Come fare creme colorate per dolci

La crema al burro è la preparazione più utilizzata nella pasticceria scenografica; è perfetta soprattutto per rivestire torte e cupcakes oltre e per eseguire decorazioni particolareggiate, ma adatta anche come golosa farcitura per dolci di ogni tipo (soprattutto le torte di compleanno tanto amate dai bambini*). Generalmente viene impiegata per i dessert in pasta di zucchero perché potrà aderire al meglio regalando un aspetto liscio e uniforme all’intera superficie della torta.

Realizzare una crema al burro buona e colorata è semplice: innanzitutto diluite 200 g di zucchero semolato in 4 cucchiai d'acqua e fate cuocere finché lo sciroppo non raggiungerà la temperatura di circa 120° (aiutatevi con un termometro da cucina), quindi versatelo sul composto che avrete preparato a parte con 3 tuorli d'uovo a temperatura ambiente montati con 150 g di zucchero. Amalgamate con una frusta, lasciate raffreddare e poi aggiungete 300 g di Burro Santa Lucia ammorbidito, continuando a sbattere la crema finché non assumerà una consistenza spumosa e vellutata.

Alcuni buoni consigli? Per ottenere un risultato perfetto usate la vostra crema subito dopo averla preparata, così sarà più morbida e facile da lavorare. In base all’utilizzo potete scegliere di aggiungere aromi alla vaniglia, al limone o all'arancia, ma soprattutto potete colorarla scegliendo tra i molti coloranti alimentari disponibili in commercio. Vi basterà dividere la crema in tante ciotole quanti sono i colori che volete utilizzare e in ciascuna aggiungere il colorante scelto goccia a goccia, in modo da poter gradualmente dosare il colore e scegliere la sfumatura desiderata. Fate attenzione a mescolare i composti con cucchiai diversi per evitare di sovrapporre i colori e con i vari impasti riempite altrettanti sac à poche per cominciare a farcire o decorare i vostri dolci.

* sopra i 3 anni

Con lo stesso procedimento appena visto potete creare una deliziosa crema chantilly colorata. Realizzare la chantilly è davvero facile, non dovrete fare altro che montare a neve ferma con le fruste elettriche 250 ml di panna fresca e 2 cucchiai di zucchero a velo vanigliato. A questo punto unite alla crema bianca il colorante o i coloranti che preferite, sempre procedendo gradualmente per non rischiare di ottenere tinte più scure di quelle desiderate senza poi poter tornare indietro e il gioco è fatto!

Potete utilizzarla, ad esempio, per farcire e decorare una classica torta con crema chantilly: scegliete voi di che colore!

Per preparare la classica crema pasticcera mettete a scaldare in un pentolino 500 ml di latte insieme ai semi di una stecca di vaniglia e ad una scorza di limone grattugiata, poi togliete il composto dal fuoco poco prima dell'ebollizione e lasciatelo intiepidire. Nel frattempo, in una ciotola amalgamate 130 g di zucchero e i tuorli di 6 uova a temperatura ambiente, unite 50 g di farina setacciata o di maizena e infine il latte da cui avrete tolto il baccello di vaniglia. Trasferite la crema in una casseruola e cuocete a fiamma bassa per 10 minuti, mescolando finché non diventerà densa. A questo punto interrompete la cottura e fatela raffreddare coprendola con la pellicola a contatto per evitare la formazione di una crosticina sulla superficie. La vostra crema è pronta per essere colorata come già mostrato nei precedenti paragrafi, ma attenzione: visto che la presenza di molte uova rende naturalmente giallo il colore della crema pasticcera, scegliete e dosate con cura i coloranti per non avere spiacevoli sorprese finali. Ad esempio, se utilizzate un colorante blu e lo amalgamate con la crema pasticcera gialla, questo miscuglio darà vita ad un composto tendente al verde; invece, usando un colorante rosso otterrete una crema arancione. Potete ovviare aumentando la quantità di colorante o, se preferite, realizzando una crema pasticcera più chiara (con meno uova).

