Come farcire la pasta sfoglia

Bastano pochi ingredienti e tanta fantasia e creatività per farcire una base di pasta sfoglia già pronta. Rettangolare o rotonda che sia, potete riempirla in vari modi e utilizzare quindi verdure, formaggi, carne e pesce. Già con solo prosciutto e formaggio avete realizzato la vostra pizza di pasta sfoglia per pranzo o per cena. Ma non solo, con crema pasticcera e fragole, la pasta sfoglia vi servirà a preparare anche un goloso dolce all'ultimo minuto o, se preferite, un delizioso strudel di mele fatto a casa proprio con le vostre mani.

Un ingrediente insomma pratico, versatile e, soprattutto, veloce, che in cucina spazia dal salato al dolce e si adatta a svariate ricette.

Nel primo caso, dai vol au vent di pasta sfoglia ripieni con panna e funghi, o prosciutto cotto e formaggio cremoso, alle pizzette con pomodoro e mozzarella, per non parlare delle torte salate, farcire la pasta sfoglia con il ripieno che preferite è un vero piacere. Potete farcirla, tra i tanti esempi, con uova, pancetta e formaggio e avere la vostra particolare Quiche Lorraine.

Conoscete la differenza fra una tradizionale torta salata e la tipica Quiche Lorraine francese?

Prima di tutto, si utilizza la pasta brisée e non la pasta sfoglia, una versione realizzata con semplici ingredienti: burro, acqua ghiacciata e farina.
In alternativa, troverete il rotolo di pasta brisée già pronta nel banco frigo del vostro supermercato di fiducia.
Sì, per cucinare una perfetta Quiche Lorraine a regola d'arte avrete bisogno della pasta brisée che si chiama così proprio perché è talmente fragrante che si riduce in briciole (brisée in francese significa per l'appunto rotte, sbriciolate) a contatto con la forchetta, ed è un composto di burro e farina ridotti in polvere.

Non a caso, anche in Emilia Romagna si dice brisa, per intendere la parola briciole: un'altra conferma che lingua, territorio e cucina uniscono le culture di tutto il mondo!

La Quiche Lorraine è quindi una torta salata realizzata con una particolare base burrosa, facile da realizzare in versione casalinga, farcita con uova, pancetta e cipolle.
Impossibile non trovarla durante gli aperitivi della buona tavola francese, o nei ristoranti tipici della Provenza e del Sud della Francia!

La parola Quiche, però, non è propriamente francese, ma tedesca, ed è il risultato con le influenze con l'Impero Austroungarico nell'Ottocento: quiche sta per contenitore, involucro, e sottintende per l'appunto la base di pasta brisée che racchiude la farcia di uova, cipolle e pancetta dolce.

Esistono differenti Quiche nel territorio d'Oltralpe, comprese quella della Lorena, dell'Alsazia e la tipica Flamiche proveniente dalla Piccardia, farcita con porri e panna.
Ogni regione ha la sua quiche e ogni torta salata ha i propri ingredienti: quello che contraddistingue queste deliziose preparazioni e questi squisiti sformati è la presenza delle uova che rende tutto più sublime e prelibato!

Mentre con spinaci, ricotta, pecorino e uova avrete una Torta Pasqualina buonissima. Sempre con la ricotta e le uova, a cui si può aggiungere prosciutto cotto oppure scamorza e salsiccia o altro insaccato, si hanno dei rustici con ricotta fantastici.

In tema invece di dessert, tra le numerose interpretazioni, a parte lo strudel di mele e uvetta, potete creare con la pasta sfoglia ventagli spolverizzati con zucchero a velo, fagottini ripieni di marmellate varie, millefoglie con strati golosi di panna, crema e cioccolato, mini crostatine e, al posto della pasta frolla, semplici e fragranti cornetti per colazione.

