Cos'è il fudge

Dolce tipico della pasticceria anglosassone, il fudge è preparato principalmente con caramello, zucchero, burro, latte e panna, e tagliato poi a cubetti. Una dolcissima delizia che sembra avere origini nell'Ottocento a New York, dove una studentessa del Vassar College nominò, in una lettera, per la prima volta questo dessert, esportato in seguito in altri paesi come Regno Unito e Australia. Tant'è che ognuno rivendica una sua ricetta. Infatti del fudge dolce esistono diverse varianti. La più seguita in cucina è quella al cioccolato, ma anche qui si parla di fudge al cioccolato fondente, al latte, aromatizzato e al cioccolato bianco. Dessert che può inoltre essere impreziosito con la frutta secca, come mandorle, nocciole e noci, con i biscotti, le spezie, il caffè e menta e rum.

La versione inglese prevede latte condensato, zucchero, burro ed estratto di vaniglia. In aggiunta abbiamo, a volte, noci, ciliegie o uva sultanina. In una casseruola dal fondo spesso vengono fatti sciogliere, mescolando continuamente per 20 minuti, il latte, lo zucchero e il burro in quantità varie a seconda del numero dei pezzi che si vuole ottenere. Ad esempio le dosi, per 45 piccole porzioni, sono: 400 g di latte condensato, 490 g di zucchero semolato,140 g di burro e 2 cucchiaini da tè di estratto di vaniglia che corrispondono a circa 10 ml. Dopodiché, quando gli ingredienti si sono miscelati tra di loro e addensati, assumendo un colore marrone chiaro, il composto va fatto raffreddare per 5 minuti prima di incorporare la vaniglia. Alla fine va versato in una tortiera leggermente imburrata o in una teglia quadrata, rivestita con carta da forno, da riporre in frigo, infine basta tagliare il dessert in golosi cubetti da servire, a temperatura ambiente, a merenda o colazione in accompagnamento a una tazza di tè.

La ricetta americana del fudge include in particolare il cioccolato fondente e al gusto di fudge, poi si hanno anche caramelle, torte e tanti altri dolci e dolcetti. In America, infatti, numerosi negozi sono specializzati nella vendita di prodotti a base di questo dolce.

Simile insomma a dei cioccolatini, una volta tagliato il fudge ricorda, nell'aspetto, i brownies, pezzetti di dolce al cioccolato e nocciole, e il nostro torrone morbido. Facile e veloce da preparare, non ha bisogno né di cotture lunghe al forno né di stampi, a meno che non gli si voglia dare una forma particolare. I bambini* poi ne vanno matti, includetelo quindi nel menù delle feste di compleanno o preparatelo da mettere nella calzetta della Befana ma anche per altre occasioni particolari come San Valentino, magari a forma di cuore, e Natale, da regalare agli amici in delle belle confezioni realizzate con le vostre mani.

*sopra i 3 anni

Il fudge è una vera delizia da degustare lentamente per coccolarsi un po', a cui è difficile resistere. Esistono, abbiamo detto, diverse versioni di questo dolce per cui i metodi di preparazione variano, nel finale, a seconda degli ingredienti aggiunti in più a quelli base. Ma partiamo dal metodo di preparazione semplice per cui occorrono, per circa 20 pezzetti: 200 g di zucchero, 60 g di burro, 80 g di latte condensato, 70 ml di panna liquida e una bacca di vaniglia.

Prendete una casseruola e riempitela con acqua fino a metà. Mettetela sul fuoco e portatela ad ebollizione. In un pentolino più piccolo fate sciogliere lo zucchero a bagnomaria, all'interno della casseruola, girando con un cucchiaio per evitare che si attacchi. Quando lo zucchero si sarà leggermente caramellato, aggiungete il latte, la panna e il burro, continuando a girare; fate cuocere per circa 10 minuti. Per la prova, in un piatto fondo, versate un po' di acqua con un cubetto di ghiaccio e fatevi colare qualche goccia del composto, da unire con le dita per formare un'unica bollicina. Se quest'ultima si formerà facilmente, vorrà dire che il fudge è pronto per essere tolto dal fuoco.

