Come fare la pasta di zucchero

La pasta di zucchero  è una particolare pasta che viene spesso utilizzata per le decorazioni di torte e cupcakes. Conosciuta con il nome di "fondant" ha la caratteristica principale di essere molto malleabile, un po’ come il pongo o la plastilina con cui giocavamo da bambini, e può essere quindi alterata e colorata a seconda delle nostre esigenze e a quelle delle ricette.

Il fondant è composto da una base di zucchero a velo, acqua, gelatina e glucosio, ma è possibile realizzarlo anche con ingredienti che probabilmente abbiamo già in casa ovvero zucchero a velo, miele (come sostituto del glucosio), colla di pesce e burro (che andrà a sostituire la sostanza che rende il composto più malleabile), come abbiamo fatto noi nella nostra ricetta.

La preparazione della pasta di zucchero per torte non richiede cottura, se non per quanto riguarda la realizzazione dello sciroppo a fuoco lento, ma va eseguita facendo attenzione a tutti i passaggi.

Come si potrà intuire, la pasta di zucchero è bianca e il colore può essere poi cambiato aggiungendo dei coloranti alimentari, ma di questo ne parleremo più avanti nell’articolo. La cosa più importante è che la pasta risulti compatta, omogenea e totalmente integra, quindi senza strappi, bolle d’aria o crepe.

Una volta ottenuto il vostro fondant, potete usarlo per coprire l’intera superficie di torte e dolci, per realizzare solo dei piccoli particolari da applicare (cuori, stelline, fiori, ecc) o per realizzare dei piccoli soggetti. Se intendete usarla per le coperture è importante che sia morbida ed elastica, se invece volete usarla per realizzare personaggi è importante che sia più solida e dura.

La variante con prodotti senza lattosio di questa ricetta, oltre a essere una preparazione ideale per dolci e torte personalizzate, è ottima anche per chi segue un'alimentazione che esclude il latte e i suoi derivati
Le torte decorate con la pasta di zucchero sono allegre e possono essere personalizzate con decorazioni a tema in base all'occasione. Basta acquisire un po' di manualità e per raggiungere risultati sorprendenti, inoltre con l'utilizzo degli strumenti appositi sarà molto semplice realizzare decorazioni da applicare alla propria torta.

Vediamo come fare insieme una torta decorata con la pasta da zucchero, elastica e al contempo facile da tagliare con il cucchiaio senza che si appiccichi alla posata. Prima di tutto, occorre dire che per ottenere un risultato da cake design occorre un po’ di manualità, pratica e diciamo che avere "i ferri del mestiere" aiuta decisamente a ottenere un risultato sbalorditivo.

Per lavorare la pasta di zucchero è importante ungere le mani con il burro, così da evitare che si attacchi. Un’altra accortezza lo richiede il piano di lavoro, che deve essere cosparso di zucchero a velo.

In commercio è possibile acquistare degli appositi tappetini che vanno a sostituire la classica spianatoia della nonna, che in questo caso non andrebbe molto bene perché si rischia di avere una pasta non totalmente liscia. Questi tappetini in plastica, inoltre, riportano già dei cerchi predisegnati, il che significa che avrete già delle dimensioni preimpostate da seguire, in base alla torta da ricoprire.

Un altro oggetto chiave è il matterello: anche in questo caso, il classico in legno non ci consentirebbe di avere una superficie liscia ed è per questo che occorre acquistarne uno in plastica, con anelli guida che aiutano a ottenere uno spessore uniforme.

Se invece preferite ricoprire con la torta con uno strato decorato, potreste acquistare degli appositi matterelli con le più svariate decorazioni (mele, foglie, cuori, fiori, fantasie geometriche). Inoltre, esistono anche dei tappetini con la superficie in rilievo e non liscia. Una volta stesa la vostra pasta, arrotolatela sul matterello e posizionatela sulla torta, fate aderire bene usando le mani (attenzione ad anelli e bracciali, meglio toglierli) e poi usate l’apposita spatola. Eliminate la pasta in eccesso con una rotellina o con un coltello, effettuando piccoli taglietti delicati.