Torte salate e quiche sono tra le preparazioni più gettonate da fare con una base di pasta sfoglia rotonda. E dallatorta salata di asparagi allatorta salata alla zucca, ci stanno bene tutte le verdure, per non parlare dei salumi, prosciutto e speck i più richiesti, e anche del pesce come il salmone e il tonno. Con quest'ultimo si prepara infatti una veloce e sfiziosa torta di tonno e patate che ha tra gli ingredienti, a parte il rotolo di pasta sfoglia, 250 g di tonno sott'olio, 4 patate medie, 3 cucchiai di pane grattugiato e un pizzico di sale. Preparate la torta partendo dal lessare le patate con la buccia per 35-40 minuti.

Quando saranno tenere, scolate le patate, pelatele e tagliatele a fette. Sgocciolate il tonno dall'olio di conservazione e sminuzzatelo. Srotolate la pasta sfoglia e mettetela con la sua carta da forno in una teglia rotonda. Bucherellate la base con i rebbi della forchetta, cospargete un cucchiaio di pane grattugiato e distribuite prima le patate a fette e poi il tonno. Salate e spolverizzate con il pane grattugiato rimasto, e spennellate i bordi con l'albume dell'uovo in modo da sigillare per bene gli ingredienti all'interno. Cuocete la torta in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti fino a che la sfoglia risulterà bella croccante.

Ma perché non farcire la pasta sfoglia con un misto di verdure di stagione e scamorza affumicata con cui ottenere una torta rustica fatta a mano davvero speciale? Per la farcitura provate con questi abbinamenti e dosi: 2 carote, 2 porri, 150 g di piselli già pronti, 100 g di scamorza affumicata, un uovo a temperatura ambiente, 25 g di burro, 2 cucchiai di pane grattugiato, sale e pepe quanto bastano. Stufate i porri e le carote, mondati e tagliati a rondelle sottili, riponeteli in una padella con il burro e salateli. Tagliate la scamorza a cubetti e sbattete l'uovo con un pizzico di sale. A questo punto decorate la base di pasta sfoglia rotonda con le carote, i porri e i piselli, distribuendoli a cerchi concentrici e alternati e cospargetevi sopra i cubetti di scamorza, l'uovo sbattuto e per finire il pane grattugiato. Mettete il tutto in forno per circa 40 minuti a 180° e la vostra torta rustica di verdure primaverili sarà pronta.

Con la pasta sfoglia rettangolare potete ottenere un'ottima pizza, un rotolo farcito molto gustoso e uno Strudel altrettanto saporito. Ma la pasta sfoglia rettangolare è utile pure per avvolgere un pezzo di carne e ottenere ricette come l'arrosto di maiale in crosta e per ricoprire un primo piatto da includere tra i piatti unici: il il timballo di maiale in crosta.

Partiamo dalla pizza e quindi da una semplice e profumata margherita con mozzarella, pomodoro e basilico, ideale per chi ha poco tempo e tanta voglia di pizza o per chi deve organizzare un buffet.

Condite innanzitutto dei pomodori pelati con sale, olio e origano. Poi tagliate a fettine una mozzarella e mettetele a scolare. Su una teglia rivestita di carta forno ponete un rettangolo di pasta sfoglia, bucherellatelo con una forchetta, all'infuori dei bordi. Salate la pasta sfoglia e stendetevi i pomodori. Infornate per circa 10 minuti in forno preriscaldato a 200°. Quando i bordi saranno gonfi e croccanti, aggiungete le fette di mozzarella e delle foglie di basilico. Accendete il grill e fate sciogliere la mozzarella per qualche minuto. Sfornate e attendete 5 minuti prima di portare in tavola. Chi lo preferisce, può irrorare la pizza con un filo di olio extravergine d'oliva e aggiungere delle olive nere. Nel caso vi serva per un buffet, dividetela in tante pizzette quadrate.

E ora passiamo allo Strudel salato da realizzare con la pasta sfoglia rettangolare. Può essere riempito come più vi piace, noi optiamo per broccoli e salsiccia, per cui lavate, per 230 g di pasta sfoglia rettangolare, 250 g di broccoli e scottateli in acqua bollente per 5 minuti. Scolateli e versateli in padella in cui avrete fatto soffriggere uno scalogno con un cucchiaio di olio. Nel frattempo sminuzzate due salsicce e rosolatele in un'altra padella antiaderente, per poi trasferirle, una volta dorate, in quella dei broccoli.

