Come fare la torta Pasqualina

Con torta Pasqualina si indica una preparazione rustica della Liguria, generalmente farcita con ricotta, uova, e spinaci, annoverata tra i lievitati e tra le sfiziose e buonissime focacce ripiene, spesso opera della nonna di casa, che desidera deliziare il palato di nipoti e parenti, durante i momenti di festa.

È composta da un guscio che somiglia alla pasta sfoglia (più avanti nell’articolo troverete la ricetta) e il ripieno, oltre a essere saporito, è anche morbido, quasi cremoso.

È un piatto tipico del pranzo di Pasquetta e, oltre alla classica ricetta con spinaci o bietole, è possibile realizzarlo con altri sapori della primavera, ad esempio con carciofi, spinaci, piselli e c’è chi si spinge più in là aggiungendo anche le melanzane o altri prodotti di stagione. Del resto, partendo dalla ricetta base ognuno è libero di personalizzarla come preferisce. Non mancano inoltre i formaggi a dare maggiore sapore o le profumate erbe aromatiche. Vediamo come realizzare la torta Pasqualina secondo la ricetta genovese, gli ingredienti sono: 2 confezioni di pasta sfoglia rotonda; 1 kg di bietola da taglio; 500 g di ricotta; 5 uova; ½ cipolla tritata; parmigiano grattugiato; olio extravergine d'oliva; poco burro; maggiorana; sale; pepe. Vediamo insieme il procedimento!

Per realizzare la torta Pasqualina la prima cosa da fare è pulire le bietole, mantenendo solo le foglie verdi.

Lavatele in abbondante acqua corrente, tagliatele a listarelle e sbollentatele per qualche minuto oppure, se preferite, scegliete la cottura a vapore. Una volta cotte, eliminate l’acqua in eccesso e lasciate raffreddare le verdure.

Ora, tritate la cipolla e fatela dorare in padella con 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva.

Aggiungete le bietole strizzate e lasciate insaporire per qualche minuto. Trasferite il tutto in una ciotola capiente con la ricotta, il parmigiano grattugiato, 2 uova precedentemente sbattute, 1 cucchiaio di maggiorana, 1 pizzico di sale e di pepe. Amalgamate il tutto, ottenendo un composto quasi cremoso, e se vi sembra eccessivamente denso, unite qualche cucchiaio di latte.

A questo punto siete pronti per ungere la vostra tortiera oppure rivestirla con carta da forno. È importante che abbia i bordi alti, magari anche svasati, con queste dosi potrete farcire una torta di 22 cm di diametro.
Infarinate leggermente il fondo e stendete il primo strato di pasta, dopo averlo steso con il matterello affinché la sfoglia diventi più sottile e debordi un po’. Versate il ripieno all’interno dello stampo e adesso arriva la parte più divertente, che potrete lasciar fare ai bambini* così mangeranno un piatto preparato anche con il loro contributo: praticate tre fossette nel ripieno, a distanza regolare, usando una forchetta. Aprite un uovo all’interno di ogni fossetta e sistemate al di sopra qualche fiocchetto di burro.

Coprite con un altro disco di pasta, precedentemente steso con il matterello, e arrotolate i bordi delle due paste (quella sulla base della teglia e quella di copertura) verso l’interno, in modo da formare un cordone che andrà a sigillare bene il ripieno. Spennellate la superficie con l’olio, avendo cura di ripassare bene il bordo per sigillarlo bene e fate cuocere in forno preriscaldato a 180° per 1 ora circa.

A cottura raggiunta, sfornate la torta Pasqualina e lasciatela riposare per un po’, quindi estraetela dallo stampo e servitela calda, tiepida o fredda. Insomma, è così buona che può essere mangiata praticamente a qualsiasi temperatura. Inoltre, come abbiamo visto, è anche facile da realizzare e difficilmente riuscirete ad aspettare per un intero anno l’arrivo di queste feste prima di poterla preparare e gustare con il resto della famiglia o con gli amici.

*sopra i 3 anni

La torta Pasqualina si realizza lavorando a mano farina, sale, acqua e olio. Insomma, ingredienti semplici, che probabilmente avrete già in casa.

