Come cucinare i saltimbocca

I saltimbocca alla romana sono un delizioso secondo piatto: vengono preparati con la carne di vitello, prosciutto e salvia e sono facili e veloci da realizzare. Gli ingredienti dei classici saltimbocca alla romana sono salvia, prosciutto crudo, burro, sale e pepe.

Chiedete al vostro macellaio di fiducia di prepararvi le fettine di carne perfette per questa ricetta. Dovranno essere tagliate dalla noce di vitello e ogni fettina dovrà pesare 80 g circa. Scegliete delle foglie di salvia che siano grandi e spesse, per evitare che, infilzandole con gli stuzzicadenti di legno, si rompano. Anche per il prosciutto crudo, abbiate cura di scegliere delle fettine tagliate spesse e non troppo sottili e noi vi consigliamo di scegliere il burro o un olio extravergine d’oliva per la cottura.

La prima cosa da fare, se non avete già incaricato il macellaio per questa operazione, è battere le fette di carne con un batticarne. Stendetele su una spianatoia ricoperta di carta da forno, adagiate un altro foglio sulle fettine e battetele per renderle molto sottili. Utilizzare la carta forno vi aiuterà ad evitare di sfilacciare la carne. Una volta completata questa operazione, potete pareggiare i lati di ogni fettina di carne con un coltello dalla lama lunga e affilata per ottenere una forma più regolare e anche più bella da vedere.

Una volta che le fettine sono pronte, dovete coprirle con il prosciutto, cercando di tagliare anche questo per sistemarlo meglio sulla carne e finire con la foglia di salvia, il tutto tenuto insieme da uno stuzzicadenti. Una cottura di pochi minuti in una padella capiente e i vostri saltimbocca sono pronti.

La ricetta dei saltimbocca alla romana è senza dubbio la più famosa e conosciuta, non solo in tutto il Lazio, ma in tutta la Penisola. Preparare i saltimbocca alla romana è abbastanza facile: è importante disporre degli ingredienti giusti: fette sottili di vitello, prosciutto di qualità e foglie di salvia grandi e profumate.

Vi suggeriamo le dosi degli ingredienti e il procedimento per preparare saltimbocca alla romana per 4 persone. Vi serviranno: 600 g di fette di vitello; 8 fette di prosciutto crudo; olio extravergine d’oliva; 8 foglie di salvia grandi; 1 bicchiere di vino bianco secco; sale e pepe.

Per preparare i saltimbocca come involtini, non dovrete fare altro che arrotolare le fettine di carne dopo aver sistemato sulla base il prosciutto e le foglie di salvia, e fermarle con lo stuzzicadenti.

Se volete provare questa variante, sarà necessario ridurre le fettine di carne ad uno spessore molto sottile che permetta di arrotolarle bene insieme alla fettina di prosciutto crudo e alla foglia di salvia, avendo molta cura, però, di non romperle.

Una volta pronti, dovete far rosolare in padella i vostri saltimbocca ad involtino, poi farli sfumare con il vino, proseguire la cottura per altri pochi minuti e servirli, bagnandoli con il loro succulento sughetto.

Potete servire i saltimbocca con un semplice contorno di insalata, o preparare un ottimo contorno di melanzane e peperoni che si sposa perfettamente con i secondi piatti di carne.

Se invece in famiglia tutti amano il gusto delle scaloppine, dovrete provvedere ad infarinare la carne prima di farcirla e cuocerla. Battetela come da ricetta classica e passatela in un vassoio pieno di farina, eliminate l’eccesso e sistematela su un piano di lavoro. Una volta che tutte le fettine sono pronte, copritele con il prosciutto e la salvia, infilzatele con lo stuzzicadenti e cuocetele in padella con 50 g di burro, una spruzzata di limone e un pizzico di sale.

Appena la carne è cotta e sul fondo della padella si è formata una golosa crema, servite le scaloppine con un contorno di patate al forno, un soffice purè di patate, oppure con un piatto di gustosi carciofi fritti.

Come prevedono molte ricette di secondi piatti, oltre che cucinati in padella con olio extravergine d’oliva o burro, i saltimbocca alla romana si possono preparare anche in forno. Ugualmente buoni e saporiti, quelli cotti in forno si prestano a diverse varianti.

Potete preparare i saltimbocca in forno anche con un altro tipo di carne, ad esempio il pollo che piace tanto ai bambini* o il maiale e un buon risultato sarà sempre garantito.

Vi serviranno: 6 fettine di fesa di vitello; 6 fettine di prosciutto crudo; 6 foglie di salvia grandi; sale e pepe. Massaggiate le fettine di carne con olio, un pizzico di sale e pepe; adagiate su ogni fettina il prosciutto e fate pressione con le dita. Finite con le foglie di salvia, fermate gli ingredienti con lo stuzzicadenti di legno e disponete la carne su una leccarda rivestita di carta da forno. Irrorate con 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva e infornate a 220° per circa 25-30 minuti. Una volta che i saltimbocca saranno pronti, sfornateli e serviteli caldi accompagnandoli con una buona insalata di stagione.

