Come fare i canederli

Per deliziare la vostra famiglia e farle fare un piccolo viaggio culinario in Trentino-Alto Adige, preparate queste speciali palline e tante delle vostre cene invernali non saranno più le stesse. Ricordatevi che i canederli sono un piatto povero che appartiene alla tradizione dei pastori di montagna che usavano riciclare gli avanzi di pane, quindi non lasciatevi scoraggiare dalla temuta difficoltà di cucinare uno tra i primi piatti che, a tutti gli effetti, è diventato vanto della cucina del nord Italia.

Per la ricetta classica, con la quale potrete preparare moltissime varianti deliziose del canederlo, vi serviranno: 300 g di mollica di pane raffermo privato della crosta; 200 g di formaggio Puzzone di Moena; 200 ml di latte; 2 uova; una cipolla; 80 g di farina; 50 g di burro; un ciuffo di erba cipollina; brodo di carne; un ciuffo di salvia; noce moscata; sale e pepe nero.

In un recipiente, spezzettate la mollica di pane e versatevi il latte; lasciatela riposare per un’ora circa. Quindi trasferitela in un’altra terrina e, nel frattempo, fate fondere in una casseruola il burro; affettate finemente la cipolla e fatela rosolare. Versate il burro fuso con la cipolla sul composto e aggiungete il formaggio grattugiato grossolanamente, una generosa spolverizzata di noce moscata, 50 g di farina, l’erba cipollina sminuzzata, un uovo intero e un tuorlo; una presa di sale e pepe nero macinato al momento.

Se preferite, potete sostituire all'impasto base fatto con uova e latte uno a base di acqua e uova.

Con le mani bagnate, mescolate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciatelo riposare per 30 minuti, quindi trasferitelo su un piano da lavoro infarinato; stendetelo e cominciate a lavorarlo fino a formare delle piccole polpette, cercando di dare a tutte lo stesso diametro. Adesso i vostri classici gnocchi di pane sono pronti per essere cucinati.

Qualche piccolo consiglio: se volete preparare questo piatto per una cena a tema ma non trovate il Puzzone di Moena, il formaggio tipico di questa ricetta, utilizzate il parmigiano grattugiato: potete stare certi che il gusto non verrà sacrificato.

Ricordatevi che l’impasto dei canederli deve essere sempre abbastanza poroso ed è importante, quindi, che non sia né troppo asciutto né, al contrario, troppo morbido. Qualora la vostra preparazione risulti troppo morbida, potete darle corpo aggiungendo del pangrattato. Non fatevi tentare dall'aggiunta di altra farina perché indurirebbe moltissimo l’impasto, compromettendo definitivamente il risultato finale del vostro piatto, anche nel gusto.

Un’idea vincente, però, potrebbe essere quella di preparare i tipici canederli con l’aggiunta di un ingrediente che assicurerà morbidezza all'impasto e sapore al palato: provate a preparare i canederli di ricotta, il vostro impasto risulterà soffice al punto giusto.

Tagliate sempre il pane a dadini prima di metterlo in ammollo, sarà così più facile strizzarlo e lavorarlo.

I canederli possono essere cotti in acqua salata o nel brodo bollente. È preferibile cuocerli direttamente in brodo se volete servirli così; se, invece, preferite mangiarli asciutti, potete anche cuocerli semplicemente in acqua salata. In questo caso, li porterete in tavola conditi con burro fuso di malga oppure con una fonduta di casolét della Val di Sole, ottenuta facendo sciogliere il formaggio tagliato a dadini nella panna precedentemente scaldata. State tranquilli, non dovete andare fino in Trentino perché questi formaggi sono facilmente reperibili in tutte le gastronomie.

I tempi di cottura, sia che scegliate il brodo, sia che scegliate l’acqua, sono gli stessi. Tuffate i canederli una volta pronti, abbassate leggermente la fiamma e lasciate cuocere per un quarto d’ora. Quando cominciano a venire a galla, tirateli fuori: sono pronti per essere impiattati. Se siete alle prime armi con questi buonissimi gnocchi di pane e volete essere sicuri di portarli in tavola cotti a puntino, provate a prenderne uno con la schiumarola o un mestolo forato: dividetelo a metà e verificate che l’interno sia cotto al punto giusto. Se dovesse risultare ancora un po’ crudo, proseguite la cottura degli altri per 2 o 3 minuti ancora.

