Sistemi di cottura degli ortaggi: quali sono

La cottura è un’operazione cruciale per preservare intatte tutte le migliori caratteristiche degli ortaggi. Come noto, l’obiettivo principale di una buona cottura è quello di ammorbidire la polpa dei vegetali, al fine di permetterne una masticazione più agevole. Allo stesso tempo, è però importante ricordare che una volta sottoposte all’azione del calore, le verdure rischiano di perdere non solo il loro colore acceso e parte del loro sapore, ma anche una notevole quantità di sostanze benefiche.

Gli ortaggi sono buoni, belli e versatili. Anche chi non li ama li utilizza per preparare tantissime ricette, magari utilizzando per i propri piatti a base di carne soffritti e brodo vegetale. Tra i principali sistemi di cottura degli ortaggi utilizzati in cucina troviamo:

• la sbianchitura, un processo di cottura preliminare degli ortaggi che ne facilita la pelatura;
• la cottura per ebollizione, fondamentale per ammorbidire le fibre più tenaci e per realizzare piatti come minestroni e vellutate;
• la cotturaalvapore, considerata una delle più efficaci per preservare al meglio le proprietà degli ortaggi;
• la cotturaallagriglia, particolarmente utilizzata per donare un tocco di gusto in più alle varie pietanze e apprezzata per la sua velocità di esecuzione;
• la frittura, fondamentale per realizzare contorni irresistibili ma anche ricette sfiziose da consumare a tavola o durante festosi aperitivi a buffet.

Molto probabilmente, durante il corso della vostra esperienza ai fornelli vi sarà capitato di utilizzare ed apprezzare i risultati di una o più di queste tecniche. Ma siete sicuri di conoscere a fondo i segreti e gli scopi di ciascuna di esse?

Se la risposta è no, potete approfondire la vostra cottura preferita consultando le sezioni presenti in questo articolo. Passo dopo passo, potrete così apprendere tutti i trucchi necessari per rendere speciali i vostri piatti a base di verdura, ma anche per realizzare sfiziosi contorni e condimenti per paste, risotti, insalate e sugosi arrosti. C’è sempre spazio per gli ortaggi in cucina!

Non indugiate ulteriormente: scegliete i vostri ortaggi preferiti e scoprite come nobilitarli al meglio con casseruole, padelle, tegami, wok, griglie, vaporiere e barbecue!

Le opinioni degli esperti circa le modalità di bollitura degli ortaggi appaiono ad oggi contrastanti: c’è chi sostiene che per bollire le verdure sia sufficiente una moderataquantitàdiacqua di cottura, mentre secondo altri è fondamentale ricoprire interamente gli ortaggi con l’acqua per mantenerne vivi i colori e intenerire maggiormente le polpe. A sostegno della prima tesi vi sarebbe il fatto che le verdure cotte in poca acqua manterrebbero più facilmente inalterate le proprietà in esse contenute. Nonostante diatribe e battibecchi, esistono alcune regole generali da adottare ogni qual volta decideste di cuocere un ortaggio con la tecnica dell’ebollizione:

• nontagliate mai le verdure in pezzetti, pena la completa perdita della consistenza della polpa;
• inserite i vostri ortaggi nella pentola solo quando l’acqua sta già bollendo, evitando così di prolungare i tempi di cottura e di contatto tra l’acqua e le fibre;
• nonaggiungete mai bicarbonato di sodio alla vostre verdure bollite;
• quando cuocete ortaggiverdi, lasciate la pentola senzacoperchio così da permettere agli acidi presenti nella polpa di intaccare la clorofilla (la quale determina la vivacità del colore verde);
• coprite la pentola con il coperchio quando bollite ortaggibianchi, così da limitare il contatto della loro superficie con l’ossigeno e prevenirne l’imbrunimento;
• a meno che non abbiate deciso di preparare un minestrone, servite i vostri ortaggi bollitialdente, così da preservarne al meglio consistenza e colore;

Fatte queste premesse, occorre precisare che ciascun ortaggio è dotato di specificità uniche, che lo rendono quindi diverso da tutti gli altri anche quando la tecnica di cottura è la medesima. In generale, è possibile suddividere i diversi ortaggi secondo i tempi di cottura richiesti in fase di ebollizione: per i vegetali a foglia verde e sottile, come bietole e spinaci, saranno sufficienti 3-4 minuti di cottura. Seguono poi i broccoli e i cavoliaffettati, con 6-8 minuti di cottura media, gli asparagi, le coste, i porri e le rape con 10 minuti, cavolifagiolini, finocchi, patate, zucca e zucchine con 15 minuti fino ad arrivare ai 30-40 minuti di carciofi, carote, cipolle, patate.

