Come sbianchire (sbollentare) le verdure

Volendo semplificare la tecnica della sbollentatura o sbianchitura si può dire che prevede l'immersione della verdura in acqua bollente leggermente salata e il successivo passaggio in acqua e ghiaccio.

Il primo passaggio assomiglia a quello con cui vengono lessate le verdure in acqua bollente a lungo, ma in questo caso richiede tempi di cottura decisamente ridotti.

In pratica, dopo aver pulito e lavato la verdura, è necessario lessarla per un minuto in una pentola scoperta con acqua salata già portata a bollore.

Per chi non lo sapesse, la cottura di verdure a foglia e in generale di verdure di coloreverde deve essere effettuata senza coperchio in modo da permettere l'evaporazione degli acidi presenti ed evitare di danneggiare la clorofilla. In realtà vale più o meno lo stesso anche per tutte le altre verdure.

In questa prima fase noterete senz'altro che la verdura ha perso un po' della sua consistenza (cioè si è appena ammorbidita), ma è diventata più brillante ed è rimasta comunque croccante.

A questo punto le verdure a foglia (es. verza, biete e spinaci) devono essere raccolte con una schiumarola e immerse in una ciotola piena di acqua e cubetti di ghiaccio. Perché? Il passaggio repentino da caldo a freddo ferma la cottura e fissa il verde brillante, evitando così la preparazione di pietanze poco appetibili.

Se state sbianchendo delle verdure già tagliate a fettine come il sedano, il carciofo o il finocchio allora potete usare dell'acqua fredda frizzante per mantenere i colori e bloccare la loro ossidazione più efficacemente.

In definitiva la sbollentatura rapida permette di cuocere le verdure rapidamente, mantenendone le caratteristiche intatte e rendendole pronte per essere preparate in tantissimi modi diversi.

Gli appassionati di cucina possono sbianchire le verdure anche per smorzare il loro sapore troppo forte e a tratti pungente come nei casi di cicoria, cime di rapa e cavolo.

La tecnica può essere usata anche con il pomodoro, nonostante c'è chi lo considera più come un frutto che come una verdura. In questo caso la tecnica permette di ammorbidire la pellicina esterna e di spellare il pomodoro per servirlo nelle varie preparazioni (antipasti, primi, secondi e pizze).

Le verdure sbianchite possono essere usate in mille modi diversi incucina, portando in tavola contorni golosi o insaporendo pietanze sfiziose (primi e secondi piatti).

La tecnica di sbianchitura precuoce le verdure e le rende perfette per essere servite semplicemente con un filo di olio extravergine d'oliva oppure ripassate in padella o al wok con un po' di olio extravergine di oliva e qualche spezia (curcuma, curry, pepe e altre ancora).

Se volete preparare un contorno per accompagnare i vostri secondi preferiti a base di carne o pesce allora potete provare la ricetta dell'insalata di verdure sbianchite.

Per prima cosa dovete sbianchire una melanzana e una manciata generosa di fagiolini, tagliare le verdure a pezzetti e condire il tutto con un'emulsione di olio extravergine di oliva e succo di limone o aceto balsamico a seconda dei gusti.

Le verdure sbianchite possono arricchire anche le ricette di qualunque insalatona fredda, creando combinazioni di sapori più o meno originali. Una ricetta da provare sicuramente è l'insalata di legumi con verdure e pancetta.

Per realizzare questa ricetta non dovete far altro che sbianchire i cavoletti e le zucchine, sciacquare e cuocere le lenticchie e rosolare dei pezzetti di pancetta insieme a un po' di scalogno. A questo punto unite le verdure sbianchite e i legumi e lasciate cuocere in padella per qualche minuto.

Un altro modo originale per usare le verdure sbianchite nelle preparazioni è aggiungerle ai risotti prima di servirli in modo da donare loro una veste nuova, decisamente più colorata e croccante.

Per esempio, un risotto al curry o un risotto alle ortiche possono diventare una pietanza del tutto nuova semplicemente aggiungendo una manciata di piselli e zucchine sottoposti a sbianchitura appena prima di portarlo in tavola.

È possibile assaporare le verdure sbianchite anche in una torta salata colorata, saporita e semplice da preparare. L'aspetto principale di questa ricetta resta quello di sbianchire le verdure separatamente.

Dopo aver lavato, mondato e sbollentato un paio di zucchine, due melanzane, tre carote e una manciata di fagiolini, occorre ripassare le zucchine tagliate a rondelle e le melanzane a tocchetti in padella con un filo di olio e una cipolla tritata per un paio di minuti.

A questo punto lavorate qualche uovo con un pizzico di sale e pepe, unite le verdure sbianchite e raffreddate e le zucchine e le melanzane ripassate in padella e versate il composto in uno stampo in silicone. La torta salata va cotta in forno già caldo a 180° per 35-40 minuti.

Si può parlare di sbianchitura anche quando si desidera preparare pietanze a base di patate, prima tra tutti quella delle patate al forno.

Molto spesso infatti le patate al forno fatte in casa appaiono sbiadite, mollicce e quasi lesse, qualcosa di molto diverso dal contorno delizioso assaporato in qualsiasi pub o ristorante.

