Dolci

L'olio di semi e l'olio di arachidi sono quelli più indicati per i dolci.

Molte delle preparazioni dolci hanno tra i loro ingredienti l’olio. Sostituto del burro, si rende perfetto protagonista di dolci croccanti e saporiti, di torte soffici, di biscotti di pasta frolla o crostate gustose.

Spesso, però, nelle ricette non viene indicato quale tipo di olio utilizzare ed è a questo punto che possono sorgere i dubbi.

Cominciamo col dire che nonostante l’eccellente qualità di un olio extravergine d’oliva, questo ha un sapore intenso, spesso dal retrogusto piccante, che potrebbe interferire troppo con la preparazione del dolce. Vi è mai capitato di preparare una ciambella al cioccolato a base di olio extravergine d'oliva e di accorgervi che il suo aroma fosse troppo intenso? Bene, se la risposta è sì, sappiate che l’olio scelto non era quello più indicato.

Per preparare dolci a base di olio, infatti, è più consigliato ricorrere all'olio di arachidi o all'olio di semi che hanno un gusto più leggero e che, assicurando al dolce fragranza, morbidezza e friabilità, non interferiscono con il suo sapore finale.

È pur vero, però, che esistono oli d’oliva che hanno corpo e consistenza diversi. Se siete tentati di utilizzare l’olio d’oliva per i vostri dolci, sceglietene uno che sia meno corposo e che non abbia una nota piccante all’assaggio. Sicuramente, un dolce a base di olio d’oliva vi regalerà una bella doratura, sofficità e bontà, ma dovete sceglierne uno dal gusto non troppo invadente che su un’insalata, sulla carne o sul pesce sarebbe perfetto ma che, inserito nella ricetta di un dolce, potrebbe penalizzarlo.

L’olio di semi o l’olio di arachidi che abbiamo citato prima, invece, non interferiscono con il sapore del vostro dolce ma sapranno conferirgli sofficità o friabilità, a seconda della ricetta.

Per concludere, possiamo dunque suggerirvi di utilizzare un olio extravergine d’oliva non troppo corposo se volete che il sapore del dolce che state per preparare faccia subito scoprire al palato la presenza di questo ingrediente; se invece volete solo che sia la consistenza del vostro dolce e a trarre beneficio dall'aggiunta di olio, vi suggeriamo di utilizzare le altre due alternative.

Se siete amanti della pasticceria, dovete sapere che vi sono buonissime ricette che prevedono l’uso dell’olio di riso. Di cosa si tratta? Di un olio vegetale, dal colore molto chiaro e dal sapore delicatissimo che si rende particolarmente adatto per ciambelle soffici e gustose. Provate a inserire nelle vostre preparazioni anche questo ingrediente.

L'olio per friggere i dolci è l'olio di arachidi.

L’olio in pasticceria si usa anche per friggere i dolci. I dolci fritti sono tantissimi e sono davvero buonissimi. Pensiamo a quelli tipici del periodo delle feste, come le frappe di Carnevale, le chiacchiere e i bomboloni: dolci gustosi, pieni di sapore, golosi e invitanti, sono i veri protagonisti di questa festa e fanno la felicità dei bambini*.

Quale olio scegliere, però, affinché la loro frittura risulti leggera e li renda croccanti e saporiti?

La scelta dell’olio per friggere dipende sempre dal suo punto di fumo: stiamo parlando di quella qualità che è diversa per ciascun tipo di olio.

Per una frittura ad hoc, è importante e necessario scegliere un olio che abbia un punto di fumo molto alto perché per ottenere fritti gonfi, soffici e croccanti la temperatura dell’olio deve essere alta.

L’olio con il punto di fumo più alto è sicuramente quello d’oliva, ma se temete che il suo sapore fruttato e intenso possa interferire con la frittura e influenzare troppo il sapore del dolce, allora vi consigliamo di ricorrere ad un olio di arachidi che raggiunge il suo punto di fumo a 180° e ha un sapore più timido che si impone meno nella preparazione.

