Come cucinare le cotolette

È la costoletta di vitello il taglio di carne che diventa la famosa cotoletta alla milanese, una preparazione che ha contribuito a rendere famosa la cucina del nord Italia in tutto il mondo.

Una croccante panatura prelude al palato l’assaggio di una carne morbida e succosa: è questa la cotoletta alla milanese perfetta, adorata dai bambini* ma anche dai più grandi, immancabilmente accompagnata da un generoso contorno di patatine fritte croccanti.

Per preparare le vere cotolette alla milanese, vi descriviamo il giusto procedimento da seguire: dovete sciacquare circa 500 g di costolette sotto l’acqua corrente, asciugarle con cura e batterle delicatamente con un batticarne. In una ciotola capiente, dovrete sbattere 4-5 uova a temperatura ambiente, immergervi la carne e lasciarla riposare qualche minuto. Nel frattempo, su un piano da lavoro, versate abbondante pangrattato, prelevate le cotolette dall’uovo e passatele nel pangrattato, facendo una leggera pressione con la punta delle dita affinché la panatura aderisca perfettamente alla superficie.

La frittura perfetta delle cotolette è fatta con il burro, per evitare che la carne diventi secca e lasciare inalterati i sapori. Le cotolette devono essere fritte per 2-3 minuti per lato in una padella molto capiente, trasferite su carta assorbente, salate e decorate con una fetta di limone.

I tempi di cottura possono leggermente variare a seconda dello spessore della carne e della temperatura del burro, l'importante è non tenere il fuoco troppo alto, in modo che non si bruci ma cuocia uniformemente.

Potete arricchire il pangrattato per l’impanatura della cotoletta alla milanese con un trito di salvia o di rosmarino se vi piace arricchire il gusto della carne con aromi delicati, oppure con delle spezie dal gusto aromatico e piccante, se volete dare un tocco esotico al vostro cibo.

Ma il primato indiscusso, la cotoletta alla milanese deve giocarselo con uno dei secondi piatti più famosi d’Austria: la schnitzel. Questa cotoletta dall’accento viennese, però, a differenza della nostra, è priva dell’osso ed è ricavata da carni di bovino o di maiale.

Il batticarne, in questo caso, svolge un ruolo più deciso perché la ricetta tipica prevede che le fette di carne impanata debbano essere molto sottili. Attenzione però a non usare troppo vigore, perché rischiereste di sfaldare le fettine e ottenere un risultato poco omogeneo che potrebbe compromettere anche la buona riuscita dell’impanatura.

A differenza della cotoletta alla milanese, l’impanatura della schintzel prevede anche l’uso della farina e, anticamente, veniva fritta nello strutto che oggi si sostituisce con il burro.

La cotoletta alla milanese ha ispirato molte altre preparazioni che impazzano sulle tavole delle famiglie e dei ristoranti, per cui, se vi è avanzato un po’ di arrosto della domenica, oltre a pensare di preparare subito ottime torte salate, hamburger o polpette, potete tritare la carne e preparare un composto per delle cotolette uniche e gustose, frutto di un riciclo creativo in cucina.

Tritate 600 g di arrosto e incorporatevi 2 fette di pancarré, mezzo bicchiere di latte, 2 uova, una manciata di prezzemolo tritato e aggiustate di sale e pepe. Dividete il composto in 4 parti e date loro la forma di spicchi di luna. Passate le vostre cotolette nel pangrattato, da entrambi i lati; in una padella antiaderente, sciogliete una noce di burro chiarificato a cui, se volete, potete aggiungere anche dell’olio extravergine d’oliva, e fate dorate le cotolette 2 minuti per lato. Sgocciolatele con una paletta forata e appoggiatele su carta assorbente. Guarnite con un limone affettato e con qualche ciuffetto di prezzemolo.

Questa è una delle tante ricette che si alternano alle cotolette alla valdostana, arricchite da prosciutto cotto e Galbanino, oppure alle cotolette di prosciutto da gustare accompagnate da golose salse come quella alle acciughe e capperi.

