Come fare la pastiera napoletana

L'aroma di fiori d’arancio che nella Settimana Santa si diffonde nelle case di Napoli, ci dice che qualcuno sta preparando la pastiera napoletana. Si tratta di un vero e proprio rito che coinvolge diverse generazioni e in ogni famiglia si cucinano sempre tante pastiere da regalare a Pasqua alle persone care. Questa usanza napoletana è davvero un aspetto importante della gastronomia e della cultura cittadina, e campana in generale: molte curiosità e più di una leggenda sono legate a questo dolce unico nel suo genere, delicato e goloso allo stesso tempo.

La pastiera, inoltre, è anche un dolce molto gradevole da vedere: ideale da immortalare nelle foto di famiglia, anche in occasione di anniversari e compleanni.

Tuttavia, la pastiera non è più una pietanza da mangiare solo nel periodo pasquale insieme alla colomba, ma la si prepara tutto l’anno sia nelle pasticcerie locali sia in casa, dove alle usanze familiari si aggiunge il rigore della ricetta tipica. Un fragrante guscio di pasta frolla viene farcito con un ripieno dal gusto inconfondibile di crema di ricotta di capra aromatizzata ai fiori d’arancio e grano e decorato con strisce di frolla, per poi essere cotto in forno. Vediamone gli ingredienti: strutto, grano, ricotta di pecora, canditi e naturalmente acqua di fiori d’arancio.

Ne esistono poi alcune varianti: alcuni aggiungono la crema pasticcera nel ripieno, altri utilizzano la più delicata ricotta vaccina al posto di quella di pecora; inoltre, il burro invece dello strutto o l’orzo in sostituzione del grano. Esistono davvero varie ricette della Pastiera napoletana, dato che ogni famiglia ne ha la sua versione, ad esempio dolce e perfino salata, al cioccolato, al limone, alla vaniglia, con o senza canditi, con il grano intero, passato o frullato: provate quella che fa più per voi e fate sapere a tutti qual è l'alternativa che vi è più piaciuta. Scoprirete presto che l'alternativa che vi proponiamo si personalizza in modo facile e veloce, dando vita a tante nuove rielaborazioni.

Oltre agli ingredienti codificati, anche il procedimento deve sempre seguire gli stessi passaggi. Per iniziare, dovete mettere a bagno il grano, lessarlo, scolarlo e cuocerlo con il latte e gli aromi. Quindi, dovete dedicarvi alla pasta che sarà l’involucro della torta, poi lavorare la ricotta e unirla al grano. Una volta che il ripieno sarà pronto, dovrete riempire il guscio sistemato nella tortiera, sigillare con i nastri di pasta e infornare. Il procedimento può sembrare lungo e laborioso ma la fatica e l’impegno sapranno darvi grandi soddisfazioni e la fiducia dei vostri ospiti sarà ben riposta. La preparazione di questa torta pasquale potrebbe sembrare infatti complicata, ma con un po’ di esperienza e alcuni consigli sarà possibile realizzare in casa una pastiera buona come quella di un’autentica pasticceria di Napoli.

Se vi è appena venuta voglia di sperimentare la pastiera come dolce pasquale o volete portare in tavola un dessert speciale per il pranzo della prossima domenica, vi diamo tutte le dosi degli ingredienti e vi illustriamo passo dopo passo cosa fare per preparare il tipico dolce napoletano.

Per il ripieno della pastiera napoletana vi serviranno: un panetto di pasta frolla da 600 g; 600 g di ricotta di pecora; 500 ml di latte; 250 g di zucchero; 250 g di grano tenero già ammollato; 50 g di cedro candito; 50 g di arancia candita, a dadini; 6 uova; un baccello di vaniglia; una stecca di cannella; acqua di fiori d’arancio; un limone; un’arancia; 10 g di burro e sale.

