Panettone gastronomico come farcirlo

Esistono due versioni del panettone: quella dolce e quella salata. Da dolce tipico del cenone di Natale si trasforma infatti in un goloso antipasto morbido e molto scenografico da presentare in mezzo al buffet degli stuzzichini in accompagnamento agli aperitivi sfiziosi. Non si contano, in questo caso, i modi per farcirlo di quanto sono numerosi. Si tratta infatti di un misto di farciture, diverse da strato a strato, che variano tra pesce, verdure, formaggi, affettati, mousse e salse colorate. Un grande sandwich insomma in cui si passa dall'insalata russa al cocktail di gamberetti, alle uova di lompo, ai peperoni, al prosciutto, alla maionese e così via.
Passato quindi il periodo natalizio, niente paura: potrete continuare a gustare questo squisito panettone durante le vostre feste ed aperitivi. E perché no, magari potreste anche valutare l'idea di offrirlo in regalo quando sarete invitati a cena da amici: una volta che sarà perfettamente impilato e farcito, adagiatelo con cura in un sacchetto che darà un tocco scenografico al tutto. Insomma, non vi resta che seguire i vostri gusti!

Ma qual è la procedura per farcire un panettone salato? Un modo consiste nel tagliarlo a fette orizzontali, dello stesso spessore e in numero pari per prenderle facilmente senza far crollare l'intera struttura gastronomica. Per questo la base del panettone e la cupola finale è bene che non siano farcite. Prima di cominciare a riempirlo, poi, fate mente locale di quale ingredienti scegliere per il ripieno e disponeteli già sul piano di lavoro. Iniziate dunque a farcire il primo strato di pane soffice e coprite con un'altra fetta, facendola combaciare perfettamente alla prima. Per avere un risultato eccezionale è infatti consigliabile che il bordo di ogni fetta combaci perfettamente con quella seguente e con quella successiva: l'idea è quella di realizzare una sorta di torre impilata e farcita, quindi mantenerla in equilibrio è uno degli obiettivi principali! Spalmate quindi ogni fetta con qualche composto o adagiatevi un tipo di salume oppure della verdura e proseguite con gli altri strati rimasti, fino ad arrivare in cima, alla calotta. Allineateli bene e, con un coltello, tagliate tutti gli strati impilati a spicchi.
Quindi spennellate superficie con del tuorlo d'uovo, così da rendere il vostro panettone di un bel colore bruno e lucido: sarà impossibile resistergli!

Un altro modo di farcire il panettone gastronomico salato, che è quello poi più consigliato, è di non riempire ogni strato, bensì di procedere a due a due, così da estrarre una parte più facilmente senza sporcarsi le dita e degustarlo meglio. Va dunque farcito, tanto per intendersi, a parti alterne, con strati vuoti che fanno da separatori. Praticamente, un panettone diviso in orizzontale in quattro parti seguirà questo schema: base, farcitura, fetta di pane, vuoto, fetta di pane, farcitura, calotta. La parte vuota al limite, per avere un aspetto più scenografico, può essere riempita con delle foglie di insalata, ovviamente lavate e asciugate. In questo modo, il vostro ospite potrà prendere uno spicchio di panettone gastronomico senza sporcarsi in alcun modo la mano: la farcitura sarà infatti contenuta all'interno di ogni fetta, ed è per questo che tale pratica di impilatura è perfetta da utilizzare nel corso di feste ed eventi.

Il panettone salato, da servire non solo tra il buffet degli aperitivi ma anche come antipasto da portare in tavola al pranzo di Natale, può essere acquistato già pronto, per fare prima, oppure fatto in casa. Provateci, realizzarlo sarà interessante e, perché no, divertente! Sono infatti numerose le idee che possono essere realizzate per rendere il vostro panettone gastronomico un antipasto sfizioso e super colorato: tutte vi permetteranno di ottenere un aperitivo gourmet in pochi e semplici step!

Volete scoprire come preparare degli altri sfiziosi antipasti per le vostre feste? Vi suggeriamo allora di dare un'occhiata ai nostri cestini di pasta sfoglia da riempire e decorare come meglio desiderate. Ecco ad esempio la variante ai funghi: /ricette/vol-au-vent-ai-funghi

Per prima cosa, però, procuratevi uno stampo per panettoni e poi annotate questi ingredienti: 500 g di farina 00, 7 g di lievito di birra secco, 300 ml di latte intero (più un cucchiaio o due per la decorazione finale), 70 g di burro, un uovo a temperatura ambiente, un pizzico di zucchero e due pizzichi di sale.
Se preferite, potete sostituire il lievito di birra secco con del lievito di birra fresco o con del lievito madre, seguendo le proporzioni che siete soliti utilizzare. Potrete utilizzare le farine che più preferite: la farina di manitoba ad esempio, renderà il vostro impasto molto più morbido, ma attenzione alle proporzioni! E' inoltre consigliabile integrare nell'impasto del malto, che permette agli impasti a lunga lievitazione di crescere meglio durante la fase di riposo e di cottura.

