Come cucinare gli involtini

Sono diverse le carni che si prestano alle ricette degli involtini: manzo, maiale, vitello, pollo e tacchino.

L’involtino è un delizioso boccone che, se presentato a regola d’arte, è anche un piatto bello da vedere e che mette allegria. Assicuratevi di avere fette di carne che tengano bene la cottura e che non rischiano di cedere. Fatevi consigliare dal vostro macellaio di fiducia e, se volete avvantaggiarvi con il lavoro, potete chiedere anche che tagli le fette a forma rettangolare, lasciando uno dei due lati corti a punta così da riuscire a chiudere meglio l’involtino.

Chiedete al macellaio delle fette sottili per agevolare la chiusura intorno al ripieno, oppure, una volta a casa, utilizzate un batticarne. Attenzione però a non sfilacciare la carne, altrimenti ci saranno fessure dalle quali potrebbe fuoriuscire il ripieno, sistemato sempre su una estremità delle fette di carne. Arrotolate, avendo cura di ripiegare, a ogni giro, la carne laterale verso l’interno.

A seconda della dimensione dei vostri involtini, dovrete scegliere il metodo più adatto per chiuderli.

Se sono piccoli, vi basterà uno stuzzicadenti che dovrete avere l’accortezza di eliminare prima di servirli a tavola. Se, invece, la ricetta prevede un involtino di dimensioni più grandi e farcito con molti ingredienti, utilizzerete lo spago da cucina.

Per sigillare meglio gli involtini, potete infarinarli, in questo modo creeranno anche una deliziosa cremina in cottura che si legherà ai contorni con cui deciderete di accompagnare il vostro piatto. Fateli rosolare in una padella antiaderente con il burro e bagnateli con il brodo, meglio se di carne. Coprirete con un coperchio e girateli spesso per evitare che si attacchino al fondo di cottura.

Oggi vi suggeriamo una ricetta ricca di sapore in cui un ripieno di speck e spinaci renderà ancora più sfizioso questo secondo piatto.

Vi serviranno:

• - 500 g di fettine di lonza di maiale;
• - 200 g di spinaci lessi;
• - 80 g di speck;
• - 100 g di parmigiano grattugiato;
• - noce moscata;
• - 50 g di burro;
• - due cucchiai di olio extravergine d’oliva;
• - sale e pepe.

Sistemate lo speck su un tagliere e tagliatelo a striscioline sottili e lunghe 2 cm al massimo; mettetele in una ciotola, unitevi gli spinaci, una spolverizzata di noce moscata, un pizzico di sale e pepe nero macinato al momento. Mescolate bene e mettete da parte. Sistemate le fette di lonza su un piano di lavoro e farcitele con il composto di speck e spinaci. Arrotolate partendo dalla parte farcita, e legate gli involtini con lo spago da cucina. Infarinateli e, nel frattempo, scaldate il burro e l’olio in una padella antiaderente. Lasciate rosolare, bagnate con un brodo bollente e fate cuocere per 10 minuti, avendo cura di bagnarli ancora se cominciano ad attaccarsi al fondo di cottura.

Anche gli involti di carne ripieni di prosciutto e Galbanino sono facili da preparare ma assicurano un gusto delizioso che conquisterà soprattutto gli ospiti più difficili della tavola: i bambini*.

Un'altra variante è data dagli involtini di vitello ripieni di acciughe, olive e pancetta. Per questa ricetta vi serviranno:

• - 560 g di vitello
• - capperi (una manciata)
• - 30 g di olive
• - una noce di burro
• - aglio (1 spicchio)
• - 70 g di pancetta (potete sostituirla anche con della salsiccia)
• - 4 acciughe
• - prezzemolo q.b.
• - brodo di carne
• - 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Iniziate adagiando le fettine di carne sul piano da cucina e iniziate a batterle con i batticarne per renderle sottili. Effettuate questa operazione con molta cautela perché la carne potrebbe sfibrarsi. Una volta terminata questa fase, preparate il ripieno.