Immergete ora il pentolino in acqua fredda, bloccandone la cottura, e unite i semi estratti dalla bacca di vaniglia, mescolando sempre fino ad ottenere un colore marrone opaco. Prendete quindi uno stampo oppure foderate una teglia quadrata, larga circa 10 cm e dai bordi alti, con carta da forno. Versate il fudge e livellate con una spatola. Coprite con pellicola trasparente e lasciate raffreddare in frigorifero per due ore. Una volta freddo, tagliate l'impasto con un coltello in quadretti di circa 4 cm.

Potete preparare il fudge servendovi anche del forno a microonde. Versate dunque gli ingredienti in un recipiente adatto a questo tipo di cottura e scaldateli per un paio di minuti. Spegnete il forno e versate velocemente il composto in una pirofila imburrata. Dovrete farlo in maniera rapida perché altrimenti il fudge si asciuga subito e diventa così difficile da stendere. Livellatelo con una spatola nella pirofila e mettetelo in frigo per alcune ore. Dividetelo in quadrati, dai 2 ai 4 cm di lato; dipende da come volete presentarli in tavola, se sotto forma di cioccolatini o di dolci di taglia piccola.

Se invece volete preparare il fudge con frutta secca, per un effetto scenografico, aggiungetela alla fine, intera o spezzettata, sul fondo della teglia, così che una volta capovolti i dolcetti saranno ancora più belli da vedere.

Durante il periodo di Natale, nei paesi anglosassoni, è frequente trovare nelle bancarelle dei mercatini il fudge al cioccolato, di cui esistono diversi tipi, a seconda del cioccolato utilizzato nell'impasto. Prendiamo quello semplice al cioccolato fondente per cui dovrete munirvi di 200 g di cioccolato extra fondente, 180 g di latte condensato e 30 g di burro. In un pentolino dal fondo spesso fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria e, appena liquido, toglietelo dal fuoco. Aggiungete il burro e mescolate per farlo liquefare. Lasciate intiepidire il composto e amalgamatevi il latte. Sbattete con le fruste e quando comincerà a staccarsi dalle pareti della pentola, versatelo in uno stampo foderato con pellicola trasparente, altrimenti in una teglia rivestita però con carta da forno. Livellate la superficie del fudge con una spatola, lasciate raffreddare in frigo per 2 ore e tagliate quindi in cubetti, che in alcune ricette sono anche leggermente salati con granelli, appunto, di sale.

Veloci da realizzare e irresistibili da gustare come snack o cioccolatino, sono anche i pezzi di fudge al cioccolato misto aromatizzati al limone. Per prepararli versate, in un pentolino, 280 g di cioccolato bianco e 200 g di latte concentrato. Fate sciogliere a bagnomaria a fuoco dolce, girando pian piano con un mestolo. Aggiungete un cucchiaino di succo di limone e spegnete il fuoco. Distribuite il dolce su una teglia quadrata, foderata con carta da forno, e livellatelo con cura. Ponetelo in frigo per un'ora. Toglietelo e fate sciogliere poi 170 g di cioccolato fondente sempre a bagnomaria. Lasciatelo intiepidire e stendetelo sopra il composto di cioccolato bianco. Livellatelo di nuovo e, se volete, spolverizzatelo con della farina di cocco. Mettete in frigo per un'altra ora.

Il cioccolato a pezzi può essere sostituito anche da quello in polvere, così come il latte condensato da quello liquido. Seguendo però questa versione di fudge al cioccolato in polvere bisogna aggiungere anche lo zucchero, oltre al burro. Quindi per 200 g di cioccolato in polvere, occorrono un litro di latte, 180 g di zucchero e 110 g di burro, che andrà ammorbidito a temperatura ambiente. Tutti questi ingredienti vanno prima mescolati a freddo in una ciotola capiente e poi trasferiti in un pentolino sul fuoco per 10 minuti. Una volta giunti a ebollizione, abbassate la fiamma e continuate a mescolare per farli addensare. Lasciate intiepidire il composto e con un frusta elettrica montatelo per 5 minuti in modo da renderlo più cremoso. Versatelo in una teglia quadrata foderata con carta da forno e spianatelo con una spatola, oppure servendovi di un cucchiaio o della lama di un coltello. Sistemate il dolce in frigo per due ore. Tagliatelo in tanti quadretti e servitelo con un cucchiaio di panna o di crema pasticcera.

