Come pulire il pollo

Il vostro amico contadino vi ha regalato un pollo ruspante o avete deciso di acquistarne uno intero ancora coperto dal piumaggio? Allora per prepararlo alla cottura dovrete armarvi di un po' di pazienza, ma la soddisfazione finale quando gusterete il vostro pollo al forno con patate arrosto interamente pulito con le vostre mani sarà grandissima, ve lo garantiamo!

Cominciate eliminando le piume in questo modo: immergete ripetutamente il pollo per pochi istanti in una pentola con acqua bollente, tenendolo per la testa, in modo che la pelle si scaldi rendendo più semplice il distacco del piumaggio, quindi iniziate immediatamente a togliere le piume, procedendo con una certa velocità per eliminarle facilmente prima che la pelle si raffreddi di nuovo. Una volta terminata questa operazione, procedete rimuovendo l'eventuale piumaggio residuo all'attaccatura delle zampe o dalle cavità: tenete saldamente il pollo per le zampe e passatene l'intera superficie sul fornello acceso, fiammeggiandolo in modo tale da bruciarne la peluria e facendo attenzione a strinarlo anche tra le pieghe, distendendo bene ali e zampe.

A questo punto potete recidere la testa del pollo tagliando il collo ma senza gettarlo via: potrete sempre utilizzarlo per preparare un buon brodo, ad esempio, così come anche le zampe. Per rimuoverle basterà distenderle in modo da individuare subito il punto di giuntura delle ossa: recidendo proprio quel punto, ovvero la cartilagine, le zampe si staccheranno facilmente dopo una leggera torsione. Anche l’estremità del posteriore del pollo, chiamata "boccone del prete" e ritenuta da molti la parte più prelibata, può essere rimossa e utilizzata per il brodo oppure, se la gradite, può essere mantenuta integra. Adesso praticate una piccola incisione all'apertura del posteriore del pollo in modo da estrarre agevolmente le interiora, operazione che dovrete compiere anche dopo aver acquistato un pollo intero dal macellaio di fiducia già eviscerato: spesso, infatti, vengono lasciati all'interno gli organi commestibili. Procedete dunque estraendo delicatamente i rognoni (ovvero i reni), il cuore, il fegato e tutto il grasso viscerale che riuscite a trovare. Nel caso in cui abbiate a che fare con il pollo del contadino, che avrete anche provveduto a spiumare, dovrete eliminare perfino le viscere complete di intestino, che potrete decidere di buttare oppure di cucinare, dopo averlo ripulito accuratamente dagli scarti interni e averlo lasciato in ammollo per lungo tempo in una miscela di acqua acidulata con succo di limone o aceto.

Fate molta attenzione al momento di estrarre il fegato: alla sua estremità riconoscerete il fiele, grazie al suo colore verde, e dovrete aver cura di non intaccare o recidere questa sacca perché contiene una sostanza amarissima da gettare via. Potete tenere da parte il cuore e i polmoni se volete, dopo averli rimossi, mentre per quanto riguarda lo stomaco, un organo circolare a disco piuttosto consistente, provvedete a tagliarlo a metà lungo un lato prima di rovesciarlo: l'involucro duro che lo riveste, una volta aperto l’organo, può essere facilmente rimosso, portando automaticamente via con sé anche il contenuto dello stomaco, costituito da una sostanza secca e granulosa. Anche in questo caso potete conservare lo stomaco e, una volta pulito, aggiungerlo all'arrosto! Ora che il vostro pollo intero è pulito, potete scegliere di passare direttamente alla cottura oppure di lavarlo accuratamente, sia sulla superficie che nella parte interna, come abbiamo già visto: se scegliete questa ultima opzione e volete usare il sapone di Marsiglia, fatelo ovviamente solo per la pelle esterna, lavando i singoli organi interni unicamente con acqua fredda corrente.

Avete pulito con cura il vostro pollo intero ma ora non sapete come dividerlo in pezzi? Non preoccupatevi, per tagliare ed eventualmente disossare il pollo non servono particolari abilità, basta attenersi a qualche facile regola base e fare un po' di esercizio, ricordando comunque che se pensate a una cottura alla griglia o al barbecue è consigliabile lasciare il pollo intero, semplicemente aperto dalla parte del petto e leggermente battuto, o al limite sezionato in due metà.

