Come utilizzare lo zucchero di canna in cucina

Lo zucchero di canna, sempre più amato negli ultimi anni anche nei paesi occidentali, si distingue dallo zucchero bianco semolato proveniente dalla barbabietola da zucchero, ingrediente che siamo più abituati a utilizzare per addolcire bevande o preparare dessert, per il colore dorato e la consistenza maggiormente sabbiosa, grazie anche a chicchi più grandi.

Ma come può essere utilizzato in cucina? In molti modi e non solo per zuccherare caffè, tè e tisane, ma anche per la preparazione di dessert di ogni tipo, proprio come lo zucchero semolato, tenendo però presente che, se lo si usa nell'impasto di un dolce, la sua consistenza potrebbe leggermente cambiare diventando più granulosa e assumendo un colore più scuro. Se nella cucina orientale lo zucchero di canna è da sempre molto utilizzato per insaporire diversi cibi, in quella occidentale comincia a esserlo soprattutto negli ultimi decenni e in particolare per quanto riguarda i dolci da forno, ad esempio i muffin alla zucca, la torta di carote, la apple pie americana e i cookies: grazie al suo retrogusto caramellato, infatti, questo tipo di zucchero è particolarmente indicato nella preparazione di tutte quelle ricette (comprese alcune salate!) in cui ci sia bisogno di caramellare gli ingredienti. Un esempio?

Se amate i dolci con la frutta provate a preparare le torte rovesciate che prevedono di caramellare la frutta, ad esempio una torta alle banane o la più celebre torta all'ananas rovesciata. Per realizzarla in poche mosse vi basterà lavorare in una ciotola 150 g di zucchero e 3 uova a temperatura ambiente. Dopodiché mescolate con una frusta fino a formare una crema dalla consistenza morbida e spumosa a cui dovrete aggiungere 180 g di yogurt, continuando poi a montare il composto. Unite 130 g di farina, 80 g di fecola di patate, 1 bustina di vanillina e 1 bustina di lievito vanigliato per dolci già setacciati per evitare la persistenza di grumi. Mescolate bene con la frusta elettrica, poi dedicatevi al caramello. Mettete sul fuoco a fiamma dolce un pentolino con 50 ml di acqua e 150 g di zucchero di canna e fate caramellare dolcemente, poi, quando sarà scuro, aggiungete 50 g di burro fuso.
Nel frattempo prendete 1 lattina di ananas a fette e disponetele accuratamente sul fondo di una tortiera imburrata di 24 cm di diametro, una accanto all'altra e fino a ricoprirla interamente, quindi cospargetele in modo uniforme con il caramello. Versate l'impasto preparato in precedenza nella tortiera, cuocete il dolce in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti e, una volta dorato, sfornatelo e fatelo intiepidire prima di capovolgerlo su una tortiera.
Semplice, no?

In alternativa potete concedervi un delizioso crumble di albicocche, una torta alla frutta di origine inglese prevalentemente estiva ma adatta a ogni stagione se per realizzarla utilizzate albicocche sciroppate ben sgocciolate, dove il crumble, ovvero l'impasto friabile che ricopre la frutta cotta, nasce dall'amalgama di ingredienti come il burro, le mandorle e, appunto, lo zucchero di canna: la sua capacità di caramellare, una volta cotto, dona al dolce un gusto davvero particolare.

Lo zucchero di canna mantiene al suo interno residui di melassa, come testimonia anche il colore scuro, e questo fa sì che il suo sapore risulti leggermente più saporito rispetto allo zucchero bianco. Essendo costituito da grani di dimensioni maggiori rispetto al suo collega semolato, lo zucchero di canna si presta maggiormente a quelle preparazioni che necessitano di uno zucchero che resti compatto e che non si sciolga completamente all'interno del composto. Per questo motivo è preferibile non utilizzarlo per realizzare torte che devono rimanere molto soffici o crescere particolarmente dentro al forno, visto che lo zucchero di canna è più pesante e tende a scendere sul fondo del dolce senza mescolarsi mai completamente agli altri ingredienti, e neanche per preparare creme che, con questo tipo di zucchero, rischierebbero di restare leggermente granulose. Al contrario, però, vi suggeriamo di farne uso per dare forma a biscotti di ogni tipo, soprattutto quelli a cui desiderate dare una consistenza rustica e particolarmente corposa, che siano semplici oppure farciti con crema o marmellata. Se cercate consigli, provate a preparare dei golosi biscotti ai cereali, una fragrante bontà a base di farina integrale, burro, fiocchi di cereali e zucchero di canna, perfetta per la colazione.

