Sugo all'amatriciana

Il sugo all'amatriciana è il condimento di uno dei primi piatti più famosi della tradizione culinaria italiana e, in particolare, del Lazio: i bucatini all'amatriciana. Non solo: un sondaggio ha determinato che è uno dei cento piatti più popolari al mondo!

Il termine amatriciana deriva dalla città di Amatrice, in provincia di Rieti, luogo in cui pare abbia avuto origine questo piatto, a opera dei pastori che utilizzavano il lardo e formaggi come il pecorino o la ricotta per il condimento della pasta.

Si ritiene che il piatto fosse nato bianco, senza sugo di pomodoro, e che sia stato aggiunto solo in seguito.

Dopo il terremoto di Amatrice del 2016, il piatto tipico laziale è diventato al centro di numerose iniziative benefiche, in tutta Italia, per aiutare la ricostruzione del paese che ha dato vita alla prelibata ricetta.

Chiamata anche "piatto delle 5 p", dai nomi dei suoi ingredienti pasta, pancetta (che poi era guanciale), pecorino, peperoncino e pomodoro san marzano, la ricetta del sugo all'amatriciana è molto semplice e richiede appunto pochi ingredienti, che si trovano facilmente al supermercato.

In pochi minuti sarete in grado di preparare un primo piatto da leccarsi i baffi, adatto anche ai bambini*! La tradizione indica i bucatini come pasta ideale per questo sugo, ma anche altri formati come gli spaghetti vi lasceranno soddisfatti di questa ricetta.

La ricetta tipica prevede l'uso di precisi ingredienti, ma nulla vi vieta di liberare la fantasia e di dare vita e portare in tavola infinite gustosissime varianti, sia a partire dal formato di pasta che per quanto riguarda il condimento.

La ricetta della pasta all'amatriciana, infatti, è un piatto di origine contadina tramandato per lo più per via orale: ognuno arricchiva anche allora il sugo con i propri tocchi segreti... quindi spazio alla fantasia!

*sopra i 3 anni

Il sugo all'amatriciana è una specialità della cucina romana che si presta a numerose varianti, per adattarsi a tutti i gusti e i palati.

Una prima alternativa è l'amatriciana alle verdure: vi basterà aggiungere al guanciale, oltre al pomodoro, altre verdure estive per ottenere un primo piatto dai sapori nuovi ma sempre tipicamente romani.

Il sugo all'amatriciana si sposa anche perfettamente con il pesce. Spazio, quindi, alla fantasia con alcune varianti di questo famosissimo condimento per pasta. I bucatini con astice all'amatriciana, per esempio, trasformano il sugo romano in un primo piatto di pesce appetitoso e delicato. Dopo aver cotto l'astice, tagliatelo a pezzi con un coltello affilato; preparate il sugo di pomodoro e, mentre cuoce, fate a cubetti il guanciale per metterlo a soffriggere in una padella antiaderente per renderlo croccante. Una volta pronto, unite astice, sugo di pomodoro e guanciale in una unica padella, dove aggiungerete la pasta scolata al dente. Impiattatela con una spolverizzata di peperoncino e il vostro tipico piatto di mare romano sarà pronto!

Una versione economica e alternativa del sugo all'amatriciana è quella della finta amatriciana, che ha come protagonista la cipolla. Dopo averla tagliata a fette, mettete la cipolla a lessare con un po' d'acqua; quando è evaporata, aggiungete un filo d'olio e fatela soffriggere, aggiungendo sempre la giusta quantità di acqua che le permetta di cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti.

Aggiungete, a questo punto, i pomodori pelati nel tegame e fate cuocere per circa 10 minuti: il vostro sugo è pronto per condire spaghetti, bucatini o rigatoni con una spolverizzata di pepe nero e parmigiano.

Per gli amanti dei legumi, una gustosa variante è il sugo all'amatriciana con fagioli. Dopo aver fatto soffriggere il guanciale, aggiungete i pomodori pelati e lasciate cuocere per 8 minuti. A questo punto unite i fagioli già cotti (vanno bene anche quelli in scatola, da sciacquare sotto acqua corrente prima di versare in padella) e lasciate sobbollire per una decina di minuti. Scolate la pasta molto al dente e terminate la cottura nella padella con il condimento.

Per un sugo all'amatriciana che rispetti la tipica ricetta romana si consiglia di scegliere sempre il guanciale e non lapancetta.

Il guanciale, come ci racconta il nome, è un salume che si ottiene dalla guancia del maiale e contiene una parte di magro, costituita dai muscoli, e una di grasso molto più pregiato rispetto a quello della pancetta, che deriva dal ventre del maiale.

Quindi il primo sarà un salume dal gusto dolciastro, ideale per controbilanciare la sapidità del pecorino, il secondo invece ha un gusto forte, soprattutto se è affumicata oppure arricchita con peperoncino e altre spezie, e può andare ad esagerare il gusto salato del piatto.

Essendo, poi, il guanciale un ingrediente con già del grasso al suo interno, non esagerate con l'olio del soffritto: rischiereste di appesantire troppo il condimento. Non aggiungete, quindi, niente se non il guanciale, né aglio o cipolla o scalogno: il soffritto dell'amatriciana si fa solo con il guanciale.

Per rispetto della ricetta originaria, è bene scegliere sempre il pecorino di Amatrice, un formaggio ovino abbastanza stagionato, dai 6 agli 8 mesi. Il suo gusto piccante e intenso ma non troppo salato lo distingue da altri pecorini più commercializzati, tipo il romano o il sardo. Qualsiasi altro formaggio, infatti, non esalterebbe al punto giusto il gusto del guanciale, andando a far perdere il legame tra i due ingredienti.

La ricetta tipica prevede l'uso dei bucatini, ma anche gli spaghetti si adattano bene al sugo all'amatriciana. In generale, la pasta lunga è da preferire per questo condimento rispetto a quella corta, che non sarebbe adatta a raccogliere perfettamente il sugo e le sue ricchezze.