Per cominciare, dopo aver pulito il pollo come già mostrato, asciugatelo tamponandolo accuratamente con un panno asciutto o con della carta assorbente da cucina, quindi passate al taglio ricordando che un pollo correttamente sezionato può essere diviso in otto parti: due ali, due cosce, due petti e due metà della cassa toracica. Quindi prendete un coltello ben affilato con lama trinciante e cominciate ad eliminare innanzitutto la coda e il grasso intorno alla cavità, poi procedete incidendo e tagliando entrambe le ali all'altezza della giuntura del petto, decidendo se rimuoverne o meno la parte finale che, essendo più sottile del resto, rischia di bruciarsi nelle preparazioni arrosto o in forno: se scegliete di eliminarle potrete sempre utilizzarle per preparare il brodo di pollo o di carni miste.

Adesso passate alla parte inferiore del volatile: stendete una coscia verso l'esterno, tirandola delicatamente, e posizionate il coltello all'altezza dell'articolazione del femore, poi incidete la pelle in quel punto e, tenendo una mano sotto la giuntura, affondate la lama con forza, continuando a tagliare lungo il dorso fino a staccare completamente la coscia che, nel frattempo, avrete continuato a tirare e tenere stesa con la mano. Procedete nello stesso modo anche per l'altra coscia e, se volete, sezionate ulteriormente il pollo e separate le sovracosce dalle cosce tagliandole lungo l'articolazione tra coscia e anca.

Ora passate al petto, disponendo il pollo con il dorso verso il basso e il petto verso l'alto e colpendo ripetutamente la gabbia toracica dell'animale, con l'aiuto del coltello, in modo da spezzarla, poi separate il dorso dal petto tagliandolo lungo le giunture procedendo con estrema delicatezza, in modo da lasciare la polpa del petto liscia e integra. A questo punto posizionate il petto di pollo sul tagliere e incidetelo nella parte centrale lungo lo sterno, decidendo poi se tagliare ogni petto in altre due metà: ricordate soltanto che più piccoli saranno i pezzi, più dovrete fare attenzione mentre li cuocete, in quanto la carne di pollo ha tempi di cottura veloci e prolungarli troppo potrebbe significare bruciarla o renderla troppo asciutta. Adesso che avete tagliato a dovere il vostro pollo, decidete voi come cucinarlo, magari come piatto principale per portare in tavola un pranzo light perfetto in ogni stagione!

Le ali di pollo, fino a non molto tempo fa utilizzate e apprezzate soprattutto nella cucina americana e in quella orientale, negli ultimi anni sono state riscoperte anche dalla gastronomia italiana. Queste piccole delizie che partono dal petto del pollo possono arrivare a pesare non più di 100 g, comprese di ossa e pelle, e per questo generalmente vengono vendute in coppia, anche se a volte quelle più piene di polpa si possono comprare anche singolarmente.

Ottime da sgranocchiare intere come finger food, magari fritte e accompagnate da salse saporite o piccanti, possono però anche essere pulite, considerando in questo caso che la parte commestibile non supera mai il 50% dell'intera ala. Se, considerate le premesse, desiderate comunque pulirle, procedete fiammeggiandole bene per rimuovere ogni possibile residuo di piumaggio, che spesso tende a nascondersi più ostinatamente proprio tra le pieghe delle ali, e poi continuate eliminando innanzitutto la pelle e in secondo luogo, con l'aiuto di un coltellino affilato, la parte finale delle ali priva di carne che, a causa della sua sottigliezza, potrebbe bruciarsi se sottoposta a un a cottura prolungata. Cercate un suggerimento su come cucinare le alette di pollo in modo gustoso? Allora avvolgetele nella pancetta e cuocetele stufate in padella con del vino bianco o della birra, magari accompagnate da un delicato contorno di spinaci al burro che contribuirà ad esaltarne il sapore.

Le cosce di pollo costituiscono un taglio di carne estremamente saporito, ancor di più se, anziché comprarle già prive di osso, provvederete voi stessi a pulirle e disossarle, per dar vita a golosi secondi piatti di carne con cui allietare con gusto le vostre cene tra amici o in famiglia.

