Come usare il rafano in cucina

Il rafano, conosciuto anche con il nome di barbaforte o cren, è un ortaggio proveniente dell’Europa orientale, dal caratteristico sapore acre e balsamico, che cresce bene in zone fresche e al riparo dalla luce diretta. In Italia, la sua coltivazione è concentrata nell’area settentrionale.

Si presenta come una radice carnosa, avvolta da una buccia di color bruno e dotata di una polpa tendenzialmente bianca e soda; il rafano prodotto in Giappone, da cui si ricava la nota salsa wasabi che spesso accompagna i piatti a base di sushi della cucina giapponese, è invece di colore verde acceso. La forma della radice è cilindrica, può raggiungere anche i 50 centimetri di lunghezza, e solitamente è nel pieno del suo sviluppo nella stagione autunnale. Trattandosi di una pianta erbacea perenne, anche le foglie possono essere consumate: vi consigliamo, però, di utilizzare solo quelle molto piccole e tenere.

In alcune zone d’Italia, come ad esempio in Friuli, e in altri paesi europei – soprattutto in Germania e Ungheria – il rafano è utilizzato insieme ad altri ingredienti per realizzare il kren, ideale per accompagnare i piatti di carne.

Se si usa correttamente, il rafano deve essere ben pulito prima di essere impiegato crudo o cotto nelle varie preparazioni; ricordate però che il rafano tende a ossidare, per cui è bene bagnare la superficie esposta all’aria con del succo di limone o dell’aceto. Per mantenerlo il più a lungo possibile è consigliato sbucciare la radice e grattugiarla in un contenitore da riporre in congelatore; se invece si vuole consumare il rafano in tempi brevi, è meglio riporlo in frigorifero – immerso nell’aceto bianco – in un contenitore di vetro ben chiuso, e consumarlo entro alcuni giorni (se si desidera lasciare la radice intera, potete inserirla nello scomparto dedicato alla verdura, semplicemente avvolta in un foglio di carta assorbente da cucina, leggermente inumidita).

Ma come usare il rafano in cucina? In cucina il rafano si usa sia crudo sia cotto; può subire lavorazioni anche molto diverse, che vanno dalla semplice bollitura alla riduzione in crema, dalla marinatura alla cottura in forno.

Nella preparazione del rafano ha gran voce in capitolo la cultura orientale, da cui anche la gastronomia nostrana ha preso ispirazione: in Basilicata, ad esempio, il rafano è conosciuto come “il tartufo dei poveri” e viene usato in diverse preparazioni. La più famosa di queste è senz’altro la “rafanata”, un piatto contadino che viene preparato durante il periodo del Carnevale: si tratta di una sorta di frittata cotta al forno, in cui il rafano viene aggiunto alle uova sbattute in forma grattugiata, così come il formaggio di pecora.

Nel Veneto e in Friuli il rafano è invece utilizzato per realizzare la salsa cren, che è ideale per insaporire i piatti di carne, oppure taglieri di salumi e varie tipologie di salsicce. Il cren, inoltre, è una parte importante della procedura per cucinare il bollito, perché il suo sapore acre bilancia la dolcezza della carne e dona al piatto una nota particolare, sferzante, che risveglia il palato. Per realizzarla, si unisce al rafano un mix di aceto di mele, zucchero, olio extravergine di oliva e sale marino, oltre a una piccola dose di mollica di pane.

Nei paesi nordici, infine, il rafano è un contorno, quindi sia condimento e sia ingrediente, piuttosto comune per i piatti di pesce, specie quello affumicato, ed è spesso servito insieme ad altre verdure, ortaggi e radici, tra cui patate, barbabietole, carote, sedano. Di conseguenza, il rafano è molto utile anche per realizzare insalate con le verdure invernali: grattugiato crudo o tagliato a fettine sottili, è ideale da mischiare a patate bollite, rape rosse e cavolfiore, conditi con olio, sale e pepe. Questa è l’occasione giusta per utilizzare anche le foglie, se sono molto piccole e fresche: basterà unirle alla vostra insalata invernale, oppure ad altre verdure a foglia verde, come gli spinaci crudi, la lattuga, la rucola e così via.