Vivamente sconsigliati, invece, sono l’olio di girasole e l’olio di mais poiché hanno un punto di fumo più basso e non riescono dunque a garantire la temperatura adeguata a una corretta frittura. Per friggere bene, infatti, è molto importante che l’olio sia ben caldo: una volta che il cibo entra in contatto con l’olio, deve immediatamente prendere corpo e cominciare a gonfiarsi, pena un dolce impregnato di olio e poco gradevole all’assaggio.

Per verificare la giusta temperatura dell’olio, vi consigliamo di munirvi di un pratico termometro per liquidi. Diversamente, potete sempre fare la prova del manico di legno. Prendete un cucchiaio di legno e immergete nell’olio la punta del suo manico: se l’olio intorno a questa comincia a sfrigolare, procedete pure con la frittura. Potete fare la stessa prova anche con un piccolo pezzettino di impasto.

*sopra i 3 anni

I tipi di zucca indicati per i dolci sono la zucca Mantovana e la zucca Butternut.

La zucca è un ortaggio che arriva sulle nostre tavole nei mesi autunnali. Diventato il simbolo di una cucina dal spore caldo e avvolgente, la possiamo davvero definire la regina dell’orto. Si tratta, infatti, di un ingrediente particolarmente versatile che si può utilizzare in moltissime ricette sfiziose che vanno dall’antipasto al dessert. Esistono moltissime varietà di zucca e queste sono divise in due famiglie: la Cucurbita Maxima e la Cucurbita Moschata, ed entrambe ci riservano un particolare tipo di polpa adatto alla preparazione di dolci.

La prima zucca che vi suggeriamo se la vostra intenzione è quella di preparare ricette dolci a base di questo ortaggio dal colore accesso e dal dolce sapore zuccherino è la zucca Mantovana che appartiene alla famiglia della Curcubita Maxima. Viene coltivata nel Nord Italia e in particolare nella provincia di Mantova. È una delle varietà di zucca più pregiate, schiacciata in superficie, si riconosce da una forma tondeggiante e dalla buccia che è verde ed è molto dura. Vi consigliamo di utilizzare questo tipo di zucca per i vostri dolci perché presenta una polpa compatta e anche pastosa e il suo sapore dolce è molto tenue e delicato.

Dolci deliziosi e pieni di gusto si preparano anche utilizzando la polpa compatta, morbida e particolarmente burrosa della zucca Butternut, chiamata così perché il suo dolce sapore si avvicina a quello delle nocciole. Si riconosce per la sua forma allungata, simile alla forma di un’arachide e per la sua buccia rugosa di colore arancione tenue.

Dopo avervi suggerito quali sono le zucche che meglio rendono in cucina se inserite nelle ricette dolci, vi diamo qualche piccolo suggerimento sul loro acquisto.

È importante, infatti, quando si sceglie una zucca, che essa sia soda e che presenti una buccia dura e uniforme. Non acquistate mai zucche dalla buccia ammaccata o che non siano pesanti. Anche il picciolo è indicativo di un buon acquisto: deve essere molto ben attaccato alla zucca e morbido. Per sapere se state facendo la scelta giusta, infine, fate la prova del dito: bussate delicatamente sulla buccia e se sentite un rumore sordo, la zucca è quella giusta.

Se già sapete in quale ricetta utilizzerete la polpa della zucca, ricordate che questa rappresenta il 70% circa del peso totale, quindi regolatevi anche in base a questo.

Allora, se l’autunno è appena arrivato e sui banconi del mercato trionfano le zucche in bel tripudio di caldi colori, correte a comprare quella che fa per voi e tornate a casa a cucinare. Potrete coccolare i vostri cari con una dolce torta alla zucca, ingolosire i bambini con irresistibili frittelle di zucca oppure fare scorta di una sfiziosa marmellata di zucca e zenzero. Questi, però, sono solo alcuni spunti: adesso sta a voi decidere come meglio impiegare questo ingrediente così dolcemente buono.

I dolci si cuciono sul ripiano intermedio del forno.

Il profumo dei dolci appena sfornati non ha eguali. Riempire la casa con la fragranza di ciambelle, bignè allacrema, torte e crostate che stanno cuocendo in forno è l'assaggio della bontà che ci aspetta una volta che il primo morso è stato dato.

