Granita Siciliana: tutto quello che devi sapere

La granita siciliana è diventata quasi un rito di condivisione sociale, soprattutto nella terra che le ha dato i natali: la Sicilia. Scopriamo insieme qual è l'origine di questa vera delizia!

Le origini di questo dolcerinfrescante vengono fatte risalire all'epoca della sovranità araba in Sicilia. Fu la ricetta dello sharbat o sherbet, una bevanda ghiacciata e dissetante arricchita con profumata acqua di rose o succhi di frutta, a dare i natali alla granita.

All'inizio veniva usata la neve dei monti Peloritani, Nebrodi o Iblei o dell'Etna (raccolta in inverno e tenuta nelle “neviere”, delle costruzioni di grandi dimensioni dalla forma circolare) da miscelare a sciroppi o succhi di frutta per ottenere qualcosa di squisito, rinfrescante e soprattutto goloso.

Diversi secoli dopo, però, la preparazione dello sherbet fu migliorata grazie all'uso di ghiaccio e sale marino in qualità di composto per congelare le preparazioni, dando vita al cosiddetto “pozzetto”. Si trattava di una tinozza di legno con all'interno un secchiello di zinco. All'interno del secchiello di zinco veniva versato un composto refrigerante già preparato destinato a congelare il contenuto. Il sistema godeva anche di una leva ad azione manuale in grado di attivare delle pale interne progettate per evitare la formazione di pezzi di ghiaccio troppo grandi. Dovete pensare a una preparazione molto simile a quella della granita come la conosciamo adesso, anche se l'evoluzione tecnologica ha permesso l'uso di acqua e zucchero e la sostituzione del “pozzetto” con la gelatiera.

Per quanto riguarda i gusti, invece, non è stato possibile ripercorrere la formula antica, anche se i gusti di limone, gelsomino, mandorla e gelso nero sono stati inseriti nella lista dei prodotti agroalimentari tipici della Sicilia. In realtà la varietà dei gusti della granita siciliana è diventata pressoché variegata, includendo fragola, pesca, pistacchio, caffè e molti altri.

Se vi trovate in Sicilia e avete un'improvvisa voglia di granita potrete trovarvi di fronte a varianti diverse, da quella del sapore dolciastro di Messina a quello del retrogusto aspro di Siracusa.

Qualsiasi sia la variante, però, tenete a mente che la Sicilia è molto legata alla granitaartigianale secondo al ricetta antica, ma è anche molto attenta al futuro e alle sperimentazioni, creando nuove combinazioni di sapori e dedicando al dolce il Festival internazionale della Granita Siciliana ad Acireale.

La vacanza in Sicilia è caratterizzata da giri turistici e consuetudini come quella di consumare una colazione fresca e dolce a base di granita e brioche col tuppo (indicata così per via della pallina superiore simile allo chignon portato dalle donne siciliane e chiamato “tuppo” nel dialetto locale).

Da un lato c'è un dolce freddo preparato ghiacciando e lavorando una miscela di acqua, zucchero e frutta mentre dall'altro lato c'è una pasta lievitata soffice a base di uova e aromatizzata con agrumi o vaniglia.

Il dolce siciliano è caratterizzato da una consistenza cremosa e granulosa insieme, mentre la tipica brioche col tuppo ha una forma sferica sovrastata da una pallina, una buona corrispondenza tra crosta e mollica e una pellicina soffice e scura. La granita fredda e la tipica brioche calda creano l'alternativa ideale al binomio cappuccino-cornetto per creare una colazione tutta da scoprire.

Andando in Sicilia vi accorgerete che il rito della colazione cambia di volta in volta in base al gusto diverso di granita, dai gusti intramontabili come la granita di mandorla o la granita al limone fino alle prove più sfiziose della granita alla fragola o della granita al pistacchio.

Qualche pasticceria storica serve la granita anche con un pane di farina tenera, arricchito con sesamo chiamato “pesciolino” per via della sua forma allungata, ma la brioche col tuppo resta protagonista assoluta. Provatele entrambe per trovare la combinazione che vi stuzzica di più!

