Uva passa: come usarla in cucina

L’uva passa, meglio nota come uvetta, è il prodotto dell’essiccazione, domestica o industriale, di alcune specie di uva. Si presenta, quindi, in chicchi più piccoli e privi di semi, con un colore che va dal dorato al marrone scuro; conserva le proprietà e il sapore dell’uva, ma è molto più zuccherina, in virtù del ridotto quantitativo di acqua nel frutto.

Il suo utilizzo in cucina è molto più vario di quanto si immagini: oltre a poter costituire un ingrediente importante per la preparazione di torte, biscotti o altri dessert, l’uva passa si può impiegare anche per preparare piatti salati di vario genere, della cucina italiana o internazionale, che si tratti di antipasti, primi piatti, secondi piatti o contorni.

In genere, l’uva passa si trova in sacchetti da 200-250 g in tutti i negozi di alimentari, in quanto alimento molto diffuso e consumato. Come in tanti altri casi, in molti non resistono alla tentazione di prepararla in casa, dal momento che il processo di essicazione è semplice e si può fare senza troppi problemi. Il gusto dei cibi fatti in casa, infatti, anche se si tratta solo di una materia prima usata poi per comporre altri piatti, è sempre migliore di quello dei prodotti acquistati già pronti, anche solo per il piacere di prepararli da sé sfruttando la propria manualità e il proprio impegno!

Ma come si prepara l’uva passa in casa? Innanzitutto è necessario acquistare dell’uva della varietà corretta: si usano in genere diverse tipologie di uve, sia siciliane (moscato, zibibbo) che orientali (come l’uva di Zante o di Corinto). In quest’ultimo gruppo rientra però l’uva sultanina, sicuramente la più utilizzata per produrre l’uva passa, tanto da essere usata quasi come sinonimo.

L’uva sultanina, tuttavia, caratterizza semplicemente un vitigno di uva bianca da tavola molto coltivata tra Grecia, Turchia e Iran, particolarmente zuccherina e adatta a essere essiccata. Il nome “sultanina” deriva o dal termine “sultano” o dalla città di Sultania, in Asia minore (l’odierna Turchia); in entrambi i casi, il riferimento è al luogo d’origine del vitigno, il territorio centrale dell’Impero Ottomano, da cui, pare, dei commercianti inglesi l’avrebbero importata in età moderna.

Il metodo più antico di preparazione dell’uva passa prevedeva semplicemente l’essiccazione a temperatura e umidità controllate. Era necessario mettere l’uva a seccare, badando bene di non farla marcire, in un luogo secco, tiepido e con buon ricambio d’aria, per un periodo di tempo che poteva protrarsi anche per settimane e mesi.

Ad oggi, esiste un modo facile e veloce per preparare l’uvetta in casa. Vi serviranno, per 200-300 g di uva bianca da tavola, circa 1 l di acqua e 20-30 g di bicarbonato di sodio per uso alimentare. Innanzitutto, dovete preparare il tutto: lavate molto bene gli acini d’uva, dopo averli staccati dal loro grappolo e aver eliminato quelli guasti; quindi asciugateli e metteteli da parte. Rivestite una griglia con carta da forno, fate dei forellini a intervalli regolari utilizzando uno spiedo, uno stuzzicadenti o simili, e riscaldate il forno a 120°-150°. Fate attenzione: dal momento che ogni forno è differente, mantenetevi più bassi con la temperatura se non siete sicuri della sua correttezza.

A questo punto procedete con la preparazione dell’uva all’essiccazione. Dovete mettere a bollire l’acqua con il bicarbonato, e non appena raggiunge la temperatura versare gli acini d’uva. Lasciateli nell’acqua bollente per circa 15-30 secondi, poi scolateli e risciacquateli subito con acqua corrente fredda. Poi mettete gli acini sulla carta da forno, badando che siano ben distanziati e non sovrapposti. L’essiccazione richiede almeno 3 ore, ma potrebbe protrarsi anche di molto: tenete sempre d’occhio la temperatura e la condizione dell’uva per evitare di bruciarla. Una volta terminato, lasciate raffreddare completamente l’uvetta in forno.

L’utilizzo dell’uva passa nei dolci è senza dubbio il più comune e diffuso: la cucina italiana, anche nelle sue versioni regionali, conta tantissime ricette con l’uvetta, dalle più semplici alle più complesse, come una ciambella con uvetta o delle girelle con uvetta. Eccone alcune tra le più note!

Cominciamo con una bella torta di mele e uvetta, uno squisito dolce da colazione che però può diventare anche una torta più raffinata se trasformata in una torta con crema pasticcera e mele, ottima da servire agli ospiti dopo un pranzo o una cena. Per prepararla vi serviranno 2 uova, 150 g di zucchero, 100 ml di olio di semi, 220 g di farina, mezza bustina di lievito per dolci, un po’ di succo di limone, un bicchierino di rum o grappa, aroma di vaniglia, zucchero a velo, cannella, 500 g di mele e 50-60 g di uvetta.