Lessate il grano in acqua bollente per 2 ore; scolatelo e fatelo cuocere nel latte con un tocchetto della stecca di cannella, un po’ di scorza di arancia e un baccello di vaniglia per circa 15 minuti, finché non avrà assorbito tutto il latte. Abbiate cura di sbucciare l’arancia facendo molta attenzione a non tagliare anche l’albedo, la parte bianca della buccia che le conferisce un sapore amaro e che potrebbe compromettere il gusto e l’aroma del riso. Se preferite utilizzare il grano già cotto, usatene 500 g e cuocetelo in 250 ml di latte, con gli stessi aromi per 10 minuti. Rimuovete poi le scorze delle arance, recuperando la crema che vi resta attaccata. Se preferite, potete utilizzare anche delle scorze di limone oltre a quelle di arance.

Lasciate raffreddare e, nel frattempo, preparate la ricotta. In una ciotola lavoratela con una frusta e aggiungete lo zucchero poco alla volta; sgusciate 2 uova, separate i tuorli dagli albumi e mettete questi da parte. Unite i tuorli al composto di ricotta e zucchero, quindi unitevi altre 4 uova intere, una alla volta, avendo cura di aspettare che ciascuno si assorba prima di aggiungerne un altro, mescolando bene, fino a ottenere una crema che risulti liscia, omogenea e senza grumi. Nel caso non disponeste dell'acqua di fiori d'arancio e doveste optare per degli aromi, utilizzate 4 cucchiai di aroma diluito o 1 cucchiaio di aroma concentrato. Aggiungete un po’ di scorza grattugiata di limone e di arancia, i canditi e 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio. Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e amalgamateli al composto insieme al grano cotto da cui avrete eliminato gli aromi. Se volete ottenere un risultato più cremoso, potete frullare una parte di grano. Al riguardo ci sono idee piuttosto differenti, in quanto per alcuni è molto importante che il grano conservi la propria consistenza, mentre altri non la amano. Di conseguenza c'è chi decide di frullarlo oppure di passarlo. Potete procedere in base ai vostri gusti. Anche i canditi, come arancia, limone e cedro, sono un argomento controverso. Sebbene la ricetta li preveda, alcuni non amano il loro gusto e preferiscono farne a meno. In questo caso, basterà escluderli dalla preparazione e realizzarne una versione senza canditi.

Imburrate e infarinate una tortiera da 25 cm di diametro; stendete la pasta frolla su una spianatoia infarinata fino ad ottenere una sfoglia dallo spessore di 5 mm; ricavate 2 fasce alte come il bordo della tortiera e lunghe da ricoprirne interamente il perimetro, e fate un disco dello stesso diametro del fondo. Posizionate prima le fasce sul bordo, poi il disco sul fondo e premete per sigillare. Se necessario definite i bordi con un coltello e poi bucherellate il fondo con una forchetta. Stendete la pasta in eccesso e tagliatela in 10 nastri larghi 2 cm. Se la frolla si è scaldata e risulta troppo morbida da lavorare, mettetela dieci minuti nel congelatore e poi stendete l'impasto avanzato per ricavare le strisce. Riempite la frolla con il ripieno, posizionatevi sopra 5 nastri di pasta equidistanti fra loro e gli altri 5 sopra i precedenti, ma in obliquo. Dovrete in pratica disporre le strisce in modo da formare dei rombi. Poi sigillate bene i bordi. Se ne avete la possibilità, potete valutare di mettere la pastiera 2 ore in frigo prima della cottura per evitare che si gonfi in forno. Infornate sul ripiano medio-basso a 170° per 1 ora e 30 minuti. Se la pastiera dovesse gonfiarsi in cottura, aprite leggermente il forno e richiudete. Verso fine cottura la pastiera dovrà avere un colore caramellato o ambrato. Se dovesse risultare troppo pallida, trasferirla sul ripiano medio-alto. Quando la pastiera sarà cotta, forandola con uno stuzzicadenti questo rimarrà asciutto. Una volta spento il forno, lasciate riposare la pastiera tenendo aperto lo sportello con un cucchiaio di legno per circa 30 minuti. Sfornate la pastiera dorata e fatela riposare in un luogo asciutto per almeno 8 ore. Se vi piace, potete servire questa delizia al profumo di agrumi spolverizzandola con un po’ di zucchero a velo e cacao in polvere oppure aggiungere all’impasto anche delle golose gocce di cioccolato.