Tritate grossolanamente tutti gli ingredienti indicati (la pancetta, i capperi, le olive, le acciughe, il prezzemolo e l’aglio). Adagiate un cucchiaio del ripieno vicino al bordo della fettina di carne e richiudetela. Per sigillarla, fate un giro a croce con lo spago. Una volta sigillate tutte le fettine, potete occuparvi della cottura: in una padella fate sciogliere il burro e l'olio, se preferite potete anche far rosolare una cipolla tagliata finemente. Infarinate gli involtini ottenuti e adagiateli nella padella (fate in modo che gli involtini non si tocchino tra loro e che ai bordi rimanga dello spazio). Una volta dorati potete aggiungere il brodo, ma attendete che evapori completamente prima di servirli. A vostro piacimento potete aggiungere anche degli aromi. Per rendere ancora più sfiziosa la ricetta, potete accompagnare gli involtini con una purea di patate o delle verdure semplicemente cotte al vapore o bollite.

* sopra i 3 anni

Gli involtini di manzo al sugo sono un secondo piatto adatto a una domenica in famiglia, una preparazione facile e veloce per portare in tavola un sapore classico che mette sempre tutti d’accordo, con un ripieno di mozzarella a cui nessuno può restare indifferente.

Ma i sughi che accompagnano gli involtini si prestano a tante ricette che, con la combinazione degli ingredienti più diversi, indovinano sempre il gusto di tutti. Vi serviranno:

• - 6 fette di lonza;
• - 500 ml di brodo vegetale;
• - 80 g di prosciutto cotto;
• - olio extravergine d’oliva;
• - 30 g di burro;
• - 50 g di farina;
• - due cucchiai di triplo concentrato di pomodoro;
• - 50 g di parmigiano grattugiato;
• - 1 bicchiere di vino bianco;
• - 1 uovo;
• - 1 ciuffo di prezzemolo;
• - 1 spicchio d’aglio (se vi piace potete usarne 2 spicchi e togliere l’anima dell’aglio);
• - sale e pepe.

Tritate grossolanamente il prosciutto e mettetelo in una terrina con l’uovo, il trito di prezzemolo e aglio, il parmigiano e aggiustate di sale e pepe. Stendete le fette di carne, farcitele con il composto, arrotolatele e chiudetele con gli stuzzicadenti. Portate a bollore il brodo e, intanto, infarinate gli involtini. Rosolateli in una padella con l’olio e il burro, fate sfumare con il vino e, nel frattempo, diluite il concentrato nel brodo. Versatene un mestolo sugli involtini e lasciate cuocere per 20 minuti, aggiungendo man mano altro brodo.

Oltre agli imperdibili involtini di pollo ripieni di Galbanino e menta, esistono un’infinità di ricette in cui la delicatezza di questa carne si sposa bene con ingredienti dal sapore più deciso, per un contrasto culinario curioso e saporito. Un consiglio: utilizzate il batticarne con delicatezza, perché la carne di pollo è molto delicata e tende a sfilacciarsi facilmente.

Adatto alla carne di pollo è un buon ripieno di funghi , un piatto adatto a qualsiasi occasione. Vi serviranno:

• - 8 fettine di petto di pollo;
• - 150 g di funghi;
• - 100 g di speck;
• - 100 g di pancetta affumicata;
• - parmigiano grattugiato e del caciocavallo;
• - 1 uovo; uno spicchio d’aglio;
• - un mazzetto di prezzemolo;
• - brodo;
• - farina;
• - un pezzetto di peperoncino piccante;
• - olio extravergine d’oliva;
• - sale.