I canederli tirolesi e dell'Alto Adige possono anche essere cotti al forno piuttosto che in abbondante acqua salata bollente. Di conseguenza questo piatto tipico risulta essere più compatto e potrete servirlo come piatto unico, condito con salse e sughi a piacere, oppure come secondo.

Per accompagnarlo scegliete un contorno di verdure saporito, ad esempio i crauti, i broccoli gratinati, le uova strapazzate oppure i porri in padella. Per questa versione dei canederli vi serviranno: 700 ml di salsa di pomodoro; 1 scalogno; 150 g di farina 00; una quantità a piacere di erbe aromatiche, ad esempio l'origano; concentrato di pomodoro q.b.; 2 uova; 300 g di pane raffermo privo di crosta e tagliato a dadini; parmigiano grattugiato q.b.; 2 cucchiai di pecorino grattugiato; 125 g di mozzarella scolata e tagliata a tocchetti; olio extravergine d'oliva q.b.; 50 g di speck saltato in padella.

Iniziate preparando la salsa di accompagnamento. Rosolate lo scalogno finemente tagliato in una padella con l'olio extravergine d'oliva per un paio di minuti. Quindi unite la salsa di pomodoro e l'origano e cuocete per almeno 15-20 minuti, aggiungendo a metà cottura un cucchiaio di concentrato di pomodoro.

A questo punto passate al procedimento per la preparazione dei canederli. Ammollate il pane secco in un po' d'acqua e strizzatelo bene per poi sbriciolarlo in una ciotola come si fa per la panzanella. Ora unite gli altri ingredienti (lo speck, la mozzarella, il pecorino grattugiato e le uova) e mescolate con cura fino a ottenere un composto omogeneo e successivamente versate la farina 00 setacciata. Servirà a rendere l'impasto sodo e compatto, in modo da evitare che i canederli si sfaldino durante la cottura. Amalgamate nuovamente il composto.

Ora prendete una quantità di impasto grande quando un pugno e lavoratelo perché abbia una forma a polpetta delle dimensioni leggermente inferiori rispetto a quelle di una palla da tennis. Fate attenzione che siano belle compatte. Quindi rotolatele nella farina. Ponete i canederli in una leccarda foderata con carta forno e cospargeteli con la salsa e con il parmigiano grattugiato. Infine cuocete in forno caldo a 180° per 15 minuti finché la mozzarella non è bella filante. Ricordatevi che per servire questa versione non servono i piatti fondi.

In alternativa, versate uno strato di ragù sul fondo di una pirofila e aggiungete della besciamella. Quindi ponetevi sopra i canerdeli e ricopriteli con un altro strato di ragù, la besciamella e un'abbondante dose di parmigiano grattugiato. Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 160° per 15-20 minuti.

Nel caso in cui vogliate seguire la ricetta dei canederli alla valtellinese ammollate il pane secco per 1 ora in una ciotola di latte (150 ml circa) e sostituite lo speck con 400 g di funghi trifolati in una padella capiente con 1 cipolla tritata e 60 g di burro. Poi seguite lo stesso procedimento descritto in precedenza.

La ricetta dei canederli alla valtellinese è perfetta per chi preferisce i piatti vegetariani e può costituire la portata principale di un menù autunnale con un ottimo contorno di zucca al forno.

Un fine settimana invernale, a ridosso del Natale, un giro per i mercatini delle città di Trento e Bolzano e una sosta obbligata per gustare i Knödel, i tipici canederli alla tirolese. Un piatto che saprà scaldarvi quando fuori la temperatura mette a dura prova. L’ingrediente principale di questi gnocchi alla trentina è lo speck, un prodotto d’eccellenza della gastronomia trentina.

Le tecniche per prepararli sono quelle che si seguono per i canederli altoatesini e in quanto a gusto, bontà e sapore vantano un primato che li piazzerà sul podio dei piatti di un menu invernale un po’ speciale. Preparate i Knödel aggiungendo alla ricetta classica gli ingredienti della preparazione trentina.

Vi serviranno: 300 g di mollica di pane raffermo; 200 ml di latte; 2 uova; 1 cipolla; 2 cucchiai di farina più un po'; 50 g di burro; 100 g di speck; un ciuffo di erba cipollina; un cucchiaio di prezzemolo tritato; brodo di carne; noce moscata; due cucchiai di olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero.