Amalgamate il tutto e continuate a cuocere per 5 minuti. Regolate di sale e di pepe e fate raffreddare.

Passate ora a srotolare la pasta sfoglia e ponetevi al centro il ripieno. Richiudete le due estremità formando appunto uno Strudel, e spennellate tutta la superficie con un tuorlo d'uovo a temperatura ambiente leggermente sbattuto. Praticate anche dei taglietti in superficie. Infornate lo strudel con broccoli e salsiccia a 180° per circa 30 minuti in forno preriscaldato e fatelo intiepidire prima di servirlo, accompagnato magari con delle salse. Una variante è quella di ricoprire la superficie, prima di infornare lo Strudel, con dei semi di sesamo o di girasole.

Per un'alternativa giocosa a costo basso, ideale per la merenda dei bambini*, potete realizzare uno strudel di pasta sfoglia farcito con mele e cannella, a forma di treccia, con il solito procediemento sopra indicato.
Usate due rotoli di pasta sfoglia già pronta e sovrapponeteli uno sopra all'altro, richiudete a infornate a forno già caldo per una ventina di minuti, in funzione ventilato.

*sopra ai tre anni

Con la pasta sfoglia integrale sono perfette verdure come peperoni, melanzane e pomodorini; una combinazione dal sapore mediterraneo molto invitante. Preparatela per una cena d'estate e vedrete, la riproverete tante altre volte.

Gli ingredienti sono: un rotolo di pasta sfoglia integrale, uno scalogno, mezzo peperone rosso, mezzo peperone giallo, una melanzana, 6 pomodori ciliegini, una mozzarella, 10 olive nere, 2 cucchiai di pangrattato, olio extravergine d’oliva e sale quanto bastano.

Per quanto riguarda invece la preparazione, lavate e mondate le verdure e tagliatele a cubetti, eccetto i pomodorini che vanno tagliati a metà e lo scalogno a fette sottili. In una padella rosolate con un filo d'olio lo scalogno e, quando sarà appassito, unite le melanzane e i peperoni. Cuoceteli per 10 minuti e salateli. Tagliate anche la mozzarella a cubetti e fateli sgocciolare un po'. Rivestite una teglia con carta da forno e adagiatevi la pasta sfoglia integrale, bucherellandola con una forchetta. Aggiungete le verdure cotte, fatte raffreddare precedentemente, i pomodorini tagliati a metà, le olive e i cubetti di mozzarella. Spolverizzate con il pangrattato e accendete il forno a 200°. Infornate la crostata salata integrale con melanzane e peperoni per 30 minuti. Sfornatela e gustatela tiepida.

La pasta sfoglia integrale trova il suo abbinamento perfetto anche con gli affettati, come il salame e la mortadella, gustosi e prelibati per torte salate, ideali per occasioni in famiglia, ma anche per accogliere gli ospiti dell'ultimo minuto.

La pasta sfoglia salata si presta a essere farcita in particolare con il pesce, e quindi è squisita con i gamberetti, il salmone, il merluzzo e i frutti di mare, e con abbinamenti come cipolle e speck. Abbiamo nominato i frutti di mare, giusti per un'insolita ricetta a base di pasta sfoglia. Vediamola.

In una padella dorate in un filo d'olio uno spicchio d'aglio, sbucciato e schiacciato, e unitevi 250 g misti tra vongole e cozze. Bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e fate evaporare a fuoco vivo. Appena i gusci si apriranno, togliete la padella dal fuoco. Estraete i molluschi e versateli in una ciotola con 150 ml di panna. Mescolate e aggiustate di sale e pepe. Srotolate la pasta sfoglia salata, bucherellatela e adagiatela su una teglia leggermente oliata. Distribuitevi sopra il composto e infornate la torta salata ai frutti di mare per 20 minuti a 180°.