Per prima cosa, pulite i funghi con una spazzolina da cucina e lavateli; affettateli e saltateli in padella con un filo d’olio, l’aglio e il trito di prezzemolo. Aggiustate di sale e fate raffreddare. Nel frattempo, battete con un batticarne i petti di pollo, divideteli a metà se sono troppo grandi e metteteli su un piano di lavoro. Tritate i funghi e lo speck grossolanamente e trasferiteli in una terrina con una manciata di formaggio (un mix di parmigiano e caciocavallo), poco prezzemolo sminuzzato, un pizzico di sale e il peperoncino. Legate il composto con l’uovo e distribuitelo sulle estremità delle fettine di carne. Arrotolatele e chiudetele come caramelle con uno spago da cucina. Infarinate gli involtini su un piatto e fateli rosolare in una padella capiente con un filo d’olio a fuoco medio. Quando saranno dorati, salate e lasciate cuocere incorporando qualche mestolo di brodo caldo. Potete cuocere questi involtini anche in forno, disponeteli su una teglia con la carta da forno, cospargeteli di un filo d’olio e infornate a 180° per 20 minuti, avendo premura di girarli quando saranno trascorsi 10 minuti.

Gli involtini di melanzane sono l’antipasto o il contorno ideale per un pranzo all’aperto nelle giornate estive in cui un barbecue è d'obbligo e costine di maiale, bistecche marinate al vino rosso, fusi di pollo e costolette di agnello si sistemano sulla griglia per servirvi un bel pranzo conviviale. Questi involtini, buoni, succosi e filanti con il loro ripieno di mozzarella, sprigionano un profumo di basilico evocativo della bella stagione. Ma le melanzane possono diventare, senza difficoltà, involtini anche ripieni di moltissimi altri ingredienti.

Quando preparate gli involtini con le melanzane, come prima cosa, dovete scegliere la giusta varietà: perfette sono le melanzane ovali nere, le melanzane violette seta o le melanzane violetta messinese.

In ogni caso, dovete sempre affettare le melanzane in fette dello spessore di 3 mm circa e sistemarle dentro uno scolapasta, alternandole con uno strato di sale grosso, necessario per eliminare il sapore amarognolo. È un’operazione che dovete fare in anticipo rispetto alla preparazione della ricetta perché dovete lasciarle riposare almeno per mezz’ora. Le risciacquerete abbondantemente sotto un filo di acqua corrente fresca, per poi sistemarle su un canovaccio pulito posto su un piano di lavoro per farle asciugare bene. A questo punto, le melanzane sono pronte per essere grigliate e utilizzate come golosi involtini ripieni. I ripieni consigliati sono moltissimi, potete optare per un involtino completamente vegetariano e quindi scegliere altra verdura, come gli asparagi per una ricetta sfiziosa e primaverile o ancora con pomodori e cipolle. Oppure gli involtini di parmigiana e quindi optare per un ripieno goloso fatto di parmigiano, mozzarella e sugo. Ma vediamo nel dettaglio altre ricette!

Un impasto di ricotta, menta e spezie è l’ideale per arricchire di intensità il gusto di tante melanzane grigliate che sprigionano sapori freschi e invitanti. Vi serviranno:

• - 2 melanzane lunghe;
• - 150 g di ricotta di pecora
• - 100 g di prosciutto cotto;
• - noce moscata;
• - qualche fogliolina di menta fresca;
• - sale e pepe.

Per prima cosa, affettate le melanzane e mettetele sotto sale. Nel frattempo, tritate la menta fresca e il prosciutto e metteteli in una ciotola, aggiungete la ricotta, spolverizzate con la noce moscata, aggiustate di sale e pepe e mescolate fino a creare una crema omogenea. Sciacquate le melanzane sotto l’acqua corrente, fatele asciugare e grigliatele a fuoco medio. Sistematele su un piano da lavoro, farcite le estremità con la crema di ricotta alla menta e arrotolate gli involtini, fermandoli con uno stuzzicadenti. Perfette tra gli antipasti di un menu estivo all’insegna della freschezza.

