Animelle: cosa sono e come cucinarle

Le animelle sono ingredienti di origine animale che comprendono gli organi di bovini e ovini giovani, normalmente vitelli e agnelli. Ma le animelle cosa sono esattamente?

Solitamente vengono considerate animelle le ghiandole collocate nel collo degli esemplari bovini e ovini che non hanno ancora raggiunto la maturità. Questa massa, infatti, scompare non appena gli animali diventano adulti.

In realtà il termine “frattaglie” può comprendere anche altre parti dell'animale: dal pancreas posizionato nell'addome, alle ghiandole salivari presenti nel cavo orale di tutti i bovini e gli ovini.

In alcune parti di Italia, come il Lazio, vengono considerate animelle anche le altre frattaglie di agnello, vitello e vitellone. In più possono essere chiamate in modi diversi a seconda del territorio, per esempio nelle città piemontesi è conosciuta con il nome più comune di “lacetto”.

Le curiosità intorno ai nomi dati alle animelle non finisce qui. I macellai sono soliti chiamare la parte dell'animale come "quintoquarto", una porzione in cui rientrano le parti escluse da tutti gli altri tagli (anteriori e posteriori).

Dal punto di vista strutturale, la ghiandola spugnosa e biancastra, è composta da una parte allungata e rotonda chiamata noce e da una membrana composta da parti più piccole chiamata gola. In cucina però si usa soltanto la noce.

Spesso le animelle vengono considerate parti di scarto e non soddisfano il palato di tutti, ma in realtà possono valorizzare un piatto con la loro consistenza morbida e il loro sapore molto simile a quello del latte, non a caso, in alcune zone vengono indicate con il nome di “latticini”.

La prima cosa da sapere per usare le animelle di vitello e agnello in cucina è che bisogna sceglierle freschissime in quanto, essendo molto delicate, tendono a deteriorarsi e a fermentare in fretta.

Se non volete avere dubbi riguardo la freschezza delle animelle, allora, dovreste chiedere al macellaio l'età dell'animale dal quale sono state ricavate le frattaglie, per capire se si tratta di un animale giovane o meno giovane. È noto, infatti, che le animelle più giovani sono anche quelle più pregiate.

Oltre a questo, però, la scelta delle animelle deve passare dall'osservazione di alcune caratteristiche delle frattaglie. Devono rilasciare un odore gradevole; devono essere chiare e quasi brillanti; devono avere una consistenza tenera; devono essere umide.

In pratica dovreste diffidare dalle animelle che si presentano maleodoranti, sbiadite, dure, asciutte e insanguinate. In questo caso, il consiglio è quello di non usarle nella preparazione di secondi piatti o intingoli di accompagnamento.

Le animelle devono essere sottoposte a un trattamento piuttosto lungo e laborioso, che permetta di ripulire ogni porzione delle frattaglie e arricchire la pietanza in modo giusto ed equilibrato. Come pulire le animelle?

La prima cosa da fare, per dare una bella pulita alle frattaglie, è mettere le animelle in ammollo in una terrina insieme ad una soluzione di acqua fresca e aceto per almeno 3 ore. La quantità della soluzione deve essere tale da coprire interamente le animelle. In questo lasso di tempo ricordatevi di cambiare l'acqua ogni volta che l'acqua assume una tinta quasi rosata in conseguenza del processo di purificazione delle frattaglie che tendono a rilasciare i liquidi contenuti nella carne.

Dopo aver lasciato spurgare le animelle, quindi, preparate una pentola piena di acqua e sbollentatele per circa 10 di minuti in modo da eliminare la pellicina, i filamenti nervosi e il tessuto adiposo più facilmente. Per farlo usate pure un coltello.

Infine, dopo aver fatto spurgare e sbollentato le animelle, trasferitele in un panno pulito, copritele e lasciatele riposare per un paio di ore sotto un peso. In questo modo continueranno a spurgare il liquido restante.

Le animelle si prestano a tantissime ricette romanesche, da quelle più ancorate al territorio a quelle più sfiziose: il merito va alla sua consistenza morbida e al suo sapore latteo. Scopriamone insieme qualcuna!