Se siete incuriositi dall’ardito accostamento e volete provarle per la prossima scampagnata, assicuratevi di avere: 4 fette di prosciutto cotto spesse; 2 uova; 1 cipolla; 6 filetti di acciuga; 2 cucchiai di capperi; 10 g di burro; farina; pane grattugiato; 2-3 rametti di rosmarino; brodo vegetale; pepe.

Per prima cosa, tritate la cipolla molto finemente e fatela rosolare in padella con la metà del burro; scioglietevi le acciughe e unite i capperi e il rosmarino tritati, un cucchiaio raso di farina e una macinata di pepe. Bagnate con mezzo bicchiere di brodo e cuocete a fiamma bassa per qualche minuto. Nel frattempo, passate le fette di prosciutto nella farina, spostatele in una ciotola con le uova sbattute, poi nel pane grattugiato e friggetele per 10 minuti nel burro rimasto. Servitele con la salsa preparata e gustatele anche tiepide, saranno buonissime.

Se vi piace il gusto delle sue carni, anche l’agnello si presta sempre a piatti tipici pieni di gusto, uno tra questi le cotolette con le costolette di agnello, un secondo rustico, semplice e gustoso e facilissimo da preparare.

Vi basterà immergere 12 costolette di agnello tenerissime in 2 uova, passarle nel pangrattato aromatizzato all’aglio e al rosmarino e friggerle nell’olio extravergine d’oliva. Salatele e portatele in tavola roventi. Accompagnate da patate al cartoccio condite con burro salato fuso e dragoncello, questi deliziosi bocconcini andranno a ruba.

* sopra i 3 anni

Piena di ingredienti, la cotoletta alla bolognese arriva in tavola anticipata da un profumo inconfondibile di pura bontà. In questo caso niente osso, ma una tenera carne ricavata dalla fesa di vitello che, leggermente battuta, viene impanata e fritta nel burro prima di essere ricoperta da fettine di prosciutto e insaporita con il parmigiano a scaglie.

Se volete preparare anche questa variante, per alternare nel vostro menu settimanale ricette sempre golose e stuzzicanti, vi serviranno: 4 fette di fesa di vitello; 80 g di burro; 4 fette di prosciutto crudo; 50 g di parmigiano a scaglie; 1 uovo; pangrattato; sale e pepe.

Per prima cosa, allargate un po’ le fette di vitello con il batticarne; in una ciotola capiente, sbattete l’uovo e aggiungetevi un pizzico di pepe. Adagiatevi la carne e lasciatela riposare qualche minuto. Nel frattempo, in un vassoio versate il pangrattato e impanate le fette di carne esercitando una leggera pressione con le mani. In una padella antiaderente, fate sciogliere 65 g di burro e quando si sarà sciolto e avrà raggiunto la giusta temperatura, potrete friggervi la carne da entrambi i lati. Adagiate sulle cotolette in cottura una fetta di prosciutto tagliata della stessa dimensione della carne distribuite le scaglie di formaggio e aspettate che quest’ultimo si sciolga, coprendo la padella con un coperchio o con un foglio di alluminio. In un pentolino a parte, fate fondere il resto del burro e versatelo sulle cotolette calde.

Per accompagnare questo piatto delizioso, avete una vasta scelta tra tante ricette di contorni buonissimi che vanno da una semplice insalata ai carciofi in padella, agli asparagi al burro. Un piatto unico e pieno di gusto che metterà tutti d’accordo. Per dare un tocco personale in più, potete arricchire la panatura con erbe aromatiche a piacere.

Nella ricetta delle cotolette alla Bolognese vi proponiamo le cotolette farcite con mozzarella e pomodoro, il cui connubio le renderà un secondo invitante e appetitoso per una bella cena di famiglia. Potete scegliere anche altri formaggi come la fontina per arricchire di sapore un piatto già ottimo.

Se poi volete fare una versione dal gusto leggero e adatta ai bambini*, al posto della fesa di vitello potete usare quella di tacchino oppure il petto di pollo, marinando un po' la carne con olio, aceto e spezie aromatiche per dargli un po' più di sapore.