Per preparare gli involtini di zucchine, dovete scegliere la varietà di zucchine verdi, grosse e lunghe. Al mercato potete trovare le tipologie Nero di Milano, Storr’s Green o Diamante, andranno tutte benissimo. Fatele sempre asciugare bene una volta tagliate affinché perdano la loro umidità: si cucineranno molto meglio. Affettatele sempre per il senso della lunghezza ad uno spessore di 3 mm e lasciatele asciugare a temperatura ambiente, su un tagliere di legno. Fatele grigliare su piastra calda per due minuti per lato prima di farcirle e servirle come la vostra creatività culinaria vi suggerisce.

L’abbinamento tra zucchine, formaggio caprino, noci ed erba cipollina è indovinato anche per creare piccoli finger food da servire durante un aperitivo informale, insieme a crostini di pane casereccio tostato e condito con un filo d’olio. Vi serviranno:

• - 50 g di formaggio caprino;
• - 80 g di noci;
• - un ciuffo di erba cipollina;
• - noce moscata;
• - sale e pepe.

Per prima cosa, affettate le zucchine e lasciatele asciugare su un tagliere per un’ora. Nel frattempo, tritate i gherigli di noce in un mixer. Trasferiteli in una ciotola, aggiungete il formaggio caprino, l’erba cipollina sminuzzata, una spolverizzata di noce moscata, sale e pepe. Mettete la crema a riposare in frigorifero e, intanto, grigliate le zucchine su una piastra calda. Sistematele su un piatto da portata, farcitele su una estremità con la crema e arrotolatele fermandole con gli stuzzicadenti.

Il forno sprigiona un profumo irresistibile se infornate degli involtini di zucchine da servire gratinati come sfizioso contorno. Vi serviranno:

• - 4 zucchine;
• - 50 g di mandorle tostate tritate;
• - timo;
• - uva passa;
• - 100 g di pangrattato;
• - 50 g di parmigiano grattugiato; olio extravergine d’oliva;
• - sale e pepe.

Affettate le zucchine, lasciatele riposare un’ora e, nel frattempo, in una ciotola, mescolate il pangrattato, il parmigiano, il timo, un pizzico di sale e una spolverizzata di pepe. Sbollentate le zucchine, scolatele bene e, spennellatele con olio extravergine d’oliva. Mettete il composto di pangrattato in un piatto e impanate le zucchine. Farcitele con le mandorle e l’uvetta, arrotolatele e fermatele con gli stuzzicadenti. Sistemate gli involtini in una pirofila, fate gratinare a 180° per 10 minuti e servite. Anche freddi saranno buonissimi.

Se proprio non riuscite a far mangiare la verdura ai bambini*, provate con dei simpatici involtini di zucchine e formaggino che diventano facce simpatiche da creare tutti insieme.

Il prosciutto è sempre un ingrediente che risolve moltissime situazioni: buonissimo a tocchetti e aggiunto a un’insalata come pranzo da portare in ufficio, perfetto come farcitura di un buon panino per merenda e ideale come secondo piatto per una cena informale in famiglia. Gli involtini di prosciutto si prestano davvero a moltissime varianti e una, golosa più delle altre, sarà presto sulle vostre tavole. Una ricetta imperdibile perché tutti, si sa, amano il sapore dei cibi fritti. Se decidete di utilizzare il prosciutto come carne base dei vostri involtini, ricordatevi che il prosciutto cotto è sicuramente il più adatto e che dovete chiedere al vostro salumiere di fiducia delle fette non molto sottili.

Vi serviranno:

• - 6 fette di prosciutto;
• - 6 fette spesse di Emmental divise a listarelle;
• - 3 uova;
• - 100 g di pangrattato;
• - olio di arachidi;
• - sale e pepe.

Per prima cosa, in una ciotola sbattete le uova con sale e pepe. Sistemate le fette di prosciutto su un piano da lavoro e farcitele con le listarelle di formaggio. Arrotolatele, passatele nelle uova sbattute e impanatele su un vassoio cosparso di pangrattato, questo servirà anche a sigillare gli involtini, senza ricorrere all’uso degli stuzzicadenti. Riscaldate l’olio in una capiente padella e friggete gli involtini. Serviteli caldi perché il filante del formaggio regala un gusto che ha sempre un enorme successo.