Per realizzare altri elementi di decoro, come rose o piccoli personaggi, è importante che la pasta abbia la giusta consistenza, quindi è utile aggiungere la pasta di gomma in proporzioni uguali. Una volta create le vostre decorazioni, poi, dovrete incollarle alla torta (che avrete fatto cuocere in forno già un po' di tempo prima) usando la ghiaccia reale.
Per fare un po’ di pratica, prima di realizzare la torta di compleanno dei bambini*, potreste cominciare decorando biscotti. Ad esempio, nel periodo natalizio potreste preparare i classici biscotti alla cannella e decorarli.

Un'altra idea carina per le feste, per esempio, è quella di realizzare dei biscotti di pasta frolla, aromatizzati allo zenzero, da decorare a piacere e regalare agli amici un un sacchetto natalizio.
In commercio esistono anche dei kit per tagliare il fondant con delle forme carine, così in poco tempo potreste avere una bella torta ricoperta di margherite.

All'inizio potreste dedicarvi principalmente alla preparazione di piccoli fiori da applicare alla torta, poi col tempo, acquisendo manualità è possibile passare alla realizzazione di elementi più difficili.

*sopra i 3 anni

La pasta di zucchero è un vero e proprio simbolo del cake design, che è apparso con gran successo, in Italia, da ormai diversi anni. Come abbiamo detto, potete colorare con del colorante la vostra pasta, in modo da ottenere un colore brillante senza alterare la consistenza dei vostri dessert. In questo modo potete anche realizzare delle torte perfette per dei party a tema! Ad esempio, realizzate la pasta di zucchero arancione per decorare una torta alla zucca o dei biscotti, perfetti per Halloween. Vi sentirete dei veri designer!

La pasta di zucchero è divertente perché dà quel tocco di colore in più alle torte e poi, ammettiamolo, non piace solo ai bambini*.
Come abbiamo già detto, il fondant è, di base, bianco ma può esser colorato utilizzando i colori in polvere o liquidi.

Vediamo quindi come colorare la pasta di zucchero per realizzare decorazioni personalizzate con i diversi tipi di colorante alimentare.
I colori in polvere sono quelli più adatti: vanno aggiunti all’impasto che deve essere lavorato con le mani fin quando non vengono assorbiti. Non alterano la consistenza del composto e i colori che si ottengono sono più brillanti. I coloranti liquidi sono quelli più facili da reperire nei negozi, ma hanno anche degli aspetti negativi: occorre usarne in quantità maggiori e, di conseguenza, la consistenza della pasta viene alterata e bisogna aggiungere ulteriore zucchero a velo.

Il colorante gel è un’altra buona soluzione, perché non altera la consistenza della pasta e non occorre usarne in grande quantità. Se optate per questa soluzione, ricordate di riporre un po’ di colore al centro del panetto (magari usando uno stuzzicadenti) e impastare, in modo che il colore resti sempre all’interno e le mani non si sporchino molto.

Ma vediamo insieme come realizzare alcuni colori, così potrete acquistare solo i principali, ovvero rosso, giallo, blu, rosa e nero. Piccola avvertenza: ogni volta che si parla di aggiungere colore, fatelo con dosi minime e gradualmente. Per alcuni tipi di decorazione è importante ricreare il colore dell’incarnato, che si ottiene aggiungendo al composto di colore bianco un po’ di giallo, la pasta dovrà diventare un tenue color giallo pastello. Unite un po’ di rosso, in quantità inferiore. Impastate e aggiungete una minuscola dose di blu.

Per avere una pasta marrone inglobate il giallo fino a ottenere un bel giallo vivace, poi il rosso in quantità minore e, infine, il blu.
Per il colore viola aggiungete il rosa, fin quando non avrete ottenuto una tonalità intensa. A questo punto potrete unire gradualmente qualche punta di blu.

Per il verde dovrete prima dare alla pasta il color giallo vivace e poi aggiungere un po’ di blu. Se invece, al contrario, aggiungete prima il blu otterrete il celeste e con qualche goccia di giallo avrete il verde smeraldo.
Ovviamente, tra i vari coloranti alimentari non dobbiamo dimenticare quelli che abbiamo già in casa. Ad esempio, per ottenere il marrone possiamo usare il caffè o il cacao, mentre per il verde andrà più che bene il pistacchio. Per il rosso usate le fragole, per il viola i mirtilli, per il nero la liquirizia.