La pasta frolla è una delle basi della pasticceria, tra le più conosciute, per cui spesso stupisce che la ricetta utilizzata per la pastiera possa non corrispondere esattamente a quella che conosciamo. In questo paragrafo vi spiegheremo in che modo e perché la pasta frolla della pastiera è diversa da quella comunemente usata per altre preparazioni.

La pasta frolla della pastiera napoletana è un involucro che deve risultare molto friabile e deve potersi amalgamare con un ripieno dal sapore inconfondibile, che renda la pastiera umida al punto giusto. L’ingrediente che la differenzia dalle altre frolle è sicuramente lo strutto utilizzato al posto del burro, ingrediente che, tuttavia, molti spesso preferiscono. In tal caso, è sufficiente sostituire lo strutto con una quantità lievemente superiore di burro. Alcuni, poi, aggiungono una piccola quantità di acqua ai fiori d'arancio anche all'impasto della frolla. Nel caso si decidesse per questa versione e si utilizzassero invece degli aromi, saranno sufficienti 1 cucchiaino scarso di aroma diluito oppure 2 gocce di aroma concentrato.

Gli ingredienti e le dosi per la pasta frolla della pastiera napoletana sono: 600 g di farina 00; 300 g di strutto; 2 uova; 150 g di zucchero; sale.

In una grande ciotola, impastate la farina con lo strutto, lo zucchero e un pizzico di sale; una volta che avrete ottenuto un composto sabbioso e sbriciolato, aggiungete le uova e continuate a lavorare l’impasto con la punta delle dita prima e con i palmi delle mani dopo, ricavando un panetto di pasta. Schiacciatelo leggermente, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in cucina in frigorifero per 30 minuti. Non appena anche il ripieno è pronto, prendete il panetto dal frigo, riportatelo a temperatura ambiente e stendetelo con un mattarello su una spianatoia infarinata fino a raggiungere uno spessore di 5 mm. Ricavate le strisce laterali e il disco, posizionateli nella tortiera e, dopo averla farcita, chiudete con le striscioline decorative della larghezza di 2 cm e lunghe quanto il diametro dello stampo.

Può rivelarsi utile, inoltre, lasciare riposare l'impasto più a lungo del normale tempo di riposo (anche per alcune ore, invece dei normali 30 minuti): in molti casi, infatti, questa accortezza garantisce una frolla più compatta e resistente alle spaccature, ideale per "sorreggere" un ripieno corposo come quello della pastiera.

La pastiera di riso è una variante della pastiera napoletana che mescola il riso con la ricotta e gli aromi e che si presta anche ad essere profumata da spezie come il cardamomo e lo zenzero. La consistenza del ripieno di questa versione richiama molto la farcia più classica e l’involucro croccante fa da sublime contrasto. L'uso del riso, inoltre, può costituire un'ottima soluzione in caso non si disponesse in casa degli ingredienti consueti per la pastiera: non tutti hanno del grano pronto in dispensa, ma difficilmente non si conserva un sacchetto di riso!

La dolcezza discreta di questa torta la rende adatta a qualsiasi occasione, che si tratti del periodo pasquale, del Natale o di un qualunque pranzo in famiglia.

Se avete già preparato la classica pastiera napoletana e volete cimentarvi con questa variante, vi serviranno: 250 g di farina; 200 g di ricotta; 200 g di zucchero; 150 g di burro; 100 g di riso; 4 tuorli; 1 bacca di cardamomo; 100 g di frutta candita; un’arancia; un limone; curcuma in polvere; zenzero.