Potete sostituire l’Emmental con la scamorza o la mozzarella ma, in questo caso, abbiate cura di affettarla e lasciarla asciugare in frigorifero affinché perda tutto il suo latte.

Anche cotti al forno, gli involtini di prosciutto cotto sono un secondo insuperabile per prendere per la gola i vostri bambini* all’ora di cena.

Gli involtini di verza sono un contorno diverso, dalla presentazione scenografica che si preparano scottando leggermente le foglie di verza in acqua bollente salata. Attenzione, le foglie non dovranno disfarsi o rompersi ma solo ammorbidirsi per poter essere arrotolate intorno al ripieno. Vi consigliamo di utilizzare sempre lo spago da cucina per chiudere gli involtini di verza perché gli stuzzicadenti potrebbero rompere le foglie.

Con un ripieno di pollo, la ricetta degli involtini di verza assicura delicatezza di sapori e leggerezza nel gusto. Per preparare dieci involtini, vi serviranno:

• - 10 foglie di verza;
• - 300 g di petto di pollo;
• - 100 g di riso;
• - due uova;
• - 1 l di brodo vegetale;
• - 50 g di parmigiano grattugiato;
• - un bicchiere di vino bianco;
• - un cucchiaino di zucchero;
• - un trito di salvia;
• - sale e pepe.

Cominciate lessando il riso in acqua bollente; nel frattempo, tagliate il pollo a fettine e dividetele in listarelle lunghe due centimetri. Rosolatelo in una padella capiente con due cucchiai di olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale; una volta pronto, mettetelo su un tagliere e, con l’aiuto di una mezzaluna, tritatelo grossolanamente. Trasferitelo in una ciotola con il trito di erbe e il formaggio, salate e spolverizzate con il pepe nero macinato al momento. Scolate il riso al dente, conditelo con una noce di burro, sgranatelo bene con una forchetta e unitelo al pollo. Scottate la verza in acqua bollente per pochi minuti, scolatela e lasciatela asciugare su un canovaccio. Farcite con il riso e il pollo, chiudete con lo spago, fate rosolare in padella con un cucchiaio di olio e sfumate con il vino. Diluite nel brodo bollente un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro e unitelo agli involtini. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 30 minuti.

Gli involtini di verza sono deliziosi anche con un semplice ripieno di patate. Scottate in acqua salata 20 foglie di verza, scolatele e lasciatele asciugare su un canovaccio. Lessate 150 g di patate, sbucciatele, passatele allo schiacciapatate e mettetele in una ciotola capiente. Unite 2 uova, 50 g di parmigiano e mescolate aggiustando di sale e pepe. Sistemate il ripieno sulle foglie, arrotolatele e sistematele con i lembi chiusi rivolti verso il basso in una pirofila rivestita di carta da forno. Mettete dei fiocchetti di burro sugli involtini, spolverizzate con il formaggio grattugiato e infornate a 180° per 20 minuti. Potete dare più sapore al ripieno aggiungendo alle patate zucca e peperoni tagliati a cubetti e rosolati in padella con aglio e olio.

La Sicilia ci regala la ricetta degli involtini alla messinese, buonissime braciole di carne ripiene di pangrattato, sapientemente condito. La particolarità di questi involtini è che devono essere cotti alla brace perché i carboni ardenti riescono a enfatizzarne il gusto inconfondibile. Se non siete nella giusta stagione per cucinare all’aria aperta con il barbecue, ma volete comunque proporre questo piatto siciliano per una cena in famiglia, niente paura, potete cuocerli anche su una griglia. Il trucco sta nell’insaporire il pangrattato con abbondante formaggio e prezzemolo. I tagli della carne consigliati per questa ricetta sono sempre lo scamone o la noce. Per 25 involtini vi serviranno:

• - 25 fette di carne;
• - 300 g di pangrattato non molto sottile (potete prepararlo voi in casa se vi avanza del pane casereccio);
• - 100 g di parmigiano grattugiato;
• - 100 g di pecorino;
• - prezzemolo;
• - olio extravergine d’oliva;
• - sale e pepe nero macinato al momento.

