Come utilizzare il caffè in cucina

Il caffè in cucina dovrebbe essere annoverato tra le spezie più che tra le bevande data la sua capacità di creare o insaporire in modo davvero unico le ricette più disparate. Ma quali sono le regole da seguire per cucinare con il caffè e per sperimentare abbinamenti e piatti insoliti che stupiscano i vostri ospiti?

Per prima cosa ricordate sempre che il caffè ha un gusto intenso, quindi è importante utilizzarlo e bilanciarlo con estrema attenzione insieme agli altri ingredienti per non rischiare di rovinare il sapore di un piatto altrimenti ottimo. Cominciate aggiungendone pochissimo alla volta e assaggiando spesso la ricetta in modo da capire se fermarvi o continuare con l'aggiunta di questo ingrediente gustoso ma dal sapore forte e deciso.

Quando utilizzate il caffè in polvere considerate che la sua grana è generalmente grossolana e macinata non troppo finemente per cui, se non volete che il suo aroma intenso sovrasti gli altri sapori, macinatela nuovamente per renderla più sottile e meno invadente all'interno del piatto che andate a preparare. Scegliete un caffè dal gusto più delicato e preferibilmente di tipo 100% arabica, oppure una miscela dal gusto particolarmente vigoroso o un prodotto monocultivar, ovvero ricavato da un'unica varietà di chicchi di caffè: vi basteranno questi primi accorgimenti base per accompagnare le vostre ricette al caffè verso ottime possibilità di riuscita.

Prediligete miscele delicate con una buona quantità di arabica, se volete utilizzare il caffè per la preparazione di antipasti, primi piatti o magari per dar vita a una squisita mousse al caffè con cui allietare il dessert di una cena tra amici. Invece, se desiderate realizzare con questo straordinario ingrediente dei secondi di carne scegliete senza timore miscele più intense e robuste. Volete osare un abbinamento con ricette a base di pesce? Allora optate per un caffè più fruttato e aromatico e, in ogni caso, fate sempre molta attenzione anche al suo livello di tostatura, scegliendo in questo caso un caffè più chiaro e quindi meno tostato e meno amaro.

Anche la tostatura, infatti, ha la sua importanza nella preparazione di una ricetta: un caffè meno tostato è anche più acido e quindi più adatto a piatti particolarmente sostanziosi, come potrebbe essere un arrosto di maiale ripieno, mentre un caffè scuro e quindi molto tostato si sposa benissimo, con il suo gusto deciso, a piatti a base di selvaggina e carni nere. E non è tutto: da ingrediente tostato, infatti, il caffè si abbina facilmente con prodotti e cibi altrettanto tostati, oppure affumicati e abbrustoliti, come la frutta secca tostata, lo speck, la pancetta croccante o il pesce affumicato e marinato nel succo di limone. Adesso che avete un quadro generale più limpido su quale tipo di caffè scegliere per le vostre ricette, non vi resta che prepararlo!

Il caffè, questa semplice bontà da bere ma anche da utilizzare per cucinare, viene ottenuto dalla macinazione dei semi ricavati dal piccolo albero omonimo coltivato prevalentemente in Etiopia, Centro America, Sud America e Asia.

Nonostante l'invenzione della macchina da caffè espresso, la moka resta probabilmente il metodo più utilizzato per preparare il caffè in casa e per conservarne le migliori qualità: questa tipica caffettiera esagonale, infatti, consente di ottenere un caffè cremoso, dal gusto energico e dall'aroma penetrante. È composta da una caldaia con valvola di sicurezza in cui si versa l'acqua, da un filtro a imbuto in cui si inserisce la polvere di caffè macinato e da un bricco con manico e coperchio in cui la bevanda si ferma una volta pronta.

Chi prepara quotidianamente un buon caffè con la moka saprà già come fare, ma chi è abituato a farlo con la macchina da caffè potrebbe aver bisogno di qualche consiglio per seguire il giusto procedimento. Quindi, dopo aver riempito il filtro con la polvere di caffè, che non deve mai essere schiacciata, avvitate la moka e disponetela su un piccolo fornello a fuoco basso, perché solo così l'acqua, bollendo lentamente, avrà modo di passare tra i granuli della polvere facendone fuoriuscire tutto l'aroma.

Quando il caffè sarà uscito completamente in forma liquida in modo da riempire il bricco, spegnete il fuoco per evitare che possa bruciarsi assumendo un sapore sgradevole e non dimenticate di mescolare bene la bevanda all'interno del bricco stesso prima di trasferirla nelle tazzine oppure di utilizzarla per le vostre ricette, perché il caffè che esce per primo è più concentrato di quello che sale per ultimo ed è quindi necessario ricreare un sapore il più possibile omogeneo.

Ora che avete preparato un ottimo caffè, che ne dite di cominciare a utilizzarlo per creare gustosi piatti? L’impiego di questo ingrediente in cucina consente anche di preparare un ottimo tiramisù o per dare una nota aromatica e sfiziosa a creme, sughi e salse gourmet. Questo vale anche per il caffè avanzato la mattina, che potrete riutilizzare prima di pulire la moka ed eliminare i fondi. Cercate idee e suggerimenti per ricette golose? Allora continuate a leggere!

Il caffè è un ingrediente davvero versatile quando si parla di dessert, tanto da poter essere aggiunto a qualsiasi dolce o torta al cioccolato, ad esempio, senza timore di sbagliare. L'abbinamento di caffè e cioccolato fondente, infatti, è talmente delizioso da far sì che si possa sperimentarlo praticamente in ogni ricetta, dalla glassa al cacao ai biscotti, dai brownies ai muffin, dai dolci da forno come i plumcake a quelli al cucchiaio come il budino, fino ai dolci al bicchiere, come un goloso frappè al caffè realizzato principalmente con latte, yogurt e gelato al caffè e guarnito con cacao amaro e panna montata!

