Come fare la cottura alla cieca

La cottura alla cieca è anche chiamata cottura in bianco, e viene usata anche per realizzare dolci e impasti con il burro.

Con questo sistema potrete cuocere in forno la vostra pasta anche se all'interno non vi è alcuna farcitura e può venire preparata anche quando gli ingredienti che dovete utilizzare non devono essere cotti in forno, ad esempio la frutta, la panna, la marmellata e così via.

La cosa fondamentale della cottura alla cieca è l’utilizzo di un peso sulla superficie dell’impasto, che serve non far creare bolle sulla pasta e a evitare che questa si gonfi, facendo sì che resti soffice, sottile e friabile.

Per realizzare questa tecnica potete utilizzare legumi secchi, come fagioli o ceci, che eserciteranno una pressione sulla superficie.

Utilizzare i legumi secchi e il riso è molto facile. Questi alimenti sono utili per ottenere una base perfetta e oltretutto non si cuoceranno con il calore. Tuttavia, una volta utilizzati, non saranno più commestibili: potete quindi farli raffreddare e utilizzarli in seguito per fare la cottura alla cieca.

Le sfere di ceramica resistono perfettamente al calore del forno: vi basterà distribuire uniformemente il materiale sulla superficie dell’impasto per ottenere una superficie liscia. La ceramica è un materiale resistente al calore, tuttavia potrete utilizzare anche le sfere anche in porcellana perché andranno comunque bene.

Per fare la cottura alla cieca con i legumi secchi, dovete prima procedere con la cottura della pasta frolla, da realizzare con gli ingredienti tipici per questa preparazione.

Ad esempio, per realizzare una pasta frolla per 6 persone vi serviranno: 250 g di farina 00, 2 tuorli d’uovo, un pizzico di sale, 125 g di burro e 100 g di zucchero a velo. Per intenderci, è la stessa pasta che cucinate per creare biscotti, muffin, torte al cioccolato e cheesecake.

Lasciate riposare la pasta frolla dopo averla preparata, poi versatela in uno stampo e bucherellate l’impasto con i rebbi di una forchetta per evitare la formazione di bolle.

Prendete un foglio di carta forno e passatelo velocemente sotto l’acqua, strizzatelo e stendete la carta umida sulla superficie dell’impasto: dovete foderare l’impasto e far aderire la carta forno ai bordi, aiutandovi in questa operazione con un mattarello.

Prendete 200 g di legumi secchi con il guscio, metteteli direttamente sulla carta forno e per tutta la superficie riempiendo bene la teglia in modo omogeneo fino ai bordi e fino a coprire tutta la superficie: questo aiuterà a distribuire uniformemente il calore del forno.

Potete poi procedere a cuocere la pasta per un quarto d’ora in forno già caldo a una temperatura di 200°. Passato questo tempo, tiratela fuori dal forno ed eliminate i legumi e la carta forno.

Quindi infornate per un altro quarto d’ora alla stessa temperatura. Passato questo tempo, estraetela e spennellate la superficie con 1 uovo sbattuto per formare una specie di pellicola isolante e lasciate asciugare per circa 1 minuto.

A questo punto la base è pronta per essere farcita! Usate la vostra fantasia e riempitela con ciò che preferite: frutta fresca, confetture, yogurt, crema pasticcera… scegliete la farcia che preferite: il vostro dolce sembrerà appena uscito dalla pasticceria!

È molto semplice fare la cottura alla cieca anche senza usare i legumi secchi. Realizzate la pasta brisée secondo il normale procedimento. Stendetela poi in una spianatoia infarinata per evitare che si attacchi e assottigliatela con l’aiuto di un mattarello.

A questo punto punzecchiate il fondo con una forchetta e copritela interamente con un canovaccio in modo che rimanga morbida durante la cottura. Adagiatela poi su una teglia e mettetela a riposare in frigorifero per un paio d'ore.

Passato questo tempo, ricoprite la superficie con la carta da forno o con una pellicola trasparente e schiacciatela con i noccioli delle albicocche oppure con dei cordoncini pesanti in silicone appositi.

Cuocete la pasta frolla a 200° per 15 minuti, dopodiché lasciatela raffreddare per 5 minuti. Spennellatela con il tuorlo di 1 uovo per far formare una glassa protettiva, lasciate riposare per 1 minuto e infine farcitela con un ripieno salato. Un'idea? Provate una deliziosa torta salata con pasta brisée ai formaggi: vedrete che bontà!

Ecco una ricetta di una gustosissima quiche a base di ricotta, zucchine, pomodori e melanzane, facile da realizzare, veloce e buonissima.

Cucinate la vostra pasta brisée come da ricetta, usando 100 g di burro, 70 ml di acqua ghiacciata, 200 g di farina e ½ cucchiaino di sale.

Unite gli ingredienti e lavorateli fino a ottenere un impasto omogeneo, poi fate riposare la pasta in frigorifero per 40 minuti e, nel frattempo, preparate la farcitura della tortiera.

Lavate e tagliate a tocchetti 2 zucchine, 200 g di pomodori e 2 melanzane, poi mettete 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva in una padella antiaderente, aggiungete ½ spicchio d’aglio e fate rosolare per qualche minuto. Infine, aggiungete anche le verdure e saltatele in padella per una decina di minuti.

Spegnete quindi la fiamma e fate scolare 250 g di ricotta, poi mescolatela nella padella insieme agli altri ingredienti e mettete il condimento da parte.

Tirate fuori dal frigorifero la pasta brisée, stendetela su una spianatoia, assottigliatela con un mattarello e punzecchiatela con i rebbi di una forchetta. Mettetela su una teglia, foderatela con della carta forno e versate i chicchi di riso, fino a ricoprirla interamente.

Infornate poi a 200° per 20 minuti e, passato questo tempo, tiratela fuori dal forno e farcitela con il ripieno cucinato. Infornate per un quarto d’ora a 180° e servite ben calda!

Le sfere di ceramica sono tonde e dure e per utilizzarle dovrete seguire lo stesso metodo dei fagioli o del riso. Il vantaggio delle sfere è che potete usarle tutte le volte che volete e sono pratiche, comode e resistenti alle alte temperature.

Le sfere rendono la pasta frolla (o la pasta brisée) liscia e compatta e perfetta per essere farcita con quegli ingredienti che non possono essere cotti in forno, come il gelato, la panna o la frutta.

Usate le sfere per realizzare una base morbidissima, fragrante come il pane e soffice coma la panna. Poi realizzate una crostata a base di frutta con le mele, le fragole caramellate e i canditi al limone.

Per finire spolverizzate con 3 cucchiai di vaniglia in polvere e fate scaldare in forno per 10 minuti a 200°. Buon appetito!