In una ciotola setacciate la farina con il lievito e versate il latte, che deve essere tiepido, a filo, mescolando piano piano per incorporarlo alla farina. Aggiustate con il sale e lo zucchero e impastate direttamente con le mani. Aggiungete poi il burro ammorbidito a temperatura ambiente e amalgamate bene il tutto fino a ottenere un composto omogeneo, morbido e un po' appiccicoso. Lasciatelo riposare, coperto con un canovaccio, in una ciotola per 30 minuti. Durante questo tempo l'impasto si sarà gonfiato, quindi, allo scadere della mezz'ora, sgonfiatelo e lavorate di nuovo l'impasto. Schiacciatelo, tirate le estremità e ripiegatele al centro, impastate e ruotate il panetto, dandole alla fine la forma di una pagnottella di pane.
Trasferite l'impasto nello stampo per panettone, che avrete precedentemente imburrato o foderato con della carta forno, in modo da non rischiare che l'impasto rimanga attaccato allo stampo. Coprite con un foglio di pellicola e lasciate lievitare fino a quando non avrà raggiunto la cima del contenitore.

Trascorso il periodo di lievitazione, preriscaldate il forno a 180°, spennellate la cupola del panettone con l'uovo sbattuto insieme a un cucchiaino di latte e infornate per 45-50 minuti. Come ogni buon impasto lievitato che si rispetti, non possiamo dimenticare di seguire i pratici e saggi consigli della nonna, facciamo la cosiddetta prova dello stecchino! Provate quindi ad affondare uno stecchino al centro del panettone: se ne uscirà pulito senza che alcuna parte di impasto risulti ancora cruda, vorrà dire che il vostro panettone è pronto per essere sfornato! Quindi estraetelo, facendo attenzione alle variazioni di temperatura che potrebbero farlo sgonfiare bruscamente, e fate raffreddare il vostro panettone salato preparato a casa e fatelo riposare almeno un giorno, per averlo più compatto, prima di tagliare e farcire. Prima di procedere con la fase di farcitura, assicuratevi che tutto l'impasto sia perfettamente asciutto e che tutta l'umidità sia fuoriuscita.

La prima regola per tagliare il panettone gastronomico è dare il giusto e solito spessore a ogni fetta, che non deve essere né troppo spessa né troppo sottile, altrimenti rischiate che si rompa nel momento in cui andate a estrarre una parte per mangiarla. Lo spessore ideale misura dunque 1, massimo 2 centimetri. Le fette poi da farcire devono essere in numero pari e una volta tagliate, in direzione orizzontale, e farcite, vanno impilate in ordine.

Importante poi è che il panettone sia preparato il giorno prima, così troverete più facile tagliarlo essendosi compattato di più. Una volta che si sarà totalmente raffreddato quindi, rimuovetelo con cura dallo stampo di cottura, per chi lo avesse fatto in casa, e appoggiate il panettone su un piatto da portata o sopra un tagliere. Con un coltello dalla lama lunga e ben affilata, tagliatelo in quattro o sei fette orizzontali; il numero dipende dallo spessore delle fette e dall'altezza del panettone. Procedete con la farcitura, alternando magari strati vuoti a strati farciti. Consigliamo comunque di non tagliare delle fette eccessivamente grandi, ma piuttosto di dividerle in più parti, così da rendere l'aperitivo più sfizioso e vario.

Una volta terminato, il panettone va tagliato, a questo punto, a spicchi, formando così tanti tramezzini triangolari. Con il coltello iniziate dal centro della calotta e andate verso la base. Dividetelo in 4 o 6 parti, non di più, altrimenti, quando preleverete i tramezzini, crollerà tutta l'impalcatura. La divisione a spicchi ovviamente dipende dalla grandezza del panettone; se fosse piccolo, basta dividerlo solo a metà. Alla fine potete infilare degli spiedini di legno per tenere uniti i vari strati, che vanno però tolti prima di servire.

Per chi vuole essere preciso, ci sono anche attrezzature apposite per affettare il panettone in senso orizzontale: quest'ultimo va in pratica inserito in uno stampo che taglia le fette in maniera perfetta.