Siete pazzi per i colori ma vi piace troppo il cioccolato per rinunciarci? Nessun problema se scegliete il cioccolato bianco. Tenete presente, però, che imparare a colorare il cioccolato fuso richiede pratica e la conoscenza di alcune regole base: ad esempio, se il cioccolato si rapprende e forma dei grumi dovete aggiungere qualche goccia di olio vegetale per farlo tornare fluido, ma il sapore muterà leggermente. I coloranti alimentari in polvere sono i più adatti perché cambiano la tinta del cioccolato senza alterarne la consistenza, mentre è meglio evitare quelli ad acqua: piccole quantità d’acqua, infatti, fanno rapprendere il cioccolato fuso dando vita a cristalli di zucchero e quindi ad un cioccolato difficile da lavorare. Assicuratevi, pertanto, che tutti gli strumenti da utilizzare siano asciutti e lavorate il cioccolato in un ambiente con la giusta temperatura (tra i 18° e i 20°) per farlo stabilizzare correttamente. Non vi interessa utilizzare unicamente del cioccolato fuso ma preferite una crema al cioccolato bianco? Allora ve ne proponiamo una gustosa e di veloce preparazione. Montate con la frusta elettrica 200 ml di panna e 2 cucchiai di zucchero a velo, poi unite la panna montata a 250 g di Mascarpone Galbani (fuori dal frigo da almeno mezz'ora) e a 100 g di cioccolato bianco sciolto a bagnomaria e lasciato intiepidire, mescolando bene il tutto. Fate riposare per almeno 1 ora e poi date il via alla colorazione. Il procedimento è lo stesso già visto precedentemente, ma ricordate che la totale bianchezza di questa crema, così come per la chantilly, garantirà colori vivi e accesi con poche gocce di colorante, per cui state attenti a non esagerare! Se amate particolarmente il cioccolato bianco, provate anche la mousse al cioccolato bianco e frutti rossi: un dessert goloso e delicato che conquisterà tutti.

Abbiamo già visto come tingere una crema con i coloranti alimentari in commercio, ma come fare per ottenere una crema rossa utilizzando solo coloranti naturali? Potete avvalervi di frutta e vegetali, tenendo sempre presente che ognuno di essi ha un suo particolare sapore che potrebbe variare leggermente quello del vostro dolce. Se siete pronti a correre il rischio, potete provare ad esempio con la barbabietola: una volta cotta, schiacciatela per ottenere un rosso violaceo intenso dal potere colorante perfetto oppure potete cuocere le fragole in poca acqua per 10 minuti, schiacciarle e raccoglierne con un colino solo il succo di un bel rosso vivo. Potete fare lo stesso con le ciliegie, disossate e frullate, ma devono essere molto mature. Infine c'è il pomodoro: sceglietelo rosso e maturo, privatelo dei semi e frullatelo oppure fate seccare le bucce e frullatele per ottenere un rosso naturale perfetto.

Una curiosità: se volete colorare, oltre alle creme, anche l'impasto, sappiate che insieme al colorante rosso (in polvere, liquido o in gel) è necessario aggiungere anche 1 o 2 cucchiai di cacao in polvere (dipende dal grado di intensità che volete dare alla tinta) e, per evitare che il colore sbiadisca, mezza bustina di lievito o 1 cucchiaio di aceto di mele. Tra le molte ricette esistenti, un fantastico esempio di utilizzo del colore rosso nell'impasto di un dolce da forno è la torta Red Velvet, dessert di origine americana dal gusto e dall'aspetto davvero spettacolari, perfetta ad esempio come goloso fine pasto per una romantica cena di San Valentino.

Per realizzare una crema blu potete avvalervi dei procedimenti e degli ingredienti già visti, servendovi dei coloranti alimentari in commercio oppure, se preferite, di quelli naturali: mirtilli e more (cotti con poca acqua, frullati e schiacciati su un colino) daranno vita a un blu violaceo. Invece, se volete osare con un sapore più forte potete usare il cavolo rosso che, pestato nel mortaio, sprigionerà un succo di colore viola intenso (per renderlo blu basterà aggiungere un po' di succo di limone). Una valida alternativa è la spirulina, alga marina verde-azzurra utilizzata anche come colorante naturale in polvere, che vi permetterà di ottenere colori brillanti senza alterare il sapore della crema e senza bisogno di coloranti artificiali.

Un'idea golosa per tingere di blu le creme al formaggio? Provate a colorare come abbiamo visto una sfiziosa cheesecake ai frutti di bosco e crema di ricotta o, se non avete in casa della colla di pesce, una veloce e gustosa cheesecake senza gelatina. Decorate con frutti rossi e la delizia azzurra è servita!