A chi piace il burro di arachidi, alimento onnipresente nella cucina americana, può provare a realizzarne il fudge, da ritagliare e far sciogliere in bocca, deliziando lentamente anche il palato. Si prepara lavorando insieme, in una ciotola, 180 g di burro di arachidi e 90 g di burro, ammorbiditi a temperatura ambiente. Poi unite 40 g di latte condensato, un pizzico di sale e un cucchiaino di estratto di vaniglia. Amalgamate bene e trasferite l'impasto in un pentolino, da far cuocere a bagnomaria per 10 minuti a fiamma bassa. Quando il composto sarà omogeneo, spegnete il fuoco. In una scodella setacciate 80 g di zucchero di canna e 80 g di zucchero a velo, da versare a pioggia, un po' alla volta, dentro il composto di burro di arachidi. Otterrete così un impasto denso da stendere in uno stampo quadrato foderato con carta forno e livellato in superficie con un lama di un coltello. Lo spessore del fudge dovrà essere circa 3 cm. Riponete lo stampo in frigo, coperto con un canovaccio o un foglio di alluminio, per circa 5 ore. Quando il dolce si sarà solidificato, tagliatelo in piccoli cubetti e gustateli con una buona tazza di caffè.

Sempre con il burro di arachidi è possibile mescolare anche la panna, per cui varia il procedimento. Nel pentolino versate per prima 200 g di zucchero di canna, 180 g di latte condensato e due cucchiai di panna. Scaldate gli ingredienti per far sciogliere lo zucchero. Rimuovete la pentola dal fuoco e montate il composto per 8 minuti con una frusta elettrica. Aggiungete a questo punto 2 cucchiai di burro di arachidi e 50 g di burro e montate per altri 10 minuti fino a ottenere una colorazione marrone opaca, non più dorata. Versate il fudge in una teglia rivestita e, con una spatola, spargetelo in maniera uniforme fino ai bordi, livellando bene la superficie. Coprite con un panno e mettete la teglia in frigo per almeno 2 ore. Quando il fudge si sarà del tutto indurito, rimuovetelo dal frigorifero e, con un coltello, incidete tanti quadrati della stessa dimensione.

Un'altra variante di fudge cucinato con burro di arachidi è rappresentata dal cioccolato bianco da sciogliere insieme al burro e mescolare bene al resto del composto.

Il fudge al cioccolato e nocciole è un dolce veloce da cucinare, perfetto da presentare a cena con amici o a merenda da accompagnare a una tazza di tè. Oltre a una teglia quadrata, servono: 300 g di cioccolato fondente, 50 g di burro, 80 g di nocciole, 200 g di latte condensato e mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia. Per prima cosa foderate già la teglia con carta da forno e mettete le nocciole a tostare in forno caldo per qualche minuto. Fatele leggermente raffreddare, tanto da tenerle in mano per spellarle e tagliarle a metà. Spezzettate il cioccolato e scioglietelo, a fiamma dolce, in un pentolino con il burro e il latte condensato, senza però portare a bollore. Mescolate sempre continuamente fino a quando il composto non si sia amalgamato in maniera omogenea. Togliete dal fuoco il pentolino e aggiungete l’estratto di vaniglia. Con uno sbattitore elettrico montate il composto per 5 minuti. Aggiungete le nocciole, girate il tutto energicamente e versate nella teglia, livellando la superficie con una spatola. Lasciate riposare in frigo fin quando il composto non risulti solido e, con un coltello, tagliatelo a dadini.

Tuttavia, al posto delle nocciole, potete utilizzare altra frutta secca come noci, mandorle o pistacchi da abbinare anche al cioccolato bianco o a una crema toffee ottenuta con panna, zucchero e una bustina di vanillina. Con pistacchi, more e mirtilli si hanno, ad esempio, dei pezzetti di fudge particolari. Ma anche con mandorle e cioccolato, sia fondente che bianco, si ha un altro tipo di fudge goloso, se volete sperimentarlo anche voi, prendete le mandorle e frantumatele a pezzetti irregolari. Mettete poi a sciogliere il latte condensato con lo zucchero, mentre a parte farete lo stesso con il cioccolato fondente, il cioccolato bianco e il burro. Amalgamate i due composti molto bene fino a ottenere una crema omogenea e unite le mandorle tritate. Procedete infine con il solito raffreddamento in frigo.