Il panettone gastronomico salato è conosciuto anche come pan canasta, proprio perché veniva consumato, in origine, come spuntino dai giocatori di canasta, il gioco di carte: il suo taglio a spicchi facilitava infatti la presa mentre giocavano. Inizialmente, veniva preparato in casa, poi, con il passare del tempo, si trovava già pronto anche nei supermercati. Una volta che lo avrete acquistato o preparato in casa, potrete usarlo anche come ottimo antipasto, pieno di gusto e sapore, da tagliare e farcire senza alcuna difficoltà: non ne esiste infatti una sola versione, ma sono numerose e svariate le combinazioni che potrete realizzare per arricchire il vostro menù! Si presta ad essere ottimo per feste e cocktail, poiché con un solo impasto potrete realizzare aperitivi in grandi quantità. In più accontenta tutti, adulti e bambini*.

Si può infatti preparare in modo semplice farcendo la base con uno strato abbondante di salsa rosa e proseguendo con del prosciutto cotto, tagliato a fette sottili. Coprite con altre due fette in cui avrete spalmato della maionese e terminate con delle listarelle di salmone affumicato. Un'altra combinazione veloce è un cocktail di gamberetti, maionese ed erba cipollina, paté di olive e robiola. Alla fine, avvolgete il panettone con una pellicola e lasciatelo raffreddare in frigo per 2 o 3 ore prima di tagliarlo a spicchi, acquisterà così più sapore. Toglietelo però dal frigorifero almeno mezz'ora prima di servire.

Per un panettone salato, una farcitura semplice perfetta per una festa è anche realizzata con questi ingredienti: maionese, una confezione di insalata russa già pronta, 2 uova sode a temperatura ambiente, 1 fetta di prosciutto cotto, 3 cucchiai di uova di lompo, qualche foglia di lattuga, 1 vaschetta di formaggio spalmabile a piacere, 4 acciughe e 1 noce di burro. Tagliate il panettone in 8 fette in senso orizzontale e cominciate a spalmare lo strato più basso con la crema di formaggio e le uova di lompo e coprite. Procedete a due a due, lasciando uno strato vuoto, dove metterete la lattuga. Quindi su un disco spalmate la maionese e le fettine di uova sode; in un altro strato, l'insalata russa e una fettina di prosciutto cotto, poi il burro e le acciughe.

Abbinamenti semplici e veloci sono anche: tonno e maionese, prosciutto cotto e crema di formaggio spalmabile, pomodorini e olive nere, cetriolini e olive verdi. Se avete insomma poco tempo a disposizione i modi per farcire il panettone si trovano ugualmente. Potete anche ideare rapidamente delle salse. Una può essere, ad esempio, mettendo in una ciotola del mascarpone (ricordate di tirarlo fuori dal frigo almeno 15/30 minuti prima dell'uso) e dei gherigli di noce triturati. Mentre un altro ripieno consisterà nel versare, in una ciotola, delle olive nere e acciughe sminuzzate, condite con un filo di olio d'oliva e un cucchiaino di panna. Amalgamate il misto e stendetelo sopra una fetta di panettone. Nella farcitura seguente mettete una fetta di prosciutto crudo e burro oppure della robiola con rucola, condita con poco olio, sale e pepe.

Qualunque sia l'abbinamento che deciderete di utilizzare, il consiglio che renderà il vostro panettone gastronomico perfetto è quello di renderlo molto cremoso con varie salse e creme: inoltre, realizzando con i vari ingredienti un intreccio di aromi, otterrete un risultato sorprendente e non banale!

Abbiamo finora citato solo accostamenti salati, ma non bisogna dimenticare che il panettone gastronomico è anche un perfetto prodotto di pasticceria: il suo impasto può essere molto simile a quello di un muffin o di un pandoro, per questo creare quel connubio dolce-salato renderà ogni palato felice.
Immaginate infatti di farcire il vostro panettone gastronomico con delle confetture particolari, o di bagnarlo con dei liquori adatti a questo tipo di impasto: il risultato sarà di certo sorprendente!
Per concludere il tutto, servite il vostro panettone accompagnato da svariate bevande ed il gioco è fatto: il vostro party è pronto!

*sopra i 3 anni

Se avete deciso di preparare un panettone salato a tema, potete farcirlo a base di pesce. Una buona idea per la vigilia di Natale o per l'aperitivo della cenone di Capodanno. Per prima cosa pensate a quello che volete spalmare e disponetelo nelle ciotole. Così organizzati farete sicuramente prima a realizzare la vostra opera d'arte.

