Come condire le friselle

Tra i vari tesori culinari della penisola salentina e della gastronomia italiana, le friselle pugliesi sono delle preparazioni versatili e gustose, che vale la pena di scoprire e imparare a condire a regola d'arte.

Le friselle, in Puglia chiamate anche frise, possono essere di dimensioni diverse. Tutti probabilmente conoscono meglio quelle più piccole che hanno un diametro di circa 10 cm, ma sono molte le panetterie che le producono anche più grandi.

Particolarmente scenografiche, si adattano a essere farcite, divise in pezzi e servite su grandi piatti messi al centro della tavola. Le friselle condite poi sono perfette come merenda, come veloce spuntino, si sistemano bene sul vassoio degli antipasti o degli aperitivi di un’informale cena tra amici e diventano anche la base per una buona cena in cui servire un piatto unico pieno di tanti buonissimi sapori.

Per condire la frisa pugliese, accertatevi di avere a disposizione tanto buon olio extravergine d'oliva che è alla base di qualsiasi condimento, e ricordatevi che, oltre agli ingredienti, per la loro consistenza dura e secca, le friselle hanno bisogno di un po’ d’acqua prima di essere condite.

Vediamo quindi come bagnare le friselle prima di condirle, in modo da ammorbidire la loro pasta croccante che potrebbe creare difficoltà nel mangiarle a chi non è abituato a questo tipo di preparazioni fatte in casa.

Per prima cosa, dunque, bagnatele leggermente sotto un filo d’acqua corrente facendo attenzione a non bagnarle troppo. Una volta passate sotto l’acqua, lasciatele riposare per qualche minuto affinché si ammorbidiscano in maniera uniforme.

Per ammorbidirle, al posto della semplice acqua di rubinetto, potete utilizzare il succo di pomodoro, il sughetto dei frutti di mare, un’emulsione con acqua e limone per conferire alla preparazione un aroma particolare oppure potete semplicemente riempire una bacinella d’acqua, aggiungervi del sale grosso e un po’ di aceto e lasciare in infusione le erbe aromatiche che preferite (origano, rosmarino, ecc.) per bagnare le friselle con un’acqua profumata che penetri nell'impasto e lo renda ancor più speciale. Per gustare una versione alternativa e molto saporita potete anche bagnarle con del brodo caldo, o con l'acqua di cottura delle verdure, per esempio le patate o le zucchine.

Dopo questo primo passaggio, i condimenti che si possono scegliere sono tantissimi. Pomodori e verdure, formaggi, carne e pesce, la varietà di ricette vi garantirà sempre una vasta scelta in base all'occasione e ai gusti dei vostri commensali. Quindi, se avete la fortuna di fare un viaggio in Puglia o avete trovate vicino casa vostra il supermercato che vende prodotti pugliesi, fate una bella scorta di friselle perché averle sempre disponibili in dispensa può aiutarvi a risolvere anche tante cene dell’ultimo minuto.

Se invece amate impastare e mattarello e spianatoia sono i vostri migliori amici, potete anche provare a farle da soli: vi serviranno farina di grano o d'orzo, acqua, sale e lievito di birra. Ricordate però che la lavorazione prevede passaggi ben precisi, dalla lievitazione, alla forma alla losanga al taglio con lo spago, e che la ricetta pugliese prevede la doppia cottura in forno.

Esistono anche le friselle preparate con farine integrali, buonissime e biscottate che si prestano sempre a gustosi condimenti. In sostituzione alle bruschette di pane casereccio, le friselle integrali diventano anche l’accompagnamento per gustose zuppe invernali a base di verdure, farro o legumi, e immerse nelle ciotole dei vostri commensali, con la loro croccantezza daranno più corpo al piatto.

In abbinamento alle friselle integrali, provate una julienne di zucchine e carote, accompagnata da scaglie di pecorino stagionato con scorza e succo di un limone non trattato. Vi serviranno: 4 friselle integrali; 2 carote; 1 zucchina; 1 limone; 1 cucchiaino di timo; 80 g di pecorino; olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero.