Anche se l'ispirazione per questo piatto parte sempre dalla Lombardia, anche Napoli è famosa per una sua versione originale della cotoletta, che per ingredienti assomiglia di più a quella bolognese. La cotoletta alla napoletana viene infatti preparata partendo da una fettina di lombata di vitello impanata e fritta, che poi viene cotta, in forno o in padella, assieme alla passata di pomodoro, al prosciutto e alla mozzarella, quasi a creare una pizza speciale a base di carne.

* sopra i 3 anni

Spesso, per mancanza di tempo o per mancanza di voglia, ci si ritrova a dover velocizzare la preparazione della cena. Le cotolette riscuotono sempre un grande successo e se i vostri bambini* stanno facendo i capricci, sono un espediente che funziona sempre e che li attira a tavola come una calamita. Ma che fare se non si ha proprio voglia di mettersi ai fornelli e friggere? È presto detto: si preparano delle ottime cotolette non fritte.

Se state pensando che è impossibile, vi ricrederete. Vi basterà, infatti, ungere le fettine di carne con un olio extravergine d’oliva e il gioco è fatto. Non dovrete riempire la padella di olio né la vostra cucina dell’odore di fritto.

La gustosa ricetta che oggi vi proponiamo per le cotolette non fritte recita così: prendete 4 fette di fesa di vitello; olio extravergine d’oliva; pangrattato; sale. Asciugate leggermente la carne premendola tra due fogli di carta assorbente e ungetela con l’olio. In un vassoio, versate il pangrattato e passatevi la carne, premendo da entrambi i lati con le mani affinché la panatura aderisca bene. Scaldate una padella antiaderente e sistematevi le cotolette. Fatele cuocere a fiamma bassa, girandole di tanto in tanto fino a che la panatura risulterà ben dorata e croccante. Ed ecco che le vostre cotolette non fritte sono pronte. Spolverizzatele con un po’ di sale marino e portatele subito in tavola per il primo assaggio che avrà sicuramente un grande successo.

Potete sostituire il vitello con la fesa di tacchino oppure con dei buonissimi petti di pollo di cui i bambini* vanno matti. Immancabile, però, un contorno di patate al forno con mozzarella. Per quelle non esistono deroghe.

* sopra i 3 anni

Pensare di cucinare le cotolette senza uovo sembra un’eresia ma si può e il risultato è davvero strepitoso. Un secondo molto gustoso, da apprezzare ancora di più con un buon contorno di ricette vegetariane o con un delicato purè di patate al profumo di noce moscata.

Invece di passare la carne nell’uovo, potrete farla marinare per mezz’ora nel latte e otterrete una cotoletta morbida, delicata e piena di gusto.

Vi serviranno: 4 fette di fesa di vitello; 250 ml di latte intero a temperatura ambiente; pane raffermo; olio extravergine d’oliva; una noce di burro; timo; sale.

In una terrina, fate riposare le fette di carne nel latte; nel frattempo, in un mixer, tritate il pane raffermo con il timo e un pizzico di sale e sistemate il composto in un vassoio capiente.

Prendete le fette di carne e passatele nel pangrattato, facendo pressione con le mani perché aderisca bene. In una padella antiaderente, scaldate 4-5 cucchiai di olio con il burro e, una volta raggiunta la giusta temperatura, cuocete le vostre cotolette senza uovo. Fatele dorare da entrambi i lati e servitele subito accompagnate da un gustoso contorno di involtini di peperoni cotti in forno al profumo di menta.

Degno sostituto dell’olio, come abbiamo visto per le cotolette alla milanese, è il burro.

Ma se volete evitare di friggere potete cuocere le cotolette senza olio, semplicemente passandole nell’albume. Una ricetta facilissima da preparare per una cena improvvisata all’ultimo momento.

Vi serviranno: 4 fette di fesa di vitello; 2 albumi; pangrattato; sale e pepe.