Tra le ricette romanesche a base di animelle spiccano le animelle fritte, uno degli antipasti più sfiziosi a base di frattaglie che promette di conquistare anche coloro che non amano particolarmente queste parti dell'animale. Pulite le animelle, tagliatele a pezzi non troppo piccoli e passatele prima nella farina, poi nell'uovo e infine nel pangrattato. A questo punto friggetele in olio bollente per qualche minuto, trasferitele su un foglio di carta assorbente e insaporitele con un pizzico di sale.

In alternativa alle animelle fritte in olio potete provare le animellefritte con del burro, meglio se chiarificato, seguendo una ricetta che resta ancorata alla gastronomia romanesca. Per prima cosa pulite le animelle, tagliatele a fettine non troppo sottili e passatele nella farina. Dopodiché fatele friggere nel burro a fiamma media, fatele dorare per bene e insaporitele con sale e pepe. Per dare un tocco di sapore in più, potete anche aggiungere del prezzemolo e qualche goccia di limone a piacere.

Anche le animelle al Marsala portano in tavola il meglio della cucina romanesca e tutto il potenziale delle animelle. È un piatto profumatissimo e goloso da servire con pezzi di pane abbrustolito. Per preparare il piatto iniziate a pulire le animelle, tagliatele a cubetti e scottatele in padella con un po' di burro, cipolla imbiondita e prosciutto crudo tagliato a dadini. A questo punto aggiungete un pizzico di farina setacciata in padella in modo da rendere più cremoso il vostro piatto e insaporite con un pizzico di pepe e sale e sfumate con il liquore. Dopodiché aromatizzate con qualche fogliolina di salvia e servite con il pane scottato. Il segreto di questo piatto è riuscire a creare una salsina cremosa e priva di grumi quando si aggiunge la farina in padella.

Le animelle possono essere cotte in padella per preparare piatti semplici con pochi ingredienti o ricette sfiziose con combinazioni inedite. Scopriamo come fare le animelle in padella!

Potete trarre ispirazione da una ricetta romanesca e preparare le animelle cotte in padella con burro e salvia: pulite le animelle, tagliatele a pezzetti spessi e tuffateli nella farina (rimuovendo poi l'eccesso). Nel frattempo sciogliete una noce di burro in padella, mette le animelle e qualche foglia di salvia e cuocete per 4-5 minuti, muovendo un po' la padella sul fuoco. Dopodiché aggiungete un po' di vino bianco e lasciate sfumare la parte alcolica prima di insaporire con un pizzico di sale e pepe e continuare a cuocere per 2-3 minuti.

Volendo potete diversificare la ricetta semplicemente utilizzando tipi di farina diversi o la maizena per rendere le animelle un po' più croccanti e rustiche nel sapore, oppure ripassando le frattaglie in burro e olio di arachidi e/o insaporendo il piatto con aglio e prezzemolo.

Potete cuocere le animelle in padella con le cipolle (bianche o rosse di Tropea): pulite le animelle, tagliatele a fettine o a bocconcini e infarinatele. Nel frattempo sciogliete una noce di burro in padella, versate un po' di olio extravergine di oliva e fate appassire le cipolle per un paio di minuti prima di aggiungere le animelle. Fatele scottare per qualche minuto, sfumate con un po' di vino bianco o rosso e proseguite la cottura per altri 15-20 minuti. Alla fine insaporite con un pizzico di sale e pepe.

Se volte sperimentare un altro modo portare in tavola le animelle cotte in padella allora potete provare le animelle con i finocchi. Per prima cosa pulite le animelle, tagliatele a fettine e infarinatele e successivamente passatele in padella con del finocchio tagliato a fettine e già rosolato con olio EVO e una noce di burro. Dopodiché aggiungete un po' di sale, impiattate le animelle e tenete i finocchi sul fuoco qualche altro minuto prima di completare il tutto. Un piatto davvero brioso ed invitante.

