Mocetta: cos'è e come si può utilizzare in cucina

La mocetta, conosciuta con il nome di motsetta o motzetta, è un salume tipico valdostano e piemontese, diffuso in modo eterogeneo su tutto il territorio delle regioni delle Alpi Occidentali, come la Valsesia ed il Canavese, dove però si registra una produzione di mocetta suina piuttosto simile al lonzino. In dialetto patois viene chiamata morseau de vianda setza, che viene reso in italiano come pezzo di carne secca.

Di fatto si tratta di un salume di carne essiccata. Per realizzare questo salume vengono utilizzati tagli particolarmente magri come la coscia o in generale tutte quelle parti dell'animale comprensive di muscolo e soprattutto prive di tessuto adiposo. Per questo spesso viene selezionato lo scamone, taglio di carne bovina di prima scelta, posizionata tra la lombata e la coscia, nel quarto posteriore dell'animale. Il taglio di questa carne è molto particolare e avviene in modo perpendicolare, questo permette di ridurre i tessuti facendoli i più corti possibili, in modo tale da non rendere la carne magra troppo stopposa e di difficile masticazione ma tenera e adatta al consumo.

Per realizzare la mocetta vengono utilizzati carni di bovino, caprino, suino o di selvaggina varia come il camoscio o lo stambecco. Oggi però la caccia dello stambecco è vietata, per cui si tende ad utilizzare il larga misura la carne bovina. Peraltro, le carni della selvaggina hanno un sapore piuttosto intenso al palato e in passato il processo di salatura e speziatura delle carni veniva utilizzato, oltre che per preservare la carne, anche per mitigarne e addolcirne il sapore.

La salatura, o salagione, è infatti una tecnica per mantenere inalterati i sapori delle pietanze. Pare che già i Sumeri 5.000 anni fa utilizzassero il sale per eliminare l'acqua dagli alimenti e bloccare così le funzioni vitali dei microrganismi che si sviluppavano su di essi. Più recentemente, in regioni dove il clima invernale era particolarmente rigido, come nei territori alpini, la salagione era un metodo per mantenere integra la carne sia durante i mesi invernali che nelle calde giornate estive.

A partire dalla salagione si sono sviluppate due tecniche principali, ancora oggi in uso nelle cucine moderne: la salamoia, una salagione che prevedeva e prevede la realizzazione di un composto di acqua e sale in cui conservare carni o ortaggi o la salatura a secco. In quest'ultimo caso viene quasi sempre utilizzato il sale grosso (il sale fino penetrerebbe negli alimenti troppo facilmente, cuocendoli troppo in fretta). Le due tecniche di salatura a freddo prevedono lo sfregamento del sale sulla superficie dell'alimento (come nel caso di alcuni prosciutti) o la stratificazione di fette salate alternate fra loro, delle quali viene periodicamente modificata la disposizione.

La mocetta, invece, viene preparata con una tecnica unica. Infatti la sua salatura prevede la preparazione di una salamoia molto particolare dove al posto dell'acqua vengono utilizzati i succhi ottenuti dal riposo della carne, talvolta miscelati con del vino rosso, per donare corpo e struttura alla preparazione e per mitigare i sapori intensi della carni della selvaggina che vengono spesso utilizzati per la realizzazione della mocetta. Per realizzarla abitualmente viene utilizzato un pezzo di carne magra, spesso la coscia, che viene cosparsa con questa miscela alla quale vengono aggiunti sale e pepe, diverse piante aromatiche e spezie tra cui l'alloro, la salvia ed il rosmarino e degli aromi naturali come l'aglio.

La carne viene lasciata riposare in un recipiente insieme ai suoi condimenti, coperta da un peso che ne compatterà le carni dandole una tipica forma affusolata. Dopo essere stata a macerare per una ventina di giorni, la mocetta, viene essiccata e lasciata stagionare per tre mesi in un luogo fresco e asciutto.

Il profumo di questo tipo di salume è aromatico e salmastro ed il colore è più intenso del prosciutto crudo. Per non parlare del sapore: in bocca risulta sapido al punto giusto ma particolarmente speziato. In base alle carni che vengono trattate per la sua realizzazione, la mocetta, può essere più o meno tenera ma la sua particolarità è quella di essere mangiata in fettine sottili che ne rendono facile la masticazione.