Cuocere in forno i dolci, però, non è un’operazione scontata né banale. Esistono, infatti, numerosi accorgimenti a cui si deve ricorrere per evitare qualsiasi errore che possa compromettere una buona cottura e, dunque, la riuscita della ricetta.

Tra le tante cose a cui prestare attenzione, c’è sicuramente l’uso del forno: scegliere la temperatura, la modalità ventilata o statica e anche il ripiano sul quale lasciare il dolce per la cottura.

È bene allora sapere che il ripiano del forno su cui si cuociono i dolci deve sempre essere quello centrale. In questo modo sarete sicuri di ottenere una cottura uniforme e non rischierete mai di bruciare la parte superiore o la base del vostro dolce.

Unica eccezione potete farla per i dolci preparati con la pasta sfoglia. Se infatti non avete un forno ventilato che introduce aria all’interno del forno e la fa circolare in maniera uniforme, è possibile che, cuocendo il dolce sul ripiano centrale del forno, a fine cottura la sua base risulti ancora umida.

Potete dunque procedere in questo modo: cuocete per metà del tempo il dolce preparato con la pasta sfoglia sul ripiano centrale del forno e poi passatelo in basso. Sarete così sicuri di servire un dolce cotto alla perfezione.

La temperatura per cuocere i dolci piccoli deve essere nella maggior parte dei casi molto elevata. Vediamo insieme nel dettaglio.

La temperatura da impostare in forno per la cottura dei dolci varia in base al tipo di ricetta. Per la cottura dei dolci piccoli, moltissimo dipende dalla preparazione e oggi vi daremo tutti i suggerimenti utili per preparare dolcetti perfetti.

I bignè

Per cuocere alla perfezione bignè così che siano gonfi e ben dorati, dovete preriscaldare il forno a una temperatura di 220°. Sistemateli in una leccarda rivestita di carta da forno e abbiate sempre l’accortezza di spennellarli con un composto formato da tuorlo e acqua che conferirà ai dolci una bella e uniforme doratura. Infornate la leccarda nel ripiano centrale e lasciate cuocere per 15 minuti. A questo punto, dovrete abbassare la temperatura fino a raggiungere i 180° per poi proseguire la cottura per altri 15 minuti. Queste sono le indicazioni di cottura se avete un forno statico.

Se avete un forno con la modalità ventilata, allora dovrete preriscaldare il forno a una temperatura di 220° e, prima di infornare, abbassarla a 180°, cuocendo i bignè per circa 25 minuti.

Le meringhe

Una temperatura decisamente diversa, invece, si usa per la cottura delle meringhe. Dovrete, infatti, preriscaldare il forno a una temperatura molto bassa che, a seconda della ricetta, può variare dai 70° ai 110°.

Una cottura ottimale delle meringhe avviene in forno statico: infornate le meringhe su una leccarda rivestita di carta da forno e, avendo cura di lasciare lo sportello leggermente aperto, fate cuocere per almeno 4 ore. La bassa temperatura e il prolungato tempo di cottura permetteranno alle meringhe di asciugarsi bene. Trascorse le ore necessarie, spegnete il forno e fatele raffreddare per altre 2 ore circa.

Lasciare lo sportello aperto nel caso della cottura delle meringhe significa impedire che si formi un eccesso di umidità all’interno del forno che non permetterebbe ai vostri dolcetti di asciugarsi per bene.

Crostatine

Se sapete come fare la pasta frolla e avete intenzione di preparare per la merenda dei vostri bambini* golose crostatine ripiene di crema, dovrete anche sapere qual è la giusta temperatura per cuocerle.

Per prima cosa, dovete sapere che le crostatine ripiene di crema si devono cucinare con la cottura cieca: sistemate la pasta nelle formine imburrate e infarinate; con un foglio di carta forno, ricavate tanti dischi dello stesso diametro della base delle crostatine; fateli aderire alla frolla e copriteli con una manciata di legumi secchi. Sistemate le formine con la frolla su una teglia e infornate a 180° per circa 10 minuti se cuocete in un forno in modalità statica. Estraete la teglia, eliminate delicatamente i legumi e la carta e rimettete le crostatine in forno, abbassando la temperatura a 160°, per altri 5-7 minuti fino a quando saranno completamente asciutte e leggermente dorate.

