Come cucinare gli albumi

L'albume non è altro che il bianco dell'uovo. La tecnica per separarlo dal rosso è questa: dovete rompere l'uovo in due e con un movimento lento e costante fate cadere il bianco in una piccola ciotola, cercando contemporaneamente di trattenere il rosso all'interno del guscio. Esistono in commercio appositi piccoli attrezzi da cucina che rendono più semplice separare il tuorlo dall’albume; molto utili quando si vuole usare l’albume per montarlo a neve ferma, in quanto la minima presenza di tracce di tuorlo impedirebbero all’albume di montare a dovere. L'albume, anche detto chiara d’uovo, è molto spesso sottovalutato o addirittura buttato quando le ricette richiedono solo il tuorlo, ma da oggi non smetterete più di sperimentare nelle vostre cucine quando leggerete queste gustose ricette.

Volete preparare un pranzo facendo un primo e un secondo usando gli albumi che avete in frigo? Bene! Potete seguire queste ricette per riciclare gli albumi avanzati, il risultato vi sorprenderà.

Potete preparare un'ottima pasta fatta in casa mettendo in una ciotola 250 g di farina e 3 albumi. Impastate con l'aiuto di una forchetta fino a ottenere un composto ancora granuloso. Spostatevi quindi su un piano da lavoro e continuate a impastare con le mani fino a ottenere un panetto liscio e compatto. Fate riposare per circa mezz'ora prima di stendere la sfoglia. Questo impasto è adatto per preparare delle tagliatelle, delle fettuccine o anche dei ravioli. Potete anche conservarlo in congelatore avvolgendolo nella pellicola per gli alimenti. Un’idea per delle tagliatelle particolari è quella di inserire nella sfoglia delle foglioline di basilico. Dopo una prima stesura, meglio se con la macchinetta per la pasta, si adagiano su una metà delle sfoglie delle foglioline profumate, si ricoprono con le sfoglie rimaste e si stende di nuovo, per ottenere uno strato di spessore sottile. Dalla sfoglia così ottenuta si vanno a realizzare le tagliatelle, perfette per essere condite con un semplice sugo di pomodoro e belle da vedere, con il basilico visibile in trasparenza.

Per il secondo potete preparare delle cotolette di petto di pollo impanate con albumi e pangrattato. Non è necessario infatti che l’uovo sia intero per far aderire la panatura alla carne e anche questo diventa un ottimo modo per utilizzare gli albumi avanzati.

Tagliate il petto di pollo dello spessore che preferite, sbattete gli albumi in un piatto fondo e preparate in un altro piatto il pangrattato. Passate il petto di pollo nel bianco dell'uovo e poi nel pane. Fate intanto scaldare dell'olio di semi in una padella e fate friggere le vostre cotolette. A cottura ultimata eliminate l'olio in eccesso mettendo il pollo su della carta assorbente da cucina. Potete salare e condire con un po' di succo di limone e servirlo accompagnato a un contorno di insalata mista.

La chiara d’uovo è ottima anche per legare gli ingredienti delle polpette, aggiungerne un po’ all’impasto aiuta ad evitare che disfino in cottura. Con l’albume montato a neve si prepara anche la pastella per i fritti alla romana. Si parte da un impasto di acqua e farina che non dovrà essere troppo denso, si aggiungono un pizzico di sale e pochissimo olio di oliva, si lascia riposare in frigorifero per almeno mezz’ora. Al momento di friggere si incorpora alla pastella l’albume montato a neve, delicatamente, mescolando dall'alto in basso. Si immergono i pezzi che si vogliono friggere, ad esempio filetti di baccalà o fiori di zucca, e si immergono nell’olio bollente fino a dorare. Vedrete che la pastella preparata con le chiare d’uovo renderà i vostri fritti più che mai gustosi, praticamente perfetti!

Una curiosità: l’albume viene usato nell’alta cucina per chiarificare il brodo. Versandolo nella pentola e portando il brodo precedentemente freddo vicino al bollore, si otterrà che l’albume coaguli inglobando le impurità presenti nel brodo. Rimuovendo l’albume coagulato grazie al filtraggio attraverso una garza, il brodo resterà limpidissimo, ottimo per consommé e gelatine perfettamente trasparenti.