Il trucco per preparare patate al forno buone come quelle dei cuochi è racchiuso nella sbianchitura delle patate. La tecnica di cottura rompe la struttura dell'amido presente nelle patate e favorisce la loro gelatinizzazione. In questo modo si ottengono patate morbide all'interno e croccanti all'esterno.

Sbianchire o sbollentare appena le patate si rivela un'operazione molto semplice che si diversifica leggermente dalla tecnica di sbianchitura delle verdure.

Per prima cosa lavate, mondate e tagliate le patate a spicchi e successivamente sbollentatele per un minuto in acqua portata a bollore con un cucchiaino di bicarbonato.

A questo punto è sufficiente prelevare le patate con una schiumarola, trasferirle su un panno pulito e asciutto e farle asciugare all'aria.

Le patate sbianchite sono pronte per essere sistemate in una teglia rivestita da carta forno, condite con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva e aromi vari (pepe, rosmarino, origano o paprica) e cotte in forno preriscaldato a 180° per almeno 15-20 minuti fino a quando non sembrano dorate.

La sbianchitura prima e la cottura in forno dopo hanno il merito di assicurare patate al forno sode e cotte a puntino all'interno e croccanti all'esterno.

È possibile usare la stessa tecnica con le patate destinate ad accompagnare un pollo o un coniglio cotto al forno. Basta sbianchire le patate prima di metterle nella teglia insieme alla carne.

Il procedimento di sbianchitura può essere utilizzato anche per cucinare le patate in padella in modo da velocizzare e ottimizzare la loro cottura sul fornello. È un'ottima alternativa alle patate al forno.

In realtà è possibile sbianchire le patate anche quando si vogliono preparare alcune pietanze che solitamente richiedono più tempo come per esempio un piatto di pasta e patate o un timballo di patate.

Le patate sbianchite sono perfette anche per preparare delle patatine fritte perfette: dorate e croccanti fuori e cotte e morbide dentro. In questo caso dovete procedere con la sbianchitura delle patate, pelarle e tagliarle nel formato preferito prima di friggerle in abbondante olio di oliva.

Potete mangiare queste particolari patate fritte al naturale con un pizzico di sale per apprezzare fino in fondo il risultato della sbianchitura o completare la preparazione con una salsa di accompagnamento o un po' di paprica. Potete anche rivisitarle portando in tavola le polpette di patate fritte.

La tecnica culinaria può essere utilizzata anche con alcuni ortaggi in modo da renderli più teneri, bianchi e meno pungenti. Stiamo parlando di carciofi, cardi, peperoni, sedano rapa, carote, radicchio e così via.

In particolare i peperoni e i pomodori possono essere sbianchiti per qualche secondo per rimuovere la pellicina più facilmente mentre le verdure dal retrogusto amaro (es. scarola e indivia) vengono sottoposti al processo di sbianchitura per perdere la forza del loro sapore.

In entrambi i casi, inoltre, la tecnica promette di distruggere gli enzimi e i microrganismi che provocano il cambio di colore e la degradazione di gran parte degli ortaggi. Il loro colore apparirà vivido.

Come sbianchire gli ortaggi non è molto diverso dalla procedura che si utilizza per sbianchire le verdure. Non dovete far altro che pulire gli ortaggi, immergerli in acqua bollente in una pentola senza coperchio e scolarli appena l'acqua sta per bollire di nuovo.

Sarebbe meglio coprire la pentola in fase di bollitura soltanto in caso di ortaggi di colorebianco (es. cardo, cavolfiore e rapa), visto che in questo modo si limiterebbe il contatto degli ortaggi con l'ossigeno e quindi il loro imbrunimento.

Il consiglio per sbianchire gli ortaggi al meglio e assicurare loro la stessa consistenza è tagliarli già a pezzi in questa prima fase a seconda dei gusti personali o della preparazione alla quale sono destinati.

I tempi di cottura, invece, possono essere regolati in base al tipo di consistenza che si vuole ottenere, andando da pochi secondi a qualche minuto. L'essenziale è che la cottura rimanga breve, altrimenti si passerebbe alla lessatura vera e propria.

È essenziale scolare gli ortaggi con l'aiuto di una schiumarola, trasferirli immediatamente in una ciotola con acqua ghiacciata per qualche secondo e metterli ad asciugare all'aria.

Gli ortaggi sbianchiti possono essere serviti come un contorno aggiungendo un filo di olio EVO e un pizzico di sale e pepe, saltati in padella con altri ingredienti e condimenti a piacere o inseriti nelle ricette preferite.

Potete iniziare a usare gli ortaggi sbianchiti in una quiche farcita con carciofi, carote, zucchine e fagiolini, partendo proprio dalla sbianchitura:

• lavate e pulite gli ortaggi e la verdura e procedete alla loro sbianchitura separata;
• stendete la pasta sfoglia già pronta in uno stampo leggermente imburrato, bucherellatela e versateci dentro gli ingredienti sbianchiti;
• lavorate separatamente le uova, il latte, la panna, insaporite con sale e pepe e versate il tutto nello stampo;
• infine cuocete la quiche in forno preriscaldato a 180° per 25-30 minuti.

