Come fare le empanadas

Vediamo insieme come preparare le empanadas con il ripieno di carne: è tutto molto semplice e se seguirete queste veloci istruzioni, vedrete che nel giro di un'ora sarà tutto pronto.
Molto simili nella forma ai nostri panzerotti al forno italiani, le empanadas sono preparate con una pasta a base di farina, acqua e olio o burro. Il loro nome deriva dal verbo empanar che significa avvolgere con il pane. È un impasto molto veloce che non prevede lievito e, vista la facile reperibilità degli ingredienti che si trovano sempre nelle dispense di ogni cucina, realizzare le empanadas può essere l’idea dell’ultimo minuto per una cena sfiziosa con gli amici che vengono da voi per gustare insieme un buon aperitivo in cui servirete empanadas, polpette di patate fritte, torte salate, fettine di zucca fritta e tutto quello che il vostro frigo ha da offrire.

Per l’impasto delle empanadas vi serviranno: 250 g di farina 00; 120 ml di acqua tiepida; 20 ml di olio extravergine d’oliva; 1 cucchiaino di sale. Il lievito non è contemplato in questa ricetta.
Per prima cosa, mettete in una terrina l’acqua e scioglietevi il sale; in una ciotola, setacciate la farina, aggiungete un filo d’olio e cominciate a mescolare con una forchetta. Unite anche il composto di acqua e sale e continuate ad impastare a mano su una spianatoia leggermente infarinata fino a quando l’impasto non risulterà liscio, omogeneo e morbido. Trasferite il panetto in una ciotola pulita, copritelo con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per circa 1 ora. Una volta trascorso il tempo di riposo necessario, stendete la pasta sulla spianatoia, schiacciatela leggermente con i polpastrelli e continuate a stenderla con il mattarello fino a formare una sfoglia molto sottile. Con un coppapasta dal diametro di circa 12 cm, ricavate dei dischi, copriteli con un canovaccio di lino inumidito e dedicatevi al ripieno.
Un'interessante variante nella preparazione della pasta delle empanadas potrebbe essere quella di sostituire la farina di grano con quella di mais o con la farina ai cereali.

Se volete anticipare il lavoro, potete preparare l’impasto anche il giorno prima e conservarlo in frigorifero in una ciotola coperta con la pellicola trasparente. Ricordatevi di toglierlo dal frigo una mezz'ora prima della lavorazione successiva.

La farcitura delle empanadas è anch'essa molto semplice da eseguire e può essere diversa e, dalla ricetta tipica a quella vegetariana, gli ingredienti per preparare un buonissimo ripieno sono davvero tanti. Il vostro unico limite è la fantasia !

Il classico ripieno delle empanadas è a base di macinato di carne di manzo insaporita da spezie e aromi, vediamo insieme come procedere. Vi serviranno: 125 g di carne di manzo tritata; 25 g di strutto; 1 uovo; 3 cipolle bianche; 15 g di uvetta; peperoncino verde; 1 pizzico di peperoncino in polvere; 1 pizzico di paprika; 1 pizzico di cumino; 2 cucchiai di olive verdi denocciolate.
Il cumino è una spezia dal sapore intenso ma vedrete che darà un gusto particolare al ripieno.
Per prima cosa, mettete in ammollo l’uvetta in una ciotola con acqua tiepida. In un pentolino, versate l’acqua e fate rassodare l'uovo. Una volta pronto, passatelo per 1 minuto sotto l'acqua corrente fredda e lasciate raffreddare, quindi sgusciatelo delicatamente. Mettetelo in un piatto e tagliatelo a fettine sottili. Sbucciate le cipolle, passatele sotto l’acqua corrente e affettatele grossolanamente con un coltello dalla lama lunga e liscia. Prendete una padella capiente e sciogliete lo strutto, aggiungete la cipolla e fate rosolare per 5 minuti, aggiungendo ½ bicchiere d’acqua per evitare che la cipolla bruci. Aggiungete la carne e fate cuocere per 5 minuti a fuoco basso, mescolando con il cucchiaio di legno. Quindi, unite le spezie e il peperoncino tagliato a rondelle. Aggiustate di sale e proseguite la cottura per circa 20 minuti. Cinque minuti prima di togliere la padella dal fuoco, aggiungete le olive e l’uvetta scolata e strizzata. Mescolate bene il composto e, una volta terminata la cottura, spegnete il fuoco. Riprendete i dischi di pasta e farciteli con 1 cucchiaio di ripieno, aggiungete una fettina di uovo per ogni fagottino e chiudete le empanadas dopo aver spennellato i bordi con un po’ di acqua. Premete bene con le dita o con in rebbi di una forchetta per sigillare la pasta ed evitare che le empanadas si aprano in cottura, facendo fuoriuscire il ripieno.
Questa fase del procedimento, quella della farcitura delle empanadas con qualsiasi sia il suo ripieno, è da eseguire molto delicatamente perchè la fuoriuscita del ripieno sia durante la cottura in forno o durante la frittura in padella, è molto spiacevole, e soprattutto in quest'ultimo caso, l'olio in uso è compromesso dalla presenza di fastidiosi residui .

