Come fare i tagliolini

Insieme alle tagliatelle e alle pappardelle, i tagliolini sono tra i formati di pasta fresca lunga più conosciuti della gastronomia italiana e sono utilizzati per dar vita a piatti pieni di sapore e irresistibili.

L’impasto può essere di grano di semola e acqua, come nella maggior parte delle ricette tipiche della cucina meridionale; o con uova e farina 00, una combinazione di ingredienti tipica del centro e del nord, molto facile da preparare perché le proporzioni sono davvero semplici: si utilizza, infatti, sempre 1 uovo per 100 g di farina.

Ma qual è la differenza tra i tre formati? I tagliolini sono un tipo di pasta fresca lunga che ricorda gli spaghetti e ha una larghezza che non supera mai i 3 mm e sono tipicamente preparati con un impasto di uova e farina. Sono tipici del Piemonte e sono perfetti se conditi con un saporito brodo di carne o con i legumi ma, come vedremo, sono deliziosi anche con altri ingredienti.

Anche le tagliatelle sono una preparazione che l’Italia intera prende in prestito da una regione del Nord, l’Emilia Romagna. La loro larghezza supera quella dei tagliolini di 2 mm e sono deliziose se condite con un denso ragù di carne, ma sono l’ideale anche per esaltare il sapore di funghi, formaggi, prosciutto e verdure come il radicchio.

Le pappardelle, invece, sono molto larghe e arrivano fino a 13 mm. Preparate con funghi o ragù, sono deliziose anche con un semplice sugo di melanzane, cotte al forno con la mozzarella e la besciamella, impreziosito da un’abbondante spolverizzata di parmigiano o di ricotta oppure con un sugo a base di spinaci o di zucca.

Se volete cimentarvi in casa con la preparazione dei tagliolini, seguite i nostri consigli e riuscirete a realizzarli senza alcuna difficoltà. Preparare la pasta in casa non è un’impresa da provetti chef: è molto facile, gli ingredienti sono pochi e il risultato finale saprà ripagarvi del lavoro e della pazienza.

Per preparare tagliolini per 4 persone vi serviranno 4 uova e 400 g di farina 00.

Per prima cosa, preparate una spianatoia larga e comoda per impastare a mano; versate la farina, formate una cavità al centro con il pugno della mano e unite le uova. Mescolate prima con la forchetta, quindi proseguite con le mani: otterrete un impasto liscio, ben sodo e compatto. Se preferite, potete utilizzare anche una planetaria.

Una volta preparato l’impasto, stendete la pasta con il matterello in una sfoglia molto sottile. Man mano che la sfoglia si allarga, avvolgetela sul matterello e fatelo rotolare sulla spianatoia in legno facendo una certa pressione con le braccia per allargare ancora e assottigliare sempre di più lo spessore che non dovrà essere superiore ai 5 mm. Una volta che la sfoglia ha raggiunto la giusta dimensione e il giusto spessore, mettetela su un canovaccio infarinato e con questo aiutatevi ad arrotolarla su sé stessa. Con un coltello dalla lama lunga e liscia, affettate il rotolo in fette di 3 mm di spessore al massimo, spolverizzate con altra farina e srotolatele, eliminando l’eccesso di farina. Fatele asciugare sullo stendi pasta o sistematele su un vassoio ricoperto con un canovaccio infarinato affinché non si attacchino tra loro.

Trascorso un po’ di tempo per il giusto riposo, ovvero 30 minuti circa, potete procedere con la preparazione di sughi prelibati a base di pomodoro, pesce, prosciutto cotto, salumi, verdure, ortaggi e pesce.

I tagliolini, chiamati anche taglierini, sono semplicemente deliziosi al limone. Si tratta di un piatto facile e veloce da preparare e la porosità della pasta si amalgama alla perfezione con la cremosità del condimento preparato con burro e succo di limone.

Per prima cosa realizzate i tagliolini con la ricetta base, stendeteli sullo stendi pasta e dedicatevi al sugo.