Grazie a questo tipo di preparazione, è possibile realizzare un enorme numero di ricettegolose come bolliti, tortini di verdure al forno, ma anche delicate insalate di verdure bollite da accostare ad ingredienti golosi come filetti di salmone al vapore o succulenti arrosti e stufati.

Uno degli aspetti più interessanti legati alla cottura per ebollizione è rappresentato dalla possibilità di cucinare un gustoso brodovegetale. Dopo aver scelto accuratamente i vostri ortaggi, vi basterà tagliarli grossolanamente e cuocerli in abbondante acqua salata per almeno un’ora. Quali sono gli ingredienti che non devono mancare? Carote, patate, sedano, zucchine, porro e naturalmente la cipolla! Volete deliziare i più piccini* con una variante giocosa di questo piatto? Allora vi consigliamo di provare questo gustosissimo brodo vegetale cremoso.

*Sopra i tre anni

Se amate gustare tutto il saporedegliortaggi, non potete assolutamente far mancare tra le vostre nozioni culinarie i principi della cotturaalvapore.

Questa tecnica è infatti utilizzata principalmente per servire contorni di verdure dal sapore delicato, adatti per accompagnare secondi piatti di carne e soprattutto di pesce, ma anche per donare un tocco di colore e di consistenza in più alle insalate.

Per cuocere le verdure al vapore, dovrete dotarvi di una pentolaconcestelloforato, uno strumento molto facile da reperire e che vi risulterà utile anche per la cottura della pasta. Il cestello, quando applicato sulla parte superiore della pentola, vi consentirà di adagiare le verdure che avete scelto permettendo al vapore prodotto nella pentola di salire verso l’alto. Fondamentale è sempre coprire gli ortaggi con un coperchio ben aderente ai bordi del cestello. Per verificare più facilmente lo stato della cottura delle varie pietanze, vi consigliamo di scegliere pentole dotate di coperchi in vetro.

Un ulteriore strumento che vi consentirà di cuocere al vapore i vostri ortaggi dimezzando i tempi di cottura è la pentola a pressione: per cuocere le verdure al vapore vi basterà introdurre nella pentola una modesta quantità d’acqua, la quale sottoposta al calore evaporerà all’interno della pentola cuocendo perfettamente qualsiasi ortaggio (comprese le patate!) in pochissimi minuti. Tra gli ortaggi che possono beneficiare particolarmente del sistema di cottura al vapore troviamo:

• broccoli
• cavolfiori
• asparagi
• zucca
• zucchine
• patate
• carote
• spinaci

Un segreto per ottenere pietanze dalla consistenza omogenea è quello di tagliare grossolanamente gli ortaggi più grandi, realizzando fette e pezzi di dimensioni il più possibile simili fra di loro.

Come nel caso della cottura per ebollizione, anche i vegetali cotti al vapore richiedono diversi tempi di cottura. Tra i più veloci troviamo nuovamente gli spinaci e le bietole, i quali non richiedono più di 3 minuti di cottura. Secondo posto per carote, cavolo, cavolfiore e broccoli, con una media di 5-7 minuti. Ortaggi come asparagi, fagiolini, finocchi e patate possono invece richiedere fino a 10 minuti di cottura.

Infine, forse non tutti sanno che in mancanza di una vaporiera o di una pentolaapressione, è possibile cuocere le verdure al vapore anche utilizzando il forno a microonde. Tutto ciò che vi serve per sperimentare questo sistema di cottura è un contenitore compatibile con il forno a microonde, anche se in commercio è possibile reperire vere e proprie vaporiere progettate appositamente per essere utilizzate in questo tipo di forno. Scelta la vostra zuppiera, ciotola o pentola compatibile non dovrete fare altro che inserirvi gli ortaggi lavati insieme a 2 o 3 cucchiai di acqua ogni 500 g di peso. Fatto ciò, avviate la funzione cottura a 700 watt.

Siete alla ricerca di qualche idea per insaporire le vostre verdure al vapore? Per arricchire questo condimento da sapore delicato, potete provare a utilizzare salse dal gusto deciso come la senape o la salsadi soia: quest’ultima, mescolata con due cucchiaini di miele e uno di olio di sesamo, potrà dare vita ad una invitante salsina dai sentori aromatici ed esotici. Se state cercando un’alternativa al solito condimento con sale e olio extravergine di oliva, provate a spolverizzare le verdure al vapore con deliziose spezie come zenzero, peperoncino, prezzemolo tritato ed erbacipollina, oppure irrorandole con dell’acetobalsamico. Non vi pentirete assolutamente di questa scelta!