In una ciotola, mettete il riso in ammollo in acqua tiepida per mezz’ora, trasferitelo in una casseruola e lessatelo per 25 minuti. Nel frattempo, su una spianatoia impastate la farina con 80 g di zucchero e il burro; lavorate con la punta delle dita fino ad ottenere delle grosse briciole; aggiungete i semi di cardamomo, mezzo cucchiaio di curcuma, 40 g di acqua e lavorate finché la pasta non sarà omogenea. Sistematela in una ciotola, copritela con la pellicola e lasciatela riposare in frigo per 30 minuti. Scolate il riso, mescolatelo con la ricotta, 120 g di zucchero, una spolverizzata di zenzero grattugiato, le scorze di arancia e limone grattugiate, i canditi e 4 tuorli. Prendete la pasta dal frigo, stendetela su un piano infarinato e con il mattarello ricavate una sfoglia con cui rivestirete una tortiera precedentemente imburrata e infarinata. Con una rotella, eliminate i bordi in eccesso e mettete la pasta da parte per ricavare la griglia decorativa con le strisce ritagliate. Riempite completamente con il morbido ripieno aiutandovi con un cucchiaio, decorate con le strisce e infornate a 170° per 40 minuti, coprendo con un foglio di alluminio. A fine cottura, sfornate la torta e lasciatela riposare a lungo prima di servirla.

Non c'è alcun motivo per cui dovremmo limitarci a esaminare la versione più comune della pastiera, senza esplorare le mille possibilità che questa pietanza offre a chi ha un po' di fantasia e voglia di cimentarsi in qualcosa di nuovo e innovativo. Per questo motivo, in questo paragrafo vi daremo qualche consiglio per realizzare una versione della pastiera davvero golosa e succulenta, a dir poco sorprendente.

La versione salata della pastiera si prepara con i tagliolini, rigorosamente preparati a mano. Somiglia ad una frittata di spaghetti ma il suo sapore saprà sorprendervi perché viene servita come primo piatto. Sarà senz'altro una protagonista indiscussa del vostro menu. Se volete provarla, gli ingredienti da reperire saranno: 500 g di tagliolini; 6 uova; 50 g di pecorino grattugiato; 50 g di parmigiano grattugiato; 300 g di provola; 100 g di salame a dadini; 50 g di strutto. Per prima cosa, procedete alla cottura e lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente. Mescolatela con lo strutto in una ciotola e lasciatela riposare per circa mezz’ora. Trascorso il tempo necessario, aggiungete alla pasta le uova sbattute con sale e pepe nero macinato al momento, i 2 formaggi grattugiati, il salame e la provola tagliati a dadini piccoli. Mescolate tutto affinché gli ingredienti si amalgamino bene tra di loro e per farlo vi consigliamo di usare le mani: infilate dei guanti e tuffatevi nel composto per mescolarlo alla perfezione. Trasferite la pastiera di tagliolini in una teglia precedentemente unta con lo strutto, cospargete con altro strutto la superficie e infornate a 200° per 40 minuti circa. Sfornate la pastiera quando una deliziosa ed invitante crosticina dorata sarà comparsa in superficie, lasciatela raffreddare per qualche minuto e servitela tiepida tagliandola a quadrotti.