Cominciate dividendo la coscia dalla sovracoscia perché in realtà è proprio quest'ultima la parte della zampa che dovrete disossare. Per procedere al taglio fate scorrere un coltello affilato a lama lunga e stretta, oppure direttamente un trinciapolli e delle forbici da cucina, lungo l’articolazione del "ginocchio" del pollo, incidendo poi il resto della carne per separare completamente i due pezzi. Provate a piegare la zampa in diversi punti fino a individuare l’articolazione fra coscia e sovracoscia, poi appoggiate su un tagliere la coscia con la parte della pelle rivolta verso il basso e tagliate in questo punto, spostando leggermente il coltello qualora doveste toccare inavvertitamente l'osso. Se la ricetta che avete intenzione di preparare richiede delle cosce disossate e spellate, potete rimuovere la pelle tagliando con la lama la membrana sottile che la tiene collegata alla carne, ma utilizzate le dita per staccarla mano a mano che la incidete con il coltello. A questo punto procedete praticando un’incisione secondo la lunghezza dell’osso, lavorando sulla parte posteriore della coscia (ovvero la sovracoscia) e tagliando interamente la carne: vi basterà seguire la linea dell’osso e provare a rimanervi il più possibile vicino, mantenendo la parte anteriore appoggiata sul tagliere e cercando di andare a fondo col taglio ma senza trapassare tutto il muscolo e tagliare anche l’altro lato.

Rimuovete accuratamente la cartilagine, ovvero quella parte dura che tiene l’osso attaccato alla carne all'estremità della sovracoscia, così potrete staccare con facilità l'osso dal muscolo incidendo sotto di esso e facendo scorrere la lama del coltello da un'estremità all'altra per tagliare la membrana che lo tiene attaccato alla carne. Cercate di mantenere la lama il più vicino possibile alla carne per evitare di lasciarne troppa sull'osso, praticando delle incisioni brevi e raschiando bene prima di poter considerare conclusa l'operazione. Adesso che la coscia è stata disossata, controllate bene la carne alla ricerca di accumuli di grasso, schegge di osso o residui di cartilagine che, se presenti, vanno eliminati con il coltello, poi procedete alla preparazione della ricetta che preferite, magari semplicemente tagliando le cosce a pezzi per realizzare uno squisito pollo al curry dal gusto speziato che piacerà davvero a tutti!

Il petto di pollo disossato è uno dei tagli di carne più amati, forse per la tenerezza della sua carne che la rende ideale per la preparazione di ricette di ogni tipo e particolarmente adatta anche per far mangiare i bambini*. Se volete pulirlo in casa, vi basterà seguire pochi e semplici passaggi. Per prima cosa disponete il petto di pollo su un tagliere, avendo cura di posizionare il lato con la pelle rivolto verso il basso, poi cominciate a tagliare la parte più spessa del petto con l'aiuto di un coltello affilato. Cercate il punto in cui inizia l'osso e, incidendo dei piccoli tagli lì vicino, tirate delicatamente la carne verso di voi con la mano per staccarla, cercando di lasciarne la minor quantità possibile attaccata all'osso. Seguitelo per tutta la sua lunghezza, poi rimuovete ogni residuo di pelle, grasso o cartilagine rimasti prima di cucinare la carne come volete, magari proponendo uno sfizioso petto di pollo ripieno di prosciutto e formaggio, ricetta perfetta anche per il pranzo di Natale! E mi raccomando, non buttate mai le ossa ma utilizzatele per preparare un brodo di pollo fatto in casa secondo la ricetta della nonna, base ideale per preparare primi piatti gustosi come risotti, zuppe e minestre di verdure.

*sopra i 3 anni

Impazzite per i fegatini di pollo, ottimi soprattutto se trasformati in salsa da condimento per crostini, bruschette e antipasti di vario tipo? Allora non potete non imparare a pulirli per gustarli al meglio! Come abbiamo già sottolineato, la cosa più importante da fare quando si parla del fegato di pollo è quella di rimuoverlo con estrema delicatezza dall'interno dell'animale per evitare che la vescichetta contenente il fiele possa rompersi e disperdere il suo sapore amaro sul resto. Quindi, si rivelerà necessario intagliare delicatamente i tessuti del fegato, a costo di sacrificarne una piccola parte ed evitando rigorosamente di toccare la sacca del fiele che, una volta rimossa, dovrà essere gettata. Poi, dopo aver tagliato ed eliminato anche la sottile membrana che riveste il fegato, sta a voi decidere se lasciarlo intero o dividerlo a metà, anche in base alla sua grandezza, prima di sciacquarlo in acqua fredda leggermente salata, dove dovrà restare in ammollo per almeno 10 minuti. Trascorso questo tempo sgocciolatelo bene, asciugatelo accuratamente con carta assorbente e preparatelo come volete. Ovviamente è bene ricordare che, essendo di piccole dimensioni, occorrono diversi fegatini per poter realizzare ricette in grado di sfamare due o più persone, quindi vi serviranno diversi polli da pulire e da cui estrarre il fegato, che va tenuto in frigorifero.