Cucinate quindi una salsa al limone, con olio, limone, sale e pepe, e una crema di pistacchi, con 100 g di pistacchi, 3 foglie di basilico, un cucchiaino di formaggio grattugiato, sale, pepe e un filo di olio, e una mousse di salmone, con salmone affumicato, Certosa Galbani, uova di lompo e prezzemolo. Iniziate a farcire il panettone, seguendo questi accostamenti: spalmate la crema di pistacchi su un disco e adagiatevi sopra delle fette di pesce spada affumicato. Mentre in un altro mettete 5 o 6 alici mescolate con la salsa al limone. Proseguite con altri due dischi di panettone e spalmate ora la mousse al salmone con dei gamberetti già lessati. Se avanzano delle fette, ripetete la sequenza e chiudete il panettone con la sua calotta. Lasciatelo riposare in frigo e toglietelo 30 minuti prima di portarlo in tavola.

Un panettone gastronomico al profumo di mare può essere fatto anche con questi ingredienti: un panettone salato già confezionato, 50 g di salmone affumicato, 70 g di insalata di mare già pronta, 80 g di tonno, 60 g di sgombro, 50 g di maionese, 20 g di burro, 50 g di formaggio spalmabile, 100 g di sott'oli misti, 50 g di cipolline in agrodolce, un ciuffo di prezzemolo e un mazzetto di erba cipollina. Dal panettone ricavate 10 fette dello stesso spessore e formate 5 coppie che farcirete a partire da quella inferiore. Nei primi due dischi spalmate il burro ammorbidito a temperatura ambiente e distribuitevi le fettine di salmone affumicato spolverizzate con un trito di erba cipollina. Nella seconda coppia mettete tonno e maionese, mentre nella terza disponete i sott'oli, fatti prima sgocciolare e tritati grossolanamente, con qualche foglia di prezzemolo. La quarta coppia sarà invece composta da insalata di mare e cipolline. Negli ultimi due dischi spalmate il formaggio e distribuitevi lo sgombro. Impilate tutti e cinque gli abbinamenti e con un coltello a lama liscia tagliate il panettone in 6 spicchi, avvolgetelo molto bene con la pellicola trasparente e riponetelo in frigo. Riportatelo a temperatura ambiente mezz'ora prima di assaggiarlo.

Con i salumi si abbinano latticini come brie, caprino, stracchino, robiola, gorgonzola, ricotta e vari formaggi spalmabili. Con il brie e il gorgonzola ci stanno bene infatti lo speck e il prosciutto crudo. Stracchino e robiola vanno in coppia con il prosciutto cotto, per un gusto più delicato, mentre il salame si sposa con la ricotta. Ma con gli affettati potete preparare anche mousse da spalmare sul panettone, tra cui la mousse di mortadella.

Un panettone saporito con salumi può quindi essere preparato con: 100 g di prosciutto crudo, 100 g di prosciutto arrosto, 100 g di coppa, 100 g di culatello, 40 g di burro, 100 g di brie, 100 g di caprino, 100 g di yogurt intero, 4 gherigli di noci, 50 g di funghi sott'olio.

Per prima cosa miscelate il burro ammorbidito con i gherigli di noce e i funghi, fatti sgocciolare con lo yogurt. Tra il primo e il secondo disco di panettone spalmate il burro alle noci e adagiatevi qualche fetta di prosciutto arrosto. Disponete il crudo tra il terzo e il quarto disco insieme al brie. Continuate così abbinando la coppa e il caprino, il culatello e lo yogurt, insieme ai funghi. Coprite con la calotta e riponete il panettone in frigo per 30 minuti avvolgendolo in una pellicola. Servitelo tagliato in 6 spicchi, ad eccezione della calotta che resta intera.

Gli accostamenti non finiscono mai e ogni volta vi ritroverete a farcire il vostro panettone sempre in maniera diversa. Intanto sperimentate anche quest'altra farcitura, composta da: 100 g di bresaola, 100 g di salame o finocchiona, 100 g di mortadella, 100 g di speck, 100 g di pancetta arrotolata tagliata fine, 100 g di mascarpone (da tirare fuori dal frigo almeno 15/30 minuti prima dell'utilizzo), 100 g di Gorgonzola DOP, 100 g di stracchino, 80 g di pesto di rucola e 80 g di salsa alle noci.