Si sovrappongono diversi strati di pasta, tirati molto sottilmente con il matterello, che vengono unti, così che restino separati e fragranti. La ricetta della torta Pasqualina risale al 1400. Già al tempo rispecchiava la tradizione pasquale: non sono solo le uova, infatti, uno dei simboli di questa festività ma anche la sfoglia sottile, che originariamente era formata da 33 strati di pasta, proprio come gli anni di Gesù.

Oggi la sfoglia viene realizzata con pochi veli, ma seguendo questa ricetta base potrete anche realizzarne di più. Oppure, se non avete tempo, ripiegate sulla pasta sfoglia o pasta brisée. Vorreste forse rinunciare al piacere di questa torta salata per via degli impegni?

Gli ingredienti per fare la pasta per la torta Pasqualina sono: 600 g di farina 00; 350 ml di acqua (circa); 40 ml di olio extravergine d’oliva; sale.

Con queste dosi otterremo due sfoglie (una per la base e una di copertura) composte da tre strati di pasta. Se gradite un risultato più croccante e friabile potete usare della farina tipo Manitoba.
Iniziate quindi sciogliendo 1 pizzico di sale in 200 ml di acqua tiepida. Versate l’acqua salata in una ciotola con la farina, unite l’olio e iniziate a lavorare. A poco a poco aggiungete anche i restanti 150 ml di acqua. Vi sconsigliamo di versarli tutti in una volta perché le farine assorbono l’umidità in modo diverso, quindi regolatevi durante la lavorazione.

Cominciate a lavorare l’impasto in una ciotola, quando gli ingredienti si saranno amalgamati spostatevi sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorate ancora per qualche minuto, fin quando non otterrete una pasta morbida e liscia. Formate quindi una palla e dividetela in sei panetti, più o meno dello stesso peso. Copriteli con un telo pulito, oppure con della pellicola trasparente e lasciateli riposare per circa 1 ora. Intanto, dedicatevi alla preparazione del ripieno.

Trascorso il tempo di riposo prendete un panetto e stendetelo con un matterello, fin quando non otterrete una sfoglia sottilissima. Trasferitela nella teglia precedentemente unta con un po’ di olio e allargatela con le mani affinché riesca a ricoprire anche i bordi.

Spennellate questo strato con l’olio, stendete un altro panetto sottilmente quindi sovrapponetelo sulla prima sfoglia, e oliatelo; ripetete questa operazione con un altro panetto (in totale avrete tre sfoglie).

Versate il composto per il ripieno da voi scelto, cercate di ottenere uno strato omogeneo, andando a livellare con il dorso di un cucchiaio.

Ricoprite quindi la farcitura con un disco di pasta sottilissimo, spennellate con l’olio e coprite con un altro strato di pasta e poi ancora con l’ultimo disco, facendolo aderire bene. Tagliate con un coltello dalla lama liscia la pasta che fuoriesce in modo eccessivo dai bordi della teglia e ripiegate la restante verso l’interno.

Un’ultima spennellata con l’olio e andate a sigillare bene il cordone che avete creato all’interno della torta usando i rebbi della forchetta. Infornate e cuocete come da ricetta.

Visto? Tutto sommato è stato facile e veloce, non è vero? Come vi abbiamo detto, aumentando le dosi potrete ottenere più sfoglie.

Durante le feste di Pasqua i carciofi sono tra quegli ingredienti che vengono spesso portati in tavola in diverse preparazioni.

La torta Pasqualina ai carciofi è un’ottima variante della ricetta classica, vedrete che le persone che avranno il piacere di assaggiarne almeno una fetta non resteranno deluse. Potrete aggiungere ai carciofi altra verdura, come asparagi e zucchine, e incorporare il formaggio che preferite (ottimo il pecorino).

Preparate la pasta come vi abbiamo spiegato nell'altro paragrafo, oppure acquistate un rotolo di pasta già pronta, sfoglia, brisée o frolla a seconda dei gusti.