Potete decidere di usare gli ortaggi sbianchiti nelle verdure pastellate in modo da avere un contorno più completo e renderli più appetibili anche a chi non li ama particolarmente. Via libera ad asparagi, carciofi, cavoli e cavolfiori!

È sufficiente procedere alla sbianchitura degli ortaggi, tagliarli a pezzi piccoli, tuffarli in una pastella (prima lavorate i tuorli con il sale, il latte freddo e la farina di tipo 00 e dopo incorporate gli albumi montati a neve) e friggerli in abbondante olio di semi.

La preparazione di una pasta fresca ripiena come ravioli, tortellini o agnolotti richiede un po' di familiarità con la ricetta e dimestichezza in cucina, ma ne vale sempre la pena.

Spesso però realizzare una sfoglia ruvida e porosa e un ripieno goloso tutto da scoprire non è sufficiente per portare in tavola un piatto che faccia subito festa.

Il momento del riposo della pasta e la cotturainacqua bollente, infatti, potrebbero modificare le caratteristiche della pasta fresca, sminuendo il lavoro di preparazione.

La sbianchitura si rivela una tecnica utile anche per la pasta fresca in quanto impone una precottura che conserva la forma della pasta fresca nella fase di riposo e impedisce alla sfoglia di diventare dura o secca.

Insomma, sbianchire la pasta fresca significa essenzialmente evitare di rompere i ravioli, i tortellini o gli agnolotti e di cuocere la pasta ripiena in modo non uniforme.

In ultimo, ma non per importanza, la tecnica consente di preparare qualsiasi formato di pasta fresca anche in anticipo senza rischiare disastri culinari al momento di servirla in tavola.

La prima cosa da fare è portare a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente mentre vi dedicate alla preparazione della pasta fresca per evitare l'inizio dell'essicazione. Dopodiché dovete tuffare la pasta poco alla volta nella pentola e aspettare che salga in superficie (basteranno pochi secondi).

A questo punto recuperate la pasta con una schiumarola, sgocciolatela per bene, riponetela su un vassoio coperto con un canovaccio asciutto e pulito e lasciatela asciugare all'aria. In alternativa potete tamponarla manualmente usando qualche foglio di carta assorbente.

Durante il tempo di riposo o essiccamento, poi, dovete fare attenzione a girare la pasta fresca di tanto in tanto per evitare che si attacchi al vassoio.

In questa fase potete trasferire la pasta fresca in una terrina (evitando l'uso di pellicole o contenitori per scongiurare lo sviluppo di muffe e altri microrganismi) o lasciarla direttamente sul vassoio e riporla in frigorifero fino al momento della cottura.

Per quanto riguarda la cottura, invece, non cambia nulla. Cuocete la pasta come siete abituati senza curarvi del processo di sbianchitura. La differenza la sentirete assaporando una pasta cotta a puntino.

Se volete sperimentare la tecnica sulla pasta fresca allora potete iniziare con una tra le ricette di pasta facili e veloci, quella dei tortelli di patate e prosciutto conditi con burro e salvia.

Il fatto che il condimento sia semplice permette di capire fino in fondo i vantaggi di un processo troppo spesso associato soltanto alle verdure e agli ortaggi.

Per realizzare questa ricetta dovete preparare la sfoglia dei tortelli così come siete abituati e lasciare riposare mentre preparate il ripieno della pasta ripiena.

Lavate e lessate le patate in acqua bollente, scolatele e pelatele. Nel frattempo tagliate il prosciutto cotto a cubetti piccoli e fatelo rosolare per qualche minuto in padella con un filo di olio extravergine di oliva.

Successivamente schiacciate le patate con uno schiacciapatate o i rebbi di una forchetta e mescolatele con il prosciutto cotto, la ricotta, un uovo, un pizzico di sale e pepe e un po' di formaggio grattugiato.

Mettete una pentola con abbondante acqua salata sul fuoco e portate a bollore mentre preparate i tortelli dividendo la sfoglia in due panetti, lavorandola con la macchina tirapasta, distribuendo il ripieno in piccoli mucchi separati, coprendo con l'altra sfoglia e formando i tortelli.

A questo punto procedete con la sbianchitura dei tortelli: tuffate la pasta nell'acqua bollente e aspettate che salga in superficie prima di recuperarla con la schiumarola e metterla ad asciugare sul vassoio. Rigirate i tortelli più volte fino a completa asciugatura e fateli riposare in frigo.

Quando deciderete di preparare i tortelli patate e prosciutto conditi con burro e salvia non dovete far altro che fare sciogliere del burro in una padella abbastanza capiente e aggiungere qualche foglia di salvia mentre cuocete la pasta normalmente in abbondante acqua salata.

Infine, vi basta mantecare i tortelli nel condimento a base di burro e salvia, insaporire e portare in tavola. Il risultato vi stupirà: pasta cotta in modo uniforme, forma perfetta e ripieno morbido ma compatto.