Altre ricette correlate arricchiscono i saltimbocca alla romana cotti in forno con una salsa di pomodoro o con un buon formaggio che, sciogliendosi, crea un contrasto goloso e succulento con la carne.

Per la prima ricetta vi serviranno: 6 fettine di carne; 80 g di burro; 1 mozzarella; 6 fettine di prosciutto cotto; 250 g di pomodori pelati; 1 ciuffo di prezzemolo; 6 foglie di salvia; 1 bicchiere di vino bianco secco; 30 g di pecorino romano grattugiato; sale e pepe. Per prima cosa, fate rosolare le fettine di carne in padella con il burro e fatele sfumare con il vino. A parte, preparate un sugo con 4 cucchiai di olio, i pelati, sale e prezzemolo tritato. Ungete una teglia da forno con una noce di burro e adagiatevi le fettine di carne. Copritele con il prosciutto, proseguite con una fettina di mozzarella, le foglie di salvia e un cucchiaio di salsa di pomodoro. Spolverizzate con il pecorino romano e infornate i saltimbocca a 220° per circa 5-7 minuti.

Il rosso del pomodoro darà un tocco di colore al vostro delizioso secondo di carne. Accompagnate i saltimbocca con melanzane affettate e grigliate oppure con un semplice piatto di verdure, potete scegliere tra gustosi asparagi al vapore, conditi con olio extravergine d’oliva e limone, una delicata caprese di zucchine con pane tostato o delle fettine di zucca fritta.

Se vi piacciono i formaggi, la fontina è perfetta per arricchire saltimbocca al forno davvero deliziosi e soprattutto semplici e veloci da portare in tavola per una cena dell’ultimo momento, anche senza primi piatti nel menù, seguiti solo da una bella macedonia di frutta. In questo caso, però, dovrete arrotolarli prima di cuocerli in forno.

Vi serviranno: 6 fettine di carne di vitello; 100 g di fontina; 6 fettine di speck; 6 foglie di salvia; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

Per prima cosa affettate a listarelle la fontina, adagiatela sulle fettine di carne battute e coperte con lo speck, aggiungete la salvia e arrotolate la carne, fermandola con gli stuzzicadenti. Mettete i saltimbocca in una teglia imburrata e rivestita di carta da forno; irrorateli con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e infornate a 220° per 15 minuti circa. Sfornateli e gustateli caldi, con un ripieno morbido e cremoso.

Golose varianti per una ricetta da gustare in qualsiasi occasione, in tutta la sua bontà.

I saltimbocca sono un secondo facile e veloce che mette tutti d'accordo in famiglia. Potete variare la ricetta a seconda dei gusti personali e della stagione, accompagnando il piatto con uno sfizioso contorno, salse e sughi a piacere.

Come abbiamo visto, la ricetta dei saltimbocca si presta a diverse varianti regionali, ma gli ingredienti e il procedimento, in linea di massima, sono sempre gli stessi.

Diversi sono invece i saltimbocca napoletani che non fanno parte dei secondi di carne ma sono calzoni preparati con la pasta per la pizza e farciti.

Cibo da strada per eccellenza, i saltimbocca napoletani sono davvero imperdibili se passeggiate per le strade della famosa città partenopea, ma sono buonissimi anche per una sfiziosa merenda o per arricchire (insieme a torte salate, sartù di riso e pizze di ricotta) il buffet di una festa di compleanno o di una semplice riunione conviviale con i vostri amici.

I saltimbocca napoletani si presentano come panini schiacciati e sono più piccoli e meno gonfi degli altrettanto famosi panuozzi. Solitamente farciti con formaggi, salumi o verdure, vengono mangiati rigorosamente caldi. I saltimbocca napoletani sono spesso serviti anche come sostituti del pane e alle volte, il loro impasto è arricchito dalle olive.

*sopra i 3 anni

Per l’impasto dei saltimbocca napoletani vi serviranno ingredienti facilmente reperibili in ogni cucina: 500 g di farina per pizza o farina 0; 4 g di lievito di birra; 320 ml di acqua tiepida; 1 cucchiaino di sale.

Vi consigliamo di utilizzare una planetaria per l’impasto per assicurarvi che risulti ben incordato e soffice.

Per prima cosa, versate nella ciotola l’acqua tenendone da parte un pochino in un bicchiere; aggiungete il lievito di birra e cominciate ad impastare azionando il robot ad una velocità bassa. Una volta che si formerà la classica schiuma in superficie, aggiungete la farina rigorosamente setacciata e quando gli ingredienti risulteranno ben amalgamati (saranno passati circa 7-8 minuti), aggiungete il sale sciolto nell'acqua tiepida messa da parte. Una volta ottenuto un impasto liscio ed omogeneo che si stacca completamente dalle pareti della ciotola della planetaria ed è completamente incordato al gancio, trasferitelo in un'altra ciotola capiente, copritelo con la pellicola trasparente e mettetelo in forno spento con la sola luce di cortesia accesa per circa 3-4 ore. Una volta terminata la lievitazione, trasferite nuovamente l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e dividetelo in tanti panetti che dovranno avere il peso di circa 100 g a testa. Sistemateli su una leccarda rivestita di carta da forno, copriteli con un canovaccio e lasciate proseguire la lievitazione per altre 2 ore.