Probabilmente il preparato più celebre a base di caffè e cacao resta comunque il tiramisù, la conosciutissima delizia fredda che alterna sapientemente strati di crema al mascarpone a strati di savoiardi bagnati nel caffè, ma nonostante si tratti di una ricetta tipica della cucina italiana, è possibile realizzarlo in molte varianti diverse.

Avete mai provato, ad esempio, a preparare un tiramisù con crema al cioccolato? Si tratta di una versione ancora più golosa e facilissima da realizzare.

Vi basterà sciogliere a bagnomaria o in microonde 150 g di buon cioccolato fondente dopo averlo tritato. Dopodiché, una volta pronto e ben amalgamato, trasferitelo in una ciotola e lasciatelo raffreddare. Nel frattempo prendete 6 uova a temperatura ambiente, separate i tuorli dagli albumi e aggiungete 100 g di zucchero ai tuorli, quindi lavorate il composto con una frusta elettrica finché non diventerà chiaro e spumoso. In una ciotola a parte lavorate con le fruste anche 400 g di mascarpone, che avrete tirato fuori dal frigo almeno 30 minuti prima, e unitelo al preparato montato a base di uova e zucchero, mescolando fino a ottenere una crema densa e omogenea. A questo punto aggiungete il cioccolato fuso ancora tiepido.

Quando la crema sarà pronta, mettetela in frigorifero e intanto proseguite la preparazione realizzando 300 ml di caffè con la moka e versandolo in un contenitore basso e largo per farlo raffreddare. Se tra i commensali ci sono anche dei bambini* vi consigliamo di evitare la caffeina e quindi di scegliere un caffè decaffeinato, che volendo potrete allungare con 1 bicchiere di latte.

A questo punto prendete i biscotti tipo savoiardi e immergeteli nel caffè (o persino nel cappuccino) ormai freddo, da entrambi i lati e per pochi secondi, quindi disponeteli sul fondo di una pirofila e cominciate la stratificazione alternando biscotti e crema di mascarpone al cioccolato, ultimando con uno strato di crema che dovrete decorare con cacao amaro e, se volete, anche con qualche chicco di caffè. Infine mettete il tiramisù in frigorifero fino al momento di servirlo.

Ma questa è solo una delle molte idee dolci a cui potete dar vita utilizzando il caffè che, anche senza bisogno del cioccolato, sa farsi valere su molti fronti. Volete qualche esempio? Concedetevi degli squisiti profiteroles al caffè, da preparare con golosi bignè farciti e da servire magari con un ricciolo di panna montata d'accompagnamento, oppure una delicata mattonella al caffè, dolce al cucchiaio veloce da preparare e perfetto, grazie al suo sapore irresistibile e al suo gusto delicato, per la stagione estiva. A voi la scelta!

* sopra i 3 anni

Utilizzare il caffè per realizzare piatti salati è decisamente più insolito che usarlo nei dessert, ma soprattutto negli ultimi anni molti chef stellati hanno rivendicato con forza e decisione le possibilità gastronomiche di questo eccezionale ingrediente anche per la preparazione di ottimi antipasti, primi o secondi piatti a base di carne, pesce e verdure. Il caffè in polvere può essere usato come se fosse una spezia e, dato che ha un gusto pieno, si abbinerà perfettamente a tutte le pietanze con sapori e aromi decisi, comprese alcune spezie come la cannella, la paprika, i chiodi di garofano, il peperoncino, l’aglio e, ovviamente, il sale.

Cercate idee sfiziose per preparare un pranzo a base di caffè? Vi proponiamo, allora, di tirar fuori le pentole e di aprire le danze con degli originali crostini guarniti con una salsa speziata che potrete facilmente realizzare mescolando in una ciotola 250 g di ricotta insieme a 1 cucchiaino di caffè solubile, spezie ed erbe aromatiche a scelta, ad esempio noce moscata e origano. Amalgamate bene gli ingredienti e spalmate la crema ottenuta sui crostini, meglio se integrali, decorando con qualche acciuga salata.

Passate poi al primo preparando delle deliziose tagliatelle al caffè fatte in casa. Come? Non dovrete far altro che setacciare 350 g di farina 00, 150 g di farina 0 e 30 g di povere di caffè, realizzando poi una fontana sul piano di lavoro dentro alla quale metterete 5 uova a temperatura ambiente. Impastate per alcuni minuti fino a ottenere un impasto compatto e uniforme, poi avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare per almeno 1 ora. Trascorso questo tempo, stendete la pasta su una spianatoia infarinata e realizzate le tagliatelle con la macchina per fare la pasta. In un pentolino sciogliete a fuoco medio 250 g di Galbanino tagliato a cubetti insieme a 100 ml di latte, 100 ml di panna liquida e 50 g di burro, condite con sale e pepe e mescolate fino a ottenere una crema densa e vellutata in cui mantecherete le tagliatelle a fine cottura, dopo averle scolate al dente, per poi guarnirle con una manciata di granella di pistacchio.

Non siete ancora stanchi del caffè e volete proporlo anche nel secondo? Allora preparate delle semplici e gustose fettine di petto di pollo, infarinatele bene e mettetele a rosolare in padella con un filo d'olio extravergine d'oliva bollente, a fiamma bassa, sfumando con ½ bicchiere d'acqua o di latte. Poco prima che il liquido si ritiri completamente, aggiungete una tazza di caffè amaro, bagnando abbondantemente la carne finché non sarà cotta. Servite le fettine di pollo calde insieme alla salsa al caffè della cottura e a un contorno di asparagi al burro.