Come temperare il cioccolato

Temperare il cioccolato è un’operazione delicata e richiede pazienza, attenzione e precisione: vi servirà, pertanto, qualche accortezza e gli strumenti giusti per poterla tranquillamente fare a casa, in modo da realizzare glasse e dolci buonissimi. Non c’è bisogno di aggiungere ingredienti, vi basterà il vostro cioccolato.

Entriamo più nel dettaglio: il temperaggio non è altro che un processo in cui si parte dalla fusione del cioccolato e si arriva al suo conseguente raffreddamento, monitorato con un termometro per alimenti. Il risultato di questa operazione sarà un cioccolato dalla particolare brillantezza e dalla buona consistenza, croccante al punto giusto: un prodotto che si scioglie lentamente in bocca, rilasciando tutto l’aroma del cioccolato.

È un procedimento che si svolge in diverse fasi a cui corrispondono temperature di fusione e raffreddamento ben precise, che variano a seconda del cioccolato che si sta utilizzando. Infatti, temperare il cioccolato non significa solo scioglierlo per adoperarlo in cucina: sarebbe bello e molto semplice, ma un procedimento di questo tipo vi darebbe un prodotto finito che, raffreddandosi, formerebbe al suo interno quei cristalli che lo renderebbero poco omogeneo e sarebbero la causa di una fastidiosa e antiestetica patina bianca in superficie.

Temperare in maniera perfetta il cioccolato assicura una solidificazione più immediata; una migliore tenuta dello stampo per quello che riguarda i cioccolatini fatti in casa, un aspetto lucido e una totale assenza di imperfezioni sulla superficie o di grumi.

Per temperare il cioccolato, riducetelo in pezzi e mettetelo in una ciotola. Riempite per 3/4 un pentolino con acqua e mettetela sul fuoco; appena comincia a bollire, abbassate la fiamma e sistemate la ciotola con il cioccolato sul pentolino. Fate molta attenzione ad evitare che l’acqua entri in contatto con il cioccolato perché l’umidità legherebbe il composto impedendovi di procedere al temperaggio corretto. Il cioccolato si dovrà fondere raggiungendo una temperatura tra i 45° e i 50° (vedremo nel dettaglio le temperature adatte per il temperaggio di ciascun tipo di cioccolato).

In realtà, oltre alla corretta temperatura del cioccolato, anche l’ambiente esterno influisce ed è quindi indicato che si proceda a questa operazione in una cucina con una temperatura ambiente che non dovrà essere né troppo bassa né troppo alta (tra i 18° e i 22°). Se vi state chiedendo quanto tempo vi richiederà il temperaggio, vi possiamo solo dire che dipende dalla quantità di cioccolato che dovete sciogliere.

Una volta ottenuto il cioccolato sciolto, si procederà allo spatolamento del cioccolato fluido di cui parleremo nel paragrafo successivo.

Una volta che il cioccolato si sarà sciolto alla giusta temperatura, dovrete farlo raffreddare. Anche in questo caso bisognerà procedere con attenzione: cominciate a versare delicatamente il cioccolato fuso su un piano da lavoro e cominciate a mescolarlo con una spatola lunga, evitando il più possibile di far incorporare aria nel composto. Una volta che si sarà raffreddato, dovrete far rialzare la temperatura rimettendo il cioccolato nella ciotola e riscaldandolo di nuovo a bagnomaria. La temperatura di rialzo si aggirerà (in base al tipo di cioccolato) tra i 29° e i 31°: è importante non superare mai questo livello perché a quel punto il temperaggio non andrebbe a buon fine. Una volta raggiunta la giusta temperatura, otterrete un cioccolato liquido, perfetto per creare le vostre dolci preparazioni.

I tre tipi di cioccolato maggiormente conosciuti e impiegati per le ricette dolci sono il cioccolato al latte, quello fondente e quello bianco. Se volete realizzare a casa cioccolatini per San Valentino o ganache con uno di questi tre tipi, dovrete ricordarvi che per il temperaggio le temperature di riscaldamento e raffreddamento cambiano in quanto la presenza di burro di cacao è presente in percentuali diverse.

Per il cioccolato bianco la temperatura di fusione è di 45°; quella di spatolamento è di 26° e quella di rialzo è di 29°.

Il cioccolato al latte richiede temperature per il temperaggio che sono: 50° per la fusione; 27° per lo spatolamento; 31° per la temperatura di rialzo. Il cioccolato fondente, invece, si tempera ad una temperatura di fusione di 50°; ad una di spatolamento di 28°; e ad una di rialzo di 31°.

Per la felicità dei vostri bambini*, se avete imparato a temperare correttamente il cioccolato, potete preparare in casa le tanto adorate uova di cioccolata per Pasqua, con sorpresa inclusa.

Questo dolce regalo richiederà qualche accortezza e un po’ di pazienza, ma il risultato saprà ripagarvi della fatica.

Anche nel caso delle uova di Pasqua il temperaggio è il passaggio fondamentale per ottenere un prodotto professionale, degno della migliore pasticceria della vostra città. Otterrete, dopo un perfetto temperaggio, un uovo di cioccolato lucido, croccante e profumato.

Se ne volete preparare uno di cioccolato fondente, la temperatura di fusione consigliata è di 50°. Una volta fuso, come già anticipato, si dovrà riportare ad una temperatura che, nel caso del cioccolato fondente è di 28°. Si comincia quindi a mescolare con la spatola, un movimento della mano che aiuta la corretta concentrazione dei cristalli.