Per preparare degli ottimi canederli allo speck in brodo, procedete come da copione e, in una ciotola, mettete il pane raffermo in ammollo nel latte tiepido. Aggiungete le uova, aggiustate di sale e pepe e lasciate insaporire per un’ora circa. Continuate a mescolare l’impasto affinché il pane assorba bene tutto il condimento. Ricordate sempre che l’impasto deve risultare poroso e non troppo morbido, pena la non riuscita del piatto. Nel frattempo, su un tagliere, affettate lo speck in striscioline sottili che triterete ulteriormente, affettate finemente la cipolla, e mettete il tutto a rosolare in padella con l’olio extravergine d’oliva e il burro. Trasferite tutto in una ciotola e lasciate intiepidire.

Quando il composto si sarà raffreddato, unite il soffritto e cominciate a impastare. Unite il prezzemolo e l’erba cipollina, una spolverizzata di noce moscata e i due cucchiai di farina. Amalgamate con cura gli ingredienti e lasciate riposare il composto a temperatura ambiente per circa un’ora. Passato il tempo necessario, mettete l’impasto su un piano di lavoro infarinato, bagnatevi le mani per evitare che si attacchi troppo e preparate i Knödel.

Fateli rotolare nella farina e tuffateli nel brodo di carne che avrete portato a bollore. Abbassate la fiamma e fateli cuocere per un quarto d’ora. Buonissimi se serviti in brodo, insuperabili in bianco, se conditi con burro fuso e qualche foglia di salvia. Se decidete di servirli così, fate sciogliere il burro in una padella antiaderente, disponetevi gli Knödel e aggiungete qualche fogliolina di salvia. Lasciate amalgamare tutto per due minuti a fiamma bassissima e servite subito.

Di sicuro effetto sono i canederli allo speck e formaggio, un connubio perfetto che non lascia margine di errore.

E adesso vi sveliamo una vera e propria chicca: a Bolzano potete trovare anche i Knödel dolci, una vera leccornia al sapore di albicocche. Come lo strudel, la versione dolce dei canederli fa parte della cultura tirolese e utilizza ingredienti tipici della cucina regionale.

Se volete provarli, vi serviranno: 120 g di farina di frumento; 100 g di pangrattato; 2 patate medie; 8 albicocche; 2 tuorli; 50 g di zucchero più 8 zollette; 60 g di burro ammorbidito; un cucchiaino raso di cannella.

Lessate le patate e passatele nello schiacciapatate; mettete la purea in una ciotola e mescolate con i tuorli, la farina e il burro. Amalgamate bene con le mani fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Stendetelo su un piano di lavoro infarinato e ricavatene otto parti uguali.

Lasciate riposare e, intanto, lavate le albicocche; denocciolatele cercando di non rovinarle per poter inserire dentro ciascuna una zolletta di zucchero. Avvolgete ogni albicocca in un pezzo di impasto e formate delle palle; tuffatele in acqua bollente per un quarto d’ora. Nel frattempo, tostate il pangrattato in una padella. Spegnete il fuoco e aggiungete la cannella e lo zucchero.

In una piccola casseruola a parte, fate fondere il burro e lasciatelo intiepidire. Scolate i Knödel, rotolateli nel composto di pane, cannella e zucchero, cospargeteli di burro fuso e decorateli con frutta di stagione o come la vostra fantasia vi suggerisce.

Se volete preparare più porzioni, basta aumentare in proporzione le dosi indicate nella ricetta.

Avreste mai pensato di poter preparare un tipico primo piatto come dessert, così ricercato nel gusto e originale nella presentazione?

Un’altra piccola curiosità è che in Trentino il pane raffermo per preparare i canederli si vende nelle panetterie già tagliato a dadini quindi, se avete la fortuna di passare da quelle parti fatene una scorta e surgelatelo così da avere sempre a disposizione l’ingrediente principale di questa imperdibile bontà.

Tra le tante varianti, oltre a quella con i salumi, non poteva mancare quella che utilizza le verdure per arricchire un piatto già così buono. Perfetti per conferire al piatto un colore che anticipa il gusto tutto particolare dei canederli, gli spinaci si prestano molto bene e si aggiungono disinvolti in un piatto in cui si sentono perfettamente a loro agio. È una ricetta semplice da preparare e siamo certi che la riproporrete molto spesso come piatto adatto anche ai vegetariani.