Se vi piace, potete aggiungere al ripieno anche una costa di sedano, peperoni e pomodoro. Preparate il soffritto di cipolla con lo strutto o, se preferite, con 4-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva e 1 spicchio d’aglio. Aggiungete la carne tritata, fatela cuocere per 5 minuti mescolando con un cucchiaio di legno e unite 250 g di pomodori ramati e 1 peperone giallo o rosso tagliati a tocchetti e privati dei semi, e la costa di sedano affettata sottilmente. Se vedete che durante la cottura il ripieno si dovesse seccare, aggiungete di tanto in tanto un poco di acqua calda o dell'ulteriore olio se preferite. La potenza del fornello deve essere media.
Proseguite come da ricetta precedente e farcite le empanadas.

Se vi piace o se cercate un'alternativa alla farcitura con la carne di manzo, potete utilizzare il pollo tagliato in tanti piccoli cubetti e aggiungere agli ingredienti del ripieno anche i piselli. Buonissime saranno anche con un ripieno di gamberi fatti leggermente saltare in padella con aglio e olio e privati dei carapaci.

Prosciutto e formaggio, invece, sono gli ingredienti suggeriti in questa ricetta che vi proponiamo e che farà la gioia dei vostri bambini*.

In America Latina esiste anche una versione a base di verdure in cui le empanadas vengono preparate con formaggio e bietole o spinaci. Vi serviranno: 250 g di spinaci; 100 g di emmental a cubetti; 1 porro; 1 cipolla; 2 uova; olio extravergine d’oliva; sale e pepe. Per prima cosa, fate bollire le uova in un pentolino; una volta pronte, passatele sotto l’acqua fredda corrente e sgusciatele. Lavate le verdure, tritatele grossolanamente con un coltello a lama seghettata e mettetele da parte. Nel frattempo, affettate sottilmente il porro e la cipolla e metteteli in una padella capiente; lasciateli soffriggere con 4 cucchiai di olio per qualche minuto, quindi aggiungete le verdure; affettate le uova sode a pezzetti e unitele in padella. Aggiustate di sale e pepe, aggiungete il formaggio, mescolate e farcite le empanadas. Se vi piace un ripieno filante, proprio come nel caso dei panzerotti classici, potete sostituire l’emmental con 150 g di mozzarella o 150 g di scamorza, tagliate a dadini.

Un buon ripieno che richiama la cucina italiana e si mescola con la cucina etnica farcisce, invece, le empanadas con zucchine, melanzane e patate. Vi serviranno: 1 peperone; 2 patate; 2 zucchine; 1 melanzana; 2 pomodori ramati; 1 spicchio d’aglio; olio extravergine d’oliva; 1 cucchiaio di pinoli; 3-4 foglioline di menta; sale e pepe

Lavate e tagliate le verdure a cubetti; saltate in padella i pomodori con 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva e l’aglio in camicia; dopo circa 5-7 minuti aggiungete il resto delle verdure. Aggiustate di sale e pepe e, nel frattempo, tostate in un pentolino i pinoli. Una volta che le verdure sono cotte ma ancora croccanti, eliminate l’aglio, sistematele al centro delle empanadas, aggiungete i pinoli, sigillate bene e friggete.

Un ultimo suggerimento per un'idea di ripieno, potrebbe essere con un misto di formaggi tagliati a cubetti più piccoli possibile, a seconda dei vostri gusti, con l'aggiunta di pepe, da non perdere assolutamente.

*sopra i 3 anni

Per friggere le empanadas ripiene vi consigliamo di utilizzare l’olio di semi che ha un punto di fumo più alto e permette una frittura piena di gusto e davvero molto croccante. Nella frittura come sapete, l'olio deve essere ben caldo ed è importante raggiungere la temperatura giusta per procedere alla cottura, aiutatevi con un termometro da cucina, un utensile poco costoso e all'occorenza davvero molto utile.