Cominciate preparando l’uvetta, che andrà ammollata con l’acqua e il liquore scelto, e le mele, da sbucciare, tagliare a fette e disporre in una terrina con il succo di limone. Poi unite le uova con lo zucchero e montate qualche minuto con le fruste elettriche; unite l’olio a filo, amalgamando, quindi l’aroma di vaniglia, la farina e il lievito. Versate quindi metà dell’uvetta strizzata, poi spostate l’impasto in uno stampo foderato di carta da forno e aggiungete l’altra metà dell’uvetta. Unite poi le fette di mela, infilandole nell’impasto a cerchi concentrici, e infornate per 50-60 minuti a 170°. Terminata la cottura, spolverizzate con zucchero a velo e cannella quando la torta è ancora calda, poi lasciate raffreddare.

Attingendo invece al ricco patrimonio delle ricette regionali di dolci con l’uvetta, spicca senza dubbio la pinsa veneta, a base di farina gialla da polenta, uvetta, fichi secchi e semi di finocchio, servita in genere per l’Epifania. Il dolce, un vero e proprio gioiello della cucina veneta, ha tante ricette quante famiglie: c’è chi usa farina 00 e gialla in parti uguali e chi solo farina gialla, chi prepara prima una polenta e chi no, chi aggiunge le uova e chi le mele, chi usa la frusta elettrica e chi rigorosamente un cucchiaio di legno… Di base, si tratta di una torta che serviva a consumare gli avanzi di polenta, arricchendola appunto con uvetta e fichi, una ricetta deliziosa ma senza tanti fronzoli.

Per cominciare potete fare una polenta morbida con 150 g di farina di mais, 300 ml di acqua e altrettanti di latte; poi aggiungete subito 100 g di burro e fate raffreddare. Unite all’impasto 100 g di zucchero e mescolate, poi aggiungete la farina bianca finché il composto non si addensa leggermente (almeno 150 g). Unite l’uvetta ammollata (100 g), circa 10 fichi secchi, 2 cucchiaini di semi di finocchio e versate in uno stampo piuttosto ampio (la pinsa deve risultare bassa e pesante). Cuocete in forno preriscaldato a 160°-180° per almeno 1 ora, poi sfornate e lasciate raffreddare completamente.

Un altro dolce interessante è la crostata con ricotta e uvetta, ispirata alla celebre pastiera napoletana ma molto più semplice da realizzare. Seguite la ricetta della pasta frolla per crearne un bel panetto, e stendetelo su uno stampo per crostate, tenendo da parte il necessario per la decorazione.

A parte preparate il ripieno montando 1 uovo con 50 g di zucchero, e aggiungete poi 300 g di ricotta, 60 g di uvetta ammollata e aromi a piacere (per esempio scorza d’arancia oppure vaniglia); se volete arricchire la ricetta rendendola più simile alla pastiera, aggiungete anche dei canditi. Bucherellate la base della frolla usando i rebbi di una forchetta e spolverizzate con il pangrattato, quindi versate il ripieno e livellate. Infine, coprite con delle strisce di pastafrolla avanzata e infornate per 45 minuti nel forno già caldo a 180°. Prima di servire lasciate raffreddare completamente.

Infine, un altro dolce rapidissimo ma dall’effetto sicuro: una torta con cioccolato e uvetta. Per prepararla vi serviranno 350 g di farina, 150 g di burro, 150 g di zucchero, 1 uovo, 100 g di latte, 30 g di cacao, liquore, aroma di vaniglia, lievito per dolci e 150 g di uvetta; in più, utilizzate circa 200 g di cioccolato fondente e 150 g di burro per creare una glassa, ed eventualmente codette di zucchero o granella di nocciole per decorare.

La preparazione è rapidissima: montate l’uovo con lo zucchero, aggiungendo poi il burro, il latte, gli aromi e infine le polveri setacciate; versate per ultima l’uvetta ammollata e strizzata, e trasferite l’impasto su uno stampo per dolci. Infornate a 180° per 40 minuti, poi sfornate e lasciate raffreddare. Preparate intanto la copertura facendo sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro; quando è tiepido, versatelo sulla superficie della torta e guarnite a piacere con le codette o la granella di nocciole.

Concludiamo con un consiglio: che fare se l’uvetta scende nell’impasto, e in cottura resta sul fondo? Potete rimediare o rendendo l’impasto meno liquido, aggiungendo ulteriore farina, oppure spargere l’uvetta sulla superficie prima di infornare. In alternativa potete riscaldare per qualche minuto l’uvetta prima di versarla nell’impasto, o ancora infarinarla.