Se state cercando una tecnica che vi consenta di conferire a moltissimi ortaggi un sapore deciso ed una consistenza irresistibile, dovete assolutamente provare la cottura alla griglia. Non esiste un modo perfetto per metterla in pratica: c’è chi ama cuocere zucchine, melanzane, cipolle e peperoni sulla griglia fino a farli diventare bruniti e croccanti, chi adora la marinatura può farla con deliziose salse a base di olio e limone, chi condirli con spezie come origano e rosmarino. Anche in questo caso, le possibilità a vostra disposizione sono moltissime, tutte da scoprire e da provare!

Incertezze a parte, una cosa è sicura: se state organizzando una sontuosa grigliatadicarne o dipesce nel vostro giardino per allietare una mite serata estiva, potete affiancare a costine, filetti e braciole una lunga serie di ortaggi dai colori e dai sapori vivaci ed avvolgenti. Ciò vi consentirà di rendere la vostra proposta più varia e di soddisfare appieno le esigenze di chi ha scelto di eliminare carne e pesce dalla propria dieta. A seconda della stagione in cui vi trovate, potrete grigliare ortaggi molto differenti fra loro. In estate e primavera non fatevi dunque mancare pomodori, peperoni, zucchine e generose fette di melanzana (ottimi anche quando inseriti all’interno di sfiziosi spiedini); in inverno via libera a radicchio, cipollerosse, lattugaromana e indivia.

Se state programmando una cena alla griglia dentro casa, tutto quello che vi servirà e una piastrarigata di ghisa da scaldare adeguatamente sui vostri fornelli. Prima di adagiarvi le verdure, verificate sempre che quest’ultima sia ben rovente, così da non permettere ai vari ortaggi di rimanere attaccati sul fondo di cottura. Per scongiurare questo inconveniente potrete marinare gli ingredienti in un intingolo di olio d’oliva, aglio ed erbette. Il contatto del grasso sulla griglia conferirà alle vostre verdure una irresistibile crosticina tutta da assaporare.

Numerosissime sono le ricette che potrete portare in tavola che prevedono l’utilizzo di verdure grigliate: non solo sformati e tortini ripieni ma anche interessanti lasagne di verdure, senza dimenticare queste meravigliose melanzane alla parmigiana non fritte. Una delizia assoluta!

Se il gusto è fra le vostre priorità, non potrete che optare per la più sfiziosa e golosa delle cotture: stiamo parlando della frittura naturalmente! Al pari della carne e del pesce, anche gli ortaggi sono ingredienti ideali per essere cotti in olio o burro bollente, magari dopo essere stati impanati o immersi in una golosa pastella. Tra le tipologie di ortaggio più adatte per essere fritte troviamo:

• fiori di zucca
• melanzane
• zucchine
• cavolfiori
• carciofi
• peperoni
• carote

Prima di passare in rassegna alcune delle numerose ricette che potrete realizzare friggendo gli ortaggi, abbiamo deciso di darvi alcuni consigli relativi alla strumentazione necessaria e ai migliori ingredienti che potrete utilizzare per le vostre fritture.

Innanzitutto parliamo dei tegami da utilizzare: il tipico utensile per la frittura è la padella, ma nel caso in cui le quantità di ortaggi da friggere fossero particolarmente elevate dovete sapere che potrete propendere per un tegame dai bordialti, una casseruola per intenderci.

Una pentola sempre più diffusa nelle cucine è poi il wok, che grazie alle sue grandi dimensioni e alla forma “ascodella” risulta ottimo per friggere carni e verdure.

Il secondo fattore fondamentale da tenere a mente è indubbiamente la temperatura: essa dovrà infatti essere sempre commisurata alla tipologia di ortaggi che avrete scelto (dimensioni, consistenza). Il vostro obiettivo è infatti quello di rendere ciascuna verdura asciutta e croccanteall’esterno, ma morbida all’interno. Per questo motivo, è importante conoscere il punto di fumo dei grassi e degli oli più frequentemente usati per friggere, cioè la temperatura massima che essi possono reggere prima di degradarsi e bruciare:

• olio d’oliva 190-240°;
• olio extravergine d’oliva 160-210°;
• olio d’arachide 230°;
• olio di sesamo 215-240°;
• olio di semi di girasole 210-245°;
• olio di riso 230-255°;
• burro 11o-130°;
• margarina 150°;
• strutto 180-210°;

Non esistono opinioni univoche su quale sia il migliore grasso in cui friggere le verdure. Tendenzialmente, più i cibi che andrete a friggere avranno bisogno di rimanere sul fuoco, più alto dovrà essere il punto di fumo dell’olio che sceglierete.