Anche la pastiera di tagliolini ha la sua versione dolce che si compone di pasta, zucchero, latte, frutta candita e aromi. Se avete la passione per lo stile culinario partenopeo e volete aggiungere la pastiera dolce di tagliolini alle altre preparazioni del vostro pranzo di Pasqua realizzando una deliziosa pietanza napoletana, vi serviranno: 500 g di tagliolini; 350 g di zucchero; 500 ml di latte; 6 uova; un cucchiaino di miele millefiori; una busta di vanillina; un cucchiaino di cannella; 100 g di frutta candita mista. Per prima cosa, lessate la pasta come per la pastiera salata, dopo la cottura scolatela al dente e mettetela in una ciotola con il latte a temperatura ambiente. Preparate un composto con le uova, zucchero e aromi. Mescolate con una frusta e unitelo alla pasta. Amalgamate e versate tutto in una tortiera foderata di carta forno; infornate a 180° per 40 minuti e sfornatela. Spolverizzatela subito con lo zucchero semolato che, a contatto con il calore, formerà una golosa ed irresistibile crosticina. Lasciatela raffreddare e riposare a lungo prima di servirla: mangiarla calda non le renderà gli onori che merita.

La cucina napoletana, si sa, è tra le più fantasiose e inclusive in Italia: esistono tante versioni "in bianco" di celebri ricette per chi non ama il pomodoro, altrettante varianti al forno per chi evita la frittura, impasti differenti a seconda delle esigenze e così via. Poteva mai mancare, quindi, una pastiera "gluten-free"?

L'impasto della frolla e una lieve variazione negli ingredienti del ripieno sono le cose a cui dovete prestare attenzione se a Pasqua, a Natale o in altre occasioni volete preparare in casa una pastiera napoletana in versione senza glutine, adatta davvero a soddisfare i gusti e le esigenze di tutti.

Per l’impasto, dovete utilizzare farine senza glutine, mentre per la farcia potete sostituire il grano con il riso o con il grano saraceno.

Per preparare l’impasto della pastiera senza glutine vi serviranno: 300 g di farina senza glutine; 2 uova; 1 tuorlo; 120 g di burro; 120 g di zucchero; i semi di un baccello di vaniglia; sale. Versate la farina setacciata con lo zucchero su una spianatoia, mettete al centro il burro a pezzetti e cominciate a lavorare con le mani fino ad ottenere delle grosse briciole. Aggiungete le uova, il tuorlo, i semi di vaniglia e lavorate, versando un cucchiaio di acqua fredda se necessario. Formate una palla, schiacciatela leggermente e avvolgetela nella pellicola da cucina; lasciate riposare in frigo per mezz’ora e, nel frattempo dedicatevi al ripieno della vostra torta.

Vi serviranno: 150 g di grano saraceno; 250 g di ricotta di pecora; 3 uova; 250 g di zucchero; 350 ml di latte; i semi di un baccello di vaniglia; una stecca di cannella; 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio; un’arancia; un limone.

Per prima cosa, mettete in ammollo il grano saraceno in acqua fredda per un’ora, scolatelo e cuocetelo nel latte con gli aromi e un cucchiaio di zucchero. Nel frattempo, in una ciotola unite la ricotta con lo zucchero e amalgamate con una forchetta; unitela al grano saraceno cotto nel latte che, a fine cottura, deve diventare una crema e aggiungete un uovo alla volta in modo che venga ben assorbito e il resto dello zucchero.

Prendete la frolla dal frigo, stendetela su una spianatoia infarinata con un mattarello fino a raggiungere lo spessore di 5 mm e foderate la tortiera precedentemente imburrata e rivestita con carta da forno. Mettete da parte l’impasto avanzato e ritagliate le strisce decorative della pastiera. Riempite l’involucro della pastiera napoletana, decorate e infornate a 180° per 40 minuti. Una volta pronta, potete spolverizzare la torta con dello zucchero a velo senza glutine e servire la vostra pastiera.

Questa è una delle tante varianti dolci della pastiera napoletana e probabilmente è la più golosa: si tratta della pastiera napoletana con l'aggiunta di crema pasticcera.

Anche se i puristi non contemplano la presenza di questo ingrediente nella ricetta base, sono molte le pasticcerie che lo inseriscono nella pastiera per impreziosirne il sapore. Il gusto di questa versione è davvero apprezzato da molti.