Esistono anche tantissime ricette di biscotti all’uva passa, perfetti per una colazione saporita e stuzzicante, ma anche per uno spuntino perfetto per spezzare la fame di metà mattinata con il gusto dolce e delicato dell’uvetta.

Per prepararne una versione semplicissima e dal gusto leggero, realizzate l’impasto mescolando 250 g di farina, mezza bustina di lievito per dolci, mezza bustina di aroma alla vaniglia e 100 g di zucchero; disponete poi le polveri sul piano da lavoro. Al centro versate 100 g di burro a temperatura ambiente e 1 uovo e iniziate a impastare; dopo un minuto aggiungete 100-150 g di uvetta ammollata e continuate a impastare, fino a formare una pasta frolla ben soda. Ora formate delle palline di impasto, schiacciatele leggermente e disponetele su una teglia rivestita con la carta da forno, quindi infornate in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti. Servite freddi, spolverizzando a piacere dello zucchero a velo sulla superficie.

Un abbinamento molto gustoso è quello tra l’uva passa e la frutta secca: la morbidezza dell’una e la croccantezza dell’altra creano un risultato davvero squisito. Un buon modo per provarlo è preparare i biscotti con uvetta e noci, veloci da preparare e perfetti all’ora del tè. Avrete bisogno di 220 g di farina, 100 g di burro, 100 ml di acqua, 1 uovo, un cucchiaino di lievito per dolci, 80 g di zucchero, 100 g di uvetta e 50 g di noci tritate grossolanamente a coltello.

Vi basterà versare l’uvetta in un pentolino, metterlo sul fuoco e farlo bollire fin quando l’acqua non evapora. A parte unite l’uovo, lo zucchero e il burro a temperatura ambiente, amalgamando bene. Aggiungete anche gli altri ingredienti formando un impasto omogeneo. Create quindi delle palline, schiacciatele leggermente con le mani e disponetele ben distanziate su una teglia ricoperta di carta da forno. Infornate in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti.

Infine, per chi ama i gusti intensi ma preferisce evitare il burro, ecco la ricetta dei biscotti di uvetta e cioccolato senza burro, una vera delizia facilissima da preparare, con una pastafrolla friabile e tenera che vi farà innamorare. Per prepararli vi occorreranno 2 uova, 120 g di zucchero, 100 ml di olio di semi, 320 g di farina 00, mezza bustina di aroma alla vaniglia, 1-2 cucchiaini di lievito per dolci, 50-60 g di cioccolato fondente, 80 g di uvetta e un po’ di rum o grappa.

Innanzitutto, mettete ad ammollare l’uvetta in una scodella con acqua e un bicchierino di rum per circa dieci minuti; tritate il cioccolato fondente in maniera grossolana e mettetelo da parte nel frigorifero. Unite poi in una terrina le uova e lo zucchero, mescolando per qualche minuto con una frusta elettrica oppure a mano; aggiungete anche l’olio di semi e lavorate ancora.

Aggiungete le polveri ben setacciate, incorporando prima con un cucchiaio e poi terminando la lavorazione con le mani, fino a ottenere un panetto di pasta frolla sodo e omogeneo; a questo punto unite il cioccolato e l’uvetta strizzata, e lasciate riposare 5-10 minuti in frigorifero. Stendete la frolla fino a ottenere uno spessore pari a circa 1 cm, e tagliate i biscotti con la forma che preferite; disponeteli quindi su una placca con carta da forno e fateli cuocere a 200° per 15 minuti circa, fino a che non sono dorati.

Quello che in molti si dimenticano è che la versatilità dell’uvetta la rende eccezionale per dare una marcia in più ad alcuni piatti salati. La dolcezza dell’uvetta permette di dare un tocco agrodolce, per esempio, a piatti di carne molto speziati, ma anche ad alcune preparazioni di pesce; si può utilizzare l’uvetta in moltissimi antipasti, per conferire maggiore appetibilità a dei finger food dal sapore un po’ zuccherino o alcune creme salate. In alcuni casi può trovare un impiego persino in certi primi piatti, in particolare in alcune ricette di risotti o vellutate agrodolci.

L’uvetta può essere usata sia in ricette innovative e moderne sia, al contrario, per preparazioni della cucina italiana più antica. Cominciando proprio da quest’ultima non possiamo non citare le sarde in saor, il piatto dei veneziani, in genere consumato durante la festa del Redentore e da sempre legato all’arte culinaria della città lagunare. L’unione del salato con il dolce nelle sarde in saor crea un’armonia di sapori davvero insuperabile, e che trova proprio nell’uvetta un esaltatore di dolcezza insuperabile: il “saor” (cioè il sapore) è dato infatti sì dalle cipolle, ma anche dall’uvetta.