Spesso viene venduta sottovuoto ed è possibile reperirla in qualsiasi salumeria tipica del territorio dell'Italia nord-occidentale ma anche in qualche bottega artigianale di rivendita di prodotti alimentari tipici. Il modo migliore per gustarla? Vivere un'esperienza sulle cime alpine, o all'aria aperta e mangiarla in mezzo ad un semplice ma gustoso panino!

Nonostante la produzione della mocetta richieda cura e strumentazioni artigianali è possibile realizzarla in casa con facilità per ottenere dell'ottima carne essiccata dal sapore intenso da servire a fette come antipasto in un tagliere o da utilizzare nella realizzazione di numerosi piatti.

Per prima cosa selezionate il tipo di carne adatto alla realizzazione della mocetta. La selvaggina è particolarmente indicata per rispettare il gusto tipo di questo prodotto ma non a tutti può piacere. Per questo, se non vi piacciono i sapori forti, vi consigliamo di optare per dei tagli magri di carne bovina o suina. Potete acquistare dello scamone o la punta d'anca, perché sono facilmente reperibili e si adattano bene a questa preparazione oppure, se avete la fortuna di poter acquistare un cosciotto di camoscio, abbiate cura di disossarlo accuratamente e di legarlo con dello spago da cucina per donargli una forma omogenea.

Infatti, le dimensioni del vostro pezzo di carne saranno fondamentali. È importante che non ci siano disomogeneità sulla superficie del taglio di carne perché se alcuni pezzi fossero più grandi rispetto ad altri, la stagionatura non sarebbe omogenea. Al contrario è importante che lo sia per far in modo che al taglio la mocetta risulti di un colore e, soprattutto, di un sapore uniforme. Per dare una forma regolare al vostro tocco di carne prendete lo spago e legatelo in orizzontale e poi in verticale. A questo punto realizzate una piccola asola e stringetela intorno alla carne. Ripetete l'operazione per tutto il pezzo di carne finché non avrete ottenuto una forma regolare, avendo cura di non stingerla troppo. Lo scopo della legatura, infatti, non è quello di far uscire i succhi ma di dare al pezzo di carne semplicemente una forma omogenea. Per questo dovrete farla riposare; potete conservare in frigorifero la carne per un periodo di tempo non troppo lungo: ci vorranno circa ventiquattro ore.

Se però non siete pratici della legatura della carne e disponete di un macchinario per il sottovuoto potete utilizzare quello. Dovrete solo aver cura nello scegliere un sacchetto che contenga esattamente le dimensioni giuste dove la carne possa mantenere una forma omogenea senza essere troppo costretta. Anche in questo caso il periodo di riposo in frigo sarà di ventiquattro ore. Una volta che il periodo di riposo sarà concluso rimuovete la carne dal sacchetto per il sottovuoto o dallo spago e asciugatela con cura.

La seconda fase è quella della salatura. Preparate un trito di sale grosso, spezie ed erbe aromatiche a vostra scelta. Noi vi consigliamo di utilizzare del ginepro, della salvia, del rosmarino, dell'alloro, del pepe in grani e dei semi di finocchio. Se non li gradite potete ometterli ed aggiungere del peperoncino, della paprika e dei semi di senape: con quest'ultima variante potrete ottenere una versione leggermente piccante e pungente della vostra mocetta. Miscelate le erbe aromatiche in un mixer o in un cutter senza il sale; quest'ultimo, infatti, deve rimanere grosso per non penetrare eccessivamente nella carne. La selezione di spezie deve essere piuttosto aromatica ma con una punta di piccantezza. Per questo il ginepro e la senape sono particolarmente indicati per ricordare i profumi balsamici dell'aria frizzante di montagna.

A questo punto miscelate il sale grosso con gli aromi e distribuiteli in maniera uniforme su tutta la carne. Massaggiatela e lasciatela riposare in frigorifero per ventiquattro ore. Alcuni conciatori di carne sono soliti utilizzare una miscela di sale, aromi e vino rosso da distribuire sulla carne. Se anche voi volete aggiungere questa particolare salamoia per insaporire la vostra carne dovrete far riposare la carne nel vino, nel sale e negli aromi per due o tre giorni e poi ripetere il passaggio di salatura. In questo caso però la carne risulterà più aromatica un po' più soda rispetto alla versione senza vino.

In ogni caso, una volta effettuata una prima marinatura la carne va massaggiata con il sale e dopo il periodo di riposo di ventiquattro ore l'operazione va ripetuta, avendo cura di rimuovere il sale in eccesso. In questo modo il sale avrà modo di disidratare la carne in modo corretto. In casa, non avendo a disposizione una pressatrice come quella dei laboratori artigianali, l'operazione di pulizia, di asciugatura e di rimozione del sale è di fondamentale importanza per un'ottima riuscita della mocetta secondo i vecchi metodi.