Gli ingredienti per realizzare la torta Pasqualina ai carciofi sono: 10 carciofi; 60 g di burro; 500 g di ricotta; 1 bicchiere di latte; 6 uova; ½ scalogno tritato; 120 g di parmigiano a scaglie; sale; pepe. Con queste dosi otterrete porzioni per circa 6 persone.

La prima cosa da fare è pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e trasferirli in una terrina con acqua fresca acidulata e poi lessarli.

Quando saranno diventati teneri, fateli insaporire in una padella in cui avrete precedentemente soffritto lo scalogno (ma se preferite usate l’aglio). Aggiungete un po’ d’acqua e lasciateli cuocere a fuoco medio con coperchio, per una decina di minuti.

Adesso prendete una ciotola capiente e lavorate la ricotta con un pizzico di sale e il latte. Unite anche i carciofi quando si saranno raffreddati. Stendete uno strato di pasta sul fondo di una tortiera imburrata e leggermente infarinata; spennellate con olio e versate il composto di ricotta e parmigiano, quindi aggiungete un po’ di parmigiano in scaglie.

Create dei piccoli fori all’interno del ripieno che andrete a riempire con delle noci di burro e con le uova. Aggiungete 1 pizzico di sale e di pepe (l’ideale sarebbe aggiungere una grattugiata di noce moscata, se in casa ne avete sentitevi pure liberi di usarla). Coprite la farcitura con altra pasta sfoglia. Punzecchiate la superficie con una forchetta e cuocete la torta Pasqualina ai carciofi in forno caldo a 180° per circa 1 ora. Prima di portare questo piatto in tavola vi consigliamo di farlo riposare per una decina di minuti. Potrete poi decidere di consumarlo caldo oppure freddo.

La ricetta della torta Pasqualina può essere rivisitata secondo i sapori che preferite, ma anche in base agli ingredienti che abbiamo in frigorifero.
Se avete della carne macinata, ad esempio, vi basterà lavorarla con l'uovo, parmigiano grattugiato e un po’ di mollica di pane (le dosi sono orientativamente di 2 uova per ogni 500 g di carne). Oppure potreste aggiungere delle fette di pancetta o altri salumi.

Nella nostra versione della torta salata di Pasqua, ad esempio, abbiamo creato un ripieno con il Galbanino, il salame e il pecorino. Un’altra idea gustosa è quella di aggiungere le patate oppure di unire alla farcitura delle uova sode, quindi già cotte.

Se invece preferite un composto più spumoso fate così: dividete i tuorli dagli albumi (in base alle dosi riportate nella ricetta) e montate questi ultimi a neve. Lavorate quindi i tuorli con gli albumi e incorporate gli altri ingredienti. Unite solo alla fine le chiare montate a neve, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per evitare che possano sgonfiarsi.
Un altro consiglio è quello di cuocere sempre le verdure prima di infornare, in questo modo non rilasceranno troppo acqua.

Con le varianti potete davvero sbizzarrirvi e provare un gustoso ripieno di pesto, fagiolini e patate, da guarnire con abbondante formaggio grattugiato. Se non gradite la versione in bianco, potete aggiungere dei pomodori al posto dei fagiolini.

Se volete provare sapori diversi, preparate la torta Pasqualina con radicchio, speck e ricotta. Fate imbiondire un trito di cipolle, in un tegame con dell’olio extravergine d’oliva, aggiungete il radicchio tagliato a fettine sottilissime e portate a cottura con sale e pepe e delle erbette aromatiche. In una tortiera rivestita di carta forno, stendete le sfoglie sottili e ponete al centro il ripieno, ricoprite con altri strati di sfoglia e infornate come da ricetta.

Adesso sapete come realizzare una torta Pasqualina perfetta, un piatto da portare in tavola quando è ancora caldo oppure da consumare durante un picnic.
Abbiamo visto come preparare delle varianti simpatiche e anche veloci, e tagliando delle piccole porzioni ottenete un aperitivo finger food adatto a qualsiasi periodo dell’anno, così da potere arricchire il vostro buffet di salse, pane bruschettato e altre bontà sfiziose.

E adesso tocca a voi!