornese. Ma come cucinare al meglio queste triglie al pomodoro?

Innanzitutto dedicatevi alla pulizia del pesce, squamando 8 triglie con il dorso di un coltello ed eliminando le pinne. Poi con l'aiuto di un paio di forbici incidetene il ventre fino alla testa e lavatele sotto l'acqua corrente per eliminare le viscere interne. Mettetele ad asciugare sulla carta assorbente e nel frattempo dedicatevi alla preparazione del condimento.

Versate 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva in un tegame largo e profondo, aggiungete 2 spicchi d'aglio e 1 ciuffo di prezzemolo tritato, facendo soffriggere per qualche minuto, poi aggiungete 900 g di pomodori pelati. Mescolate bene per amalgamare il tutto, salate e pepate a piacere e fate cuocere per 10 minuti prima di unire le triglie al sugo, una accanto all'altra. Copritele leggermente con la salsa al pomodoro e lasciatele cuocere nel tegame coperto per 15 minuti o comunque finché la carne non diventerà morbida.

Servite le vostre triglie alla livornese accompagnate da un buon vino rosso e, se non volete rinunciare a fare la"scarpetta", anche da un'ottima focaccia senza lievito dal gusto delicato.

Un’altra ricetta della cucina regionale, questa volta proveniente dalla Sardegna (dall’area di Oristano), è rappresentata dalle triglie alla vernaccia. Quest’ultimo è un vino bianco DOC di alta qualità che dona un particolare profumo al sughetto di pomodorini freschi che accompagna questo piatto.

Per 4 persone servono: 850 g di triglie di scoglio, la scorza grattugiata di un limone, 1 bicchiere di Vernaccia di Oristano DOC, 1 spicchio d’aglio, pepe nero, sale e prezzemolo tritato q.b., 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 20 g di pangrattato, 300 g di pomodorini.

Dopo aver lavato i pomodorini, schiacciateli in una ciotola usando le dita: è un trucco per eliminare i semi. Soffriggete lo spicchio d’aglio in una padella antiaderente con 2 cucchiai di olio d’oliva per poi salare, pepare e unire i pomodorini. Lasciate cuocere per 15 minuti a fuoco medio coprendo la padella con un coperchio. Pulite e sviscerate le triglie. Ponetele in una padella antiaderente con olio e cuocete il pesce spolverizzato con la scorza di limone e il pangrattato a fuoco medio-alto. Sfumate con il vino, pepate e salate.

Girate le triglie sull'altro lato una volta che la Vernaccia è evaporata e continuate la cottura per altri 2 minuti. Versate i pomodorini con il sughetto e proseguite la rosolatura per 4-5 minuti a fuoco basso. Spolverizzate con il trito di prezzemolo a fine cottura e servite subito.