In Valle d'Aosta si utilizzano i doils, recipienti in legno di castagno, o di rovere, dove vengono lasciate a macerare le carni per diverse preparazioni: la mocetta e il lardo. In questi recipienti le carni vengono alternate a miscele di salamoie aromatizzate con erbe di montagna e fatte maturare sotto un peso per far mantenere ai tocchi di carne una forma omogenea.

A casa, invece, per riporre i tocchi di carne in frigorifero utilizzate dei sacchetti per il sottovuoto odella pellicola trasparente che non venga troppo a contatto con la carne. Non utilizzate contenitori metallici in ferro, alluminio o rame perché verrebbero corrosi, ma preferite recipienti in plastica, terracotta o ceramica. Ricordatevi inoltre, che, in fase di pulizia, la carne va massaggiata per bene. Quest'operazione va ripetuta per circa quattro o cinque volte alternando sempre un periodo di riposo di un giorno tra una copertura e l'altra.

Una piccola curiosità: se il sapore sapido dei salumi e della carne essiccata vi lascia un po' perplessi, potete aggiungere alla vostra marinatura anche un cucchiaio di zucchero che mitigherà la salatura della carne.

Una volta ultimato il periodo di salatura, sarà opportuno asciugare adeguatamente la carne. Potete sciacquarla in una soluzione di acqua e vino (rosso o bianco) se non avete utilizzato il vino in precedenza per donare una leggera nota aromatica alla carne. A questo punto potete decidere di cospargere il vostro pezzo di carne con del pepe nero o con le spezie che preferite, ma ricordate che il vapore speziato è già penetrato grazie al veicolo del sale in fase di salatura, quindi potete tranquillamente omettere questo passaggio. Il pepe, oltre che per una ragione di gusto, veniva utilizzato anche per realizzare una barriera che copriva la mocetta dato che, a differenza di altri salumi, quest'ultimo non è insaccato in un budello.

Con o senza pepe, la mocetta, va lasciata stagionare in posizione sospesa, appesa ad un gancio o ad uno spago, in un ambiente che non superi i 12° e che sia fresco e lontano da fonti di calore dirette come finestre o termosifoni. Una cantina non troppo umida sarebbe perfetta. Il periodo di stagionatura dipende dalle dimensioni della carne e dalle condizioni dell'ambiente in cui state effettuando la stagionatura. Il segreto è di non scendere mai sotto i novanta giorni.

Nel corso della stagionatura la mocetta assumerà una consistenza più solida e tenace fino a quando sarà pronta per essere affettata.

La mocetta e la bresaola si assomigliano tantissimo nella forma, nel colore e nella consistenza ma si tratta di due prodotti trattati in modo diverso e che presentano più d'una differenza.

La prima è una differenza regionale: la mocetta viene consumata principalmente nei territori del nord-ovest d'Italia, mentre la bresaola è un prodotto tipico della Valtellina e della Val d'Ossola.

Ma la principale differenza risiede nella preparazione della carne. A differenza della mocetta, preparata semplicemente con salamoia ed essiccazione, la bresaola viene insaccata in un budello, adeguatamente trattato in una soluzione acidificata con acqua e aceto o limone e necessario per avvolgere la carne precedentemente trattata con la salamoia.

Peraltro la tipologia adatta a preparare la bresaola, secondo i vecchi usi, è proprio il bovino (anche se oggi vengono utilizzati carni similari come lo zebù, molto diffuso in Sud America) mentre per la mocetta la tipica carne da utilizzare è la selvaggina.

Di base però, il processo di salatura e stagionatura tra le due preparazioni è molto similare, così come gli aromi utilizzati per arricchirne il gusto. In entrambi i casi si utilizzano erbe aromatiche o di montagna, che esaltino il gusto della carne e ricordino la balsamicità delle valli in cui vengono prodotte.

In alcune usanze delle valli alpine, si era soliti affumicare le carni della mocetta o della bresaola per donare loro un sapore intenso che si sposasse bene con le preparazioni tipiche dell'alta montagna.

La preparazione della mocetta può richiedere parecchi giorni, ma si tratta di un prodotto che una volta assaggiato non può essere facilmente dimenticato. La sua sapidità, il suo aroma intenso e speziato stuzzicano il palato, rendendo questo salume d'alta montagna perfetto per essere servito durante un aperitivo o per accompagnare dei piatti succulenti e vellutati. Vi proponiamo qualche variante per liberare la vostra fantasia e realizzare nuove ricette!