Un'altra ricetta molto sfiziosa e che si realizza in pochi minuti è la torta salata al salmone e zucchine, una preparazione tipica degli anni '80 ma che è tornata in auge degli aperitivi degli amanti della cucina vintage.

Bastano pochi ingredienti, un rotolo di pasta sfoglia, tre zucchine medie, una confezione di salmone affumicato in busta e una confezione di stracchino o di Certosa Galbani per un gusto cremoso in più.

Per conferire un tocco agrodolce alla ricetta, potete aggiungere anche della cipolla mondata finemente.

Come prima cosa, pulite la cipolla e tagliatela a fettine, e poi tritatela finemente aiutandovi con un tritacarne o con un semplicissimo mixer.
Rosolate la cipolla in padella con poco olio extravergine d'oliva e aggiungete le zucchine tagliate a rondelle, quindi fate andare fino a quando non saranno morbide.
Per agevolare la cottura, unite un mestolo di acqua calda.
Srotolate la base di pasta sfoglia, lasciata 10 minuti fuori dal frigorifero, in modo che si ammorbidisca, con le zucchine, incorporando anche il formaggio stracchino e una generosa dose di formaggio Certosa Galbani.
Cuocete per 20 minuti a 180°, in forno ventilato, quindi sfornate e aggiungete le fette di salmone affumicato in uscita, così da mantenerle super morbide e prelibate.

Ecco pronta una meravigliosa torta salata al salmone e zucchine, molto apprezzata anche dai bambini*, una ricetta ideale per avvicinare i più piccoli al graduale e progressivo consumo del pesce.

Abbiamo detto che la pasta sfoglia salata si concilia bene con le cipolle, ecco aggiungiamoci delle listarelle di speck e sarà ancor più appetitosa. Cucinatela tagliando delle cipolle di Tropea a spicchi sottili per poi farle appassire in padella con un filo d'olio. Cospargetele quindi sopra un disco di pasta sfoglia salata, precedentemente bucherellato, e accompagnatele con delle listarelle di speck. Sbattete 2 uova a temperatura ambiente con po' di latte e un pizzico di sale e di noce moscata; versatele sopra la farcia. Infornate il tutto a 180° per 20 minuti e passate la pasta sfoglia salata ripiena con cipolle e speck sotto il grill per 2 minuti.

*sopra ai tre anni

Se in casa avete del prosciutto cotto, potete usarlo, insieme a del formaggio, per farcire un disco di pasta sfoglia, che mangerete con gusto. Con tre soli ingredienti otterrete una torta salata buona e filante. Come? Semplicissimo. Stendete la pasta sfoglia e distribuitevi sopra un po' di ricotta, ad esempio, o robiola, con sopra il prosciutto cotto, per finire con un altro strato di formaggio. Riponete la pasta in forno a 200° per 15 minuti e la torta con prosciutto cotto e formaggio è già pronta.

Con lo stesso procedimento, ma tagliando la base a quadratoni, potete realizzare dei bocconcini di pasta sfoglia ripieni di prosciutto cotto e besciamella, dei piccoli saltimbocca che piaceranno a tutta la famiglia, un aperitivo rustico e morbido che annuncia una cena deliziosa.

Se invece preferite il crudo, sperimentate la pasta sfoglia con prosciutto crudo e carciofi. Prendete una base di pasta sfoglia, appunto, stendetela su una teglia e bucherellatela fittamente con i rebbi della forchetta. Spennellatela con un po' di olio e salatela con un pizzico di sale grosso. Cuocetela in forno a 200° per 10 minuti. Nel frattempo rosolate in una padella 100 g di prosciutto crudo. Quando sarà dorato, riducetelo in pezzettini. Mondate poi 5 carciofi e tagliate a fettine il cuore, immergendoli in acqua e limone. Scolateli, tamponateli con carta assorbente e stufateli in padella finché non risulteranno morbidi, con uno spicchio di aglio, un filo d'olio e un pizzico di sale, per 15 minuti.