Se volete provarla, vi suggeriamo di cominciare subito con la crema. Pertanto vi serviranno: 120 g di farina di frumento; 8 tuorli d’uovo; 300 g di zucchero; 1 l di latte; la scorza di un limone; sale.

In una ciotola per planetaria, montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Nel frattempo, fate riscaldare il latte con la scorza di limone privata dell’albedo. Aggiungete alle uova anche la farina, continuate a mescolare, togliete la buccia di limone dal latte e versatelo a filo, poco alla volta. Una volta che il composto è ben amalgamato, trasferitelo nuovamente nella casseruola e cuocete la crema fino a raggiungere la giusta densità e di conseguenza la cottura. Toglietela dal fuoco, copritela con la pellicola trasparente e lasciatela riposare. Potete prepararla anche qualche ora prima così da averla pronta per la composizione della torta.

Preparate la pasta frolla con 500 g di farina di frumento; 2 uova; 200 g di zucchero; 200 g di burro; la scorza di un limone. Impastate delicatamente lo zucchero e il burro a pezzetti, aggiungendo poco alla volta le uova, la scorza grattugiata di limone e la farina. Formate una palla, schiacciatela leggermente per agevolare la successiva stesura con il mattarello, creando un panetto, e avvolgetela nella pellicola trasparente. Lasciatela riposare in frigo per un’ora e, nel frattempo, dedicatevi al ripieno.

Vi serviranno: 600 g di grano cotto; 7 uova intere e 3 tuorli; 600 g di ricotta; 200 g di frutta candita (cedro, arancia, limone); 500 g di zucchero; 2 bicchieri di latte; una noce di burro; i semi di un baccello di vaniglia; una stecca di cannella; acqua di fiori d’arancio.

In un pentolino, fate sobbollire lentamente il latte con il burro, la stecca di cannella e il grano finché quest’ultimo non avrà assorbito tutto il latte. Passate la ricotta al setaccio con lo zucchero, aggiungete la crema pasticcera, le uova, due cucchiai di acqua di fiori d’arancio, i semi di vaniglia, i canditi (se graditi) e il grano da cui avrete tolto la stecca di cannella.

Prendete la frolla dal frigo, portatela a temperatura ambiente e formate un disco con cui foderare la teglia precedentemente imburrata e infarinata. Versatevi il composto di grano, tagliate i bordi in eccesso che sporgono dalla tortiera e disponete a griglia sulla superficie del dolce 6 strisce di pasta larghe 2 cm e formate dei rombi. Cuocete in forno caldo a 180° per 40 minuti, togliete la pastiera dal forno e lasciatela raffreddare e riposare a lungo prima di servirla con una spolverizzata di zucchero a velo. Anche questa versione sarà deliziosa e fragrante come appena uscita da una pasticceria della Campania.

Ed ecco qualche trucco da sapere per preparare in casa durante il periodo pasquale, a Natale o quando più ne avete voglia la classica pastiera napoletana che sembrerà arrivare direttamente dalla migliore pasticceria di Napoli. Sarete sempre sicuri di voi e tranquilli nel presentare il vostro menu con un dolce finale anche se tra i vostri ospiti c’è un invitato partenopeo doc.

• Scolate molto bene la ricotta, in modo che il ripieno sia più compatto.
• per praticità, potete comprare il grano già cotto. Se usate quello crudo, ammollatelo in acqua per 72 ore, rinnovandola 2 volte al giorno;
• se notate che le strisce di pasta frolla affondano nella torta, vuol dire che il vostro impasto è troppo liquido: dovete aggiungere un po' di grano in più, per riequilibrare la torta;
• insieme agli altri canditi, la ricetta classica vorrebbe anche la cucuzzata, ossia le scorze di zucca;
• l’acqua di fiori d’arancio è l’aroma che dà al dolce il suo inconfondibile carattere: se possibile, non usate mai le essenze!