Affettate le zucchine à la julienne e fatele saltare per pochi minuti in una padella con 1 cucchiaio di olio; aggiustate di sale, spegnete e condite con il timo. Trasferitele in una ciotola, aggiungete le carote à la julienne e mescolate. Unite anche la scorza di limone grattugiata e metà del succo filtrato. Aggiustate di sale, se necessario e spolverizzate con il pepe nero macinato al momento. Bagnate leggermente le friselle con l’acqua, fatele ammorbidire e conditele con un filo d’olio; aggiungete le verdure, coprite con il formaggio a scaglie e servite.

Le friselle fatte con la farina integrale si abbinano bene anche ai formaggi erborinati e ai condimenti semplici: che ne dite di una bella ricetta estiva che le vede condite con pomodorini, rucola e scaglie di grana, oppure con un delizioso patè di olive nere e verdi e foglie di timo?

I pomodori sono l’ingrediente a cui si pensa immediatamente quando nel piatto ci sono le friselle. Pomodorini, pomodori verdi da insalata, pomodori secchi, pomodori confit: sono tutti adatti a condire le friselle e portare in tavola tanto colore. In abbinamento alle erbe aromatiche e ai formaggi, sono sempre perfetti per preparare uno spuntino veloce, saporito e invitante che può diventare un ottimo antipasto. Ecco qualche consiglio per preparare ricette diverse e gustose.

Se usate pomodori da insalate verdi, l’abbinamento con la cipolla rossa e i cetrioli è imperdibile. Una ricetta facile e veloce, adatta a una merenda rinfrescante. Vi serviranno: 4 friselle; 4 pomodori verdi; 1 cipolla rossa di Tropea; 1 cetriolo; 10 foglie di basilico; olio extravergine d’oliva; origano; sale.

Per prima cosa, preparate il condimento: affettate sottilmente la cipolla; lavate accuratamente e tagliate a dadini i pomodori, raccogliendo entrambi in una ciotola con il succo e i semi; sbucciate il cetriolo e tagliatelo a pezzetti uguali, quindi unitelo ai pomodori, condite con abbondante olio, un pizzico di sale e l’origano. In questo caso, siccome il condimento delle friselle risulterà molto liquido, dovrete bagnarle meno del solito sotto l’acqua corrente. Sistemate le ciambelle di pane su un vassoio e conditele con il composto, poi spezzettate le foglie di basilico e lasciate insaporire per circa 15 minuti prima di servire.

Utilizzate sempre ingredienti appena comprati e freddi, ma non mettete mai a riposare le friselle nel frigorifero, devono essere servite a temperatura ambiente.

Un altro abbinamento indovinato che vede protagonisti i pomodori unisce i pomodori secchi con il pecorino, le olive nere e il basilico. Una preparazione veloce e gustosa, adatta come antipasto per una cena tra amici. Vi serviranno: 3 friselle grandi; 200 g di pomodori secchi; 1 bicchiere di aceto; 2 cucchiai di olive nere denocciolate; 80 g di pecorino a fette; 1 spicchio d’aglio; 1 ciuffo di basilico; 4 acciughe; olio extravergine d’oliva; origano; sale.

Per prima cosa, immergete i pomodori secchi in una ciotola e lasciateli in ammollo in acqua tiepida e aceto. Fateli ammorbidire per circa 1 ora, quindi scolateli, strizzateli leggermente e affettateli su un tagliere con un coltello. Metteteli in una ciotola e conditeli con 5 cucchiai di olio; aggiungete lo spicchio d’aglio schiacciato, 1 cucchiaino di origano, il formaggio e un pizzico di sale. Mescolate e lasciate insaporire. Nel frattempo, bagnate le friselle e sistematele su un vassoio; conditele con un filo d’olio, aggiungete le acciughe a pezzetti, i pomodori, le olive, le foglie di basilico spezzettate e lasciate riposare per fare in modo che il condimento penetri nell'impasto e lo insaporisca.