Per superarvi nella preparazione di queste frattaglie potete decidere di cuocere le animelle in padella con funghi e insaporirle con della panna. Tutto quello che dovete fare è pulire bene ogni animella, tagliarle come preferite e infarinarle prima di cuocerle in padella con una noce di burro caldo. Intanto fate appassire la cipolla in un'altra padella con un po' di burro, aggiungete i funghi (già lavati e puliti) e la panna e lasciate cuocere per un paio di minuti dal momento in cui la panna inizia a sobbollire. Ripassate le animelle con i funghi in padella per un minuto, insaporite con un po' di pepe e servite in tavola.

Le animelle possono essere cotte in molti modi diversi, arrivando a sostituire i vari tagli di carne anche nella preparazione di spezzatini e fricassea. Quali sono i tipidi cottura delle animelle?

La prima cottura che vediamo è la cottura in umido, un modo semplice e veloce per gustare il sapore di queste frattaglie come si farebbe in una delle ricette di carne. Per prima cosa pulite le animelle e tagliatele a bocconcini, tritate poi del cipollotto, dell'aglio e delle carote e soffriggete il trito in una pentola con olio extravergine di oliva. A questo punto trasferite le animelle in pentola, aggiungete sale, pepe, rosmarino e salvia e rosolatele per qualche minuto prima di sfumare con un po' di vino bianco e aggiungere qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e un paio di mestoli di acqua bollente. Lasciate cuocere le animelle a fiamma bassa per 15-20 minuti.

Potete dare più gusto alle animelle in umido semplicemente servendole con un po' di polenta bella calda. In questo caso portare a bollore l'acqua, aggiungete un po' di sale e olio, realizzate una specie di vortice usando una frusta e aggiungete la farina di mais mescolando fino a ottenere la giusta consistenza. Restando sempre sulla polenta, poi, potete ottenere un tocco di golosità in più servendo le animelle con della polenta grigliata.

È possibile cucinare le animelle anche sulla griglia proprio come se fosse della carne da grigliare. Perché? Il tessuto adiposo della carne tenderà a sciogliersi e quindi a rendere le frattaglie succulente. Tutto quello che dovete fare è selezionare delle animelle freschissime, metterle a bagno in una soluzione di acqua e aceto per 3 ore (cambiando spesso l'acqua) e sbollentarle per 10 minuti. Dopodiché eliminate le parti di scarto, asciugatele, copritele e fatele riposare per un paio di ore sotto un peso. A questo punto cuocete le animelle sulla brace per 15-20 minuti, facendo attenzione a mantenere il calore medio e sempre costante, in modo da non far impattare troppo violentemente la carne con la griglia bollente. Dopo giratele dall'altro lato, continuate a cuocere per 10-15 minuti e servitele con qualche fetta di limone.

A qualcuno sembrerà strano, ma è possibile preparare anche le animelle in fricassea proprio come si farebbe con la carne di agnello, vitello o pollo in fricassea. È una cottura in casseruola caratterizzata dall'aggiunta di succo di limone e tuorli d'uovo. Per preparare questo piatto iniziate trattando le animelle, come al solito, mettetele a bagno in acqua e aceto per 3 ore, cambiate l'acqua frequentemente, sbollentatele in acqua bollente per 10 minuti, pulitele e asciugatele. Tagliate poi le animelle a pezzi e preparate un trito di cipolla e carota da rosolare in casseruola con un po' di burro. A questo punto rosolate le animelle, insaporite con sale e pepe e continuate a cuocere per 15-20 minuti. Dopodiché trasferite le animelle in un piatto da portata e preparate un composto a base di tuorli d'uovo e succo di limone. Filtrate il composto, versatelo nella casseruola (dove c'è ancora il fondo a base di burro) e fatelo addensare sul fuoco. In ultimo versate la salsa sulle animelle e servite.