Alla base del fudge restano il latte condensato, lo zucchero e il burro, mentre via via, a seconda delle varianti, gli altri ingredienti, cioccolato, frutta secca, biscotti, burro di arachidi e il resto possono cambiare. In alternativa, con l'impasto del fudge si confezionano anche caramelle dai vari sapori, come vaniglia o liquirizia, e si guarniscono muffin o crostate a base di pasta frolla e marmellata. Per realizzarle, basterà stendere la frolla con cui rivestire degli stampini e cuocerla con dentro uno strato di marmellata. Una volta sfornate e raffreddate, farcite le crostatine con della mousse al fudge, composta da zucchero, burro, panna liquida, latte e vaniglia.

Usando poi degli stampini, i fudge, oltre la solita forma quadrata, possono assumere altre sagome. Per cui avremo unicorni, palline, stelline e cuoricini. Ma non solo, esiste anche la torta fudge o fudge cake americana, un dessert cremoso composto da due o più strati, che ha per ingredienti: 300 g di farina, 250 g di zucchero di canna, 3 uova a temperatura ambiente, 300 g di burro, 50 g di cacao amaro in polvere, 75 g di cioccolato fondente, mezza bustina di lievito per dolci, 100 ml di panna, una bacca di vaniglia, 50 ml di olio di semi, 200 ml di latte e 100 g di zucchero a velo.

Per fare questo dolce, in una scodella, versate la farina setacciata con il lievito, il cioccolato in polvere e lo zucchero. Mescolate e unite i semi della bacca di vaniglia. In un altro recipiente montate con le fruste 80 g di burro, fatto sciogliere a temperatura ambiente, l’olio e il latte fino a ottenere un composto spumoso. A parte, montate anche le uova con la panna. Cominciate a riunire i composti, unendo prima la farina, il cacao, lo zucchero e i semi di vaniglia all'impasto di burro. Mescolate bene; il composto dovrà risultare liscio e senza grumi. In un secondo tempo, incorporate anche le uova e versate l'impasto in due stampi imburrati, di circa 22 cm di diametro. Cuocete in forno a 180° per 30 minuti e fate raffreddare.

Nel frattempo, fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria insieme al burro rimasto. Lasciateli raffreddare e montateli con lo zucchero a velo, ottenendo una crema omogenea. Disponete su un piatto di portata una base di dolce e spalmatevi una parte di crema. Livellatela con la lama di un coltello e coprite con l’altra base. Distribuitevi sopra la crema rimasta e coprite, con una spatola, anche i lati della torta. Mettetela in frigo per più di un'ora e decoratela con ciuffetti di panna montata e granella di nocciole.

Per un perfetto fudge la miscela da far sciogliere nel pentolino, solitamente di burro, latte condensato e zucchero, dovrebbe diventare in pratica più spessa e di un colore marroncino lucido. È bene disporre anche di un termometro apposito, usato anche per le caramelle da fare in casa e facile da reperire nei negozi di casalinghi, per consentire così al composto zuccherino di raggiungere il livello definito “media bolla” o “soft ball”, in cui la temperatura raggiunge, cioè, i 112-115° ed è quello che serve per preparare le caramelle mou o il torrone morbido. Un trucco poi, per vedere se lo zucchero è sciolto al punto giusto per il fludge, è lasciar cadere qualche goccia di miscela su un bicchiere di acqua fredda. Se prendendola tra le dita è possibile rotolarla, allora significa che il composto è sciolto al punto giusto. Se invece fosse ancora troppo liquido, va rimesso a cuocere per altri cinque minuti per poi riprovare di nuovo con il trucchetto dell'acqua.

Utilizzando, in un secondo tempo, un frullatore elettrico per montare il composto, questo cambierà la consistenza che diverrà più cremosa e quindi senza grumi. E a proposito di consistenza, meglio non utilizzare cioccolato solo al latte.

Si consiglia poi di preparare in anticipo la teglia su cui stendere il fudge e foderarla sempre, con carta da forno o con un foglio di alluminio leggermente oliato, altrimenti si attaccherà al fondo, da cui sarà difficile staccare il dolce una volta raffreddato. Inoltre, quando andate a stenderlo, cercate poi di muovere la teglia e il pentolino per distribuire il composto in un unico strato.

Infine un suggerimento, provate a preparare il fudge durante le feste natalizie ma anche pasquali per ricavarci tanti cioccolatini da confezionare: sarà un vero successo!