Indipendentemente dal tipo di olio che avrete deciso di usare, esistono poi alcune regole fondamentali per ottenere una frittura di verdure impeccabile.

Molto importante in questo senso è immergere sempre gli alimenti nell’olio quando quest’ultimo è già ben caldo, in modo tale che il raffreddamento comportato dall’aggiunta dei cibi possa essere compensato. Inoltre, è sempre bene immergere un pezzo alla volta, così da preservare la temperatura e poter scegliere accuratamente il posizionamento di ciascun ortaggio. Ricordate anche che per friggere in maniera ottimale alcuni alimenti necessitano di un rivestimento: impanatura, pastella o semplice farina sono tutti ottimi rivestimenti per cibi che necessitano di mantenere il più possibile la propria umidità interna.

In generale, gli ingredienti molto sottili o amidacei possono essere inseriti direttamente nell’olio, mentre ortaggi come fioridizucca, melanzane, zucchine devono essere preventivamente rivestiti.

Siete curiosi di conoscere i trucchi per una pastella perfetta? Allora non perdetevi la ricetta di questi sfiziosi fiori di zucca in pastella, ottimi per essere serviti come goloso ed elegante antipasto durante i vostri pranzi estivi! Se volete essere sicuri di ottenere una buona pastella, dovrete assicurarvi che l’acqua utilizzata sia moltofredda. Inoltre, dovrete immergervi le verdure all’ultimo momento, subito prima di friggerle. La temperatura dell’olio dovrà essere di circa 170gradi, ma se non avete un termometro a vostra disposizione potrete inserire nell’olio un semplice stuzzicadenti: se vedrete formarsi delle bollicine, l’olio è pronto per friggere.

La sbianchitura, detta anche sbiancatura, è uno dei sistemi di cottura degli ortaggi che consiste nel cuocere molto rapidamente le verdure in acqua bollente, per poi scolarle e immergerle in acquaghiacciata.

Lo strumento principe con cui è possibile svolgere questa operazione al meglio è la schiumarola, un grosso mestolo forato che consente di prelevare le materie prime eliminando istantaneamente l’acqua in eccesso.

La sbianchitura è utilizzata principalmente per mantenere inalterato il colore delle verdure.

Le verdure sbianchite possono essere consumate appena scolate oppure cotte nuovamente per essere inserite in gustose ricette speciali. In generale, la sbianchitura deve essere effettuata seguendo questo procedimento:

1. Lavate e mondate le verdure per eliminare qualsiasi residuo dalla superficie;
2. tagliate gli ortaggi più grossi in pezzi regolari;
3. in una pentola, fate bollire abbondante acqua salata;
4. ad ebollizione raggiunta, inserite le verdure e cuocetele per pochi minuti;
5. scolate le verdure e immergetele in una ciotola con acquaghiacciata.

Se volete sbollentare ortaggi a foglia verde, come spinaci e bietole, dovrete ricordarvi di non aggiungere mai il coperchio durante la fase di cottura. Ciò consentirà agli acidi presenti in questi ortaggi di evaporare senza attaccare la clorofilla, preservandone così il colore verde acceso.

Inoltre, la sbianchitura risulta molto utile per ammorbidire la consistenza degli ortaggi e, talvolta, smorzarne il sapore troppo deciso o troppo forte. Molte persone infatti, preferiscono sottoporre ortaggi dal profumo e dal gusto pungente come cavoli, cicoria o cime di rapa a sbianchitura.

Questa tecnica è inoltre una valida alleata nella pelatura di frutti o ortaggi: se avete bisogno di pelare dei pomodori, potrete rimuovere la buccia molto più facilmente dopo averli sbianchiti per pochi minuti!

Ma quali ricette è possibile realizzare dopo aver sbianchito i vari ortaggi? Naturalmente non esiste una risposta sola a questa domanda, in quanto le possibilità sono davvero sconfinate e c'è solo l'imbarazzo della scelta.

I pomodorisbianchiti possono infatti essere utilizzati per realizzare gustosi sughi con cui arricchire i primi piatti, oppure come condimento per la pizza. Se avete bisogno di una ricetta gustosa che possa comprendere carciofi, carote, fagiolini, zucchini e patate, vi consigliamo di cucinare gustose tortesalate o quiche.

Infine, le verdure sbianchite risultano ottime anche per essere impastellate e fritte. Servitele ancora calde, scrocchieranno in bocca!

Volete conoscere ulteriori segreti riguardo alla sbianchitura? Abbiamo quello che fa per voi: nella nostra sezione dedicata a come sbianchire le verdure troverete ricette e trucchi per sfruttare tutte le potenzialità di questa tecnica!