E dopo le ricette salate, con cui speriamo di aver soddisfatto un po’ tutti i gusti, sfogliamo il nostro ricettario alla ricerca di un dessert a base di chiare d’uovo. La scelta è praticamente infinita! Mousse, sorbetti, soufflé dolci, meringhe, amaretti, macarons. Inoltre, in tema di riciclo degli albumi avanzati, ricordate che un po’ di chiara d’uovo mescolata allo zucchero a velo può essere utilizzata per spennellare la crostata o i biscotti prima della cottura, per rendere la superficie lucida.

Quante volte vi sarà capitato di usare solo il tuorlo delle uova e non sapere cosa fare degli albumi avanzati? Ecco qui delle facili ricette che vi permetteranno di non sprecare nessuna parte dell’uovo.

Potete provare un modo del tutto alternativo di preparare una pizza che vi permetterà non solo di consumare gli albumi avanzati, ma anche di farlo in maniera facile e sfiziosa!

Sciogliete in 300 g di acqua 25 g di lievito di birra, poi mettete in un'ampia ciotola 500 g di farina, 300 g di farina manitoba, 20 g di strutto, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, un pizzico di sale e i vostri 4 albumi. A poco a poco aggiungete l'acqua e iniziate a impastare. I consigli per una buona lievitazione? Coprire con un panno pulito la ciotola e lasciare crescere del doppio il volume dell'impasto! A lievitazione ultimata, stendete il morbido impasto su una teglia ricoperta da carta forno. Scegliete una delle vostre idee per la farcitura e poi in forno preriscaldato a una temperatura di 200° per circa 30 minuti.

Chi dice che le uova in camicia si possono fare solo con l'uovo nella sua interezza? Ecco un modo per farlo usando gli albumi avanzati nella vostra cucina.

In una pentola fate bollire dell'acqua e aggiungete un goccio di aceto di vino bianco. Con un cucchiaio o una frusta girate in senso orario con un movimento costante. Versate rapidamente l'albume al centro del vostro vortice e continuate a mescolare finché non si rapprenda del tutto. Questa tecnica serve a far sì che l'albume si richiuda su se stesso in modo da creare una pallina omogenea simile esteticamente a una mozzarella. Quando sarà cotto toglietelo dall'acqua con un colino e servitelo aggiungendo un pizzico di sale.

Ecco, ora, un trucco per non sprecare gli albumi utilizzandoli in un secondo piatto. Una ricetta tipica della cucina italiana è il pesce, per esempio orata o spigola, sotto sale. È uno dei secondi piatti più gettonati, perché è molto veloce e facile da preparare. Pulite il pesce, versate mezzo chilo di sale grosso in una teglia, posizionate l’orata o la spigola sopra e ricopritele con la stessa quantità di sale. Infornate per venti minuti a 180°. Per ottenere una crosta di sale ancora più dura, che permetterà una cottura perfetta del pesce, utilizzate il sale fino, al posto di quello grosso, e mischiatelo agli albumi d’uovo: per un kg di sale basteranno due albumi. Questo composto cremoso utilizzatelo nel modo descritto per la cottura in forno e quando sarà passato il tempo previsto, sarà molto facile rompere la crosta.

Se volete far felici anche i bambini*, nel vostro menù della serata non può mancare il dolce! Potete cimentarvi nella semplice preparazione di una torta di albumi e cioccolato. Fate sciogliere in un pentolino 180 g di cioccolato (fondente o al latte). In una ciotola sbattete 4 albumi con lo zucchero. Aggiungete poi tutti gli ingredienti insieme: 160 g di farina, 120 ml di acqua, una bustina di vanillina e una di lievito. Unite anche il cioccolato che, nel frattempo, si sarà raffreddato. Non vi resta che ungere con il burro, infarinare una teglia per torte (di 24 cm per le quantità indicate) e infornare a 180° per 40 minuti. Una volta pronta, se vi piacciono, potete decorare la torta con delle mandorle.

Per una ricetta da impiegare sempre per i dolci potete preparare la ghiaccia reale. Si tratta di una glassa perfetta per decorare le torte. Serve solo unire 300 g di zucchero a velo con un albume montato a neve e qualche goccia di limone.