Fate scaldare una padella antiaderente e, nel frattempo, sbattete leggermente l’albume con una frusta; aggiungete un pizzico di sale e immergetevi subito le fettine di carne. Su un vassoio, versate il pangrattato e passatevi la carne, premendo bene con le mani per farlo aderire. Se vi piace e volete dare più gusto, aggiungete al pangrattato il pepe e un trito di erbe aromatiche. Mettete le fette di carne nella padella rovente e cuocetele girando spesso con una pinza. Otterrete un effetto di doratura bellissimo e sarete riusciti a cucinare delle cotolette squisite senza olio.

Accompagnatele con un buon contorno di piselli stufati o con delle semplici e dolcissime zucchine trifolate. E se la stagione ve lo consente, potete accompagnare questo piatto con spinaci crudi conditi con olio extravergine d’oliva, scaglie di grana e limone.

Per questa ricetta potete usare anche i petti di pollo o filetti di fesa di tacchino.

Carta forno, un filo d’olio e il gioco è fatto. La vostra cucina profumerà di un aroma inebriante che farà precipitare tutti a tavola. Ebbene sì, perché un altro modo di preparare le cotolette è cucinarle al forno.

La preparazione della carne sarà la stessa ma la cottura avverrà in maniera diversa, con la certezza di non sporcare padella e fornelli. Vi serviranno: 4 fette di vitello; 2 uova; pangrattato; erbe aromatiche; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

Per prima cosa, scaldate il forno e portatelo a una temperatura di 180° e, nel frattempo, dedicatevi alla carne. Battete leggermente le fettine di vitello, immergetele in una ciotola dove avrete sbattuto le uova e passatele sul pangrattato aromatizzato con le erbe, su un vassoio capiente. Premete bene con le mani e sistemate le cotolette su una teglia rivestita con carta da forno e leggermente unta d’olio. Distribuite sulla superficie della carne ancora un po’ d’olio e infornate per circa 25 minuti, avendo cura di girare la carne di tanto in tanto per ottenere una doratura uniforme su entrambi i lati. Una volta cotte, sfornate le cotolette, aggiungete il sale e servitele subito.

Croccanti e saporite, diventeranno uno dei secondi preferiti da tutti da accompagnare con golose chips di zucca. E, se la zucca vi piace, potete usarla per preparare un morbido e delicato purè.

Se volete provare le chips, non dovete far altro che tagliare 500 g di polpa di zucca in fettine molto sottili (vi consigliamo di utilizzare un pelapatate), impanarle con 150 g di farina e tuffarle in una padella per fritti in abbondante olio di semi. Una volta che risultano dorate, scolatele con un ragno da cucina e mettetele in un piatto rivestito di carta assorbente. Trasferitele in un piatto, salate e servitele calde. Se preferite il purè, dovete affettare a tocchetti 500 g di zucca e metterli in una casseruola con un filo d'olio e 2 foglie di salvia; quando la zucca si ammorbidisce, versate nella casseruola 300 ml di latte e una noce di burro. Fate cuocere per circa 10 minuti, eliminate le foglie di salvia e frullate tutto con un frullatore a immersione. Aggiustate di sale e pepe, se necessario, e servite il vostro purè di zucca fumante.

Anche il microonde, valido alleato in cucina, si presta a una perfetta cottura delle cotolette.

Se volete preparare le cotolette senza sporcare padelle e fornelli, questa è un'ottima alternativa e, soprattutto, ideale per cucinare un secondo veloce da portare in tavola.

Preparate 400 g di costolette di vitello, passatele in una ciotola con 2 uova sbattute, poi pressatele nel pangrattato aromatizzato a piacere e mettetele in un vassoio adatto alla cottura al microonde. Chiudete lo sportello e azionate il forno portandolo alla massima potenza, calcolando i tempi di cottura dai 3 ai 4 minuti. Più semplice di così…

Buone, saporite, gustose, sfiziose, stuzzicanti, deliziose: sono solo alcuni degli aggettivi che si possono usare per definire le cotolette di melanzane.