Il temperaggio si può effettuare attraverso tre metodi diversi: per spatolatura, per innesco e per raffreddamento a bagnomaria. Per confezionare un uovo di Pasqua a regola d’arte, vi serviranno: una pentola; un termometro; una ciotola compatibile con il diametro della pentola; un coltello a lama lunga e affilata; un tagliere; un leccapentola; una spatola; un piano da lavoro di marmo.

Mettete a scaldare l’acqua per il bagnomaria calcolando una temperatura che deve aggirarsi intorno ai 55-60°. Dotatevi di un termometro, strumento indispensabile se volete temperare bene il cioccolato. Prendete 500 g di cioccolato e tagliatelo a pezzi con il coltello; trasferitelo in una ciotola e cominciate a farlo fondere al calore del bagnomaria, mescolando con un leccapentola. Quando il cioccolato avrà raggiunto una temperatura di 50°, colate circa 2/3 della massa liquida calda su un piano di marmo freddo, stendetelo con la spatola fino a formare uno strato sottile e raccoglietelo aiutandovi con un raschietto. Ripetete l’operazione più volte, fino a quando non comincerà a rapprendersi e a diventare opaco. Recuperatelo e unitelo al cioccolato caldo rimasto inevitabilmente nella ciotola. Mescolate fino a quando la temperatura non si alzerà e raggiungerà i 31°. Verificate sulla punta della spatola che rapprenda in modo veloce per essere certi che, a quel punto, il cioccolato è alla giusta temperatura di lavorazione.

Il vostro cioccolato temperato è pronto per trasformarsi in golose e speciali uova di Pasqua da mangiare durante le feste.

Formare le vostre uova sarà facile e veloce, ma soprattutto divertente. Dotatevi di uno stampo in silicone a forma di uovo e, dopo aver temperato il cioccolato, versatelo negli incavi di due stampi da 15 cm. Prendeteli con le mani e ruotateli per distribuire il cioccolato su tutta la superficie dello stampo in maniera uniforme. Appena il cioccolato inizia a rapprendersi, rifilatelo lungo i bordi, appoggiate gli stampi capovolti su un vassoio rivestito di carta da forno e lasciatelo indurire. Una volta che il cioccolato si sarà rappreso, eliminate con un coltellino le eventuali sbavature e lasciate riposare i gusci per circa 8 ore in un ambiente fresco e asciutto. Se avrete fatto un buon temperaggio, trascorso questo tempo, le uova si staccheranno senza difficoltà dagli stampi e i gusci risulteranno lisci e lucidi, anticipando solo alla vista una croccantezza tutta da assaporare. Adesso però dovrete unirli, ma non temete, non è un’operazione complicata ma va eseguita nel dettaglio. Vi consigliamo di indossare un paio di guanti in lattice per evitare di scaldare troppo il cioccolato e di rovinarlo. Quindi sformate i 2 gusci, appoggiateli per pochi secondi su una placca riscaldata e fate ammorbidire i bordi; saldateli immediatamente tra di loro esercitando una leggerissima pressione, facendo attenzione a farli combaciare perfettamente. Prima di procedere a questa fase della confezione di un uovo di Pasqua, però, ricordate di inserire in uno dei due gusci una sorpresa. Dopo averlo unito, lasciatelo riposare per 30 minuti e, se volete, dedicatevi alle decorazioni che possono essere in pasta di zucchero o marzapane.

*sopra i 3 anni

Un altro metodo ottimo per temperare il cioccolato è di farlo utilizzando anche il forno a microonde che renderà ancora più semplice qualche passaggio.

Il temperaggio del cioccolato con il forno a microonde viene definito “per innesco”: il cioccolato viene fuso nel forno a 500 W seguendo due passaggi. Se volete provare anche voi a temperare il cioccolato nel microonde della vostra cucina, seguite i nostri consigli.

Prendete 2/3 del cioccolato che vi serve per la vostra ricetta e mettetelo in una ciotola per microonde; infornate a 500 W, mescolando ogni 30 secondi: il cioccolato in questo modo avrà modo di sciogliersi lentamente e non superare mai i 45°. Una volta che il cioccolato si è fuso, incorporate il cioccolato rimasto e mescolate finché la temperatura non sarà scesa a 31°. Come vedete, questo è un metodo facile e veloce che vi permette di accorciare i tempi di lavorazione del cioccolato ed ottenere, comunque, un risultato ottimale.

Se non disponete di un piano di lavoro di marmo, per il temperaggio dovrete procedere con un raffreddamento graduale del cioccolato.

Dopo averlo fatto sciogliere a bagnomaria, togliete il contenitore dalla pentola con l’acqua, facendo attenzione a non far contaminare il cioccolato con l’umidità. Sistematelo su un piano da lavoro e con una frusta o un cucchiaio di silicone cominciate a mescolare fino a raggiungere una temperatura che può oscillare tra i 26° e i 28°.

A questo punto, dovete far rialzare la temperatura fino a 29° rimettendo il cioccolato a bagnomaria.

Per verificare se il cioccolato è temperato correttamente, potete provare a farne cadere una goccia su un pezzettino di carta da forno: se entro 30 secondi di indurisce, avete la prova di aver lavorato bene.

Se avete deciso che volete preparare una torta al cioccolato e volete utilizzare le uova di Pasqua rimaste in dispensa dopo le feste ma non avete il termometro per procedere al corretto temperaggio, non temete: vi suggeriamo come fare.

Sciogliete metà del cioccolato e, quando sarà completamente fuso, toglietelo dal fuoco e aggiungete il restante cioccolato in pezzi; mescolate fino a raffreddamento avvenuto e anche se non potrete avere la certezza scientifica che il temperaggio è stato fatto correttamente, sicuramente il risultato non vi deluderà.