Come cucinare il pesce azzurro

Innanzitutto è bene subito specificare i pesci più comuni che rientrano nella categoria del pesce azzurro sono lo sgombro, le alici o acciughe, le sarde e le aringhe. Allargando il gruppo si trovano anche il tonno, la palamita, il pesce spada e pesci di grossa taglia che con gli altri hanno in comune solo il colore azzurro. Mentre il merluzzo, erroneamente considerato un tipo di pesce azzurro, fa parte della categoria dei pesci bianchi dalla carne delicata.

Ogni pesce, però, si pulisce in modo differente in base alla grandezza e alla preparazione che volete realizzare. Partiamo dai pesci piccoli come le sarde e le alici, semplici da pulire e da cucinare. In questo caso tagliate la testa, estraete la lisca e le interiora e accertatevi che non siano rimasti dei residui. In altri casi, invece, basta incidere un taglio sul ventre per rimuovere intestino e lische. Dopodiché, passate il pesce sotto l'acqua corrente e sciacquatene l’interno. I pesci grossi come il pesce spada e il tonno vengono tagliati in tranci, mentre quelli medi vanno pareggiati, eliminando coda, testa e pinne. A meno che non vogliate realizzare una cottura al sale e alla griglia, andrebbero poi privati delle squame con l’aiuto di un coltello.

La cottura al cartoccio e alla griglia sono spesso le più indicate per i pesci azzurri di taglia piccola, ma sono ottimi anche al forno e in padella da servire sia come antipasti che secondi piatti o piatti unici insieme a contorni di verdure e ad altri tipi di pesci, compresi crostacei, molluschi e altri frutti di mare. Il pesce azzurro è delizioso anche nelle pizze, nelle torte salate e nei sughi dei primi piatti di pasta, come negli squisiti spaghetti con uova di tonno. Questa specie di pesce è utilizzata, dal nord al sud della nostra penisola, in diversi piatti tipici. Un esempio? Le sarde in saor, appartenenti alla cultura culinaria veneta e che fanno parte degli antipasti serviti nella maggior parte dei ristoranti del territorio, oppure la pasta con le sarde, tipica invece della cucina siciliana.

Le sarde in saor sono perfette da cucinare, ad esempio, in accompagnamento agli aperitivi e ad altre sfiziosità a base di pesce, come gli arancini al salmone. Per 6 persone, vi consigliamo di preparare questa ricetta procurandovi circa 800 g di sarde; 50 g di uvetta sultanina; 800 g di cipolle; 60 g di pinoli; 250 ml di aceto di vino bianco; 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva; un pizzico di sale; olio di semi e farina per friggere q.b.. Pulite le sarde eliminando la testa, le squame e svuotando per bene il loro corpo. Affettate le cipolle e fatele dorare in padella nell'olio extravergine d'oliva con un pizzico di sale. Versate l’aceto, cuocete fino a quando non si sarà ristretto, poi spegnete il fuoco e mettete da parte. Infarinate le sarde e adagiatele in padella in abbondante olio di semi ben caldo. Appena fritte, scolatele e disponetele sulla carta assorbente da cucina. Ammorbidite l’uvetta in acqua calda e distribuitela sopra le sarde insieme alle cipolle messe da parte e ai pinoli.

Una variante di questa ricetta tipica possono essere le sarde cucinate insieme a un'emulsione di olio extravergine d'oliva, limone e aromi vari. Tra i vari tipi di pescato, le sarde e le alici sono gustose da fare semplicemente marinate con olio extravergine d'oliva, limone e aceto, da gustare con del pane e dei pomodori grigliati.

Dalle sarde ad altre varietà simili, cucinare e cuocere il pesce azzurro è comunque abbastanza facile e il metodo di cottura dipende anche dal proprio gusto. Intanto, di seguito, vi suggeriremo qualche altra ricetta per una cena o un pranzo da fare direttamente a casa vostra.

Dal sapore delicato sono le sarde in padella con vino bianco, aglio e olio. Per realizzarle dovrete eviscerare e squamare 700 g di sarde, raschiando delicatamente la pelle liscia, una sardina alla volta. Lavatele, asciugatele con un foglio di carta da cucina e mettetele in padella con 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 spicchio d’aglio e un pizzico di origano. Sfumate con ½ bicchiere di vino bianco, aggiustate di sale e di pepe e cuocete a fuoco moderato per circa 8 minuti. Servite subito spolverizzandole con qualche foglia di prezzemolo.

Un piatto che emana profumi mediterranei è il pesce spada con pomodorini, capperi e olive in umido con l'aggiunta di un po' di brodo vegetale. Oggi però ve lo proponiamo cotto in padella: resterete più che soddisfatti! Gli ingredienti per 4 persone sono: 4 fette di pesce spada; 10 pomodorini; una manciata di capperi; 200 g di olive miste, nere e verdi; 1 spicchio d'aglio; un pizzico di origano; un pizzico di sale; 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Lavate e tagliate i pomodorini, sbucciate l’aglio e mettetelo in padella con l'olio. Adagiatevi poi i tranci di pesce spada e lasciateli rosolare per 5 minuti a fiamma media, girandoli da entrambi i lati. Aggiungete i pomodorini, le olive, i capperi e l'origano e aggiustate di sale. Terminate la cottura aspettando altri 15 minuti e infine servite.