Come prima cosa, dedicatevi alla preparazione della pasta delle vostre empanadas. Versate la farina su un piano da cucina e aggiungete l’olio. Iniziante ad impastare versando poco per volta l’acqua a temperatura ambiente. Formate con l’impasto una palla e avvolgetela nella pellicola trasparente. Lasciate riposare l’impasto per circa 2 ore. Anche se tra gli ingredienti non è presente il lievito, è sempre buona norma far riposare l'impasto in un luogo caldo o comunque con poche correnti d'aria.

Dedicatevi nel frattempo alla preparazione del ripieno. Il tipico ripieno di questa specialità della cucina argentina ha una base di carne, ma potete optare per altri tipi di condimenti come verdure, olive e uova, ripieno di uovo sodo e formaggio e creare anche una farcitura dolce. Per la preparazione del ripieno di carne, preparate un ragù bianco: fate soffriggere in una padella lacipolla con l’olio e unite la carnetritata. Fate rosolare bene il tritato sfumando con del vino bianco e aggiungete un pizzico di sale. Se volete preparare un ragù rosso, aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cucinare per qualche minuto a fiamma bassa. Per un ripieno piccante, aggiungete un pizzico di peperoncino durante la cottura del sugo.

Trascorso il tempo di riposo, prendete l’impasto e stendetelo su un piano da cucina leggermente infarinato. Stendete l’impasto con un matterello. Con un coltello da cucina, tagliate l’impasto in piccoli cerchi. Disponete il ripieno preparato al centro del cerchio e ripiegate l’impasto su se stesso: dovrete avere delle forme simili ad un calzone. Sigillate il bordo del cerchio aiutandovi con una forchetta o con il dorso di un cucchiaio. Spennellate la superficiedel cerchio con un uovosbattuto e procedete con la frittura. Potete anche seguire lo stesso procedimento per le empanadas cotte al forno.

Vi servirà una padella per fritti capiente: sono perfette quelle in ferro ma andranno bene anche padelle antiaderenti. Riempite la padella con abbonante olio di semi e sempre con l’aiuto di un termometro da cucina, calcolate una temperatura che si aggiri attorno ai 170°. Se non disponete di un termometro, potete immergere la punta del manico di un cucchiaio di legno e quando sfrigola potrete tuffare le vostre empanadas. Abbiate cura di friggerne poche per volta per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi e la frittura possa risultare poco croccante perché, in tal caso, le empanadas assorbirebbero troppo olio. Lasciate cuocere i fagottini per circa 5-7 minuti, rigirandoli con una schiumarola e scolateli quando saranno dorati. Mettete le empanadas fritte in un piatto rivestito con carta assorbente, lasciatele riposare per un paio di minuti al massimo e servitele calde, per non perdere la croccantezza, caratteristica principale della frittura.

Un alternativa al fritto, le empanadas possono essere preparate in forno, un modo per proporre ai vostri ospiti una varietà di sapore che sicuramente apprezzeranno, soprattutto chi vuol limitarsi nel mangiare se nel pasto sono incluse altre pietanze.

Se decidete di cuocere le empanadas in forno, una volta chiusi e sigillati bene i bordi con l’acqua, sempre per evitare la fuoruscita del ripieno, dovete spennellare la superficie con un tuorlo sbattuto che potete mescolare, se volete, con un po’ di latte intero. Una volta pronti, sistemateli su una leccarda rivestita di carta da forno, distanziandoli di 3-4 cm l’uno dall’altro e infornateli in forno preriscaldato a 170° per circa 10 minuti. Sfornate le empanadas e servitele molto calde.

Se dopo la vostra cena avanzano un po’ di empanadas, potete conservarle in frigorifero al massimo per un paio di giorni e dovrete scaldarle in forno già caldo, prima di consumarle.

Se invece volete prepararle in grande anticipo, o sono avanzate dal pasto precedente, potete farcirle, chiuderle e sistemarle in sacchetti singoli con cui conservarle in freezer. Al momento di cuocerle, non vi servirà aspettare che si scongelino, tuffatele subito nell’olio o infornatele e saranno buonissime.