Se volete sperimentare un altro tipo di cottura allora potete provare a cucinare le animelle gratinate in forno: cambiano completamente consistenza e sapore. Anche in questo caso fate spurgare, sbollentate, pulite e tagliate a fettine le animelle e subito dopo pulite, lavate e affettate dei funghi, quelli che avete a disposizione o che amate di più, qualsiasi tipo va bene. Dopo passate le animelle in un po' di farina, rosolatele in padella con una noce di burro, condite con pepe e sale, sfumatele con un po' di vino bianco e fate cuocere per 10 minuti. A questo punto imburrate un tegame, trasferite le animelle, insaporite con qualche cucchiaio di besciamella, i funghi, un po' di pangrattato e del burro fuso e infornate in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Sfornate, condite con succo di limone e prezzemolo tritato e servite con un contorno di verdure.

Potete anche decidere di preparare le animelle arrosto dal sapore deciso e dal profumo intenso ponendole su una purea morbida di patate. Trattate le animelle facendole spurgare, sbollentandole, pulendole e asciugandole, insaporitele con una miscela di spezie a piacere, come pepe, timo, rosmarino e altro, e lasciatele marinare. Nel frattempo lavate, pelate e sbollentate delle patate, insaporitele con sale e pepe e riducetele a purea usando i rebbi di una forchetta o uno schiacciapatate. Cuocete le animelle in padella con una noce di burro, sfumate con un po' di vino bianco, aggiungete delle erbe aromatiche e del brodo di carne e portate a cottura per 20-30 minuti. Trasferite le animelle sulla purea di patate e irroratela con il fondo di cottura filtrato e frullato. Sarà una vera delizia per il palato!

Se avete già preparato la purea di patate e avete cambiato idea sulle animelle arrosto e volete osare di più, allora potete optare per le animelle in crosta di pistacchi. La preparazione delle animelle resta la stessa: spurgate, sbollentate e pulite le animelle, ma questa volta tagliatele a bocconcini non troppo piccoli. Preparate la crosta di pistacchi versando il pangrattato in una ciotola, aggiungendo olio EVO, sale, pepe, prezzemolo e pistacchi tritati. A questo punto ripassate le animelle nella panatura, trasferitele su una teglia rivestita di carta forno, conditele con un filo di olio e cuocetele in forno preriscaldato a 180° per 15-20 minuti. In alternativa potete anche friggere le animelle in crosta di pistacchi in padella con qualche noce di burro.

Tra le tipologie di cottura particolarmente apprezzate c'è lo stufato di animelle, un piatto tanto semplice quanto sfizioso. Anche per questa ricetta è fondamentale partire dalla preparazione delle animelle, fatele spurgare, sbollentatele, pulitele e sciugatele. Subito dopo mondate e tritate un paio di cipolle e fatele appassire in padella con un po' di burro prima di aggiungere le animelle e lasciarle cuocere per qualche minuto. A questo punto insaporite con sale e pepe, sfumate il tutto con un po' di Marsala e continuate a cuocere per 5 minuti. Aggiungete del brodo di carne caldo, abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere per 20-30 minuti. Infine impiattate le animelle, irrorandole con il loro sughetto e qualche cucchiaio di pesto.

Le animelle possono diventare protagoniste anche di primi piatti davvero golosi come le pappardelle con animelle e carciofi. Come preparare questo primo piatto sfizioso? Prima di tutto fate spurgare, bollite, pulite, asciugate e tagliate a pezzetti le animelle. Poi preparate la pasta mescolando due tipi di farina, aggiungendo le uova e il sale e impastando fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo da lasciare riposare per 20 minuti. A questo punto tirate la sfoglia e create delle pappardelle. Dopo pulite i carciofi eliminando le parti dure e la barba interna, fateli scaricare l'amaro in acqua fredda e limone, dopodiché tagliateli a fettine sottili e passateli in padella con un po' di olio EVO.

Successivamente infarinate le animelle, scottatele in padella con una noce di burro e unite ai carciofi, sfumando il tutto con un bicchiere di vino bianco e del brodo di carne. Infine cuocete le pappardelle, scolatele e mantecatele al condimento, insaporite il piatto con una spolverizzata di formaggio grattugiato e qualche fogliolina di prezzemolo.