Non sarà necessaria la cottura cieca per le crostatine ripiene di marmellata che si cuociono già farcite e decorate con le tipiche losanghe di pasta. In forno statico, cuocerete le crostatine a 180° per 25 minuti. Se il vostro forno è ventilato, la temperatura giusta sarà 160° e il tempo di cottura si abbasserà a 20 minuti.

Le mele adatte per farcire lo strudel sono: le mele Renetta, le mele Golden e le mele Stark.

Una ricetta che arriva dal Trentino Alto Adige è quella dello strudel, un dolce pieno di tutto il sapore dell’alta montagna. Un impasto sottile e friabile racchiude un goloso ripieno di mele, uvetta e pinoli che regalano al palato un vero tripudio di gusto e bontà.

Sono tante le varianti che si possono preparare, ma la ricetta dello strudel di mele resta la capostipite di una dolcissima famiglia di dessert. Dunque, la base della preparazione son le mele. Quali scegliere allora per portare in tavola uno strudel ad hoc?

Esistono tre tipi di mele adatte a preparare uno strudel perfetto. Vediamo insieme quali sono:

• La mela Renetta: si tratta di un frutto caratterizzato da una polpa soda e con un gusto agrodolce. La tipicità di questa mela raggiunge il suo splendore durante i mesi autunnali e invernali ed è in questo periodo che, se la trovate sui banchi del mercato, dovrete prenderla per portare in tavola uno strudel davvero delizioso, con il giusto grado di umidità.
• La mela Golden: frutto tipico della Val di Non, la mela Golden è un frutto sempre buono e disponibile, particolarmente zuccherino e perfetto come protagonista del ripieno di strudel perché tiene molto bene la cottura e riesce ad amalgamarsi con gli altri ingredienti per rendere la farcia morbida e succosa.
• La mela Stark: la dolcezza di questa mela la classifica nella triade perfetta per preparare uno strudel di mele golosissimo.

E adesso, se sapete come fare lo strudel, non vi resta che mettervi alla prova seguendo i nostri consigli.

La vanillina serve ad aromatizzare i dolci.

La vanillina è un aroma e serve in pasticceria per arricchire dolci, impasti e creme. Viene ricavata dalla vaniglia e quindi è importante non confonderla con la vaniglia pura, che in commercio si trova in fiale o in baccelli.

La vanillina viene venduta in bustine e si aggiunge alle preparazioni per regalare al sapore finale un aroma intenso e persistente. Il grande pregio della vanillina è infatti quello di riuscire a mantenere le proprie caratteristiche organolettiche anche durante la cottura.

La vanillina saprà impreziosire una crema pasticcera al mascarpone, la potrete aggiungere all'impasto di un Pan di Spagna al cioccolato e sarà l’ingrediente sempre presente nelle vostre dispense per qualsiasi preparazione dolce.

Gli stampi in silicone si utilizzano come i normali stampi, ma no necessitano di essere imburrati e infarinati.

Sono ormai sugli scaffali dei negozi e nelle nostre cucine da anni e sono pratici, comodi e molto funzionali: stiamo parlando degli stampi in silicone per dolci. Se qualcuno ancora avesse qualche dubbio sul loro utilizzo, ecco tutto quello che c’è da sapere per preparare torte e dolci perfetti e veloci.

Il silicone è un conduttore di calore dalle grandi potenzialità e per questo è stato utilizzato per realizzare stampi da cucina. La qualità di questo tipo di stampi sta anche nella durata nel tempo: infatti, a differenza degli stampi in allumino o metallo, durano moltissimo e non sono soggetti ad ammaccature e graffi.

Si possono utilizzare in tutti i tipi di forni, anche in quello a microonde (eccezion fatta per la funzione crisp) e la temperatura deve essere regolata con 10° in meno rispetto alla ricetta che prevede l’impiego di un altro tipo di stampi.

Per chi ama risparmiare spazio in cucina, inoltre, gli stampi in silicone sono davvero molto pratici perché si possono facilmente ripiegare su loro stessi, impilare e arrotolare, senza ovviamente correre il rischio di rovinarli. A tal proposito, è molto importante ricordare che gli stampi in silicone non possono mai essere messi a contatto con fiamme libere.