Altrimenti, per concedervi una delizia intercontinentale, dedicatevi alla realizzazione dei cookies americani arricchiti con gocce di cioccolato, facili da preparare e davvero ottimi! Tagliate a scaglie 200 g di cioccolato fondente e mettetelo da parte, poi setacciate 250 g di farina con ½ cucchiaio di bicarbonato. In una ciotola a parte sbattete 2 uova a temperatura ambiente e unite a filo 125 g di burro già sciolto a fiamma dolce in un tegamino. A questo punto aggiungete 130 g di zucchero di canna e mescolate bene per amalgamare gli ingredienti, poi unite 130 g di zucchero bianco semolato, continuando a mescolare. Appena i due tipi di zucchero si saranno ben amalgamati tra loro e con il resto dell’impasto, aggiungete poco alla volta la farina setacciata con il bicarbonato, fino a ottenere un composto compatto e il più possibile omogeneo. Adesso non vi resta che unire le scaglie di cioccolato e, dopo averle amalgamate bene all'intero preparato, formate delle palline di impasto, che durante la cottura si schiacceranno, da posizionare in una teglia ricoperta con carta da forno leggermente imburrata. Cuocete i vostri cookies in forno preriscaldato a 190° per circa 10 minuti, poi gustateli ancora caldi se preferite assaporare un biscotto morbido, altrimenti lasciateli raffreddare per poterne apprezzare la croccantezza. Tutti adoreranno questa gustosa ricetta!

Il caramello, la celebre salsa di zucchero caramellato tanto amata in pasticceria per guarnire dolci di vario tipo, nasce dalla fusione dello zucchero, suo ingrediente principe quando non l'unico, che avviene a una temperatura di circa 160°. Per realizzarlo si usa di solito lo zucchero bianco semolato, ma poiché tutti i tipi di zucchero caramellano, potete provare a preparare una gustosa salsa di caramello anche con il miele oppure con lo zucchero di canna: in quest'ultimo caso otterrete uno sciroppo più scuro ma altrettanto buono. Se desiderate che la vostra salsa sia piuttosto liquida, magari per guarnire un goloso semifreddo al caramello, ricordatevi di aggiungere dell'acqua nella pentola che utilizzerete, nella quantità proporzionale di 200 ml di acqua per 400 g di zucchero di canna. Invece, se preferite un caramello che solidifichi sopra al dolce che va a decorare, allora usate lo zucchero come unico ingrediente senza aggiungere liquidi ma, in questo caso, una volta pronto, lavoratelo velocemente prima che, raffreddandosi, si solidifichi.

Pronti per provare a preparare un caramello liquido, quello più usato in cucina, a base di zucchero di canna? Prendete una pentola d'acciaio con fondo spesso e bordi alti, in modo che il calore possa diffondersi uniformemente, poi aggiungete lo zucchero e l'acqua e lasciate cuocere a fiamma dolce per qualche minuto. Mescolate continuamente e con lentezza il composto, utilizzando un mestolo di legno, finché lo zucchero non si sarà sciolto completamente assumendo un colore ambrato scuro. Non c'è bisogno di aromatizzarlo data la sua naturale dolcezza e il profumo intenso che lo caratterizza, ma se volete dare una nota sfiziosa alla vostra salsa potete insaporirlo con una bacca di vaniglia, un pizzico di cannella, una spolverizzata di zenzero o qualche goccia di succo d'arancia.