E sempre a proposito di dolci. Volete fare impazzire di gioia i vostri bambini*? Preparate i marshmallows in casa. Sono le caramelle gommose bianche. Servono diversi ingredienti oltre gli albumi: zucchero, sciroppo di glucosio, gelatina, amido di mais, olio di semi e, se volete rendere le caramelle colorate, del colorante alimentare. Fate sciogliere 500 g di zucchero, un cucchiaio di glucosio e 200 ml di acqua. Fate bollire e unite 30 g di gelatina, sciolta in 300 ml di acqua. Unite, infine, gli albumi e montate. Lasciate riposare per circa otto ore e, infine, infornate il composto su una teglia unta con dell’olio e con zucchero a velo. In ultimo, tagliate i cubetti.

*sopra i 3 anni

Non sempre serve la padella o la teglia per cucinare il bianco delle uova! Uno dei modi più semplici e veloci di cucinarli è prepararli al microonde!

Chi non ama le frittate? Eccone una da cuocere in soli 6 minuti e che può essere servita come secondo associata a dei contorni o, se tagliata a dadini, essere aggiunta agli antipasti di una cena tra amici.

Il procedimento è questo: sbattete in un recipiente gli albumi, il parmigiano grattugiato, il pepe e poi salate a vostro gusto. Aggiungete un filo d'olio e trasferite il composto in un contenitore antiaderente adatto al microonde. Non vi resta che impostare la funzione crispy e lasciar cucinare per 6 minuti.

Se volete dare un tocco di colore potete aggiungere al composto degli spinaci o altre verdure che preferite per rendere il sapore ancora più gustoso.

Non manca la possibilità di fare tanti dolci! Che ne dite, per esempio, di preparare in soli 5 minuti delle deliziose meringhe? Sono soffici e delicate e si preparano con soli due ingredienti: albumi e zucchero a velo.

Le meringhe hanno moltissimi utilizzi in cucina: potete mangiarle da sole, sbriciolarle per decorare un dolce, metterle in una gustosa crema o per fare una torta meringata!

Non servirà un sac à poche poiché si svilupperanno in larghezza e non in altezza: montate a neve un albume mentre aggiungete poco alla volta 350 g di zucchero a velo (se volete potete aggiungere un goccio di succo di limone per smorzare il sapore intenso di uovo). Quando il composto sarà denso, con l'aiuto di un cucchiaio, formate delle palline da disporre sul piatto del vostro forno a microonde! Impostate la temperatura massima e in 90 secondi avrete delle perfette meringhe da far invidia a una pasticceria!

La colazione è sicuramente il pasto più importante della giornata per fare il carico delle energie, ma è anche quello in cui non si hanno tante ore a disposizione. Ecco alcuni modi per prepararla in poco tempo regalandovi comunque ottimi sapori. Dolce o salato? Decidete voi!

Potreste preparare degli sfiziosi biscotti con albumi e frutta secca. La ricetta è semplice: unite insieme tutti gli ingredienti e poi infornate.

Tritate le frutta secca, 50 g di noci, 50 g di mandorle, 50 g di nocciole e, se vi piace, anche 50 g di cioccolato tagliato a scaglie. Montate, poi, 100 g di albumi a neve aggiungendo anche 100 g di zucchero. Mischiate tutto e con l'aiuto di un cucchiaio create delle palline di impasto da mettere su una teglia con carta forno.

Il forno deve essere preriscaldato a 180° e il tempo di cottura è di 10-15 minuti.

Se invece preferite delle torte a colazione, c'è la possibilità di fare una gustosa crema pasticcera di albumi con cui poterle farcirle.

Scaldate in un pentolino 250 g di latte e nel frattempo in un'altra pentola sbattete 80 g di albumi con lo zucchero e due cucchiai di farina (o amido di mais). Aggiungete a questo composto il latte e con l'aiuto di una frusta continuate a mescolare in modo che non si creino grumi. A questo punto, mettete sul fuoco continuando a girare con un cucchiaio di legno. Continuate così fino a che non otterrete la consistenza che preferite. Lasciatela raffreddare prima di farcire la vostra torta e ricordate che vi basterà mettere della pellicola a contatto con la crema se non volete che si crei la patina dovuta al raffreddamento in superficie!