Evitate di lasciare una torta nello stampo se dovete tagliarla: questo potrebbe farvi rischiare di incidere la teglia e di doverla buttare via.

Il bello degli stampi in silicone è che non necessitano di essere imburrati e infarinati per accogliere l’impasto. Questa procedura dovete avere l’accortezza di svolgerla solo al primo utilizzo, dopo il lavaggio in lavastoviglie. Dal secondo utilizzo in poi, non sarà più necessario usare burro e farina.

Gli stampi in silicone, però, non sono indicati solo per le cotture in forno. Sono, infatti, adatti anche per preparare semifreddi, sorbetti o gelati. In questo caso, ricordatevi di spennellare l’interno dello stampo con un po’ di acqua.

Il silicone è un materiale molto malleabile e quindi vi consigliamo di sistemare precedentemente lo stampo sulla griglia del forno prima di versarvi l’impasto: questo vi farà evitare il rischio che lo stampo si deformi e faccia cadere l’impasto. La stessa cosa la consigliamo a cottura ultimata: lo stampo è morbido ed estrarlo direttamente dal forno senza la sua base potrebbe rovinare la superficie del dolce.

Una raccomandazione: per una cottura uniforme del dolce che state preparando, abbiate cura di non poggiare mai lo stampo sulla leccarda. È importante che esso sia sempre posizionato sulla griglia in modo da permettere al calore di agire uniformemente.

Prima di sformare una torta, aspettate sempre che si sia completamente raffreddata nel suo stampo.

Il bicarbonato nei dolci serve ad aiutare la lievitazione.

Sono molte le ricette che prevedono l’aggiunta di bicarbonato alla preparazione. Se vi siete sempre il chiesti il motivo, eccovelo svelato.

Il bicarbonato non è un sostituto del lievito, ma lo accompagna insieme agli atri ingredienti per una migliore lievitazione. Spieghiamo: la lievitazione favorita dal bicarbonato rende la consistenza dell’impasto più leggera e soffice. Si utilizza il bicarbonato quando si vogliono ottenere degli impasti particolarmente spugnosi e soffici, soprattutto quelli più corposi.

Il bicarbonato produce anidride carbonica se riscaldato già a 50°, a contatto con sostanze liquide. Èper questo che la lievitazione del dolce acquisisce una maggiore sofficità che permane.

Attenzione: se il bicarbonato venisse aggiunto in dosi eccessive, il rischio sarebbe quello di avere un bellissimo dolce gonfio e spumoso in forno che però cadrebbe su sé stesso una volta sfornato.

Oltre ai dolci, potrete realizzare anche una buona pizza con il bicarbonato. Provare per credere!

Il bicarbonato che si usa nei dolci è il cremor tartaro.

Oltre al bicarbonato di sodio, molto utilizzato in pasticceria è il cremor tartaro, ideale per ottenere torte altissime e soffici. Si tratta di un composto che inserisce al suo interno il bicarbonato di sodio. Però, nel caso del cremor tartaro, si può evitare di aggiungere il lievito all'impasto.

La peculiarità del cremor tartaro che lo rende molto utilizzato in cucina è il fatto che essendo insapore non interferisce in alcun modo con il gusto finale della preparazione.

Il tiramisù classico è un dolce che piace proprio a tutti. La sua cremosità, il sapore dei biscotti imbevuti di caffè, il cacao spolverizzato in superficie, ne fanno il portavoce della pasticceria italiana nel mondo. Una volta preparato, però, in molti si chiedono: quanto deve riposare il tiramisù prima che si possa servire a tavola?

È presto detto: il tempo per far riposare il tiramisù non deve essere inferiore e non deve superare le 2ore.

La cosa importante da fare è mettere il tiramisù a riposare in frigoriferoprima di spolverizzarlocon ilcacao. Dopo averlo assemblato e averlo ricoperto con l’ultimo generoso strato di crema al mascarpone, avvolgete la teglia in un foglio di alluminio e mettetelo nel ripiano centrale del frigo per 2 ore. Solo trascorso questo tempo e dopo aver preso dal frigo la teglia, con un colino a maglie strette, potete spolverizzare con il cacao. Aspettate ancora qualche minuto e servite.