Come cucinare la bottarga

Nelle sacche ovariche di alcuni pesci, come il tonno e il muggine, si cela un ingrediente speciale e molto costoso, la bottarga.

Prodotta principalmente in Toscana e in Sardegna, ne esistono diverse varietà, tra le quali le più note sono quella di Carloforte, nel caso della bottarga di tonno rosso, e quella di Cabras, nel caso della bottarga di muggine, che hanno fatto la fortuna dei produttori sardi.

La bottarga fresca si può ricavare da diversi pesci; si tratta di uova contenute all'interno di una sacca il cui colore varia dall'arancio ambrato al marrone, con venature rossastre e toni del grigio.

Ecco la procedura necessaria per ottenere la bottarga fresca. Aprite il pesce con un taglio longitudinale non troppo profondo sul ventre, eliminate le interiora ed estraete la sacca con le uova con delicatezza. Per questa operazione potete indossare dei guanti usa e getta, in modo da non sporcarvi le mani. Risciacquate la sacca con le uova sotto l'acqua corrente senza romperla. A questo punto potete scottare le uova in acqua bollente per 1 minuto, oppure passarle 2 minuti nel microonde a 600 W.

Una volta cotta, la bottarga cambierà colore e sarà pronta per essere utilizzata. Potete realizzare una gustosa salsa per i crostini con l'aggiunta di ricotta. Sgranate la bottarga con una forchetta e insaporitela con un pizzico di pepe, due cucchiai d'olio e 100 g di ricotta. Mescolate il composto, tostate delle fettine di pane casereccio e stendetevi la crema.

Oltre a dei deliziosi antipasti di bottarga, con questo ottimo ingrediente potete realizzare molte altre specialità culinarie, ispirate alla cucina di terra e di mare.

Avete a disposizione della bottarga sotto sale? Potete realizzare dell'ottima pasta alla bottarga in modo semplice e veloce. Ecco gli ingredienti necessari e le dosi necessarie: 80 g di bottarga sotto sale, 340 g di spaghetti, 100 g di mollica di pane, 2 spicchi d'aglio, un ciuffetto di prezzemolo, mezzo bicchiere d'olio, peperoncino in polvere.

Eliminate la pellicola che riveste le uova e grattugiate la bottarga con una grattugia a denti larghi. Nel frattempo mettete sul fuoco una pentola d'acqua in cui andrete a cuocere la pasta. Tritate nel mixer la mollica di pane. In una padella scaldate un cucchiaio d'olio con lo spicchio d'aglio, aggiungete un pizzico di peperoncino, soffriggete la mollica di pane ed eliminate lo spicchio d'aglio.

Cuocete la pasta nell'acqua salata (potete usare degli spaghetti oppure delle linguine). In un pentolino scaldate l'olio rimasto con l'altro spicchio d'aglio tagliato a metà. Tritate il prezzemolo fresco e versatelo nell'olio caldo. Scolate la pasta al dente e conditela con le molliche di pane e l'olio. Impiattate e distribuite sulla superficie un cucchiaio di bottarga grattugiata.

Se volete aggiungere una nota più croccante, al posto della mollica di pane utilizzate delle mandorle, oppure insaporite questo piatto con delle zucchine. Anche in questo caso sostituitele alla mollica di pane e fatele soffriggere in padella con lo spicchio d'aglio e l'olio extravergine d'oliva e seguite il procedimento della nostra ricetta.

Un consiglio: dato che la bottarga ha un gusto molto sapido, regolatevi bene con le dosi di sale nelle ricette in cui intendete utilizzarla.

La bottarga è davvero un ingrediente versatile; le uova sono vendute in polvere o essiccate. Potete usarle per aggiungere sapore e colore ai vostri antipasti, primi piatti e persino secondi piatti.

Partiamo dagli antipasti. La bottarga in polvere può insaporire in modo sfizioso carpacci e insalate di mare. Ad esempio potete preparare un gustoso carpaccio di pesce spada con bottarga e rucola.

Acquistate 100 g di carpaccio di pesce spada affumicato, insaporite con mezzo cucchiaino di bottarga, il succo di mezzo limone e 4 cucchiai d'olio. Disponete al centro del piatto un pugno di rucola e portate in tavola.

Volete gustare un antipasto veloce con la bottarga? Mescolate 150 g di stracchino con 4 olive nere tritate, 1 spicchio d'aglio spremuto e una macinata di pepe. Tostate delle fette di pane e spalmatele con la crema di formaggio. Spolverizzate la bottarga in polvere su ciascuna porzione e servite.

La bottarga può anche essere grattugiata sulle ostriche, irrorate con il succo di limone e accompagnate con fette di pane imburrate.