Volete rendere il vostro caramello con zucchero di canna ancora più goloso? Mescolate con la frusta elettrica 250 g di zucchero di canna già caramellato con 200 ml di panna fredda liquida, 125 g di burro freddo a pezzetti e un pizzico di sale: con questa salsa cremosa, detta anche toffee o mou, potrete guarnire un gelato a base di latte, ad esempio, oppure delle gustose crêpes al cacao. Adesso che sapete tutto del caramello allo zucchero di canna, provate a realizzarlo per decorare una squisita panna cotta, oppure preparatelo velocemente in maniera alternativa per guarnire un crème caramel al microonde: dessert rapido e goloso capace di salvare qualsiasi merenda o fine pasto!

Come abbiamo già avuto modo di vedere, la frutta si sposa benissimo con lo zucchero di canna sia quando si tratta di dolci a base di frutta o frutta sciroppata (pensiamo alle banane o all'ananas caramellato nella torta rovesciata), sia quando abbiamo a che fare con la frutta secca, ad esempio nella realizzazione di un crumble con le mandorle o di biscotti arricchiti con noci, pinoli e uvetta. Molti cuochi provetti non riescono a pensare di preparare una tipica torta di mele senza spolverizzarla, prima della cottura in forno, con un pizzico di cannella e una manciata di zucchero di canna e sono davvero molti i dessert alla frutta in cui non può mancare questo tipo di zucchero, come ad esempio un goloso crumble di pesche, per citare solo una delle tante varianti di questo celebre dolce. Ma il nostro delizioso ingrediente riesce a valorizzare il sapore della frutta anche come semplice condimento di una macedonia oppure per realizzare la frutta candita tanto amata dai bambini* e perfetta in ogni occasione, dalle feste di compleanno ai pranzi in famiglia durante le festività natalizie, e ideale per decorare dolci ma anche per dare una nota fruttata a preparazioni di vario tipo, dal pane ai dessert tipici della pasticceria siciliana, da alcuni dolci al cucchiaio fino ad arrivare all'intramontabile panettone!

Realizzare in casa la frutta candita è molto più facile di quanto si pensi, vi basterà avere un po' di tempo a disposizione e un pizzico di fantasia. Volete provare? Scegliete 500 g della frutta che amate di più, puntando preferibilmente sugli agrumi (ad esempio limone, arance, mandarini e cedri), sulle ciliegie o sulla frutta tropicale (come banane, ananas, papaya o mango) e poi tagliatela accuratamente a fette. Se scegliete un agrume, lavatelo molto bene e prelevatene esclusivamente le scorze con l'aiuto di un coltellino affilato o di un pelapatate, poi trasferitele in una ciotola con acqua fredda e lasciatele in ammollo per 24 ore, cambiando l’acqua un paio di volte, in modo che disperdano il più possibile il loro retrogusto.

Trascorso questo tempo, scolate le scorze prima di trasferirle insieme al resto della frutta in una pentola con 300 ml d'acqua. Fate cuocere il tutto a fiamma dolce per circa 15 minuti o comunque finché la frutta non diventerà morbida, poi scolatela tenendo da parte l’acqua di cottura. A questo punto disponetela su una teglia rivestita di carta da forno, facendo attenzione a distanziare leggermente le fette di frutta tra loro, poi aggiungete 500 g di zucchero di canna all’acqua di cottura e rimettete la pentola sul fuoco, mescolando bene e portando a ebollizione, finché non otterrete uno sciroppo denso, chiaro e non caramellato. Versate metà dello sciroppo ottenuto in questo modo sulle fette di frutta e sulle scorze di agrumi, coprite con altra carta da forno e lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 12 ore.

Trascorso il tempo necessario, scaldate a fuoco basso lo sciroppo rimasto e portatelo nuovamente fino al punto di bollore, allungando con poca acqua se dovesse essersi ristretto troppo, poi versate anche questa salsa sulle fette di frutta fino a ricoprirle interamente, lasciandole poi riposare per altre 24 ore.

Quando la frutta risulterà solidificata e avrà assunto una consistenza densa e appiccicosa, tagliatela a pezzetti piccolissimi o, se preferite, a listarelle, e gustate i vostri canditi come se fossero caramelle, utilizzateli per le vostre ricette o, perché no, per realizzare degli ottimi spiedini di frutta con cui impreziosire un buffet di dolci. Nessuno saprà resistere!

* sopra i 3 anni