In questo caso, le vostre decorazioni, oltre ad essere belle e colorate, avranno anche un gusto più deciso, che si abbinerà al vostro dolce.
La pasta di zucchero colorata è perfetta per decorare e ricoprire i dolcetti realizzati con le formine a tema. Una volta decorato ogni singolo biscotto, o cupcake, potete offrirli agli amici durante le feste e le occasioni speciali su variopinti vassoi.

Quindi, come si può notare, il procedimento è davvero molto semplice, tutto ciò che occorre è munirsi di colorante alimentare dei colori che si preferiscono, oppure per risparmiare si possono utilizzare frutti o altri ingredienti che tutti hanno nelle loro cucine.

*sopra i 3 anni

Per preparare la pasta da zucchero generalmente si utilizza il glucosio, un ingrediente che è possibile acquistare solo nei negozi specializzati in questo settore. Fortunatamente è possibile riuscire a ottenere il fondente anche sostituendo questo ingrediente.

Il primo metodo è quello di usare il miele, come vi abbiamo già detto precedentemente, il secondo prevede l'utilizzo dei marshmallows, così avrete anche un piacevole aroma alla vaniglia che potrà sostituire l'estratto della bacca nella preparazione delle decorazioni.

Questo metodo, inoltre, vi permetterà di riciclare in maniera creativa questi morbidi dolcetti, magari avanzati dopo una festa, e cogliere l'occasione per divertirvi insieme ai più piccoli*.

Tutto quello che dovrete fare è lasciarli sciogliere in acqua e aggiungere, in un secondo momento, l’altro ingrediente, ovvero lo zucchero a velo. Ma andiamo a vedere più da vicino come fare.

La pasta di zucchero è una speciale miscela, in questo caso a base di marshmallow, un composto che vi permetterà di decorare le vostre torte come dei veri chef. L'unica precauzione da seguire: quando acquistate i marshmallow, fate attenzione a scegliere quelli a pasta bianca o rosa per evitare che prendano colori strani aggiungendo colorante alimentare che deriva dal colore di base.

Le dosi per preparare la pasta di zucchero con i marshmallows sono: 150 g di marshmallow; 300 g di zucchero a velo; 3 cucchiai di acqua.
La prima cosa da fare è far sciogliere i masrhmallows insieme ai 3 cucchiai di acqua a bagnomaria, su fuoco basso, mescolando di tanto in tanto.

Quando il composto risulterà liquido e senza grumi, spegnete la fiamma e aggiungete subito 150 g di zucchero a velo. Mescolate accuratamente, fin quando gli ingredienti non si saranno amalgamati bene.

Adesso: cospargete il piano di lavoro con una parte dello zucchero avanzato, versate le caramelle marshmallows sciolte e cospargete con il resto dello zucchero. Non vi resta che impastare gli ingredienti, fin quando non otterrete un composto omogeneo ed elastico. Avvolgete la vostra morbida pasta così lavorata in un foglio di pellicola trasparente per alimenti e lasciatela riposare per un'intera notte.

Il giorno dopo, riprendete il vostro impasto, lavoratelo con le mani e vedrete che avrà di nuovo la giusta consistenza.
Ecco, adesso siete pronti per decorare la vostra torta, oppure deimuffin al cioccolato o dei cupcake al cioccolato.

Esistono tante versioni per preparare la pasta di zucchero e questa con l'utilizzo dei marshmallows è solo una delle tante varianti, continuate a leggere per scoprire altri consigli e ricette.

*sopra i 3 anni

Per ottenere una buona pasta di zucchero elastica, facilmente modellabile e non appiccicosa è importante seguire degli accorgimenti e utilizzare alcuni utili trucchi del mestiere.

Ad esempio, non bisogna abbondare con lo zucchero a velo, durante la fase della lavorazione. Infatti, il consiglio che vi diamo è di stendere la pasta passando il matterello su un solo lato, quindi senza girare la sfoglia per compiere l’operazione anche dall’altra parte, perché altrimenti dovreste aggiungere altro zucchero al piano. Inoltre, i colori liquidi tendono ad alterare la consistenza del fondente e la sua elasticità.

Un altro caso in cui occorre usare altro zucchero a velo è quando l’impasto viene lavorato in più fasi. Facciamo un esempio: avete la vostra pasta, ma vi siete accorti che non siete entusiasti del risultato e dovete stenderla nuovamente andando ad aggiungere, appunto, ulteriore zucchero.