Un altro abbinamento molto gustoso è fagioli e bottarga. Potete realizzare una vellutata di fagioli dal gusto delicato e servirla con 1 cucchiaio bottarga in polvere e pane tostato in forno. Oltre ai fagioli, potete gustarla anche abbinata ad altri legumi, per esempio ai piselli, il cui gusto dolce verrà arricchito dalla gradevole sapidità della bottarga in polvere.

Se preferite un primo piatto con il riso provate il risotto al nero di seppia con l'aggiunta di un cucchiaio di bottarga in ciascuna porzione. Vi piacciono i piatti a base di riso e pesce? Volete approfondire l'argomento sul riso? Continuate la lettura della pagina dedicata a come cucinare il riso.

La bottarga in polvere può essere utilizzata anche per condire la pizza: usatela sulla pizza bianca con asparagi e uova, avrà un sapore divino.

La pasta con la bottarga è un primo piatto davvero gustoso e semplice da preparare. Potete prepararlo utilizzando diversi ingredienti e ottenere sapori più o meno decisi a seconda delle vostre preferenze.

Gli spaghetti e le linguine sono i formati di pasta più indicati per accompagnare questo ingrediente, ma potete utilizzare anche paccheri, fusilli o penne. Se state cercando una ricetta spiegata nel dettaglio date un'occhiata alla preparazione degli spaghettini alla bottarga. Il loro profumo vi conquisterà!

Un abbinamento da provare è la pasta con bottarga e limone. Si prepara in pochi minuti, giusto il tempo di cuocere la pasta! Il profumo agrumato del limone si sposa alla perfezione con il sapore deciso della bottarga. Gli ingredienti necessari per gli spaghetti con bottarga e limone sono 340 g di spaghetti, 100 g di bottarga, 1 cipolla, 2 limoni, 80 g di burro, sale e pepe nero.

In una padella fate sciogliere lentamente il burro con la scorza di limone. Aggiungete la cipolla tritata finemente, il succo di un limone e fate appassire a fiamma dolce. Cuocete gli spaghetti al dente in una pentola d'acqua bollente salata, scolateli e saltateli in padella. Servite gli spaghetti con bottarga grattugiata e una macinata di pepe nero. Perfetti per la stagione estiva, potete servire i vostri spaghettibottarga e limone caldi o tiepidi, a vostro gusto.

Preferite un primo piatto con le verdure? Perché non provare la pasta conbottarga e carciofi? Vi serviranno 4 carciofi, 1 cipollotto, 100 ml di panna, 100 g di bottarga, 5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva e 1 limone.

Sfogliate le parti esterne del carciofo fino a raggiungere il cuore. Tagliate l'estremità a punta e sbucciate la base dell'ortaggio. Tagliate in spicchi e ponete subito in una ciotola d'acqua fredda con succo di limone. Tritate il cipollotto e soffriggetelo in padella con l'olio. Scolate i carciofi puliti, affettateli finemente, salate e cuoceteli in padella per 10 minuti. Poi spegnete la fiamma e unite la panna da cucina e una grattugiata di bottarga. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e conditela con il sugo di carciofi e panna. Come tocco finale decorate ciascun piatto con la bottarga grattugiata.

Potete abbinare la bottarga ad altri primi piatti di mare; basta una grattugiata su un bel piatto di spaghetti alle vongole per trasformare il vostro piatto in un momento gourmet. Provate il sugo alle vongole oppure la carbonara di mare.

La bottarga di muggine è diffusa soprattutto in Sardegna e Toscana, anche se i due prodotti hanno un procedimento di salatura differente. Infatti la bottarga di Orbetello (Toscana) viene stagionata solo 15 giorni, mentre quella sarda ha un procedimento di lavorazione più lungo.

Vediamo come preparare due ricette tipiche di queste due regioni utilizzando le uova di muggine (o cefalo).

Partiamo con la pasta all'uovo con bottarga e parmigiano, dal gusto saporito e deciso ideale per una cena veloce in famiglia. Procuratevi 380 g di pasta all'uovo (spaghetti o tagliolini), 100 g di bottarga di muggine, 80 g di parmigiano, 4 cucchiai d'olio extravergine e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Grattugiate in una ciotola la bottarga di muggine e il parmigiano e unite qualche cucchiaio di acqua di cottura. Amalgamate il tutto fino a formare una crema densa, unite il prezzemolo tritato e l'olio. Scolate la pasta e conditela con il sugo preparato.

Provate anche la fregola sarda con la bottarga: vi occorrono 300 g di fregola sarda, 80 g di bottarga di muggine, 15 pomodorini pachino, 1 spicchio d'aglio, 6 cucchiai d'olio d'oliva, 200 ml di brodo vegetale e basilico fresco.

Lavate e tagliate i pomodorini in quattro spicchi. Soffriggete l'aglio con l'olio, poi aggiungete i pomodorini, insaporite per qualche minuto e aggiungete anche la fregola. Regolate di sale, insaporite con una punta di peperoncino e bagnate con il brodo. Cuocete a fuoco medio per 10 minuti. Infine grattugiate la bottarga di muggine e unitela al piatto insieme al basilico fresco tritato.