Se lo desiderate potete variare la ricetta aggiungendo la mozzarella e preparando così un insolito e gustoso pesce spada alla pizzaiola.

Per la cottura al forno possono andar bene tutti i tipi di pesce azzurro, a partire da pesci piccoli come lo sgombro, versatile in cucina e dalla carne saporita, che vi consigliamo di profumare con erbe aromatiche e di cuocere in forno per una ventina di minuti. Si tratta di una ricetta facile e veloce per la quale vi occorrono: 300 g di sgombro; 1 rametto di rosmarino; 1 mazzetto di erba cipollina; 10 foglie di salvia; 4 ciuffetti di finocchietto selvatico; 1 spicchio d'aglio; un pizzico di sale; olio extravergine di oliva q.b.

Tagliate con le forbici la testa e le pinne del pesce e rimuovete le squame con un coltello. Incidete poi un taglio sulla pancia ed eliminate le interiora e le spine. Sciacquatelo con acqua fredda, adagiatelo su una carta assorbente da cucina e mettetelo da parte. A questo punto lavate tutte le erbe aromatiche e sbucciate lo spicchio d'aglio. Tritate finemente le erbette insieme all'aglio e conditele con 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva. A questo punto con il trito farcite gli sgombri e sistemateli su una teglia ricoperta con carta forno. Irrorateli con un filo d'olio e insaporiteli con un pizzico di sale. Cuocete in forno a 180° per 20 minuti e dopodiché servite gli sgombri aromatizzati con le erbette con zucchine e patate al forno.

Una delle cotture che esalta maggiormente il sapore del pesce è quella alla griglia, semplice da eseguire e veloce specialmente nel caso dei tranci di pesce che non hanno bisogno di essere né eviscerati né spinati. Stiamo parlando del pesce spada da fare arrosto alla griglia, un pesce quindi pratico da cucinare e che richiede solo qualche accorgimento per ottenere un ottimo risultato. Ad esempio, fate attenzione che non si attacchi alla griglia e che non si arrostisca troppo.

Per questa ricetta il procedimento prevede di salare, pepare e oliare 4 fette di pesce spada spesse circa 2 cm e di lasciarle riposare per 10 minuti. Nel frattempo lavate e asciugate 3-4 rametti di timo e scaldate bene la griglia. Disponetevi sopra le fette di pesce spada e cuocete per 3 minuti da ogni parte. Quando sono pronte adagiatele su un piatto di portata. Condite il pesce spada con un filo d'olio extravergine d’oliva a crudo, insaporitelo con le foglioline di timo e contornatelo con degli spicchi di limone. Cercate un'idea per un contorno? Allora ricordate che si tratta di un piatto che si accompagna bene con quasi tutti i tipi di verdure, come ad esempio una parmigiana di melanzane grigliate o dei semplici peperoni grigliati.

La cottura al cartoccio racchiude e mantiene intatto il sapore del pesce azzurro, sprigionando un profumo irresistibile una volta aperto l'involucro. Provate la palamita cotta al cartoccio con pomodori e patate: una vera bontà!

Lavate e tagliate a fette 2 pomodori, poi sbucciate 1 patata media e tagliatela in fette molto sottili e infine tagliate anche 1 limone a fette. Dedicatevi ora al pesce effettuando un taglio dalla testa fino alla pancia e rimuovendo così le interiora. Con un paio di forbici tagliate anche le pinne. Sciacquate la palamita abbondantemente sotto l'acqua corrente, insaporitela con sale e pepe e introducete nel ventre 2 spicchi d'aglio sbucciati, 3 fettine di limone e 1 rametto di rosmarino, precedentemente lavato. Adagiatela su un foglio di carta da forno e ricopritela con le fette di patate e di pomodori. Aggiustate di sale e avvolgete il pesce nella carta, sigillando bene le estremità con dello spago da cucina, oppure utilizzate un foglio di carta d'alluminio e arricciate bene i bordi per non fare uscire il liquido che si crea all'interno del cartoccio. Disponete la palamita ben sigillata con le sue verdure in una teglia e fatela cuocere in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti. Ecco fatto!

In alternativa alla palamita potete cucinare il tonno al cartoccio con olive e pomodorini disponendo su un foglio di alluminio 4 tranci di tonno ricoperti da 10 olive nere e 8 pomodorini lavati e tagliati in quatto parti. Condite il tutto con un filo d'olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale. Richiudete il pesce dentro la sua carta sigillandolo bene ai lati, mettetelo su una teglia e cucinate in forno caldo a 180° per 15 minuti. Infine portate il tonno in tavola avvolto ancora nel suo cartoccio. Buon appetito!