Se userete il fondant per ricoprire una finta torta in polistirolo, durante la lavorazione potete usare l’amido di mais o la fecola di patate al posto dello zucchero. Attenzione però, perché questa sostituzione non vale per le torte vere, realizzate per essere mangiate.

La glicerina rende la pasta di zucchero più morbida e modellabile: basta aggiungerne una piccola dose e aggiungere il colorante che preferite per realizzare elementi di cake design dalla forma compatta.

Un altro metodo per avere una pasta di zucchero elastica è quello di aggiungere la gomma adragante (ottenendo così quella che viene conosciuta anche come "gum paste"). In questo modo avrete un risultato adatto per la creazione di personaggi e fiori realistici, e per ricreare l’effetto della porcellana.

Gli ingredienti per preparare la pasta di zucchero con la gomma adragante sono: 430 g di zucchero a velo setacciato; 60 g di maizena; 3 cucchiaini di gomma adragante; 5 cucchiai di acqua; 10 g di colla di pesce; 3 cucchiaini di burro; 2 cucchiaini di glucosio; 1 albume.

Cominciate facendo ammorbidire a bagnomaria la colla di pesce in un pentolino con i 5 cucchiai di acqua fredda. Quando si sarà sciolta unite il burro e poi il glucosio. Fate sciogliere il tutto mescolando spesso ed evitando di far bollire il composto.

Versate all’interno di un robot da cucina (o nella ciotola della planetaria) lo zucchero a velo setacciato, la maizena e la gomma adragante. Azionate le spatole a una bassa velocità e unite anche l’albume al composto (che dovrà essere ancora caldo).

Quando gli ingredienti si saranno amalgamati e si sarà formata una sorta di palla, vorrà dire che la vostra gum paste è pronta. Prima di poterla utilizzare, però, dovrete far riposare il panetto in frigo per 24 ore.

Trascorso questo tempo, non provate a usarla fredda, perché risulterebbe dura, ma lasciatela riposare ancora 1 ora a temperatura ambiente.
La pasta di zucchero si secca facilmente ed è per questo che va tenuta avvolta in una pellicola trasparente e lontana da fonti di calore che potrebbero scioglierla.

Lo sciroppo è meglio opaco o lucido? Le scuole di pensiero si dividono. In ogni caso, possiamo lucidare lo sciroppo e inserire elementi lucidi nel cake design per cambiare o aggiungere realismo. Ci sono diversi modi. Come tutti sappiamo, quando si tratta di sperimentare con la pasta di zucchero, è meglio testare una piccola decorazione vedendo la resa per decidere se si preferisce una finitura satinata o uno sciroppo molto brillante. In ogni caso cercate di distribuire il prodotto scelto in modo uniforme e non toccatelo con le mani per vedere se si è asciugato, per non macchiare lo sciroppo. In alternativa, utilizzate dei comodi guanti. Naturalmente, potete applicare più strati a seconda di quanto volete che sia lucido lo sciroppo.

Per ottenere un effetto lucido, simile a un vinile, ci sono trucchetti da seguire, particolarmente utili soprattutto quando si tratta di colori più ostili come il nero o il rosso, che tendono a spegnersi con più facilità.

Una di queste soluzioni per avere una pasta di zucchero lucida è usare il vapore. Se avete un elettrodomestico che eroga vapore, utilizzatelo così: riempite il serbatoio di acqua e nebulizzate il vapore intorno alle decorazioni, ma attenzione! Occorre muoversi rapidamente e non soffermarsi per più di due secondi su un solo punto, altrimenti lo zucchero rischia di sciogliersi.

Un’altra soluzione è l’olio di semi di girasole: basterà bagnare un po' le dita e iniziare a modellare la pasta avendone molta cura.

Anche l’alcol, come la vodka, può essere usato a questo scopo, oppure provate con la gelatina.
Anche in questo caso, vi consigliamo di fare delle prove e scegliere il metodo che vi garantisce risultati migliori per la realizzazione di dolcetti e torte decorate.

Abbiamo visto come preparare la pasta di zucchero seguendo diverse ricette, ma finora abbiamo sempre incluso nel procedimento anche la colla di pesce. In realtà, è possibile fare anche delle sostituzioni. Useremo quindi il miele al posto del glucosio e l’albume al posto della gelatina in fogli. Il risultato all’inizio potrà sembrarvi più ostile da lavorare, ma dopo poco vi accorgerete della consistenza malleabile e della morbidezza.