Per il condimento vi serviranno: 2 limoni; 80 g di burro; 1 cucchiaio di foglioline di timo; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

Assicuratevi di lavare bene i limoni, grattugiatene la scorza e mettetela da parte. Poi spremeteli con uno spremiagrumi elettrico e filtratene il succo con un colino a maglie strette. In una padella capiente, fate sciogliere a fiamma bassa il burro con 2 cucchiai di olio, quindi aggiungete anche la scorza grattugiata, il succo e un pizzico di sale. Fate cuocere per circa 7 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Cuocete i tagliolini per un paio di minuti in acqua bollente salata, scolateli e tenete da parte 1 bicchiere di acqua di cottura. A questo punto trasferiteli in padella, aggiungete l’acqua e mescolate a fuoco medio per far insaporire, impreziosendo con il timo e con una spolverizzata di pepe nero. Ecco fatto!

In alternativa i tagliolini al limone si possono preparare anche con un tocco di panna da cucina e altre erbe aromatiche, come ad esempio il prezzemolo.

I tagliolini al salmone sono un piatto facile, veloce, saporito e adatto a qualsiasi occasione, come un pranzo in famiglia o una cena tra amici. Il sapore del salmone, abbinato al profumo del pepe rosa e dell’aneto, si abbina magnificamente alla cremosità di un formaggio spalmabile per arricchire un piatto speciale di tagliolini fatti in casa.

Vi serviranno: 200 g di salmone affumicato; 200 g di formaggio spalmabile; 1 bicchiere di latte; 1 cucchiaio di uova di lompo; 1 cucchiaio di besciamella; 1 cucchiaino di pepe rosa; 1 ciuffo di prezzemolo; olio extravergine d’oliva; sale.

Per prima cosa, mettete in una terrina il formaggio spalmabile con il latte tiepido e la besciamella e mescolate bene fino a ottenere una crema. In una padella capiente, fate scaldare 3 cucchiai di olio e aggiungete il salmone tagliato a listarelle e le uova di lompo. Dopodiché unite il pepe rosa, aggiungete la crema e mescolate. Infine aggiustate di sale e spolverizzate con il prezzemolo tritato. Facile, non è vero?

Gli amanti dei primi piatti di pesce, non sapranno resistere ai tagliolini al nero di seppia. Facili da preparare, hanno solo bisogno di ingredienti di prima qualità.

Per cucinarli vi serviranno: 700 g di seppie; 1 spicchio d’aglio; 1 bicchiere di vino bianco; olio extravergine d’oliva; 1 ciuffo di prezzemolo; sale e pepe.

Mettete le seppie su un tagliere, incidete il dorso ed estraete l'osso della seppia. Aprendole a metà, staccate delicatamente le sacche che contengono il nero di seppia; mettetele in una terrina e lasciatele da parte. Separate le teste, spellatele bene ed eliminate gli occhi e il dente centrale. Sciacquatele sotto l’acqua corrente e tagliatele a listarelle, lasciando da parte i tentacoli.

A questo punto fate scaldare 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva in una padella capiente con l’aglio schiacciato, poi aggiungete le seppie, mescolate e fatele rosolare per 5 minuti. Sfumate con il vino, fate evaporare e aggiungete una presa di sale. Unite anche le sacche di inchiostro in padella, rompetele con un cucchiaio e mescolate. Fate cuocere i tagliolini fatti in casa per un paio di minuti in acqua salata, salateli e aggiungeteli al condimento con un bicchiere di acqua di cottura. Infine aggiungete anche il prezzemolo tritato, mescolate per far insaporire e servite in tavola il piatto fumante. Questi tagliolini susciteranno sicuramente la curiosità dei vostri bambini*.

E se vi piace questo ingrediente così particolare, vi consigliamo di provare anche gli gnocchi al nero di seppia. Una curiosità: ricordatevi che l’acqua degli gnocchi non deve mai essere salata.

*sopra i 3 anni

I tagliolini allo scoglio sono un piatto squisito che vi farà gustare tutto il sapore del mare che verrà assorbito dall’impasto.

Per preparare i tagliolini allo scoglio è preferibile utilizzare frutti di mare e molluschi appena comprati per ottenere un risultato eccellente.

Per la ricetta vi serviranno: 300 g di vongole; 300 g di cozze; 250 g di moscardini; 4 gamberetti; 5 pomodorini; 1 spicchio d’aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; olio extravergine d'oliva; sale e pepe nero.