Cercate un'idea per cucinare i vostri fegatini di pollo in modo semplice ma gustoso? Allora procuratevene almeno 500 g e fateli soffriggere in pentola in poco olio extravergine d'oliva, a fiamma dolce, insieme a un trito di erbe aromatiche a scelta, ad esempio rosmarino e alloro, lasciandoli rosolare uniformemente per qualche minuto e girandoli spesso. Nel frattempo sbucciate e affettate finemente 1 cipolla rossa e 1 costola di sedano, unite entrambi gli ingredienti ai fegatini e fate cuocere per un paio di minuti, poi sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare. Adesso aggiungete 100 ml di passata di pomodoro, condite con sale, pepe e peperoncino a piacere e proseguite la cottura per altri 5 minuti, allungando il sughetto con qualche cucchiaio d'acqua o di brodo di pollo qualora dovesse restringersi troppo. A cottura ultimata, trasferite i fegatini su un vassoio insieme alla loro salsa e serviteli con foglie d'alloro e del buon pane con farina di quinoa d'accompagnamento: successo assicurato!

Anche i ventrigli, come i fegatini, sono degli alimenti derivati dalle interiora del pollo: in questo caso si parla di una parte dell'apparato digerente del volatile, che si rivela buonissima sia consumata da sola che utilizzata per la preparazione di appetitose ricette! Ovviamente prima di cucinarli, è necessario pulire e lavare molto bene i ventrigli di pollo sotto acqua fredda corrente e poi lasciarli a bagno per almeno 20 minuti in acqua fredda acidulata con qualche cucchiaio di aceto. Trascorso questo tempo, sciacquateli di nuovo con cura, asciugateli con carta assorbente e poi cuoceteli, magari al forno. Come?

Procuratevi circa 500 g di ventrigli di pollo, lessateli in acqua bollente con un bicchiere di vino e un pizzico di sale per 15 minuti, poi metteteli in una pirofila rivestita con carta forno e conditeli con un filo d'olio extra vergine d'oliva, sale, pepe nero macinato, 1 spicchio d'aglio sbucciato, qualche foglia di salvia e una manciata di semi di finocchio. Mescolate bene per far insaporire uniformemente i ventrigli di pollo e poi cuoceteli in forno già caldo a una temperatura di 200°. Dopo i primi 10 minuti di cottura, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate cuocere per altri 10 minuti o comunque finché il vino non sarà completamente evaporato e i ventrigli non saranno croccanti fuori ma morbidi dentro e perfettamente rosolati. Serviteli caldi, magari insieme a contorni di verdure dal gusto leggero, come delle insalate miste o degli sfiziosi involtini di zucchine: una specialità a cui nessuno saprà resistere!

Quando comprate i durelli del pollo, parti dello stomaco del volatile, assicuratevi di pulirli bene prima di cucinarli, anche se potranno apparire già pronti per l'uso alimentare. Rimuovete accuratamente gli eventuali residui di stomaco e di mangime, poi lasciateli in ammollo in abbondante acqua fredda acidulata con qualche cucchiaio di aceto per circa 30 minuti. Trascorso questo lasso di tempo, sciacquateli e asciugateli con cura. Visto che richiedono una cottura piuttosto lunga, vi consigliamo di cucinarli nella pentola a pressione, facendo soffriggere in 2 cucchiai d'olio d'oliva 1 porro tagliato sottilmente, 1 spicchio di scalogno tritato, 1 carota tagliata a cubetti, 1 rametto di rosmarino e 500 g di durelli di pollo, che dovrete sfumare con 1 bicchiere di vino bianco secco prima di aggiungere 2 mestoli di brodo vegetale, lasciando poi cuocere il tutto per almeno 1 ora dal tipico fischio della pentola a pressione. Nel frattempo sbattete in una ciotola 2 uova a temperatura ambiente insieme a un pizzico di sale, 50 g di formaggio grattugiato e una spolverizzata di prezzemolo tritato, poi versate il composto nella pentola insieme al pollo cotto, un paio di minuti prima di toglierlo dal fuoco, mescolando bene e lasciando che le uova formino una sorta di crema in cui avvolgere i durelli. Un piatto saporito e perfetto per il pranzo della domenica, magari dopo una gustosa insalata di riso venere, per un menù creativo e sfizioso!