Con un batticarne, battete le fettine e date loro una forma rettangolare. Cercate di non battere troppo per evitare di sfibrare troppo la carne e rovinare la bellezza degli involtini. In una ciotola, mescolate tutti gli ingredienti con due cucchiai di olio fino ad ottenere un composto umido, facile da lavorare con le mani. Disponetene un cucchiaio su ogni fetta di carne e spalmatelo fino a ricoprirla interamente. Cominciate ad arrotolare gli involtini partendo dal lato più corto e avendo cura di infilare all’interno le parti laterali a ogni giro. Chiudeteli con i lembi rivolti verso l’alto e fermateli con degli stuzzicadenti. A questo punto, passate gli involtini nel pangrattato rimasto e copriteli interamente. Infilzate 5 involtini per volta in altrettanti spiedini, conditeli con un filo d’olio e sistemateli su una griglia rovente o, meglio, sulla brace. Cuoceteli e serviteli caldi. Il loro involucro croccante e il loro gradevole sapore si sposeranno benissimo con una fresca insalata di stagione arricchita da fettine di limone e lime.

Involtini a base di pesce? Niente di più facile: fette di salmone, pesce spada e tonno affumicato che si arrotolano attorno a ingredienti che si sposano perfettamente con il sapore e il profumo del mare. Tonno, mozzarella e basilico per una ricetta semplice e dalla disarmante bontà. Vi serviranno: 200 g di tonno affumicato; una mozzarella fiordilatte; qualche foglia di basilico fresco; olio extravergine d’oliva; sale e pepe. Affettate la mozzarella a striscioline, condite con un filo d’olio, sale e pepe e massaggiate. Stendete su un piatto le fette di tonno, sistematevi le strisce di mozzarella e coprite con le foglie di basilico spezzettate. Arrotolate gli involtini di tonno e servite aggiungendo un filo d’olio, una spolverizzata di pepe nero e grandi foglie di basilico.

Buono anche se accompagnato dalle verdure, il tonno accoglie un ripieno di fagiolini e carote, per una ricetta semplice da preparare e perfetta per un pranzo veloce. Vi serviranno:

• - 200 g di fagiolini;
• - 200 g di carote;
• - 5 fette di tonno affumicato;
• - 1 noce di burro;
• - sale e pepe.

Mondate e lavate le verdure, scottatele in abbondante acqua salata, scolatele e affettatele. Fatele saltare in padella con il burro e sistematele sulle fette di tonno. Arrotolate e servite con un trito di erba cipollina e un filo d’olio.

Una ricetta classica e intramontabile della cucina cinese, gli involtini primavera, conquistano tutti con il loro gusto agrodolce irresistibile. Sono croccanti, con un morbido ripieno di cipolla, carote, germogli di soia e verza, spesso arricchiti dal macinato di manzo o da gamberetti. Un cibo conosciuto e apprezzato anche nel resto del modo oltre che in Cina, gli involtini sono facili e gustosi anche da preparare in casa per una cena divertente e originale. Vi serviranno:

• - carta di riso in fogli;
• - 1 carota;
• - una lattina di germogli di soia;
• - 1 cavolo verza;
• - 1 scalogno;
• - 1 costa di sedano;
• - salsa di soia senza sale;
• - olio extravergine d’oliva;
• - sale.

Mondate e affettate le verdure a listarelle, unitele in padella con un cucchiaio di olio e fatele ammorbidire per 15 minuti circa. A fine cottura, aggiungete i germogli di soia, la salsa e lasciate sul fuoco per altri cinque minuti. Su un piano di lavoro, sistemate i fogli di carta di riso e farciteli con il ripieno. Chiudete gli involtini così farciti sigillando i lembi con acqua tiepida e friggeteli in abbondante olio di arachidi.