La maggior parte delle volte, comunque, la brioche calda viene accompagnata dalla granita alcaffè (con panna o senza panna a seconda dei gusti), specialmente nelle zone del messinese. Questa combinazione è stata talmente apprezzata, che il consiglio comunale ha creato un nuovo marchio da inserire nella lista di quelli di denominazione comunale ovvero De.Co. (non è un'etichetta di qualità, ma un riconoscimento accordato dall'amministrazione a un prodotto ancorato al territorio e alla collettività). Insomma, che sia una “mezza con panna” guarnita con qualche chicco di caffè o una granita di limone, la storia della colazione messinese ha saputo travalicare i secoli diventando un vero rituale della stagione estiva.

Per quanto riguarda il modo di consumare la granita al caffè e la brioche, invece, potrebbe venirvi il dubbio di bagnare o meno la brioche con il tuppo, soprattutto perché è diversa dalla solita brioche senza uova. La verità è che c'è chi la usa per assaporare la panna e c'è chi la preserva per l'ultimo cucchiaio di granita lasciando che l'ultimo boccone si sciolga in bocca.

La vera granita non può essere paragonata a del semplice ghiaccio tritato, un po' perché non deve contenere pezzetti di ghiaccio molto grandi e un po' perché non è affatto asciutta.

Ai prodotti già pronti potete preferire la granitasicilianafatta in casa con o senza gelatiera, preparandola tenendo a mente i passaggi chiave e qualche piccolo accorgimento. Vediamoli insieme!

Se volete provare a preparare la granitaal limone, da servire al posto del gelato al limone, allora dovete prendere una pentola, versare 1 l di acqua a temperatura ambiente, aggiungere 250 g di zucchero e riscaldare a fiamma bassa. Non appena l'acqua e lo zucchero vi appaiono amalgamati, togliete la pentola dal fornello e fate raffreddare prima di aggiungere 500 ml di succo di limone.

A questo punto trasferite tutto in un recipiente di vetro, mettetelo in freezer, aspettate 20-30 minuti e riprendete il contenitore per eliminare il ghiaccio lungo i bordi e girare il composto col mestolo. Subito dopo rimettetelo in freezer per altri 20-30 minuti e ripetere l'operazione per 6-7 volte fino al completo congelamento. Una volta terminato il riposo e la lavorazione potrete servire la vostra granitasiciliana al limone fatta in casa nel bicchiere o nella coppetta, accompagnandola con una calda e profumata brioche siciliana.

Il consiglio per questa ricetta è usare il contenitore in vetro per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio. Dovete stare attenti anche a staccare il ghiaccio dai bordi e mescolarlo con il composto. Inoltre nella ricetta della granita siciliana è necessario fare attenzione all'alternanza di raffreddamento e lavorazione per evitare disastri.

Trai vati attrezzi da cucina di cui potreste aver bisogno c'è senza dubbio il timer. Perché? Vi aiuterà a scandire le fasi e a evitarvi di anticipare o posticipare un passaggio che potrebbe rovinare la consistenza finale. A tal proposito, se non siete riusciti a ottenere la consistenza giusta, potete tritare leggermente la granita con un tritaghiaccio.

Se non avete molto tempo ma volete gustare una sfiziosa granita fatta in casa, magari da proporre per una merenda alternativa dell'ultimo secondo, potete preparare la granita siciliana anche con la gelatiera per velocizzare un po' la ricetta e ottenere un risultato granuloso e allo stesso tempo cremoso. Vediamo i passaggi!

In questo caso dovete mettere l'acqua e lo zucchero in un pentolino, riscaldare la miscela a fiamma dolce (arrivando a bollore) e spegnere il fuoco non appena l'acqua risulta limpida e lo zucchero sciolto. A questo punto aggiungete il succo di limone, filtrate tutto in un recipiente di vetro e trasferite il composto in freezer per 20-30 minuti. Fin qui, insomma, tutto come la ricetta senza gelatiera. Una volta trascorso questo tempo, però, dovete accendere la gelatiera, versare il composto freddo e fare lavorare per 35-40 minuti.

È possibile accorciare ulteriormente i tempi di preparazione della granita preparandola in pochi minuti. Certo viene meno la lavorazione lenta dei processi antichi, ma il risultato risulta ugualmente fresco e goloso.