Sbucciate uno scalogno, riducetelo a fettine sottili e lasciatelo stufare in un'altra padella, sempre con un filo d'olio e un pizzico di sale, finché non sarà tenero. A questo punto, distribuite i carciofi, lo scalogno e il prosciutto crudo sopra la sfoglia appena sfornata e portatela in tavola subito.

È possibile preparare una crostata di pasta sfoglia con zucchine anche all'ultimo momento perché una volta che avete in casa tutto il necessario, ci vorranno veramente solo pochi minuti per prepararla. Intanto vi consigliamo come fare.

Spuntate 3 zucchine lunghe, lavatele e tagliatele a rondelle sottili. Tritate anche una cipolla e soffriggetela subito con un cucchiaio di olio, a fiamma dolce, per un 3 minuti.

Aggiungete le zucchine e un pizzico di sale e di pepe. Lasciate cuocere per 5 minuti. Stendete un rotolo di pasta sfoglia già pronta e lasciatelo sulla sua carta da forno da adagiare sopra una teglia.

Bucherellate la base con i rebbi della forchetta e riempite la pasta sfoglia con le zucchine, arrotolando i bordi verso l'interno. In una scodella sbattete 2 uova a temperatura ambiente con un pizzico di sale e un cucchiaio di parmigiano grattugiato. Versate il composto sopra lo strato di zucchine, spennellandolo con cura i bordi. Infornate la torta con le zucchine nel forno preriscaldato ventilato a 180° per 30 minuti. Sfornatela e tenetela a riposo per 5 minuti prima di servire.

Con le zucchine da mettere sulla sfoglia ci stanno bene anche il prosciutto, la pancetta, lo speck, tutti i tipi di formaggio, e altre verdure come carote, patate e melanzane. Combinatele con il gorgonzola, usando due dischi di pasta sfoglia, e verrà fuori una profumata focaccia, ripiena di zucchine e formaggio filante. Per prima cosa fate saltare delle zucchine in padella con un velo di olio e un cipollotto. Bucherellate un primo disco di pasta sfoglia disteso su una tortiera e farcite con le zucchine e del Gorgonzola DOP a dadini. Richiudete con un'altra base di pasta sfoglia. Sigillate bene i bordi pressandoli con una forchetta e infornate per circa 30 minuti.

Forse non lo sapevate, ma per cucinare al meglio la pasta sfoglia già pronta nel pratico rotolo, è necessario toglierla dal frigorifero almeno 10 minuti prima di utilizzarla. A temperatura ambiente, la pasta risulterà più morbida e maneggevole, facile da stendere.

Ricordatevi sempre di bucherellare il fondo prima di farcirla, in questo modo non salirà e la base rimarrà ben aderente alla teglia.
Se non volete un cornicione troppo grosso e spesso, ricordatevi di bucherellare anche i bordi con i rebbi della forchetta.

Dopo averla lasciata riposare, potete farcire la vostra pasta sfoglia con quello che preferite, verdure, carne, pesce, oppure crema pasticcera e cioccolato se volete realizzare una versione dolce per gli amici più golosi, squisita per un dessert o per la merenda dei vostri bambini*.

*sopra ai tre anni

Per un buffet impeccabile o per un aperitivo con gli amici non devono mancare i salatini di pasta sfoglia a fare da stuzzichini e finger food per un aperitivo conviviale. Sbizzarritevi quindi preparando dei fagottini sia al prosciutto cotto e mozzarella che pomodoro e mozzarella, insieme a dei rotolini semplici ai würstel.

Quest'ultimi sono veramente facili da creare. Tagliate per prima cosa la pasta sfoglia in rettangolini larghi come la metà di un würstel che arrotolerete dentro, premete bene per chiuderla e per evitare che il pezzetto di würstel fuoriesca durante la cottura. Quando li avrete arrotolati e fermati tutti, metteteli su una teglia coperta di carta da forno e infornate i rotolini a 200° per 10-12 minuti finché non si sarà formata una crosticina.

Con un rotolo di pasta sfoglia rettangolare potete ritagliare dei quadrati da richiudere poi a triangolo e riempire con un impasto di prosciutto cotto e olive taggiasche, tagliate a rondelle, o alici e pomodoro a cubetti.