Per portare in tavola poi un piatto unico e sfizioso, ideale per una cena in famiglia, le friselle diventano il gustoso piatto su cui adagiare le uova al pomodoro. Vi serviranno: 4 friselle; 4 uova grandi a temperatura ambiente; 300 ml di polpa di pomodoro; olio extravergine d’oliva; sale e pepe nero.

In una capiente padella fate scaldare 4 cucchiai di olio, aggiungete la polpa di pomodoro e fate cuocere fino a farla restringere leggermente. Aggiungete un pizzico di sale, mescolate e rompetevi le 4 uova. Fatele cuocere per circa 4 minuti, raccogliendo l’albume con un cucchiaio di legno intorno al tuorlo e spegnete. Aiutandovi con una paletta da cucina sistemate un uovo su ciascuna frisella leggermente inumidita e servite subito con una spolverizzata di pepe nero macinato al momento.

La ricetta delle friselle al tonno ha molte varianti. Potrete utilizzare sia il tonno al naturale, sia quello sott’olio che il tonno acquistato in pescheria. Provate queste tre ricette diverse per una preparazione dal gusto davvero saporito!

Per prepare le friselle al tonno sott’olio, vi serviranno: 4 friselle; 250 g di tonno sott’olio; 1 cucchiaio di capperi; 8 pomodorini dolci; 1 ciuffo di prezzemolo; olio extravergine d’oliva; sale. Eliminate tutto l’olio del tonno e trasferitene 200 g in un mixer; aggiungete i capperi, il prezzemolo lavato e asciugato, 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale. Frullate bene fino ad ottenere una crema e spalmatela sulle friselle leggermente inumidite. Decorate con gli spicchi di pomodorini, qualche cappero tenuto da parte e servite dopo aver fatto riposare le friselle per circa 15 minuti a temperatura ambiente.

Condire con il tonno al naturale una frisella significa poter preparare il condimento in anticipo e sistemare tutto in un paniere adatto a un picnic al mare. Vi serviranno: 4 friselle; 200 g di tonno al naturale; 100 g di mais; 2 carote; 1 cucchiaio di origano; 2 carciofi sott’olio; olio extravergine d’oliva; sale. Mondate le carote e tagliatele a dadini; mettetele in una ciotola e aggiungete il mais, i carciofi e il tonno. Mescolate delicatamente e, se volete, aggiungete un pizzico di sale. Per insaporire, unite l’origano agli ingredienti e condite con 2 cucchiai di olio. Bagnate leggermente le friselle e conditele con questo gustoso condimento!

Ma le friselle diventano anche la base su cui servire un secondo piatto delizioso. Vi serviranno: 4 friselle; 2 tranci di tonno acquistato in pescheria da 150 g; 1 melanzana; 150 g di pomodorini; 1 ciuffo di foglie di menta; 1 spicchio d’aglio; olio di semi; olio extravergine d’oliva; sale.

Per prima cosa, affettate la melanzana in orizzontale a fette alte 1 cm e mettetela sotto sale per 1 ora. Nel frattempo, tagliate a tocchetti il tonno; dividete e a metà i pomodorini e fateli saltare in padella con 4 cucchiai di olio e l’aglio schiacciato. Aggiungete anche il pesce e fatelo cucinare per qualche minuto, aggiustate di sale e coprite per lasciare in caldo il condimento. Sciacquate abbondantemente le melanzane, tagliatele a dadini e friggetele in abbondante olio di semi; scolatele, lasciatele sgocciolare su un piatto rivestito di carta assorbente, quindi unitele al pesce. Aggiungete le foglioline di menta e scaldate tutto per amalgamare bene gli ingredienti per circa 2 minuti. Condite le friselle leggermente inumidite e servite il vostro delizioso piatto unico. Se vi piace, potete provare questa ricetta anche con il salmone.

Tra le tante idee, il sapore intenso delle acciughe arriva a condire le friselle insieme a una verdura che, in genere si gusta con una buona pasta fatta in casa. Oggi, infatti, vi proponiamo le friselle con acciughe e cime di rapa come primo di un pranzo pieno di gusto e davvero unico. Vi serviranno: 4 friselle; 300 g di cime di rapa; 6 acciughe; 1 spicchio d’aglio; 1 peperoncino; olio extravergine d’oliva; sale.