Gli ingredienti per fare la pasta di zucchero senza colla di pesce sono: 400 g di zucchero a velo; 60 g di miele; 1 albume.

Lavorate tutti gli ingredienti all’interno di una ciotola, ricordandovi che l’albume dovrà essere a temperatura ambiente. Dovrete impastare fin quando non ci saranno più grumi o, in alternativa, usate un’impastatrice.

Quando l’impasto sarà pronto, spolverizzate il piano di lavoro con lo zucchero a velo (meglio ancora se utilizzate un apposito tappetino in plastica, così la pasta risulterà più liscia) e lavoratelo con le mani fredde, così da evitare di farlo sciogliere.

Se dovesse risultare troppo umido e appiccicoso aggiungete ancora un po’ di zucchero a velo fino a quando non lo sentirete più asciutto. Potete usare questa pasta di zucchero subito, quindi stenderla con l’apposito matterello, oppure riporla in frigo avvolta da pellicola trasparente.

L’unica accortezza da avere è di evitare di lasciarla troppo tempo fuori dal frigorifero. In una ventina di minuti, la vostra pasta da zucchero senza colla di pesce è pronta. Questa variante è adatta anche a chi preferisce una pasta dal sapore meno dolce e, se volete smorzare maggiormente la nota zuccherina, provate a usare il miele di acacia.

Ma abbiamo anche un’altra versione di pasta di zucchero senza colla di pesce, gli ingredienti per realizzarla sono: 450 g di zucchero a velo; 1 cucchiaino in polvere di agar-agar (se preferite sostituitelo con 60 g di burro); 50 g di glucosio o miele; 30 g di acqua.

Fate riscaldare in un pentolino l’acqua con il glucosio (o il miele) fin quando quest’ultimo non si sarà sciolto. Attenzione, perché questa operazione dovrà essere fatta a fiamma dolce, l’ideale sarebbe a bagnomaria, e il composto non dove bollire. Unite il cucchiaino di agar-agar e lasciatelo sciogliere, a fiamma spenta. A questo punto, versate il tutto nella planetaria o nel robot da cucina, unendo anche lo zucchero a velo setacciato. Fate lavorare fin quando non avrete ottenuto un panetto liscio.

Prelevate l’impasto e lavoratelo con le mani sul piano di lavoro cosparso di zucchero a velo. Avete dovuto abbandonare improvvisamente la pasta di zucchero e ora la trovate indurita? Prima di ricominciare a lavorarla, riscaldatela per qualche secondo con il forno a microonde.
Con un po' di accortezza la preparazione e la modellazione della pasta di zucchero, in tutte le sue forme, è alla portata di tutti. Quindi non bisogna preoccuparsi di non essere esperti, basta davvero poco per imparare!

Se vi siete accorti di non avere lo sciroppo di glucosio in casa per preparare la pasta di zucchero allora fate così, sostituitelo con il miele. Questa sostituzione renderà la preparazione semplice e veloce, dopo le prime ostilità nella lavorazione vedrete che il risultato finale sarà ugualmente un prodotto malleabile, che potrete usare e colorare come preferite per realizzare le vostre dolci creazioni.

Gli ingredienti per ottenere una buona pasta di zucchero senza glucosio sono: 4 g di gelatina; 30 ml di acqua; 450 g di zucchero a velo; 50 g di miele; 30 ml di acqua.

Mettete la gelatina in un pentolino con i 30 ml di acqua fredda e lasciatela ammorbidire. Lasciatela poi sciogliere a bagnomaria, su fiamma dolce, con il miele senza farla mai bollire, dovrete ottenere un composto liquido.

Lavorate tutti gli ingredienti con un robot da cucina e impastate. Alla fine, otterrete un panetto oppure la consistenza avrà la forma di tante palline e dovrete cominciare a lavorare la massa a mano, su una spianatoia cosparsa di zucchero a velo. Vedrete che la vostra pasta sarà liscia e modellabile, proprio come piace a voi.

Con la pasta di zucchero è possibile modellare qualsiasi tipologia di torta, potete davvero dare libero sfogo alla vostra fantasia e utilizzare tutti i colori che si preferiscono per la vostra torta di compleanno.