Una volta pronti, stendeteli sulla spianatoia con il mattarello in modo da ottenere una forma rettangolare allungata, tirate delicatamente entrambi i lati con le mani e metteteli in una teglia rivestita di carta da forno. Infornateli in forno preriscaldato a 200° per 30 minuti.

Sfornate i saltimbocca, aspettate pochi minuti perché si raffreddino leggermente e cominciate a farcirli a seconda dei vostri gusti e di quelli dei vostri ospiti.

Potete farcire i saltimbocca con carne di prosciutto, salumi, formaggi o verdure grigliate. Potete tagliare gli ingredienti e farcire i saltimbocca a crudo, oppure soffriggere gli ingredienti tagliati a dadini e preparare un condimento ancora più gustoso.

I saltimbocca alla napoletana sono una vera e propria delizia: realizzati in porzioni più piccole, come mini fagottini, diventano ottimi antipasti, o spuntini da portare nella cesta da pic nic per una gita fuori porta.

Preparazione regionale versatile di bassa difficoltà, i saltimbocca alla napoletana possono essere farciti in tanti modi diversi, così da andare incontro a qualsiasi gusto e aspettativa. Vediamo alcune idee!

Saltimbocca con formaggio. Farcite il saltimbocca con una fettina di bovino (potete sostituirle con le fettine di vitello) su cui sistemate una fetta di prosciutto crudo e una di fontina, per poi fissare una foglia di salvia con uno stuzzicadenti. A questo punto chiudetelo su se stesso e rosolatelo al burro in padella per un paio di minuti. In alternativa potete usare l'olio extravergine d'oliva. Infine sfumate con il vino bianco e regolate con sale e pepe nero. Spegnete il fuoco e servite.

Saltimbocca con salsiccia. Per 8 saltimbocca servono: 8 fettine di fesa di tacchino molto sottili; 8 foglie di prezzemolo; 150 g di salsiccia; olio extravergine d'oliva q.b.; sale e pepe q.b.; 1 spicchio d'aglio; 2 cucchiai di parmigiano grattugiato; mezzo bicchiere di vino bianco. Sgranate la salsiccia in una ciotola e unitevi il sale, il pepe, il parmigiano grattugiato e il trito di prezzemolo. Mescolate con cura e stendente sui saltimbocca le fettine di tacchino. Quindi farcite i panini con l’impasto di salsiccia, chiudeteli fissandoli con uno stecchino. Adesso rosolate i saltimbocca in padella con l'aglio e sfumateli con il vino. Quindi proseguite la cottura per 15 minuti a fuoco medio.

Saltimbocca con erbe aromatiche. Occorrono: 8 fettine di petto di pollo; 8 foglie di salvia; 8 fette di prosciutto crudo; sale e pepe q.b.; 8 rametti di timo; 8 rametti di rosmarino; 60 g di burro; mezzo bicchiere di vino bianco. Farcite i saltimbocca con il petto di pollo, il prosciutto crudo a fette e le erbe aromatiche sminuzzate. Fissate il panino con uno stuzzicadenti e rosolatelo al burro in padella per qualche minuto. Quindi sfumate con il vino, salate e pepate a piacere e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Potete anche sfumare i saltimbocca con mezzo bicchiere d'acqua in cui avete sciolto 1 cucchiaino di curry se preferite un sapore più speziato e piccante. Un consiglio è di sostituite le fettine di pollo con gli straccetti di carne bianca se volete un ripieno più corposo.

Saltimbocca di coniglio con biete in agrodolce. Farcite i panini con il filetto di coniglio tagliato a listarelle e rosolato in padella con l'olio extravergine d'oliva. Quindi sovrapponetevi le bietoline cotte in agrodolce, chiudete e fermate il panino con uno stuzzicadenti. Infine passatelo in padella per una decina di minuti a fuoco dolce. Perfetti come portata di un buffet o come secondo per una cena informale, questi saltimbocca possono anche essere farciti con straccetti di tacchinoabbinati agli spinaci o ai broccoli.

Volendo, potete arricchire il saltimbocca con mais, legumi, rucola, pomodori a fette oppure insalata per avere un ripieno più leggero e fresco. Altre varianti di ripieno vedono la presenza della parmigiana di melanzaneo di zucchine, fette di polenta fritta, prosciutto e mozzarella oppure provola, friarielli e salsiccia aromatizzati con il fondo di cottura.