Un’altra idea, a proposito di creme preparate con gli albumi, un'altra proposta golosa, è la crema all'arancia.

Procedete in questo modo: fate bollire 450 ml latte con le scorze di arancia lasciandole in infusione finché il latte non sarà tiepido. In una ciotola mescolate: zucchero a velo (4 cucchiai), amido di mais (3 cucchiai) e 3 albumi. Otterrete un composto privo di grumi; a questo punto, aggiungete il latte a fiamma bassa, girando con un cucchiaio di legno prestando attenzione a girare sempre dallo stesso verso. La crema sarà pronta non appena diventerà densa. Servitela calda con dei biscotti di farina di riso, oppure fredda in una coppetta, guarnita con panna e fragole.

La soffice torta di albumi, ricotta e limone è invece buona già da sé, perfetta tra le torte che non hanno bisogno di essere farcite perché nascono già morbide e pastose. È una variante ancor più delicata della torta di ricotta e limone e si prepara come fosse un semplice pan di Spagna, usando il morbido formaggio, dell'olio di semi, zucchero, farina e lievito in polvere come base, a cui si aggiungono delicatamente le chiare montate a neve prima di travasare nello stampo apribile e infornare.

Per chi preferisce mangiare salato o per chi non avrà tempo di fare una lunga colazione ecco un'altra frittata di albumi da condire stavolta con la carne: sbattete i tuorli con una frusta, nel frattempo riscaldate una padella antiaderente e fate rosolare dei dadini di prosciutto cotto. Quando saranno ben dorati aggiungete il bianco d'uovo e lasciate cuocere.

Per rendere la vostra colazione completa potete mangiare questa frittata in un buon panino fatto in casa da farcire anche con insalata e formaggio. Un po' più elaborate, tra le ricette salate con albumi, le torte rustiche a base di verdure; in questo caso il composto di albumi regala una soffice consistenza al ripieno. Buone per la colazione ma perfette come spuntino, tra le più facili e veloci da eseguire proponiamo la torta salata zucchine e patate e le mini quiche con radicchio e salsiccia.

Per chi ama l'avena, ecco un semplice modo per preparare degli squisiti piatti che la vedono protagonista insieme agli albumi.

Questa è la ricetta per un semplice tortino con albumi (300 g), fiocchi d'avena (50 g), crusca (30 g), cannella q.b. e una mela: frullate una mela tagliata a dadini con una parte dell'albume, lo zucchero e la cannella fino a ottenere una crema. Versatela in un contenitore da microonde e aggiungete i fiocchi d'avena, la crusca e l'altra parte degli albumi. Sbattete il composto e cuocetelo al microonde ricordandovi di girare il tortino a metà cottura.

Se vi piacciono i muffin invece ecco la ricetta che fa per voi! Macinate 30 g di fiocchi d'avena in modo da ottenere una farina e poi mettetela in 2 albumi sbattuti con lo zucchero. Infine unite un aroma che preferite (caffè, cacao, vaniglia). Lasciate riposare in frigo per un'ora. Aggiungete a questo punto 1 g di lievito per dolci e rimescolate. Mettete il composto negli stampini da muffin e infornate a 180°.

Quando si parla di come utilizzare gli albumi dovete innanzitutto valutare quali sono i metodi di cottura e preparazione. Una soluzione particolare è rappresentata dagli albumi in brick.

Dato che molte ricette prevedono soltanto l'uso dei tuorli, che cosa fare con il bianco dell'uovo? In realtà potete preparare tante ricette diverse, a cominciare dalle frittate di soli albumi.  Le variazioni, in tema di forme e sapore, sono moltissime: soffice con l’aggiunta di latte, saporita e arricchita con paprika e altre spezie, suddivisa in tante piccole crêpes da farcire. Potrete ripiegare la frittata in due così che assuma la forma di un calzone o un'omelette. Per 2 persone vi servono: 70 g di formaggio (pecorino, Galbanino, gorgonzola, parmigiano, caciocavallo, fontina, Taleggio DOP oppure scamorza affumicata) a piacere; 300 g di albume; una noce di burro; sale q.b., 1 padella antiaderente da 28 cm.