Avete seguito la ricetta passo per passo, dosato gli ingredienti con cautela ma non siete riusciti a ottenere la pasta di una buona consistenza? Oppure la pasta si è indurita dopo averla lasciata riposare? Vediamo insieme quali sono i motivi e le soluzioni.

Bisogna premettere che non tutti i tipi di zucchero a velo assorbono l’acqua allo stesso modo, questo fattore dipende quindi a seconda della marca. Per cui il primo consiglio è quello di pesare con attenzione le dosi di acqua, glucosio o miele e di seguire solo indicativamente le dosi dello zucchero. L’ideale sarebbe acquistarne una quantità maggiore, così da poter integrare questo ingrediente in un secondo momento, se la pasta dovesse risultare troppo appiccicosa.

Se invece la pasta è dura e si sgretola, potrebbe essere colpa della colla di pesce troppo debole oppure avete abbondato con le quantità di zucchero a velo. Conviene, infatti, aggiungere quest’ultimo ingrediente gradualmente, così da avere un controllo maggiore sulla consistenza.
Se la pasta non è eccessivamente dura fate così: bagnate le mani e aggiungete all’impasto un goccio di glucosio o di olio e lavoratela. In alternativa, provatela a riscaldare per qualche secondo con il microonde, usando una potenza moderata.

Una volta trovate le dosi ideali, vi consigliamo di appuntarle e utilizzare sempre gli stessi ingredienti: in questo modo il risultato sarà garantito e anche i tempi di preparazione per le torte con la pasta di zucchero saranno ridotti.

Quando si lavora è sempre consigliabile utilizzare un tappetino di silicone per evitare che la pasta si attacchi, al di sopra può essere spolverato anche dello zucchero a velo per limitare al massimo che si sciolga a contatto con il calore delle mani.

Avete preparato la vostra pasta di zucchero e l’avete colorata come preferite, adesso siete pronti per decorare la vostra torta fatta in casa.
Per fare in modo che la pasta aderisca bene al Pan di Spagna occorre aggiungere uno strato che faccia da collante.

Per questo scopo andrà bene la crema al burro o la ganache al cioccolato non montata. Potreste usare anche la confettura di albicocche, ma in questo caso occorre stare attenti alla quantità di acqua presente, perché potrebbe rovinare il risultato finale.
Quando si creano dei personaggi e dei soggetti da incollare alla torta, usate la ghiaccia reale come collante.

Procedete con attenzione e cura per questo ultimo passaggio e presentate la vostra torta con pasta di zucchero in un vassoio da portata altrettanto colorato.

Se si vuole un dolce un po' meno calorico è sicuramente consigliato l'utilizzo della ganache (meglio se al cioccolato bianco in modo tale che non si vede). Questo è senza dubbio il momento in cui bisogna avere una grande manualità, per questo motivo effettuare passaggi lenti e controllati può essere di aiuto.

In commercio è possibile acquistare la pasta di zucchero già pronta all’uso. Si tratta di panetti che potrete modellare come preferite: tutto quello che dovrete fare è riscaldarla velocemente con le mani oppure per qualche secondo al microonde, a bassa temperatura, per renderla più morbida, soprattutto in inverno. Dopo questo passaggio, non vi resta che stenderla sul piano di lavoro cosparso di zucchero a velo, usando l’apposito matterello.

Semplice e pratica, è una buona soluzione soprattutto quando si ha bisogno di un fondant di un bel nero, più difficile da ottenere in casa, in particolar modo con i colori alimentari liquidi o in gel.

Bene, siete pronti per preparare la vostra prima opera di cake design con le vostre mani? E allora correte subito a mettere in pratica quello che vi abbiamo insegnato in questo articolo.

Una volta sperimentata questa preparazione in casa, ogni occasione sarà buona per realizzare dolci sorprese per le persone amate.

Per lavorare la pasta di zucchero bisogna avere molta pazienza perché con il calore delle mani, oppure quando si lavora troppo, tende a diventare appiccicosa. Per questo è consigliabile avere sempre vicino delle zucchero a velo, oppure anche l'amido di mais. Infine, l'olio, se utilizzato in piccole quantità sul mattarello, può essere molto utile per modellare la pasta.