Vi serviranno: 300 g di mollica di pane raffermo; 200 ml di latte; 150 g di spinaci cotti; 80 g di farina; 80 g di parmigiano grattugiato; 2 uova; 500 ml di latte; 2 cucchiai rasi di farina; olio extravergine d’oliva; burro; sale e pepe.

Per prima cosa, cucinate gli spinaci, prestando un po’ di attenzione alla cottura: questa è una verdura che non ha bisogno di molta acqua per cuocere; pertanto, lavateli accuratamente sotto acqua corrente per eliminare qualsiasi residuo di terreno e metteteli subito in pentola senza aggiungere acqua; lasciate che si cuociano così, coprendo la pentola con un coperchio per 5-7 minuti circa. Scolateli, strizzateli molto bene e lasciate che perdano tutti i liquidi sistemandoli in un colino a maglie strette.

Adesso procedete come per la preparazione classica e spezzettate la mollica di pane in tanti piccoli dadini; metteteli in una terrina e lasciateli nel latte per un’ora circa. Strizzate il composto di mollica e spostatelo in un’altra ciotola; aggiungete gli spinaci cotti. Amalgamate bene il composto e lasciate raffreddare. Quindi, aggiungete la farina, le uova, il parmigiano, un pizzico di sale, una spolverizzata di pepe e mescolate.

Mettete il composto su un piano di lavoro infarinato e procedete, con le mani bagnate, a formare le palline. Ed ecco che i canederli agli spinaci sono pronti per essere cucinati, come la tradizione vuole, in un buon brodo di carne fatto in casa.

Provate i canederli agli spinaci arricchiti dal Galbanino: sono una vera delizia e scaldano sia il palato, sia il cuore di adulti e bambini*.

E se di varianti parliamo, non possiamo non citare anche i canederli al raffinato sapore di funghi porcini. Messi in ammollo in precedenza e trifolati in padella con poco olio, sale e prezzemolo, si uniscono all'impasto e si fondono agli altri ingredienti per un gusto davvero sorprendente. Vi basterà condirli con semplice burro fuso e formaggio di montagna grattugiato per portare in tavola un piatto che metterà tutti d'accordo.

Per ingolosire i più piccoli*, provate anche i buonissimi canederli al semolino: gusto e semplicità in un unico piatto.

E i canederli di grano saraceno sono un’altra alternativa gustosa e saporita, facile e veloce da preparare: un impasto di farina di grano saraceno con acqua, uova, pancetta, scalogno, burro, erba cipollina, sale e pepe, per canederli cotti in brodo di carne e conditi semplicemente con burro e abbondante parmigiano grattugiato.

*sopra i 3 anni

Ed ecco che i canederli si colorano tuffandosi in un sugo di pomodoro saporito all'italiana: il primo piatto ideale per una domenica in famiglia. I canederli al sugo si arricchiscono della freschezza della passata di pomodoro che conferma la semplicità di questo piatto che pure si distingue oramai per la sua celebre bontà.

Un semplice sughetto preparato in padella con un soffritto di sedano, carota e cipolla e il gioco è fatto. Preparate e cuocete i canederli nel brodo, scolateli e metteteli nei piatti; condite con il sugo e il vostro compito è finito: non vi resta che accomodarvi con gli altri e gustare ogni boccone.

Potete preparare una passata di pomodoro a parte e condire i canederli, come indicato nella ricetta, oppure sciogliere nel brodo di cottura due cucchiai di triplo concentrato di pomodoro. Un brodo diverso dal solito, più denso e dal sapore più deciso per accompagnare in un caldo boccone tutto il sapore dei canederli tradizionali.

Tutto il sapore della montagna racchiuso in piccole palline di pane raffermo che nascondono il sapore di un formaggio che dà all'impasto forza e persistenza. Preparare i canederli al formaggio è semplice e sarà divertente scegliere il giusto condimento per servirli una volta pronti.

Una preparazione semplice e gustosa che rientrerà tra le vostre ricette di antipasti al buffet preferite.

Rispetto alla ricetta base, dovete aggiungere all'impasto un formaggio di montagna come la fontina e compiere la magia. Mettete il pane raffermo in ammollo nel latte e lasciatelo riposare; quindi strizzatelo, trasferitelo in un’altra terrina e cominciate ad amalgamare con gli altri ingredienti: uova, parmigiano grattugiato, burro fuso, cipolla, prezzemolo e erba cipollina. Aggiungete il formaggio tagliato in piccolissimi cubetti e continuate ad amalgamare. Formate i canederli su un piano di lavoro, rotolateli nella farina e dedicatevi al condimento.