In alternativa potete preparare la granita in pochi minuti usando un robot da cucina: versate al suo interno il ghiaccio, il limone (buccia e succo) e lo zucchero a velo e azionate l'elettrodomestico a velocità medio alta. Se non avete un robot da cucina a disposizione allora non rinunciate. Potete preparare ugualmente la granita in pochi minuti mescolando cubetti di ghiaccio, succo di limone e zucchero a velo e lavorando il composto con un frullatore.

In questo tipo di ricette semplici e veloci, il segreto è quello di usare lo zucchero a velo perché più facile da sciogliere in un liquido freddo rispetto allo zucchero semolato.

Dopo aver sperimentato la ricettadella granita al limone, quindi, potete applicare la tecnica a qualunque gusto: fragola, pesca, cioccolato e altri ancora. Insomma avete solo l'imbarazzo della scelta.

Se desiderate assaporare la granita siciliana con la brioche col tuppo, e sentire tutti i gusti della bella Sicilia, allora potete provare a preparare in casa anche la soffice e golosa brioche siciliana. Scopriamo insieme come prepararla!

La prima cosa da fare è versare 60 ml di latte in un pentolino, aggiungere 2 g di lievito di birra e mescolare fino a completo scioglimento. Successivamente versate 50 g di farina di tipo 00 e 50 g di farina Manitoba in una ciotola, aggiungete il composto e mescolate il tutto fino a ottenere un impasto liscio, compatto e omogeneo. Copritelo con un po' di pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per 12-14 ore, fino a che non raddoppia il suo volume.

A questo punto versate altri 50 g di farina di tipo 00 e 100 g di farina Manitoba in un recipiente, unite l'impasto precedentemente preparato, spezzettatelo e impastate il tutto. Dopo, sciogliete 2 g di lievito di birra in 50 ml di latte, unite la miscela all'impasto insieme a 40 g di zucchero e continuate a lavorare l'impasto. Dopodiché unite 2 uova (una alla volta) e lavorate l'impasto fino a quando non otterrete un composto liscio e asciutto. Aggiungete un pizzico di sale e 30 g di burro ammorbidito e continuate a lavorare il composto.

Una volta ottenuto un impasto liscio e omogeneo, trasferitelo in una ciotola, procedete con le pieghe, copritelo con un panno asciutto e fatelo riposare per 10-15 minuti prima di ripetere il procedimento per almeno un paio di volte. Alla fine coprite l'impasto con della pellicola e fatelo lievitare per 2-3 ore. Più tardi trasferite l'impasto su un piano infarinato, ricavate 5 pezzi più grandi e 5 pezzi più piccoli, modellandoli come palline. Foderate una teglia con carta forno e disponete le palline più grandi il più distante possibile le une dalle altre.

Date forma alle brioche col tuppo schiacciando con le dita sulla superficie delle palline più grandi e posizionando le palline più piccole nel solco creato. Spennellate la superficie con una miscela a base di uovo e latte, fate lievitare per una mezz'oretta e cuocetele in forno già caldo a 170° per 25-30 minuti. E il gioco è fatto!

La granitasiciliana è soltanto uno dei modi più conosciuti in cui è possibile gustare la combinazione di ghiaccio, zucchero e aromi (succhi o sciroppi di frutta). Quali sono le tipologie di granita? Scopriamone qualcuna!

Potete iniziare la scoperta di questo cibo rinfrescante con la granita al caffè per gustare appieno la cultura gastronomica siciliana, quella che viene servita solitamente con un abbondante panna montata. Per preparare questa granitafatta in casa dovete sciogliere 100 g di zucchero in 50 ml di acqua calda, mescolare il composto a 500 ml di caffè, riporre il tutto in un recipiente di vetro e farlo riposare in freezer per almeno 4 ore (mescolando ogni 20-30 minuti). Potete servirla al posto di un semifreddo al caffè, o un semplice e veloce caffè con panna, per un dopocena particolare.

Un'altra specialità siciliana è la granita di mandorla: sciogliete 450 g di pasta di mandorle in 1 l di latte bollente, fate raffreddare, trasferite il composto in una ciotola di vetro e lasciate raffreddare in freezer per 4 ore (mescolando con una frusta ogni 20-30 minuti). Se non avete la pasta di mandorla allora potete preparare la granita di mandorla usando 1 l di latte di mandorla e 200 g di zucchero. Pensate a questa preparazione come a una valida alternativa al semifreddo alle mandorle.