In primis i rigatoni alla valdostana con la mocetta. Per realizzarli potete utilizzare il formato di pasta che più preferite, anche la pasta fresca andrà benissimo, come dei maltagliati o delle tagliatelle. Il consiglio è di non utilizzare della pasta all'uovo a meno che non ricerchiate un piatto piuttosto goloso e dal sapore molto avvolgente.

Per una versione più delicata utilizzate dei rigatoni: lessateli e preparate il condimento durante il tempo di cottura della pasta. Scaldate in un pentolino una noce di burro, della fontina a fette e della panna da cucina. Aggiungete del pepe a piacere e delle bacche di ginepro che dovrete rimuovere una volta che il composto sarà caldo. Sciogliete il formaggio e scolate la pasta direttamente in questo condimento. Aggiungete del Parmigiano reggiano grattugiato e delle fettine di mocetta sottilissime e non troppo grandi. Dovranno avere la forma di scaglie più che di fette: per questo è opportuno utilizzare un'affettatrice o, se non la possedete, un comune pelapatate. Mantecate con qualche mestolo di acqua di cottura e, una volta che la pasta sarà pronta, aggiungete dei gherigli di noci tritate. Et voilà, un primo gustoso, saporito e consistente che scalderà i vostri cuori nelle fredde giornate invernali.

Volete invece realizzare un delicato antipasto, magari da portare ad un pranzo veloce fuori casa se non avete troppo tempo a disposizione e troppa voglia di cucinare? Preparate la mocetta con ricotta e castagne! Si tratta di un antipasto o di un piatto unico che colpisce per il suo contrasto tra il dolce ed il salato. Per iniziare preparate le castagne: lessatele in acqua bollente e una volta pronte scolatele in una padella dove avrete fatto rosolare del burro con dello scalogno. Lasciate cuocere le castagne per una decina di minuti e a metà cottura aggiungete anche del miele, possibilmente di castagno. Quando le castagne saranno pronte aggiungete del fiore di sale e servite con delle fette di mocetta e della ricotta fresca o dei caprini, che doneranno quel tocco giusto di acidità che contrasta perfettamente con il dolce delle castagne ed il salato della mocetta.

E per un secondo? Gli involtini di Fenis, tipici della cucina valdostana ed irresistibili! Per realizzarli farcite delle fette sottili di vitello con delle fettine di mocetta e della fontina. Arrotolate, chiudete con uno stuzzicadenti e passateli nella farina e nell'uovo sbattuto. Fate rosolare gli involtini in una padella con una noce di burro e sfumate con del Brandy. Aggiungete della panna da cucina per rendere più cremoso il fondo di cottura e, una volta che avrete ottenuto la consistenza di una salsa, sarete pronti per servire il vostro secondo appetitoso. Potete mangiare questo salume accompagnato a dei golosi flan di patate o una fresca ma gustosa insalata di cavolo.

Inutile poi dire che questo salume è perfetto per arricchire taglieri particolari con caprini, miele e formaggi di malga o per realizzare dei gustosi crostini ai funghi o con tutti gli ingredienti che vi suggerisce la vostra fantasia e creatività. Per prepararli fate dorare del pane in una padella con dell'olio e del burro. L'olio permette di alzare il punto di fumo del burro, evitando che si bruci e, di conseguenza, che faccia annerire i vostri crostini. A questo punto lasciate dorare il vostro pane per qualche minuto, avendo cura di rigirarlo. A questo punto fate rosolare dei funghi porcini: se il vostro olio risulta ancora limpido potrete utilizzare la stesa padella dei crostini. Arricchite i crostini con formaggi caprini, ricotta o semplicemente con del burro morbido. Aggiungete i funghi, la mocetta e degustate!

Perché non aggiungere allora delle fettine sottilissime di mocetta anche a delle zuppe vellutate, come la zuppa di castagne o dei piatti cremosi come la polenta con formaggio? Per rendere le fettine croccanti potete farle scottare qualche secondo in padella, con un filo d'olio o a secco, stando attenti a non bruciarla per realizzare delle chips croccanti da abbinare ai cibi che vi più vi appagano.

Cosa bere con piatti a base di mocetta? Questo salume si abbina benissimo ai liquori tipici delle Alpi come il genepì: sarà un viaggio nel gusto e nei sapori delle valli alpine!