Per prima cosa, fate spurgare le vongole, pulite le cozze con una spatola da cucina e fate saltare i molluschi in padella con 3 cucchiai di olio e l’aglio schiacciato. Lasciate che le conchiglie si aprano e trasferite i molluschi in una ciotola. Nel fondo di cottura, fate cuocere per 7 minuti i moscardini precedentemente puliti, aggiungendo i pomodorini tagliati in quarti; poi pulite anche i gamberetti privandoli del filo dell’intestino e del carapace e fate cuocere a vapore per circa 3 minuti. Sgusciate una parte delle cozze e delle vongole cotte e lasciate il resto per decorare il piatto.

Cuocete 400 g di tagliolini in una pentola con acqua salata, scolateli e metteteli in padella. Spolverizzate con il prezzemolo tritato e con il pepe nero macinato al momento, aggiungete i molluschi con le conchiglie e trasferte tutto in un piatto da portata con fette di pane casereccio tostate.

In alternativa preparate un sugo alle vongole: sarà perfetto per il vostro delizioso piatto di tagliolini!

La pasta fresca si abbina molto bene a un condimento a base di funghi. In aggiunta a un buon burro di qualità e a un po’ di acqua di cottura della pasta, i funghi si cuoceranno in una deliziosa crema che saprà esaltare il sapore e la consistenza dei tagliolini.

Vi serviranno: 500 g di funghi porcini; funghi porcini secchi q.b. per decorare; 80 g di burro; 1 spicchio d’aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; olio extravergine d'oliva; sale e pepe.

Pulite accuratamente i funghi utilizzando una spazzolina. Poi, con un panno inumidito, strofinateli delicatamente, quindi tagliateli su un tagliere a fettine sottili di uguale spessore.

In una padella capiente fate scaldare 2 cucchiai di olio con l’aglio e fate sciogliere il burro. Quando si sarà sciolto completamente, aggiungete i funghi. Mescolate con un cucchiaio di legno per un paio di minuti, aggiustate di sale e spolverizzate con il pepe nero macinato al momento. Proseguite la cottura per altri 10 minuti, quindi eliminate l’aglio e tenete il condimento in caldo. Cuocete i tagliolini in abbondante acqua salata, scolateli dopo un paio di minuti e trasferiteli in padella con 1 bicchiere di acqua salata. Spolverizzate con il prezzemolo e servite in un piatto da portata, decorando con funghi porcini secchi.

Potete aggiungere alla ricetta anche 2 carciofi affettati sottili e saltati in padella con 2 cucchiai di olio e una spolverizzata di sale e pepe.

Una carne soda, un sughetto saporito, una buona pasta all’uovo porosa e dal sapore delicato: i tagliolini agli scampi sono un piatto gustoso e molto adatto a un pranzo sul terrazzo nelle prime serate d’estate.

Vi serviranno: 20 scampi; 100 g di pomodorini; 2 spicchi d’aglio; 1 scalogno; 1 ciuffo di prezzemolo; 150 ml di vino bianco secco; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

Per prima cosa sgusciate gli scampi. Dopodiché incidete il guscio di 15 scampi sui due lati ed estraete la polpa; poi incidete il guscio degli altri 5 e metteteli da parte.

Affettate sottilmente lo scalogno e mettetelo in una padella con 6 cucchiai di olio, poi aggiungete gli spicchi d’aglio in camicia schiacciati e fate scaldare a fuoco moderato fino a quando lo scalogno si ammorbidisce. Unite anche i pomodorini tagliati a metà e sfumate con il vino, mescolate per 2-3 minuti e mettete in padella gli scampi interi. Coprite la padella con un coperchio o con un foglio di alluminio e fate cuocere a fuoco lento per 5 minuti, quindi aggiungete gli scampi puliti e proseguite la cottura per altri 5 minuti.

Cuocete in abbondante acqua salata i tagliolini per 2 minuti, scolateli e aggiungeteli in padella con un mestolo di acqua d cottura. Mescolate per amalgamarli bene al condimento e servite con una spolverizzata di prezzemolo tritato.

Per dare un tocco di colore al piatto, potete aggiungere alla ricetta anche 100 g di asparagi cotti al vapore e mescolati con il condimento. Oppure, per un tocco delicato, unite agli scampi 100 g di piselli o 2 piccole zucchine tagliate alla julienne e saltate in padella con olio, timo e sale.