Le verdure riescono a ispirare preparazioni fantasiose, adatte da servire in ogni occasione. Le cotolette di melanzane possono essere un graditissimo secondo per un pranzo in famiglia, un simpatico antipasto per un buffet in piedi o un gradito finger food se preparate in versione mignon. Ma vediamo come portare in tavola questa bontà fritta e piena di tutto il sapore della terra e del sole.

Gli ingredienti che vi serviranno per preparare le cotolette di melanzane sono: 500 g di melanzane oblunghe; 250 g di funghi champignon; 15 g di funghi porcini secchi; 2 uova; 2 cucchiai di parmigiano grattugiato; pangrattato; origano; un ciuffo di basilico; un ciuffo di prezzemolo; 30 g di burro; farina; abbondante olio di semi per friggere; sale e pepe.

In una ciotola piena d’acqua, sistemate i funghi secchi e teneteli a bagno per mezz’ora. Spuntate le melanzane, lavatele e tagliatele a fettine di 1 cm circa di spessore. Mettetele in uno scolapasta, cospargetele di sale grosso e lasciatele riposare affinché perdano la loro acqua amarognola per circa un’ora. Pulite gli champignon con una spazzola per eliminare qualsiasi residuo terroso, lavateli e tritateli. Cuoceteli in padella con il burro per 5 minuti; salateli e pepateli alla fine. Aggiungete agli champignon un cucchiaio di pangrattato e i funghi secchi scolati, strizzati e tritati. Unite anche un pizzico di origano, basilico e prezzemolo tritati, il parmigiano grattugiato e un pizzico di sale e pepe. Sciacquate e asciugate bene le fette di melanzana, poi spalmate su metà un po’ di composto di funghi e copritele con le fette non farcite, in modo da formare dei sandwich; passateli prima nella farina, poi nelle uova sbattute con un pizzico di sale e pepe, infine nel pangrattato. Friggete le cotolette di melanzane da entrambi i lati in abbondante olio caldo, girandole una volta sola; una volta dorate, scolatele, appoggiatele su carta assorbente da cucina perché perdano l’olio in eccesso e servitele calde, guarnendo con fettine di pomodoro e ciuffi di insalata.

Se volete provare cotolette dal gusto alternativo, potete preparare in case delle buonissime cotolette di soia. Perfette per variare l’alimentazione, sono perfette da mangiare con un buon contorno anche in una pausa pranzo veloce.

Dopo aver lasciato in ammollo 200 g di soia in acqua per una notte intera, versatela in pentola e portate a ebollizione fino a quando risulta morbida. Fatela raffreddare e frullatela con un cucchiaio di acqua fino a ottenere un composto morbido e cremoso. Incorporate alla soia 1 patata lessa e insaporite con 1 macinata di pepe e 1 pizzico di sale. Unite 1 cucchiaio di fecola di patate e cominciate a formare le cotolette con le mani. Impanatele con il pangrattato e friggetele in olio di semi fino a che risulteranno dorate.

Anche il pesce si fa cotoletta perché le idee in cucina non finiscono mai. E allora, oltre a sfiziosi spiedini di pesce alla griglia, oltre a una gustosa preparazione al cartoccio, il pesce spada è l’ingrediente con cui oggi porteremo in tavola delle delicatissime cotolette di pesce.

Per prima cosa, preparate il pesce: private 4 fette di pesce spada alte 1,5 cm della pelle e passatele nella farina sistemata in un vassoio. In una ciotola capiente, sbattete 2 uova intere e passatevi le fette di spada infarinate. Trasferitele su un vassoio con il pangrattato preparato con il pane raffermo con 1 ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio piccolo, 1 manciata di pinoli, sale e pepe. Pressate delicatamente con le mani fino a ricoprire tutta la superficie e, nel frattempo, fate scaldare abbondante olio di semi in una padella antiaderente. Friggetevi le cotolette, 2 minuti per lato, scolatele con una paletta e lasciatele per un paio di minuti in un vassoio rivestito di carta assorbente.

Portatele in tavola su un piatto da portata e accompagnatele con 300 g di riso basmati cotto in pentola o al vapore e una semplice insalata verde.