Per ottenere una crema verde potete utilizzare i coloranti alimentari in commercio (comprandone uno verde oppure amalgamandone uno giallo e uno blu) oppure provare con quelli naturali, facendo sempre molta attenzione al loro sapore. Potreste usare il prezzemolo, ad esempio, pestandolo dentro ad un mortaio fino ad ottenere un composto uniforme, oppure gli spinaci: in questo caso schiacciatene le foglie in un mortaio e lasciatele macerare in poco alcool fino alla completa estrazione della clorofilla, poi filtrate e mettete sul fuoco per far evaporare l’alcool; in alternativa potete bollirli e frullarli con un mixer. Il tè verde giapponese (tè matcha) è forse il prodotto naturale più indicato per il suo potere colorante e perché si trova già in polvere. Infine vi sono le alghe: per un colore verde molto scuro potete bagnare e pestare le alghe nori, mentre se utilizzate la spirulina otterrete un verde con sfumature blu.

Un suggerimento su un'ottima crema da colorare? Provate la crema allo yogurt, un dessert dal gusto leggero che potete servire al cucchiaio in ogni occasione, magari spolverizzandolo con cioccolato fondente tritato.

Vediamo come farcire una torta con quattro creme colorate, ad esempio una crostata. Preparate innanzitutto la pasta frolla come descritto nella ricetta e, una volta pronta, procedete con la cottura alla cieca: mettete un cerchio di carta forno sul fondo di uno stampo da crostata, riempitelo di legumi secchi e cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 15 minuti, poi sfornate per togliere i legumi e la carta forno e infornate nuovamente per 7-8 minuti. Mentre la frolla si raffredda, preparate la crema chantilly come già visto e dividetela in cinque parti. Usate la prima per riempire la superficie della crostata, livellandola in modo che risulti liscia. Trasferite la crema restante in quattro ciotoline separate e tingete ciascuna crema con un colore diverso aggiungendo poche gocce di colorante alla volta fino ad ottenere la sfumatura desiderata. Potete scegliere dei colori accesi o, se preferite, pastello, come vi consigliamo per questa ricetta: un rosa (realizzato con poco colorante rosso), un giallo pallido, un verde chiaro (unendo il colorante giallo con poco colorante blu) e un celeste (che otterrete con poco colorante blu). Trasferite le creme in quattro sac à poche e cominciate a guarnire interamente la superficie della torta con ciuffi di crema chantilly, partendo dal bordo esterno e alternando i colori.

Con lo stesso procedimento create ogni tipo di torta colorata, decorandone la superficie come abbiamo visto oppure farcendone l'interno: in questo caso distribuite la crema colorata con un sac à poche dal beccuccio grande e rotondo, partendo dal centro e procedendo per cerchi concentrici fino ad arrivare al bordo esterno; in alternativa potete usare una spatola, purché la vostra crema risulti facilmente spalmabile.

Se volete realizzare un dessert bellissimo colorando direttamente l'impasto del dolce, non potete perdervi questa fantastica torta arcobaleno composta da otto strati colorati di Pan di Spagna, delizia per gli occhi e per il palato con cui potreste allietare una festa di carnevale.

La crema colorata è perfetta anche per decorare dolcetti di ogni tipo e dimensione, dai biscotti ai muffin. L'esempio migliore sono forse i cupcakes nelle loro mille varianti, dei soffici pasticcini che potrete guarnire, ad esempio, con deliziose creme o sfiziose glasse. Abbiamo già parlato delle creme, quindi adesso vi proponiamo una deliziosa glassa frosting al mascarpone che realizzeremo totalmente in rosso. Per prepararla vi basterà amalgamare in una terrina 250 g di Mascarpone Santa Lucia (fuori dal frigo da almeno 30 minuti) con 50 g di zucchero a velo, fino ad ottenere una crema morbida. Montate a neve 180 ml di panna e incorporatela al mascarpone insieme all'essenza di vaniglia. Aggiungete il colorante alimentare rosso nella quantità desiderata, trasferite la glassa in un sac à poche con bocchetta dentellata e decorate la superficie dei vostri cupcakes partendo dal bordo fino ad arrivare al centro con cerchi concentrici e terminando con un ricciolo sulla punta. Avrete un dessert speciale da portare in tavola a Natale!