Scottate in acqua bollente salata le cime di rapa e scolatele molto croccanti. In una capiente padella, fate soffriggere in 5 cucchiai di olio lo spicchio d’aglio schiacciato con il peperoncino a rondelle; unite le verdure e fate saltare per qualche minuto, aggiungendo anche le alici e aggiustando di sale, se necessario. Bagnate leggermente le friselle con l’acqua di cottura delle rape e conditele con le verdure, poi servitele subito. Per rendere più gustosa la preparazione, potete aggiungere qualche dadino di mozzarella cruda. Potete anche sostituire le cime di rapa con i broccoli, se volete o se la stagione lo suggerisce.

Oltre che nei primi patti, i frutti di mare si fanno gustare anche su gustose friselle. A seconda della stagione e dei vostri gusti, potete scegliere tra molti alimenti come gamberetti, mitili e altri crostacei, bagnando magari le friselle con l'acqua di cottura del frutto di mare prescelto.

Semplicissime da preparare, le friselle con i frutti di mare possono essere proposte come gustoso antipastodi un pranzo a base di pesce. Vi serviranno: 4 friselle grandi; 500 g di vongole; 500 g di cozze; 4-5 pomodorini; 1 spicchio d’aglio; 1 ciuffo di prezzemolo; olio extravergine d’oliva.

Per prima cosa, dedicatevi alla pulizia dellavongole. Le vongole, infatti, possono essere piene di sabbia e devono spurgare bene per poter essere gustate senza il fastidio di un boccone disturbato dai granelli di sabbia. Eliminate tutte le vongole aperte e quelle che presentano le valve rotte che sono vongole morte che non hanno un buon sapore. Mettetele in uno scolapasta, sbattetelo leggermente su un tagliere per eliminare già una prima parte di sabbia. Trasferitele in una ciotola piena di acqua fredda con 2 cucchiai di sale grosso e lasciate le vongole in ammollo per 30 minuti; trascorso questo tempo, scolatele, cambiate l’acqua e ripetete l’operazione più volte, fino a quando in acqua non ci saranno più granelli di sabbia.

Mentre lasciate le vongole in ammollo, dedicatevi allecozze: raschiatele con un coltello ed eliminate la parte che fuoriesce dal guscio strappandola con le mani. Sciacquatele abbondantemente sotto acqua corrente, eliminate le cozze aperte e rotte, come per le vongole, e trasferitele in una capiente padella con 2 cucchiai di olio e il prezzemolo tritato. Aggiungete anche le vongole spurgate, lo spicchio d’aglio schiacciato e i pomodorini divisi a metà e fate aprire le conchiglie sul fuoco a fiamma vivace, coprendo con un coperchio. Non sarà necessario aggiungere sale perché il sughetto dei frutti di mare è molto saporito. Una volta che cozze e vongole sono pronte, eliminate l’aglio e bagnate le friselle con il sughetto. Sgusciate i frutti di mare, lasciatene qualcuno con la conchiglia e condite le friselle. Servitele su un capiente vassoio divise a pezzetti.

Per condire le friselle con i formaggi, vi consigliamo formaggi stagionati da abbinare a qualche verdura o a salse con cui spalmare la superficie delle vostre ciambelle. Vi suggeriamo un po’ di ricette da cui prendere spunto per preparare un piatto di friselle informali da servire tra gli aperitivi di una cena tra amici.

Vi serviranno: 4 friselle grandi; 200 g di pecorino stagionato; 2 zucchine; 2 peperoni gialli; 1 cucchiaio di timo; 1 spicchio d’aglio; olio extravergine di oliva; sale. Per prima cosa, mondate le zucchine e i peperoni e tagliateli a dadini; fatele saltare in padella con 4 cucchiai di olio e l’aglio schiacciato. Aggiustate di sale e spolverizzate con il timo. Bagnate leggermente le friselle sotto l’acqua corrente e farcitele con le verdure; quindi aggiungete il pecorino tagliato a dadini e servite.