Se volete preparare una frittata di questo tipo per 4 persone, oltre ad aumentare le dosi, dovrete usare una padella più grande, dal diametro di 32 cm.

Ungete leggermente il fondo della padella calda con un po' di burro, spargendolo con carta da cucina oppure con un pezzetto di pane. Quindi potete versare gli albumi dopo aver provveduto a montare il bianco delle uova a temperatura ambiente con un pizzico di sale. Non esagerate perché dovete considerare anche la sapidità del formaggio. Una volta che la frittata è cotta a metà (il lato che non aderisce alla padella deve essere ancora morbido e umido), aggiungete il formaggio a pezzetti oppure a scaglie. Adesso piegatela in due e proseguite la cottura ancora per qualche minuto. Volendo potete arricchire il ripieno con della salsiccia, del guanciale oppure della pancetta a tocchetti, ricordandovi di cuocerli prima di aggiungerli al composto. In alternativa, potete usare qualunque tipo di salumi, ad esempio lo speck e il prosciutto, o dei semplici pomodorini.

Altre idee e ricette semplici per quando avanzano gli albumi? Provate l'albume sodo cotto in forno. Si tratta di un ottimo piatto da servire come antipasto, durante un aperitivo oppure come portata di una cena a buffet. Per 6 persone occorrono: 12 albumi (circa 200 g); olio d'oliva q.b.; sale e pepe nero q.b.; 120 g di feta; 4 pomodori di San Marzano privi di buccia e semi e tagliati a dadini.

Iniziate ungendo leggermente una teglia per muffin da 6 pirottini ponendo sul fondo i dadini di pomodoro e la feta sbriciolata così da avere uno strato uniforme. Il ripieno deve essere circa 60 g. A questo punto passate a sbattere gli albumi con sale e pepe usando una frusta finché non sono belli spumosi. Ora versate il composto nei pirottini e cuocete in forno caldo a 180° per mezz'ora. Il piatto è pronto quando gli albumi saranno belli dorati ma non lucidi.

In alternativa, potete cuocere l'albume a vapore. Mettetelo in un pirottino da posizionare nel cestello della vaporiera facendo attenzione che rimanga a 3-5 cm dall'acqua bollente. Il tempo giusto per la cottura è 4 minuti. Gli albumi possono essere cotti da soli o resi più saporiti spolverizzandone la superficie una volta pronti con del formaggio sbriciolato a pasta semimorbida o morbida, salumi a tocchetti oppure mozzarella di bufala tagliata a striscioline. Il risultato sarà perfetto! L’utilizzo principale degli albumi in cucina è quello per la realizzazione dei soufflé. In questa preparazione la chiara d’uovo è l'ingrediente principale, che dà al soufflé il corpo e consistenza spumosa. Originario della cucina francese, il soufflé è relativamente facile da preparare e la procedura si presta sia per ricette salate che dolci. Per questa ghiotta preparazione, che si serve appena sfornata e si mangia con il cucchiaino, si parte proprio dagli albumi in una ciotola, che vanno montati a neve, a cui si incorpora delicatamente una besciamella aromatizzata e insaporita con altri ingredienti o una crema dolce. L’impasto viene trasferito in pirofile monoporzione poi si procede con la cottura in forno, preriscaldato a media temperatura. Il calore farà gonfiare l’impasto e rassodare la parte più esterna mantenendo nei piccoli soufflé un cuore relativamente morbido. Il soufflé è conosciuto principalmente per la sua versione al cioccolato, ma in versione salata, come quello al salmone affumicato, stupirà sicuramente i vostri invitati.

Infine usate gli albumi per creare un'infinità di ricette dolci. Le soluzioni migliori? Innanzitutto il tiramisù, dove gli albumi montati a neve servono a rendere soffice la crema al mascarpone. Seguono poi le mousse, in cui l’albume può implementare la gelatina o sostituirla per ottenere la consistenza schiumosa, e la meringa alla francese. La chiara d’uovo può inoltre sostituire la gelatina nella preparazione della panna cotta.