Per prepararlo vi serviranno sarde e cipolle (in rapporto due a uno), un po’ di farina, olio di semi, olio extravergine d’oliva, sale e pepe, zucchero, aceto, uvetta e pinoli. La preparazione è semplicissima: in primo luogo pulite e lavate le sarde, poi asciugatele, infarinatele e friggetele fino a doratura; mettetele da parte su un piatto con della carta assorbente.

Ora pulite le cipolle, tagliatele a fettine sottili e fatele soffriggere in un po’ d’olio d’oliva; dopo qualche minuto aggiungete il sale, il pepe, lo zucchero, l’aceto e continuate la cottura, se necessario allungando con un po’ d’acqua. A cottura ultimata aggiungete l’uvetta e i pinoli e mescolate. Componete poi il piatto alternando, in una ciotola, uno strato di cipolle e uno strato di sarde; lasciate poi riposare per un giorno intero perché i sapori si amalgamino per bene.

L’uvetta si può anche utilizzare in tantissime versioni salate di piatti tipicamente dolci, una forma di cucina che spopola sempre più. Un esempio? Provate lo strudel con ricotta, spinaci e uvetta: una ricetta rapida, facile, buona sia calda che fredda e perfetta per tutte le occasioni. Preparatelo con un rotolo di pasta sfoglia, 500 g di spinaci, 200 g di ricotta, uvetta, pinoli, formaggio grattugiato, 2 uova, sale e pepe.

Lessate gli spinaci in poca acqua salata; scolateli, lasciateli raffreddare, strizzateli e tritateli a coltello. A piacere saltateli in padella con un po’ di olio e burro. Uniteli poi in una terrina con gli altri ingredienti e mescolate bene; lasciate riposare il composto per una mezz’ora nel frigorifero, e intanto riscaldate il forno a 180°. Stendete il rotolo di pasta sfoglia rettangolare, spalmate il ripieno e lasciate qualche centimetro di spazio ai bordi; poi arrotolate la sfoglia per formare uno strudel, e sigillatelo per bene. Spennellatelo con l’uovo sbattuto o il latte, fate dei tagli trasversali sulla parte superiore con un coltello ben affilato e infornate per almeno 40-45 minuti.

Concludiamo con una ricetta sfiziosa, nata come street food argentino ma diffusasi come finger food o antipasto in tutta Europa: le empanadas, dei fagottini di pasta con un ripieno di carne e tanti ingredienti profumati e saporiti, tra cui proprio l’uvetta. Per la pasta servono 125 ml di acqua, 250 g di farina 00, olio extravergine d’oliva e sale; il ripieno lo potete preparare con 130 g di tritato di bovino, 100 g di cipolla bianca, 20 g di burro, uova sode, 1-2 cucchiai di uvetta ammollata e strizzata, peperoncino, paprika, cumino, sale e pepe.

In primo luogo dovete impastare la farina con l’acqua, l’olio e il sale per formare un panetto di pasta ben sodo; copritelo con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare per mezz’ora nel frigorifero. Nel frattempo preparate il ripieno: tritate la cipolla molto sottile e fatela soffriggere nel burro, quindi aggiungete il macinato e fate cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti, aggiungendo il sale, il pepe e le spezie; a fine cottura aggiungete l’uvetta.

Poi riprendete la pasta e stendetela sottile, circa 2-3 mm di spessore; tagliate dei dischi con diametro di 12 cm e farcite con un po’ di ripieno e una fettina di uovo sodo. Spennellate i bordi, chiudete l’empanada e sigillate per bene. Per la cottura potete scegliere la frittura in olio bollente, oppure un passaggio in forno a 180°-200° per circa un quarto d’ora. Servite ben calde.

Chiudiamo ricordando che con l’uvetta potete condire anche molte insalate estive o invernali, soprattutto se hanno una parte più dolce e una più salata. Avete mai provato l’insalata di finocchi e arancia con l’uvetta?

Per prepararla, mettete in ammollo 2 cucchiai di uvetta nel succo di un’arancia; nel frattempo, pelate un’altra arancia, eliminando tutta la parte bianca, e tagliatela a fettine sottili. Prendete poi un finocchio: lavatelo, eliminate i gambi e le parti verdi, e tagliate anche questo molto sottile, magari utilizzando una mandolina o un attrezzo analogo. Togliete l’uvetta dal succo d’arancia e unite quest’ultimo a un po’ di olio extravergine di oliva, sale e pepe per creare una vinaigrette; unite finocchi, arancia e uvetta, donando croccantezza con della frutta secca (per esempio noci o mandorle) o dei semi, e condendo infine con la vinaigrette.