Prendete il vostro panettone salato e tagliatelo in 10 fette spesse circa 1 centimetro. Partite dalla base e spalmate nella prima fetta il pesto di rucola (fatto con rucola, pinoli, olio d'oliva e parmigiano) e adagiatevi delle fette di bresaola. Coprite con una fetta, lasciate uno strato vuoto e ricominciate a spalmare sopra la terza fetta. Qui mettete il mascarpone con il salame o, a vostra scelta, la finocchiona. Sormontate questo abbinamento con la quinta fetta, distribuitevi la salsa alle noci con la mortadella e coprite con il sesto disco. Tra il settimo e l'ottavo, spalmate il gorgonzola e adagiatevi le fette di speck. Concludete l'ultimo strato con una farcitura di stracchino e pancetta arrotolata. Appoggiate la calotta e buon aperitivo!

Per finire con gusto ecco due ricette, o meglio, due diverse farciture di un panettone gastronomico tutto vegetariano. È stato pensato non solo per i vegetariani ma anche per tutti gli amanti delle verdure in generale. Vi occorrono: un panettone già pronto, 5 asparagi, 2 zucchine, 2 pomodori, 2 melanzane, 400 g di robiola, 80 g di salsa guacamole (ottenuta con un avocado, un lime e mezza cipolla), sale, pepe e olio extravergine d’oliva quanto bastano.

Per prima cosa realizzate la salsa guacamole tagliando a metà l’avocado, estraendo il nocciolo e scavando la polpa con un cucchiaino. Mettetela in una ciotola insieme al succo di lime e mezza cipolla affettata finemente. Aggiungete un po' di olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale e di pepe. Amalgamate bene per ottenere la salsa e mettetela da parte.

A questo punto tagliate il panettone e ricavatene 8 fette, più la calotta. Mondate le verdure, lavatele, tamponatele con carta assorbente e affettatele, tranne gli asparagi. Mettete una griglia al fuoco e quando sarà calda, distribuitevi le verdure e grigliatele da entrambe le parti per 5 minuti. Lasciate da parte però le fette di pomodoro. Mettete le verdure grigliate in un vassoio, conditele leggermente con un filo d'olio e un pizzico di sale e fate intiepidire. Una volta cotte, procedete alla farcitura del panettone. Partite dalla base e ricopritela con guacamole e fettine di pomodoro. Coprite con due fette di panettone gastronomico e spalmateci dentro la robiola con sopra gli asparagi grigliati. Chiudete con altre due fette di panettone, che avrete farcito con guacamole robiola e zucchine, per terminare con la quarta coppia di dischi di panettone imbottita di formaggio spalmabile e fette di melanzane grigliate. Poggiate sopra la calotta e tagliate il panettone gastronomico in quattro parti, scendendo dall'alto verso il basso.

Un'altra preparazione del panettone alla maniera vegetariana è questa, composta da: un panettone salato già confezionato, 2 peperoni, 1 melanzana, 1 pomodoro grande da insalata, 200 g di caprino, 50 g di altro formaggio spalmabile a piacere, una confezione di olive verdi, 150 g di funghi sott'olio, 1 manciata di semi di sesamo, 1 ciuffo di cerfoglio e 1 noce di burro.

Il procedimento è sempre il solito, cambiano solo gli ingredienti per la farcitura. Per cui, prendete il panettone e tagliatelo in senso orizzontale in 10 o, addirittura, 12 dischi. Cominciate a farcirlo dal fondo. Quindi prendete i primi due dischi (la base e la prima fetta), farciteli e adagiateli su un vassoio, continuate con gli altri due e appoggiateli sopra i primi, e così via fino ad arrivare alla calotta a forma appunto di cupola. Questa, come sempre, non va farcita ma semmai decorata con stecchini spiritosi, in tema con le feste, o con una spolverizzata di frutta secca tritata finemente. Nel riempire il panettone vegetariano potete anche seguire un ordine e accostamento cromatico.

Ma veniamo proprio alla farcitura. Mescolate, in una ciotola, metà dose di formaggio caprino con i semi di sesamo e spalmate questa crema sulla base. Distribuitevi sopra le fette di pomodoro, lavato e asciugato. Coprite la base con una fetta di panettone e farcite i prossimi due dischi con il burro ammorbidito e spalmato su tutto il disco con sopra i funghi misti, fatti ben sgocciolare. Nel terzo strato spalmate il restante formaggio caprino e sparpagliate le olive verdi su tutta la fetta. Il quarto accoppiamento prevede delle verdure grigliate, i peperoni, mondati, ridotti a listarelle e grigliati appunto. Questi vanno distribuiti sopra il formaggio spalmabile che avete scelto. Nel quinto strato, formato dal altre due fette di panettone, mettete le altre verdure grigliate, le melanzane, pulite, affettate e fatte grigliare insieme ai peperoni. Conditele con un filo di olio e un pizzico di sale e spolverizzatele con un trito di cerfoglio. Anche questo secondo panettone vegetariano è già pronto!