E se i canederli hanno un buonissimo cuore di formaggio, nessuno vi vieta di riproporre lo stesso ingrediente come protagonista di un condimento cremoso e vellutato per un piatto adatto a una coccola in una serata dall'aria pungente.

Buonissima e in tema con la stagione fredda, una salsa di fontina e noci stimola le papille gustative e promette un gusto che non deluderà le aspettative.

Vi serviranno: 150 g di gherigli di noce; 2 spicchi d’aglio sbucciato; 80 g di toma; 80 g di fontina; olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero macinato al momento.

Pulite gli spicchi d’aglio, trasferiteli nel mixer con i gherigli di noce spezzettati, la toma a tocchetti, sale, pepe e frullate, incorporando lentamente l’olio. In una casseruola, fate scaldare il latte e aggiungete il composto di formaggio e la fontina tagliata a cubetti. Mescolate con una frusta per evitare che si formino grumi e versate la crema calda sui canederli al formaggio appena scolati.

I canederli al formaggio racchiudono un sapore unico e sono facili da preparare, in una versione che utilizza il buonissimo Bel Paese e che si lasciano condire semplicemente con burro fuso e formaggio grattugiato.

Come già anticipato, i canederli possono essere cotti in acqua salata se si preferisce un condimento asciutto o in brodo di carne se si vuole portare a tavola un bel piatto fumante, magari per riscaldarsi dopo una lunga mattina di sole trascorsa sugli sci.

Se volete preparare dei buoni canederli in brodo, dovrete avvantaggiarvi preparandolo prima per poi scaldarlo e portarlo a bollore per la cottura che, tuttavia, lo ricordiamo, dovrà avvenire su fiamma bassa per un quarto d’ora.

Per preparare il brodo in cui cuocere i canederli vi serviranno: 2 l d’acqua, 300 g di muscolo di vitello, un ossobuco, una costa di sedano grande, prezzemolo, due carote medie, due cipolle bionde, una patata, qualche pomodorino e un cucchiaio di olio extravergine d’oliva.

Mondate e tagliate le verdure, mettetele in una pentola capiente, aggiungete la carne e coprite tutto con acqua rigorosamente fredda. Portate a bollore e lasciate cuocere per un paio d’ore con il coperchio. Man mano che il grasso della carne viene in superficie, eliminatelo con la schiumarola. Non appena pronto, con un colino a maglie strette, eliminate la carne e le verdure e mettetele da parte. Lasciate il brodo nella pentola e scaldatelo quando dovete.

Queste buonissime polpette di pane si trovano anche già pronte e per i più pigri, per gli irriducibili amanti della ricette veloci, sono perfetti. I canederli già pronti che si trovano in commercio sono surgelati e si vendono in porzioni da quattro o da sei. Quelli più comuni da trovare sono sicuramente i canederli allo speck e i canederli agli spinaci.

Cucinarli è davvero molto semplice: fate bollire in una pentola capiente acqua salata o brodo di carne, tuffate i canederli ancora surgelati e lasciateli cuocere un tempo leggermente superiore rispetto al tempo di cottura dei canederli fatti in casa con le vostre mani. Lasciateli in cottura dai 18 ai 20 minuti, scolateli e serviteli subito, conditi come più vi piace.

Veloci da preparare, saranno un primo piatto completo se conditi con burro fuso e salvia o burro fuso e scaglie di formaggio, oppure potranno diventare l’appetitoso contorno di un gulasch. Preparate la carne di manzo tagliandola a dadi regolari; passateli nella farina e cuoceteli in una casseruola con burro fuso e cipolle tagliate sottilmente. Aggiungete i semi di cumino, l’aglio schiacciato, l’alloro, la paprika e rosolate per qualche minuto.

Bagnate con il brodo caldo, regolate di sale e pepe e proseguite la cottura a fuoco lento per tre ore, mescolando e aggiungendo altro brodo se il fondo di cottura tendesse ad asciugarsi troppo. A parte, preparate il brodo per cuocere i canederli, portatelo a bollore, quindi abbassate la fiamma e tuffatevi i canederli ancora surgelati. Cuoceteli per 18-20 minuti e metteteli nella pentola con il gulasch. Lasciateli insaporire e serviteli caldi insieme alla carne. Un piatto con cui fare un vero e proprio pieno di gusto.