Sebbene possa sembrare inconsueto, il rafano può essere utilizzato anche per condire dei saporiti primi piatti del vostro menu preferito. Anzi, noterete presto come anche una pietanza un po’ banale acquisterà una marcia in più aggiungendo un tocco di rafano: un trucco insospettabile, che darà nuova linfa a piatti che hanno bisogno di una piccola rivisitazione. Un esempio? Una delle ricette più gettonate che eleggono questa radice a protagonista è proprio a base di pasta: con una grattugiata di rafano fresco a fine cottura, non si tratterà più di un semplice piatto di pasta al pomodoro, ma di una nuova, gustosa, pietanza.

Se il rafano crudo vi sembra invece un po’ troppo aggressivo per i vostri gusti, potete assaporarne il gusto pieno e deciso – ma un po’ addolcito – cuocendolo in tante deliziose ricette. Anche in questo caso vi proponiamo la rivisitazione di una delle ricette più frequentate tra i primi piatti: quella della vellutata.

Il gusto aromatico del rafano è infatti ideale per insaporire zuppe, minestre, creme e vellutate, specialmente nella stagione fredda. Per realizzare una deliziosa vellutata al rafano mettete a bollire questa radice insieme a qualche patata a pasta gialla, di media dimensione, in abbondante acqua salata, oppure nel brodo vegetale. Scolate tenendo da parte un po’ di acqua di cottura e poi frullate il tutto con un frullatore a immersione, allungando il composto con l’acqua tenuta da parte, se necessario. Aggiungete infine un filo d’olio extravergine di oliva e un cucchiaino di formaggio grattugiato, e gustatela caldissima.

Su alcuni primi piatti usare il rafano crudo oppure cotto, a pezzi, potrebbe sembrare un po’ eccessivo: il suo sapore intenso potrebbe coprire quello degli altri ingredienti. Per questo motivo ultimamente si può vedere il rafano utilizzato in un modo ancora differente, più delicato e stuzzicante: in polvere, ovvero essiccato e macinato finemente, e infine spolverizzato sul piatto quando questo è già pronto da gustare. Un modo creativo, e delicato, per valorizzare al meglio l’aroma delle carni e condire molti altri ingredienti.

Si è appena accennato all’uso del rafano in polvere nei piatti da preparare in cucina, ma questo modo di servirsi di tale radice è particolarmente utile anche per realizzare preziosi infusi e tisane.

Per essiccare il rafano, è necessario sbucciare bene la radice, tagliarla a fettine molto sottili e lasciarle seccare in un posto arieggiato ma non esposto alla luce diretta del sole, tenendole al riparo dall’umidità. Lo stesso procedimento può essere effettuato anche in forno, scaldando le fettine di rafano a una temperatura massima di 45° finché non saranno ben secche. Una volta essiccate del tutto, potete polverizzarle con un frullatore o un robot da cucina e utilizzare la polvere così ottenuta non solo per condire i vostri piatti, ma anche per confezionare delle bustine da lasciare in infusione nell’acqua calda.

Un altro modo di utilizzare il rafano nella preparazione di tisane è quello di mettere a bagno la radice del rafano fresca, tagliata in piccoli pezzetti oppure grattugiata, in un recipiente colmo di acqua bollente. In questo caso il rafano va utilizzato con parsimonia: non più di un grammo per ogni 100 ml di acqua. Se il sapore del rafano in purezza non vi piace, provate ad aggiungere all’infuso anche altre radici simili, come la liquirizia, oppure delle erbe aromatiche con note dolci, come la menta, la melissa o il tarassaco.

Potete addolcire il tutto con un paio di cucchiai di miele, oppure rendere la tisana ancora più vivace con un tocco di zenzero. L’aroma balsamico del rafano sarà perfetto per concludere un pasto impegnativo, o semplicemente per trovare conforto in una giornata particolarmente fredda e uggiosa.