Buonissima con le friselle è anche la scamorza affumicata. Vi serviranno: 4 friselle; 150 g di scamorza affumicata; 150 g di prosciutto crudo a dadini; 6-7 pomodorini; olio extravergine d’oliva; pepe nero in grani. Per prima cosa, mettete in una ciotola il prosciutto crudo a dadini non tropo piccoli e conditelo con 5 cucchiai di olio e abbondante pepe nero macinato al momento. Tagliate a dadini anche la scamorza e mettetela da parte. Bagnate le friselle con poca acqua, conditele con il prosciutto, aggiungete la dadolata di scamorza, i pomodorini lavati e tagliati in quarti e servite.

Le friselle sono un modo alternativo per gustare la caponata che fa da contorno a un buon arrosto o a gustose e semplici fettine di petto di pollo, e che si trasforma in condimento per queste deliziose ciambelle di pane salate.

Per preparare una buona caponata, vi serviranno: 4 melanzane; 2 zucchine; 2 peperoni; 3 cipolle; 3 carote; 1 costa di sedano; 2 cucchiai di capperi di Pantelleria; 1 tazza di salsa di pomodoro; ½ bicchiere di aceto di vino bianco; olio extravergine d’oliva; 1 peperoncino; 3-4 foglie di basilico; 1 cucchiaino di zucchero; sale e pepe nero.

Tagliate le melanzane, le zucchine e i peperoni a cubetti e friggeteli in una padella capiente in abbondante olio caldo. Una volta dorati, sistemateli in una ciotola foderata con carta assorbente e spolverizzateli con il sale. Mondate e lavate le altre verdure: tagliate la cipolla a fettine sottili e le carote e il sedano a pezzetti. Sistemateli in una casseruola e conditeli con sale, una spolverizzata di pepe nero macinato al momento e il peperoncino tagliato a rondelle. Aggiungete i capperi e fate cuocere con 5 cucchiai di olio a fiamma bassa per 25 minuti a cottura ultimata. Sfumate con l’aceto e incorporate lo zucchero. Aggiungete i cubetti di verdure fritti e la salsa di pomodoro, poi cuocete ancora per altri 5 minuti circa.

Spegnete la fiamma e lasciate la caponata a risposo per circa 2 ore. Una volta che si è ben raffreddata, condite le friselle leggermente inumidite e ammorbidite e servite subito, decorando con qualche foglia di basilico a piacere.

La salsiccia è un ingrediente molto saporito che si presta a sughi e preparazioni gustose per secondi importanti, ma può anche essere gustata come condimento di tante friselle che arrivano in tavola tra i vostri antipasti rustici. Potete farcire le friselle con la salsiccia al sugo o con la salsiccia in bianco, a seconda dei gusti, ma ricordate che la salsiccia dovràprima essere sbriciolata e poi cotta.

Provate questa ricetta molto facile e di sicuro successo perché la salsiccia ha un sapore unico che si sposa molto bene con le friselle. Vi serviranno: 4 friselle: 250 g di salsiccia di maiale; 2 peperoni; 3-4 pomodorini; olio extravergine d’oliva; sale. Tagliate i peperoni a dadini; tagliate a metà i pomodori e metteteli in padella con 4 cucchiai di olio. Fate cuocere, mescolando per circa 5 minuti. Quindi, aggiungete la salsiccia sbriciolata e fatela cuocere a fiamma vivace. La sapidità della salsiccia vi permetterà di non aggiungere sale alla preparazione. Una volta che la carne è cotta e che le verdure si sono ammorbidite, condite le friselle precedentemente bagnate con poca acqua salata e servite.

In alternativa potete tagliare il budello della salsiccia e mettere la carne sbriciolata in una ciotola, lavorandola con un formaggio cremoso come lo stracchino. Una volta bagnate le friselle con un intingolo a base di olio, succo di limone e uno spicchio d'aglio tritato, cospargetele con il composto, sistematele in una teglia coperta di carta forno e fatele gratinare nel forno caldo per 10 minuti. Otterrete delle friselle salsiccia e stracchino davvero gustose.