Cercate un altro primo piatto sfizioso a base di bottarga? Provate il raviolo ripieno di Certosa agli agrumi.

Rispetto alla bottarga di muggine o di cefalo che si caratterizza per il suo bel colore ambrato, la bottarga di tonno si riconosce perché ha un colore più scuro, tendente al marrone. E' il prodotto protagonista di molte ricette tipiche della Sicilia e della Calabria.

 Potete acquistarla essiccata in vasetti oppure fresca in panetti compatti dal peso variabile.

Il modo più semplice di utilizzare la bottarga di tonno è unirla al condimento per la pasta: grattugiata può essere spolverizzata su antipasti, crostini, torte salate e pizze. Potete disporre la bottarga di tonno, tagliata sottile, in un piatto e gustarla al naturale con olio e succo di limone.

La bottarga di tonno è molto gustosa anche in insalata da servire come pranzo facile e veloce o come un antipasto dal gusto particolare. Se tagliate la bottarga di tonno a cubetti sembrerà carne essiccata! Potete gustarla insieme a verdura cruda e formaggio come nella ricetta etnica che presentiamo di seguito.

Utilizzate 1 costa di sedano, 2 mele verdi, 8 gamberi sgusciati surgelati, 1 avocado, 80 g di bottarga, 1 yogurt, 6 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, il succo di mezzo limone, sale e pepe.

Per prima cosa sbollentate i gamberi surgelati in acqua bollente per 1 minuto. Scolateli e fateli raffreddare da parte in una ciotola. Sbucciate l'avocado e tagliatelo a cubetti, tagliate anche la bottarga a cubetti e unite il tutto in un'insalatiera. Lavate e pulite la costa di sedano, eliminate i filamenti e tagliatela a dadini. Affettate finemente le mele verdi con la buccia e mescolate tutti gli ingredienti nell'insalatiera. Aggiungete i gamberi raffreddati e amalgamate tutti i sapori con il succo di limone, l'olio, il sale e il pepe.

Vediamo adesso una ricetta con la bottarga tipica della Sicilia, dal profumo molto invitante. Le dosi e gli ingredienti per 4 persone sono 380 g di spaghetti, succo e scorza di 1 limone, 100 g di bottarga di tonno, 2 spicchi d'aglio, 8 cucchiai d'olio d'oliva, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 3 cucchiai di pangrattato, 4 filetti di alici sott'olio.

Soffriggete l'olio d'oliva con i due spicchi d'aglio interi, unite il pangrattato e fate dorare alcuni minuti. Eliminate gli spicchi d'aglio, unite i filetti di alici spezzettati e la scorza del limone grattugiata. Cuocete gli spaghetti in acqua salata bollente, scolateli al dente e mescolateli al condimento di pangrattato, olio e acciughe. Aggiungete a crudo il succo di limone, la bottarga grattugiata e il prezzemolo tritato.

Vediamo adesso come condire la pasta con la bottarga con un sugo rosso a base di pomodori maturi e uova di spigola. Per questo condimento usate 6 pomodori maturi, 2 spicchi d'aglio, 6 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, sale, basilico.

Scaldate in una padella l'olio con gli spicchi d'aglio, appena prendono colore toglieteli e cuocete i pomodori lavati e tagliati in pezzi. Cuocete 10 minuti a fiamma dolce, poi aggiungete le uova di spigola ancora fresche e fate sobbollire per 1 minuto. Regolate di sale e profumate con qualche foglia di basilico.
A questo punto cuocete la pasta al dente, dei fusilli oppure gli spaghetti, scolateli al dente e saltateli nel sugo di pomodoro alla bottarga.

Partendo dalla bottarga fresca potete realizzare la bottarga sotto sale. Questa preparazione vi aiuterà a dare consistenza e a utilizzarla per antipasti e primi piatti. Tramite la salatura le uova perderanno gran parte del loro liquido e assumeranno un aspetto compatto.

Potete utilizzare questo procedimento ormai noto ai pescatori per preparare qualsiasi tipo di bottarga, compresa quella di cefalo.

Con un coltello appuntito incidete il ventre del pesce, estraete le viscere e con delicatezza le uova, contenute in sacche trasparenti. Risciacquate la bottarga sotto l'acqua corrente e tamponatela con carta assorbente da cucina. In una vaschetta di plastica ermetica aggiungete uno strato di sale grosso, posizionate la bottarga e coprite con un altro strato di sale. Lasciate riposare per 3-4 ore, dopodiché eliminate il sale e appendete la bottarga a essiccare in un luogo fresco e asciutto per 1 settimana.

Una volta essiccate le uova, potrete grattugiarle, tagliarle a scaglie o in pezzetti e usarle per arricchire antipasti, primi piatti e insalate.