Provate anche a preparare le empanadas seguendo la ricetta spagnola. In Spagna di utilizza prevalentemente un ripieno di verdure, ma anche in questo caso è possibile apportare diversi cambiamenti per la preparazione della farcitura. Preparate la pasta e, dopo averla fatta riposare, stendetela con un matterello su un piano da cucina leggermente infarinato. Formato dei piccoli cerchi. Per il condimento, fate rosolare in una padella le verdure (melanzane grigliate, zucchine, peperoni) e aggiungete dopo qualche minuto la passata di pomodoro. Sfumate con del vino e aggiungete un pizzico di sale e di pepe. La temperatura del fuoco deve essere media ed anche in questo caso se dovesse risultare un poco asciutto, potete aggiungere dell'acqua calda. Aggiungete qualche tocchetto di formaggio e amalgamate tutti gli ingredienti. Versate con un cucchiaio il condimento al centro dei cerchi fatti e chiudete bene i bordi. Infornate in forno preriscaldato a 200° per circa 20 minuti.

In Argentina le empanadas sono anche dolci e arrivano in tavola al momento del dessert. La ricetta classica le farcisce con il dulce de leche, una specie di latte condensato che si vende nei negozi specializzati di dolci, ma se avete la fortuna di organizzare un bel viaggio in questo incantevole paese, procuratevene una bella scorta anche se attraverso diversi canali online o presso negozi specializzati che sono forniti di cibo etnico proveniente da diversi paesi, è un prodotto abbastanza reperibile: dopo aver assaggiato le empanadas dolci, vorrete tornare a casa per prepararle anche ai vostri amici o per una gustosa merenda in famiglia.

L’impasto è uguale a quello delle empanadas salate, dovrete solo sostituire l’olio con il burro.

Vi serviranno: 250 g di farina 00; 120 ml di acqua tiepida; 50 g di burro; 1 cucchiaino di sale.

Per prima cosa, fate sciogliere il burro in un pentolino e unitelo alla farina in una ciotola capiente. Fate sciogliere il sale nell’acqua e unitelo al composto. Impastate con le mani fino ad ottenere una palla liscia e omogenea. Copritela con la pellicola trasparente e lasciatela riposare per 1 ora circa a temperatura ambiente.

Nel frattempo, dedicatevi al tipico ripieno dolce per cui vi serviranno: 400 g di dulce de leche; 1 uovo; 1 cucchiaio di zucchero. Una volta che avrete lasciato riposare l’impasto per il tempo necessario, stendetelo su una spianatoia e, con un mattarello, formate una sfoglia dello spessore di 2 mm. Ricavate dei dischi con un coppapasta o con una tazza e farcite ogni disco con 1 cucchiaio di dulce de leche. Chiudete i dischi, sigillando i bordi con un po’ d’acqua e spennellate la superficie con l’uovo sbattuto. Spolverizzate con lo zucchero e infornate le empanadas su una teglia rivestita di carta da forno. Cuocete a 180° per 10 minuti circa e sfornatele quando risulteranno dorate. Lasciatele raffreddare su una gratella e servitele.

Va da sé che, oltre alla ricetta classica delle empanadas dolci, potete farcire questi deliziosi fagottini con gli ingredienti che preferite per proporre ai vostri ospiti dessert facili e veloci da preparare ma sempre diversi e golosi.

L’unione di ricotta e confettura è perfetta come farcia dell’impasto delle empanadas. Se siete nella stagione calda e avete a disposizione tanta bella frutta, potete servire ai vostri ospiti tanti fagottini davvero golosi, accompagnati da deliziose salse o panna montata, degni sostituti della classica torta gelato. Vi serviranno: 100 g di ricotta; 100 di marmellata di uva; 2 cucchiaini di zucchero a velo; 1 grappolo d’uva per guarnire; 250 ml di panna.

Per prima cosa, setacciate la ricotta in un colino a maglie strette, mettetela in una ciotola e mescolatela con la metà dello zucchero a velo. Con un cucchiaino stendetela al centro delle empanadas, aggiungete un ciuffo di confettura e chiudete i fagottini. Friggeteli, lasciateli scolare in un piatto da portata rivestito di carta assorbente e, nel frattempo, montate la panna fredda con lo zucchero rimasto. Servite le empanadas accompagnate da un ciuffo di panna montata e qualche acino d’uva. Se volete, potete spolverizzarle con un composto di zucchero a velo e cannella o del miele semplice o aromatizzato all'arancia, fatto appena scaldare in modo da renderlo più fluido. Un'altra variante potrebbe essere quella di servire le empanadas dolci con dell'ottima crema pasticcera fatta in casa o la Crema al mascarpone.