Pronto in un attimo è il rotolo di pasta sfoglia farcito con prosciutto cotto, stracchino e olive verde ripiene con peperoncino. Basta stendere un rotolo di pasta sfoglia rettangolare e distribuire, sopra tutta la superficie, un etto di prosciutto cotto a fette. Spalmatevi 200 g di stracchino e cospargete la sfoglia con 15 olive verdi ripiene di peperoncino. Arrotolate il foglio di pasta sfoglia su se stesso formando un rotolo. Cuocete così oppure tagliatelo a fette spesse circa 2 centimetri. Distanziatele su una teglia imburrata e infornate le girelle di pasta sfoglia in forno preriscaldato per 20 minuti a 180°.

Un altro semplice ma sfizioso rotolo è quello riempito con un impasto di noci, Taleggio DOP e porro stufato. Tagliate circa 200 g di Taleggio DOP in cubetti e mettetelo in una ciotola con 10 gherigli di noci spezzettati e un porro tagliato a rondelle e fatto stufare prima in padella con un filo di olio.

Cercate di amalgamare i tre ingredienti il più possibile e mettete l'impasto al centro di un rettangolo di pasta sfoglia. Arrotolatelo e chiudetelo, spennellandolo poi con un tuorlo d'uovo a temperatura ambiente, prima di metterlo a cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti, finché non si sarà gonfiato e dorato.

Con un misto di Emmental, scamorza, provola e Gorgonzola DOP a vostro piacere, inoltre, potrete cucinare una gustosa crostata salata ai 4 formaggi che metterà d'accordo tutta la famiglia e arricchirà il buffet del vostro aperitivo con qualcosa di speciale.

 Al solo pensiero, viene l'acquolina in bocca! Proprio così: con la pasta sfoglia si sfornano cannoli da farcire con la crema pasticcera, ammettendo la variante della crema al limone. Innanzitutto per prepararli dovrete però armarvi di utensili giusti, come dei cannelli di metallo su cui avvolgere i rettangoli di pasta sfoglia. In pratica dovete prendere una sfoglia per dolci, ritagliarla in strisce di 25 cm di lunghezza e 2,5 cm di larghezza.

Avvolgete i rettangoli di pasta sul cannello di metallo, apposito per i cannoli, e spennellatelo con un uovo a temperatura ambiente che avrete sbattuto con una forchetta.

Fissate bene le estremità, sovrapponendole e premendole con le dita. In questo modo preparate tutti i cannoli che volete. Spolverizzateli con lo zucchero e adagiateli su una teglia ricoperta con carta da forno. Cuocete i cannoli di pasta sfoglia in forno per 20 minuti a 200°. Sfornateli, fateli raffreddare e tirate via i cannelli.

Preparate adesso la crema pasticcera, per mezzo litro di latte occorrono 6 tuorli a temperatura ambiente, 50 g di farina, una bustina di vanillina e 150 g di zucchero. Riscaldate il latte e aggiungetevi la vanillina.

Con la frusta sbattete i tuorli e lo zucchero, unendo poi la farina setacciata. Versate il latte a filo, girando continuamente. Riportate sul fuoco il composto e mescolate finché la crema non si sarà addensata. Fatela raffreddare, inseritela in un sac-à-poche e riempite i cannoli. Un trucco per avere dei cannoli perfetti consiste nell'utilizzare la pasta sfoglia completamente fredda mentre l'avvolgete attorno ai cannelli.

Con un rotolo di pasta sfoglia dentro al frigorifero, la cena è assicurata, perchè bastano davvero pochi ingredienti per realizzare un ottimo sformato, oppure un un tortino dolce che piacerà a grandi e piccini*.

Una torta salata con la pasta sfoglia, farcita con i prodotti Galbani, è garanzia di successo ed è anche un pratico svuota-frigo, sostenibile e di recupero.
In questo modo, non dovrete gettare i resti di salumi e affettati, e quella fetta di prosciutto che è rimasta dentro al frigorifero.

*sopra ai tre anni