La ricetta della granita al cioccolato è una variante golosa da inserire tra le idee per colazione o il dopocena, specie se viene accompagnata da un ciuffo di panna montata. Tutto quello che dovete fare è mescolare in un pentolino 120 g di cioccolato fondente, 40 g di cacao e 80 g di zucchero, aggiungere 200 ml di panna liquida e portare al punto di ebollizione (mescolando con la frusta per evitare grumi). A questo punto lasciate raffreddare la miscela a temperatura ambiente e trasferite il tutto in una ciotola di vetro che dovete riporre in freezer per 4 ore, ricordandovi di rigirare il composto ogni 20-30 minuti.

Tra le granite più apprezzate c'è senza dubbio la grattachecca romana preparata usando il ghiaccio tritato e il succo di frutta o sciroppo. A differenza della granitasiciliana, quindi, non prevede alcuna preparazione lenta e rimpasti.

Dovete sapere che questa granita viene preparata ancor oggi nei chioschi e nei bar romani grattando un blocco di ghiaccio con uno strumento adatto per produrre il ghiaccio a scaglie e aggiungendo lo sciroppo di zucchero e la frutta.

Alla lista delle granite si aggiunge anche la “rattata ”, vale a dire l'equivalente napoletano della grattachecca romana a base di ghiaccio tritato, sciroppo di zucchero e succo.

Può essere considerata una granita anche la gramolata (nota anche come gremolata o cramolata), una miscela di acqua, zucchero e polpa di frutta: è più dolce, vanta più succo e presenta una grana più fine e morbida quasi cremosa. Sia la granita siciliana che la gramolata, però, possono essere servite con panna montata e brioche calda (che si può mescolare o mangiare separatamente).

Il fatto che la granita “moderna” sia nata dall'unione di ghiaccio e sciroppi ha portato alla nascita di molteplici varianti in tutto il mondo.

La variante giapponese della granita, per esempio si chiama kakigori e ricorda molto la grattachecca romana: base di ghiaccio con sciroppi o tè aggiunti. Tuttavia si presenta più soffice, quasi spumoso, rispetto al ghiaccio grattato o tritato. La curiosità è che esteticamente viene plasmata in forme diverse e originali.

Tra le varianti più creative c'è la granita halo-halo delle Filippine, una miscela di ghiaccio a scaglie e latte condensato alla quale vengono aggiunti altri ingredienti come per esempio i fagioli rossi e le gelatine di vari gusti. Tutti gli ingredienti vengono serviti separatamente in una scodella per essere mescolati in seguito.

Anche lo shaved ice delle Hawaii può essere considerato una variante della granita così come la conosciamo noi. È molto simile allo kakigori con il ghiaccio soffice e l'aggiunta di sciroppi di frutta.

Nella lista delle varianti insolite della granita non può mancare il patbingsu coreano. Assomiglia al composto spumoso kakigori giapponese, ma viene arricchito da goloso latte condensato, frutta, fagioli rossi e semi di soia tostati e tritati. Tutti gli ingredienti vengono disposti in una ciotola e mischiati successivamente.

Il bao bing cinese può essere considerato un'altra versione della granita con frutta fresca a pezzi disposta sul fondo di una ciotola e ghiaccio tritato in cima, il tutto arricchito con sciroppo di zucchero, latte condensato, gelatine, mochi, fagioli rossi e noccioline.

Sempre in stile orientale ci sono la nam kang sai tailandese (ghiaccio triturato, castagne d'acqua, mais dolce, taro polinesiano, cubetti di pane con latte di cocco o sciroppi), quella indonesiana (ghiaccio a pezzi, latte condensato, avocado, semi, gelatine e cocco) e quella malesiana (cono di ghiaccio con fagioli rossi, noccioline, gelato al fiordilatte o altri gusti e sciroppi).

Anche lo snow cone americano si può leggere come una variante della granita con il suo ghiaccio tritato e il suo sciroppo nei gusti più vari come fragola, ciliegia, limone, uva, anguria, cocco e così via.

La carrellata delle varianti della granita non può escludere la shikashika peruviana e boliviana, una miscela a base di ghiaccio tritato, sciroppi e latte con l'aggiunta di un dolcissimo miele.

Insomma la granita ha conquistato davvero tutto il mondo!